CN104286621A - 一种润肺止咳果糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体提供了一种润肺止咳果糕及其制备方法。一种润肺止咳果糕由以下重量份的原料组成：复合果浆30~50份，糖浆40~70份，凝胶剂1~4份，酸味剂0.3~0.7份。润肺止咳果糕的制备包括以下几个步骤：步骤A：果浆的制备：金桔果浆的制备、罗汉果提取物的制备、无花果提取物的制备、火龙果花提取物的制备、芭蕉花提取物的制备、复合果浆的制备；步骤B：果糕的制备：凝胶的复配、溶胶、熬糖、熬煮、调酸、浇模成型、烘干、包装检验。本发明制备的复方水果糕酸甜可口、风味色泽俱佳，具有润肺止咳的功能，制作的果糕易保存、携带和食用，并丰富了果糕产品，促进多种农产品的产业化发展，提高果农经济效益。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种润肺止咳果糕及其制备方法。
背景技术
果糕是由水果汁及凝胶剂加工而成的产品，其香甜可口而受到消费者喜爱。随着生活水平的不断提高，人们已不再满足于食品的美味，而是在不断追求其对人体的营养和保健价值。
金桔(Kumquat)，又称金柑， 是一种营养价值较高的水果。果实中含有丰富的维生素A、C、E、P、蛋白质、胡萝卜素、钙、镁、铁、磷等营养物质，果皮中富含类胡萝卜素和柠檬苦素。同时，金桔还具有较高的保健价值及药用价值。据李时珍 《本草纲目》 记载，食用金柑“同补药则补，同泻药则泻，同升药则升，同降药则降”。中医认为，金柑有理气、补中、解郁、消食、散寒、化痰、醒酒等作用，可用于治疗胸闷郁结、酒醉口渴、消化不良、食欲不振、咳嗽哮喘等症。《中国药用植物图鉴》 也记载：金柑“治胸脘痞闷作痛，心悸亢进，饮食不佳，百日咳”。目前市场上已开发出治疗急性支气管炎的金橘冲剂和金橘感冒片，并且均通过毒理试验。目前对金桔作为原材料加工的食品较少，能开发出能保留金桔保健及药用价值的副食品，对金桔产业的发展具有积极的意义。
芭蕉花是芭蕉成熟采摘后留下的暗红色苞状物，是芭蕉生产过程中的重要副产物。我国芭蕉的种植面积大，芭蕉花产量丰富，多用作蔬菜和药材。芭蕉花味甘、微辛, 性凉。具有化痰软坚, 平肝熄风, 散瘀通经之效。主治胸膈饱胀, 脘腹痞疼, 吞酸反胃, 呕吐痰涎,头目昏眩, 心痛怔忡, 妇女经行不畅。现代药理学证明，芭蕉花富含生物碱、黄酮等功能成分，具有抗氧化、消炎、降血糖等功效。
近年来，广西、贵州纷纷建成规模化的火龙果标准化生产基地，火龙果产业也被列入特色农业项目，种植前景广阔。火龙果花期长达7个月，每批1 个结果枝可生出十几个花苞，疏花后留下2～3 个花苞，粗略估计每公顷需要疏掉火龙果花12 万朵，总共可产生60～72 t 的生物量资源，可为产业化提供充足的材料。火龙果花营养丰富、药用成分广泛，营养成分包含人体必需的氨基酸、生素、微量元素、膳食纤维、蛋白质、不饱和脂肪酸等，药用成分主要为多糖、黄酮和黄酮醇、三萜类化合物等活性物质，具有抑菌、消炎、清火、润肺、止咳、增强免疫力、降血糖、降血脂、降血压、抗癌、治疗高尿酸症、预防便秘等功效，同时，还有美容、养颜、延缓衰老的作用。
