CN104188034A - 一种浓缩型植物蛋白发酵饮料的制备方法 - Google Patents

一种浓缩型植物蛋白发酵饮料的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于生物工程领域，具体涉及一种浓缩型植物蛋白发酵饮料的制备方法。所述浓缩型植物蛋白发酵饮料的制备方法，依次包括发酵底料的配置、发酵底料杀菌褐变、复合菌种接种发酵、浓缩基料的调配均质和杀菌贮藏；所述发酵底料包括复合谷物粉、葡萄糖和水，所述复合谷物粉的蛋白质含量在20％以上；所述复合菌种为干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌冻干粉的混合物。本发明提供的技术方案以大豆、大米、小麦胚芽为主要发酵底物，经过长时间发酵后调配成浓缩型饮料，总酸度高达160-180°T，pH值在2.7-30，饮用时可1:5-6的比例兑水稀释，风味清凉可口，并且有淡淡的谷物香味。

Description

一种浓缩型植物蛋白发酵饮料的制备方法
技术领域
本发明属于生物工程领域，具体涉及一种浓缩型植物蛋白发酵饮料的制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，广大的消费者对饮食结构也有新的更高的要求。所选择的饮食除了风味口感要求，更注重营养、保健和治疗效果，越来越多的人开始注意到来自五谷的植物蛋白的营养保健作用。植物蛋白发酵饮料很好的将植物蛋白和乳酸菌结合起来，一方面植物蛋白饮料不含有胆固醇，富含不饱和脂肪酸，长期饮用可以改善血液循环，降低血压，提高脑活性，另一方面，经过乳酸菌长时间发酵，蛋白质充分降解,变成小分子的氨基酸等，更容易被人体吸收，营养价值大大提高。乳酸菌发酵降低了植物蛋白特有的腥味，产生特殊的发酵风味，充分满足了人们对口味、营养和保健各方面的追求。
浓缩型发酵饮料具有乳酸菌饮料的一般特点，同比占用空间小，重量轻；同比包装成本更小，经济实惠，取用方便，既可配合家用饮水机现兑现饮，又可当作调味汁调配牛奶、酒类等饮料。但浓缩型发酵饮料要求发酵基料的总酸度高和pH值低，目前只有动物蛋白(比如牛乳)作为发酵底物可以实现。植物蛋白发酵乳酸菌饮料在发酵过程中总酸度低，pH值也更偏中性，比如CN102687752A中有类似的制备过程，为了符合饮料总酸度要求必须发酵后补加其他酸，比如柠檬酸来提高总酸度，外加酸与发酵的酸不同，添加量过多势必会失去发酵饮料原始的酸感，因此目前还没有浓缩型植物蛋白发酵乳酸菌饮料制备方法的相关报道。
发明内容
本发明提供了一种浓缩型植物蛋白发酵饮料的制备方法，用以解决植物蛋白发酵的总酸度低，pH值较高的问题。
为了解决上述技术问题，本发明的技术方案是：所述浓缩型植物蛋白发酵饮料的制备方法，依次包括发酵底料的配置、发酵底料杀菌褐变、复合菌种接种发酵、浓缩基料的调配均质和杀菌贮藏；所述发酵底料包括复合谷物粉、葡萄糖和水，所述复合谷物粉的蛋白质含量在20％以上；所述复合菌种为干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌冻干粉的混合物。
所述复合谷物粉是指以大豆、大米、小麦胚芽等天然谷物为原料制备的粉末状产品，该谷物粉为全植物质地。
优选地是，所述发酵底料各组分重量百分比如下：
优选地是，所述发酵底料的配置过程为将水预热到55℃，加入复合谷物粉待完全溶解，再将其他组分加入，最后调节pH值至7.0-7.5。
优选地是，所述发酵底料杀菌褐变过程为将调配好的发酵底料在90-98℃灭菌1-3h，然后冷却至36-38℃。
优选地是，所述复合菌种接种发酵过程为无菌条件下，按23-25g/T比例接种复合菌种，在37℃下培养65-75h，待pH值降至3.3-3.8或酸度达160-180°T时终止发酵，获得发酵产物。
优选地是，所述复合菌种中按重量计各组分比例为干酪乳杆菌:嗜酸乳杆菌:植物乳杆菌＝25:0.1:0.1。
优选地是，所述浓缩基料包括如下重量百分比的组分：
优选地是，所述浓缩基料的调配均质过程为首先将蔗糖加入发酵产物中，补足水后，搅拌溶解，然后加入稳定剂和其他组分，最后将调配好的浓缩基料在18-20MPa下匀质。
优选地是，所述稳定剂为大豆多糖或果胶。
优选地是，所述杀菌贮藏过程为浓缩基料分装后，在90-98℃下杀菌20min，然后迅速冷却至室温，室温保藏。
本发明提供的技术方案以大豆、大米、小麦胚芽为主要发酵底物，经过长时间发酵后调配成浓缩型饮料，总酸度高达160-180°T，pH值在2.7-30，饮用时可1:5-6的比例兑水稀释，风味清凉可口，并且有淡淡的谷物香味。它含有丰富的植物蛋白、维生素、矿物质等人体不可缺少的营养物质，富含天然谷物营养元素，营养素全面，并且脂肪含量低，非常符合市场需求。
本发明制备出的浓缩型发酵饮料中由于蔗糖和发酵后的乳酸浓度高，产生的高渗透压和低pH值，阻止了细菌生长，天然防腐，开封后不轻易污染，保质期较普通杀菌型乳酸菌可延长半年以上。
附图说明
图1是实施例1所述浓缩型植物蛋白发酵饮料的生产流程图。
具体实施方式
实施例1
如图1所示，所述浓缩型植物蛋白发酵饮料的制备流程图依次包括以下步骤：
发酵底料的配置
将185kg(占74％)纯水预热到55℃，在搅拌情况下加入50kg(20％)谷物冲调粉S-II(购于苏州悦华生物科技有限公司，蛋白质含量20％，脂肪8％)，完全溶解后加入7.5kg(占3％)葡萄糖，7.5kg(占3％)蔗糖，继续搅拌至完全溶解，用20％的氢氧化钠溶液调节pH到7.3。
发酵底料杀菌褐变
配置好的发酵底料在95℃条件下保持3h进行杀菌，同时进行褐变，杀菌完的料液进行冷却降温，降温到38℃。
复合菌种接种发酵
在无菌条件下，按照25g/T的比例接种复合菌种，所述复合菌种是干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌冻干粉按照25:0.1:0.1的重量比例混合的混合物，将料液保持37℃进行发酵，发酵时间72h，pH达到3.6，酸度达到170°T降温至20℃终止发酵，获得发酵产物。
浓缩基料的调配均质
将250kg发酵产物搅拌均匀，在无菌条件下，20Mpa条件下进行一次均质；将500kg蔗糖加入发酵产物中，补入水，用电动搅拌机充分搅拌5min以上，待完全溶解，在搅拌情况下，缓慢加入柠檬酸水溶液(含10kg柠檬酸)，山梨酸钾水溶液(含700g山梨酸钾)，继续搅拌5min以上，待体系稳定后，缓慢加入大豆多糖水溶液(含3.5kg大豆多糖)和2.5kg香精，继续搅拌5min以上，最后补水获得1000kg浓缩基料；
将上述调配好的基料进行均质，均质压力：20Mpa。
杀菌贮藏
将均质后的浓缩基料进行分装成瓶，将分装成瓶的料液进行杀菌，杀菌条件95℃，20min，杀菌结束迅速冷却到室温，取样检测，浓缩基料的总酸度为180°T，pH值为2.7，室温保藏保质期可达18个月，可按1:6稀释后饮用。
实施例2
发酵底料的配置
将185kg(占72.5％)纯水预热到55℃，在搅拌情况下加入50kg(19.6％)谷物冲调粉S-III(购于苏州悦华生物科技有限公司，蛋白质含量20％，脂肪24％)，完全溶解后加入10kg(占3.9％)葡萄糖，10kg(占3.9％)蔗糖，继续搅拌至完全溶解，用20％的氢氧化钠溶液调节pH到7.3。
发酵底料杀菌褐变
配置好的发酵底料在95℃条件下保持3h进行杀菌，同时进行褐变，杀菌完的料液进行冷却降温，降温到37℃。
复合菌种接种发酵
在无菌条件下，按照25g/T的比例接种复合菌种，所述复合菌种是干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌冻干粉按照25:0.1:0.1的重量比例混合的混合物，将料液保持37℃进行发酵，发酵时间72h，pH达到3.8，酸度达到160°T终止发酵，获得发酵产物。