至2010年底世界无花果年产量约106万t，我国的总产量1万t左右，栽培面积约2100hm2。无花果具有很高的营养价值和药用价值，富含维生素、矿物质、脂肪等营养元素，是钙和纤维素含量最高的果品之一。无花果还富含黄酮、多糖、呋喃香豆素内酯等活性物质，具有抗氧化、抗病毒、抗菌、防癌等作用。无花果属跃变型果实，采后易腐烂而难于保存，对无花果进行加工利用可以延长无花果保质期、丰富产品类型、促进无花果产业的发展。
以上几种原料，金桔、罗汉果和无花果的加工利用率低，加工产品单一，芭蕉花和火龙果花属于农业废弃物，未得到有效利用。本发明综合利用几种原料的润肺止咳功效，提供了一种优良的保健功能食品，丰富原料的加工产品类型，也为几种原料的产业化开发利用提供一种有效途径。
发明内容
本发明的目的是提供一种配方中采用了五种具有润肺止咳作用的水果和水果副产物，赋予了产品润肺止咳的功能性，易保存、携带和食用的果糕及其制作方法，丰富了果糕产品，促进五种农产品的产业化发展，提高果农经济效益。
一种润肺止咳果糕，由以下重量份的原料组成：复合果浆30~50份，糖浆40~70份，凝胶剂1~4份，酸味剂0.3~0.7份；
所述复合果浆为金桔果浆、罗汉果提取物、无花果提取物、火龙果花提取物、芭蕉花提取物的混合果浆；
所述的凝胶剂为卡拉胶、琼脂、果胶组成的复配凝胶剂。
优选的，所述金桔果浆、罗汉果提取物、无花果提取物、火龙果花提取物、芭蕉花提取物的混合体积比为：60~75:5~10:5~10:5~10:5~10。
本发明还提供了一种润肺止咳果糕的制备方法，包括以下几个步骤：
步骤A：复合果浆的制备
步骤A1：金桔果浆的制备：
金桔漂烫后用螺旋榨汁机榨汁，果皮和果籽与果浆自动分离，得到金桔果浆；再将金桔果浆经胶体磨磨匀，得到均匀细腻的果浆；
步骤A2：罗汉果提取物的制备：
罗汉果经清洗、破碎成小块后放入提取罐中，加质量浓度为50%食用乙醇溶液加热至沸腾提取，抽入浓缩罐中，减压浓缩, 即得罗汉果提取物；
步骤A3：无花果提取物的制备：
将无花果经清洗、破碎后放入提取罐中，加入质量浓度为50%食用乙醇溶液，加热至沸腾提取，合并提取液，抽入浓缩罐中，减压浓缩, 即得无花果提取物；
步骤A4：火龙果花提取物的制备：
将火龙果花经清洗、破碎后放入提取罐中，加入质量浓度为70%食用乙醇溶液，加热至沸腾提取，合并提取液，抽入浓缩罐中，减压浓缩, 即得火龙果花提取物；
步骤A5：芭蕉花提取物的制备：
将芭蕉花经清洗、破碎后放入提取罐中，加入质量浓度为70%食用乙醇溶液，加热至沸腾提取，合并提取液，抽入浓缩罐中，减压浓缩, 即得芭蕉花提取物；
步骤A6：复合果浆的制备：
将步骤A1-步骤A5得到的果浆和提取物按比例混合；
步骤B：果糕的制备：
步骤B1：凝胶的复配：用琼脂、卡拉胶和果胶进行复合凝胶的复配；
步骤B2：溶胶：取步骤B1中复合凝胶用水浸泡，搅拌均匀，加热溶解；
步骤B3：熬糖：称取白砂糖用水加热融化，加入麦芽糖浆，然后置于夹层锅中加热搅拌；
步骤B4：熬煮：熬制好的糖浆中加入金桔复合果浆，边搅拌边熬煮；
步骤B5：调酸：待温度降至80℃时加入酸味缓冲剂；
步骤B6：浇模成型：趁热将原料注入模具中，冷却至室温，糕体成型；
步骤B7：烘干；
步骤B8：包装检验。
本发明采用以上技术方案，其优点在于，几种水果和水果副产物原料均具有丰富的蛋白质、维生素、矿物质、氨基酸和膳食纤维等营养元素，且具有清火、润肺、止咳、解毒消肿、化痰软坚的功效，通过有效合理的配比，使产品酸甜可口的同时，具有良好的润肺止咳功效。
优选的，所述步骤B1中，琼脂、卡拉胶和果胶进行复合凝胶的复配，配比的体积比为琼脂：卡拉胶：果胶=1~3: 1~2:1~2。
优选的，所述步骤B2中，取步骤B1中，所述凝胶剂的用量为总物料的1~5%。
优选的，所述步骤B4中，可溶性固形物含量达到45~65%。
优选的，所述步骤B5中，酸味缓冲剂采用柠檬酸、柠檬酸钠和三聚磷酸钠的混合物。
优选的，所述柠檬酸、柠檬酸钠和三聚磷酸钠的质量比为5~9：1~3：1~2。
优选的，所述步骤B6中，将原料注入模具中，铺层厚度为6~10mm。
优选的，所述步骤B7中，烘干后的糕体的水分含量为10~18%。
本发明的有益效果是：本发明制备的复方水果糕酸甜可口、风味色泽俱佳，具有润肺止咳的功能，制作的果糕易保存、携带和食用，并丰富了果糕产品，促进三种农产品的产业化发展，提高果农经济效益。
具体实施方式
下面对本发明的较优的实施例作进一步的详细说明：
实施例1
1、果浆的制备
（1）金桔果浆的制备：
a、100kg金桔漂烫后用螺旋榨汁机榨汁，果皮和果籽与果浆自动分离，得到金桔果浆80kg；
b、金桔果浆经胶体磨磨匀，得到均匀细腻的果浆；
（2）罗汉果提取物的制备：
5kg新鲜罗汉果经清洗、破碎成小块后放入提取罐中，加入质量浓度为50%食用乙醇溶液20L，加热至沸腾提取60min， 重复提取三次，合并提取液，抽入浓缩罐中，60℃减压浓缩至5L, 即得罗汉果提取物；
（3）无花果提取物的制备：
5kg新鲜无花果经清洗、破碎后放入提取罐中，加入质量浓度为50%食用乙醇溶液20L，加热至沸腾提取60min， 重复提取三次，合并提取液，抽入浓缩罐中，60℃减压浓缩至5L, 即得无花果提取物；
（4）火龙果花提取物的制备：
5kg新鲜火龙果花经清洗、破碎后放入提取罐中，加入质量浓度为70%食用乙醇溶液20L，加热至沸腾提取30min， 重复提取两次，合并提取液，抽入浓缩罐中，60℃减压浓缩至5L, 即得火龙果花提取物；
（5）芭蕉花提取物的制备：
5kg新鲜芭蕉花经清洗、破碎后放入提取罐中，加入质量浓度为70%食用乙醇溶液20L，加热至沸腾提取60min， 重复提取三次，合并提取液，抽入浓缩罐中，60℃减压浓缩至5L, 即得芭蕉花提取物；
（6）复合果浆的制备：将步骤（1）~（6）得到的果浆或提取物按比例混合，金桔果浆：罗汉果提取物：无花果提取物：火龙果提取物：芭蕉花提取物的体积比为60:10:10:10:10。
2、果糕的制备：
（1）凝胶的复配：用琼脂、卡拉胶和果胶进行复合凝胶的复配；
（2）溶胶：取步骤（1）中复合凝胶0.2kg（凝胶剂的用量均为总物料的2%，）用1kg温水浸泡30min，搅拌均匀，加热溶解；
（3）熬糖：称取2kg白砂糖用水加热融化，加入4kg麦芽糖浆，然后置于夹层锅中加热搅拌10min；
（4）熬煮：熬制好的糖浆中加入4kg金桔复合果浆，边搅拌边熬煮，直至可溶性固形物含量达到45%；
（5）调酸：待温度降至80℃时加入酸味缓冲剂，即柠檬酸0.03kg、柠檬酸钠0.005kg和三聚磷酸钠0.005kg；
（6）浇模成型：趁热将原料注入模具中，铺层厚度为6mm，冷却至室温，糕体成型；
（7）烘干：成型的糕体于60℃烘干24h，水分含量为10%；
（8）包装检验。
实施例2
1、果浆的制备
（1）金桔果浆的制备：
a、金桔漂烫后用螺旋榨汁机榨汁，果皮和果籽与果浆自动分离，得到金桔果浆；
b、金桔果浆经胶体磨磨匀，得到均匀细腻的果浆；
（2）罗汉果提取物的制备：
5kg新鲜罗汉果经清洗、破碎成小块后放入提取罐中，加入质量浓度为50%食用乙醇溶液25L，加热至沸腾提取60min， 重复提取三次，合并提取液，抽入浓缩罐中，60℃减压浓缩至5L, 即得罗汉果提取物；
（3）无花果提取物的制备：
5kg新鲜无花果经清洗、破碎后放入提取罐中，加入质量浓度为50%食用乙醇溶液25L，加热至沸腾提取60min， 重复提取三次，合并提取液，抽入浓缩罐中，60℃减压浓缩至5L, 即得无花果提取物；
（4）火龙果花提取物的制备：
5kg新鲜火龙果花经清洗、破碎后放入提取罐中，加入质量浓度为70%食用乙醇溶液25L，加热至沸腾提取30min， 重复提取两次，合并提取液，抽入浓缩罐中，60℃减压浓缩至5L, 即得火龙果花提取物；
（5）芭蕉花提取物的制备：
5kg新鲜芭蕉花经清洗、破碎后放入提取罐中，加入质量浓度为70%食用乙醇溶液25L，加热至沸腾提取60min， 重复提取三次，合并提取液，抽入浓缩罐中，60℃减压浓缩至5L, 即得芭蕉花提取物；
（6）复合果浆的制备：将步骤（1）~（6）得到的果浆或提取物按比例混合，金桔果浆：罗汉果提取物：无花果提取物：火龙果提取物：芭蕉花提取物的体积比为68:10:8:8:8。
2、果糕的制备：
（1）凝胶的复配：用琼脂、卡拉胶和果胶进行复合凝胶的复配；
（2）溶胶：取步骤（1）中复合凝胶0.3kg（凝胶剂的用量均为总物料的3%，）用1kg温水浸泡30min，搅拌均匀，加热溶解；
（3）熬糖：称取2kg白砂糖用水加热融化，加入3kg麦芽糖浆，然后置于夹层锅中加热搅拌10min；
（4）熬煮：熬制好的糖浆中加入5kg金桔复合果浆，边搅拌边熬煮，直至可溶性固形物含量达到55%；
（5）调酸：待温度降至80℃时加入酸味缓冲剂，即柠檬酸0.04kg、柠檬酸钠0.01kg和三聚磷酸钠0.005kg；
（6）浇模成型：趁热将原料注入模具中，铺层厚度为8mm，冷却至室温，糕体成型；
（7）烘干：成型的糕体于60℃烘干24h，水分含量为14%；
（8）包装检验。
实施例3
1、果浆的制备
（1）金桔果浆的制备：
a、金桔漂烫后用螺旋榨汁机榨汁，果皮和果籽与果浆自动分离，得到金桔果浆；
b、金桔果浆经胶体磨磨匀，得到均匀细腻的果浆；
（2）罗汉果提取物的制备：
5kg新鲜罗汉果经清洗、破碎成小块后放入提取罐中，加入质量浓度为50%食用乙醇溶液30L，加热至沸腾提取60min， 重复提取三次，合并提取液，抽入浓缩罐中，60℃减压浓缩至5L, 即得罗汉果提取物；
（3）无花果提取物的制备：
5kg新鲜无花果经清洗、破碎后放入提取罐中，加入质量浓度为50%食用乙醇溶液30L，加热至沸腾提取60min， 重复提取三次，合并提取液，抽入浓缩罐中，60℃减压浓缩至5L, 即得无花果提取物；
（4）火龙果花提取物的制备：
5kg新鲜火龙果花经清洗、破碎后放入提取罐中，加入质量浓度为70%食用乙醇溶液30L，加热至沸腾提取30min， 重复提取两次，合并提取液，抽入浓缩罐中，60℃减压浓缩至5L, 即得火龙果花提取物；
（5）芭蕉花提取物的制备：
5kg新鲜芭蕉花经清洗、破碎后放入提取罐中，加入质量浓度为50%食用乙醇溶液30L，加热至沸腾提取60min， 重复提取三次，合并提取液，抽入浓缩罐中，60℃减压浓缩至5L, 即得芭蕉花提取物；
（6）复合果浆的制备：将步骤（1）~（6）得到的果浆或提取物按比例混合，金桔果浆：罗汉果提取物：无花果提取物：火龙果提取物：芭蕉花提取物的体积比为75:10:5:5:5。
2、果糕的制备：
（1）凝胶的复配：用琼脂、卡拉胶和果胶进行复合凝胶的复配；
（2）溶胶：取步骤（1）中复合凝胶0.4kg，用1kg温水浸泡30min，搅拌均匀，加热溶解；
（3）熬糖：称取2kg白砂糖用水加热融化，加入2kg麦芽糖浆，然后置于夹层锅中加热搅拌10min；
（4）熬煮：熬制好的糖浆中加入6kg金桔复合果浆，边搅拌边熬煮，直至可溶性固形物含量达到65%；
（5）调酸：待温度降至80℃时加入酸味缓冲剂，即柠檬酸0.05kg、柠檬酸钠0.01kg和三聚磷酸钠0.01kg；
（6）浇模成型：趁热将原料注入模具中，铺层厚度为10mm，冷却至室温，糕体成型；
（7）烘干：成型的糕体于60℃烘干24h，水分含量为18%；
（8）包装检验。
实施例4
表1复合果浆配方因素水平表（单位：L）
感官评定方法：
随机选择10个具备感官评定知识的食品专业人士，采用综合评分法对成品的风味、色泽、弹性、软硬度、表面光滑度等进行评价，每个指标20分，满分100分。感官评价标准见表2：
表2 金桔果糕感官评价标准
每项指标评分取三次平均值。
表3 复合果浆配方正交试验结果
影响复合果浆感官评分的R值的排序为B>C>A>D>E, 即：罗汉果提取物>无花果提取物>金桔果浆>火龙果花提取物>芭蕉花提取物。由正交试验结果得出，复合果浆的最佳配方为：金桔果浆：罗汉果提取物：无花果提取物：火龙果提取物：芭蕉花提取物为75:10:5:5:5。
实施例5
表4 不同凝胶剂对金桔果糕的影响
表4可以看出，琼脂、卡拉胶、果胶、黄原胶单独使用时各具优点的同时也存在一定的缺陷，如琼脂的硬度过强、卡拉胶的成型速度过快、果胶和黄原胶成型速度慢等。为满足生产要求，试验选用了琼脂、卡拉胶和果胶进行复配，综合各单一凝胶剂的优点，通过不同比例的复配试验，发现凝胶的复配中，编号4的配方，即琼脂：卡拉胶：果胶=2:2:1其凝胶性能最优，用于金桔果糕生产时可生产出弹性强、成型快、软硬度适中、表面光滑和口感好的产品。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种润肺止咳果糕，其特征在于，由以下重量份的原料组成：复合果浆30~50份，糖浆40~70份，凝胶剂1~4份，酸味剂0.3~0.7份；
所述复合果浆为金桔果浆、罗汉果提取物、无花果提取物、火龙果花提取物、芭蕉花提取物的混合果浆；
所述的凝胶剂为卡拉胶、琼脂、果胶组成的复配凝胶剂。
2.如权利要求1所述的润肺止咳果糕，其特征在于，所述金桔果浆、罗汉果提取物、无花果提取物、火龙果花提取物、芭蕉花提取物的混合体积比为：60~75:5~10:5~10:5~10:5~10。
3.如权利要求1所述的润肺止咳果糕的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：
步骤A：复合果浆的制备
步骤A1：金桔果浆的制备：
金桔漂烫后用螺旋榨汁机榨汁，果皮和果籽与果浆自动分离，得到金桔果浆；再将金桔果浆经胶体磨磨匀，得到均匀细腻的果浆；
步骤A2：罗汉果提取物的制备：
罗汉果经清洗、破碎成小块后放入提取罐中，加质量浓度为50%食用乙醇溶液加热至沸腾提取，抽入浓缩罐中，减压浓缩, 即得罗汉果提取物；
步骤A3：无花果提取物的制备：
将无花果经清洗、破碎后放入提取罐中，加入质量浓度为50%食用乙醇溶液，加热至沸腾提取，合并提取液，抽入浓缩罐中，减压浓缩, 即得无花果提取物；
步骤A4：火龙果花提取物的制备：
将火龙果花经清洗、破碎后放入提取罐中，加入质量浓度为70%食用乙醇溶液，加热至沸腾提取，合并提取液，抽入浓缩罐中，减压浓缩, 即得火龙果花提取物；
步骤A5：芭蕉花提取物的制备：
将芭蕉花经清洗、破碎后放入提取罐中，加入质量浓度为70%食用乙醇溶液，加热至沸腾提取，合并提取液，抽入浓缩罐中，减压浓缩, 即得芭蕉花提取物；
步骤A6：复合果浆的制备：
将步骤A1-步骤A5得到的果浆和提取物按比例混合；
步骤B：果糕的制备：
步骤B1：凝胶的复配：用琼脂、卡拉胶和果胶进行复合凝胶的复配；
步骤B2：溶胶：取步骤B1中复合凝胶用水浸泡，搅拌均匀，加热溶解；
步骤B3：熬糖：称取白砂糖用水加热融化，加入麦芽糖浆，然后置于夹层锅中加热搅拌；
步骤B4：熬煮：熬制好的糖浆中加入金桔复合果浆，边搅拌边熬煮；
步骤B5：调酸：待温度降至80℃时加入酸味缓冲剂；
步骤B6：浇模成型：趁热将原料注入模具中，冷却至室温，糕体成型；
步骤B7：烘干；
步骤B8：包装检验。
4.如权利要求2所述的一种润肺止咳果糕的制备方法，其特征在于，所述
步骤B1中，琼脂、卡拉胶和果胶进行复合凝胶的复配，配比的体积比为琼脂：卡拉胶：果胶=1~3:1~2:1~2。
5.如权利要求2所述的一种润肺止咳果糕的制备方法，其特征在于，所述步骤B2中，取步骤B1中，所述凝胶剂的用量为总物料的1~5%。
6.如权利要求2所述的一种润肺止咳果糕的制备方法，其特征在于，所述步骤B4中，熬煮直至可溶性固形物含量达到45~65%。
7.如权利要求2所述的一种润肺止咳果糕的制备方法，其特征在于，所述步骤B5中，酸味缓冲剂采用柠檬酸、柠檬酸钠和三聚磷酸钠的混合物。
8.如权利要求2所述的一种润肺止咳果糕的制备方法，其特征在于，所述步骤B6中，将原料注入模具中，铺层厚度为6~10mm。
9.如权利要求2所述的一种润肺止咳果糕的制备方法，其特征在于，所述步骤B7中，烘干后的糕体的水分含量为10~18%。
10.如权利要求7所述的一种润肺止咳果糕的制备方法，其特征在于，所述柠檬酸、柠檬酸钠和三聚磷酸钠的质量比为：5~9：1~3：1~2。
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