浓缩基料的调配均质
将255kg发酵产物搅拌均匀，在无菌条件下，20Mpa条件下进行一次均质；将500kg蔗糖加入发酵产物中，并补入水，用电动搅拌机充分搅拌5min以上，待完全溶解，在搅拌情况下，缓慢加入柠檬酸水溶液(含10kg柠檬酸)，山梨酸钾水溶液(含700g山梨酸钾)，继续搅拌5min以上，待体系稳定后，缓慢加入果胶水溶液(含3.5kg果胶)和2.5kg香精，继续搅拌5min以上，最后补水获得1000kg浓缩基料；
将上述调配好的基料进行均质，均质压力：18Mpa。
杀菌贮藏
将均质后的浓缩基料进行分装成瓶，将分装成瓶的料液进行杀菌，杀菌条件95℃，20min，杀菌结束迅速冷却到室温，取样检测，浓缩基料的总酸度为170°T，pH值为3.0，室温保藏保质期可达18个月，可按1:5稀释后饮用。
实施例3
发酵底料的配置
将154kg(占77％)纯水预热到55℃，在搅拌情况下加入36kg(18％)谷物冲调粉S-II(购于苏州悦华生物科技有限公司，蛋白质含量20％，脂肪8％)，完全溶解后加入10kg(占5％)葡萄糖，继续搅拌至完全溶解，用20％的氢氧化钠溶液调节pH到7.5。
发酵底料杀菌褐变
配置好的发酵底料在90℃条件下保持2h进行杀菌，同时进行褐变，杀菌完的料液进行冷却降温，降温到36℃。
复合菌种接种发酵
在无菌条件下，按照23g/T的比例接种复合菌种，所述复合菌种是干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌冻干粉按照25:0.1:0.1的重量比例混合的混合物，将料液保持37℃进行发酵，发酵时间75h，pH达到3.3，酸度达到180°T终止发酵，获得发酵产物。
浓缩基料的调配均质
将200kg发酵产物搅拌均匀，在无菌条件下，20Mpa条件下进行一次均质；将450kg蔗糖加入发酵产物中，并补入水，用电动搅拌机充分搅拌5min以上，待完全溶解，在搅拌情况下，缓慢加入，山梨酸钾水溶液(含500g山梨酸钾)，继续搅拌5min以上，待体系稳定后，缓慢加入大豆多糖水溶液(含5kg大豆多糖)，继续搅拌5min以上，最后补水获得1000kg浓缩基料；
将上述调配好的基料进行均质，均质压力：18Mpa。
杀菌贮藏
将均质后的浓缩基料进行分装成瓶，将分装成瓶的料液进行杀菌，杀菌条件95℃，20min，杀菌结束迅速冷却到室温，取样检测，浓缩基料的总酸度为160°T，pH值为2.9，室温保藏保质期可达18个月，可按1:5稀释后饮用。
实施例4
发酵底料的配置
将220kg(占72.5％)纯水预热到55℃，在搅拌情况下加入60kg(20％)谷物冲调粉S-III(购于苏州悦华生物科技有限公司，蛋白质含量20％，脂肪24％)，完全溶解后加入9kg(占3％)葡萄糖，12kg(占4％)蔗糖，继续搅拌至完全溶解，用20％的氢氧化钠溶液调节pH到7.0。
发酵底料杀菌褐变
配置好的发酵底料在98℃条件下保持1h进行杀菌，同时进行褐变，杀菌完的料液进行冷却降温，降温到36℃。
复合菌种接种发酵
在无菌条件下，按照24g/T的比例接种复合菌种，所述复合菌种是干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌冻干粉按照25:0.1:0.1的重量比例混合的混合物，将料液保持37℃进行发酵，发酵时间65h，pH达到3.8，酸度达到160°T终止发酵，获得发酵产物。
浓缩基料的调配均质
将300kg发酵产物搅拌均匀，在无菌条件下，20Mpa条件下进行一次均质；将550kg蔗糖加入发酵产物中，并补入水，用电动搅拌机充分搅拌5min以上，待完全溶解，在搅拌情况下，缓慢加入柠檬酸水溶液(含5kg柠檬酸)，继续搅拌5min以上，待体系稳定后，缓慢加入果胶水溶液(含2.0kg果胶)，继续搅拌5min以上，最后补水获得1000kg浓缩基料；
将上述调配好的基料进行均质，均质压力：20Mpa。
杀菌贮藏
将均质后的浓缩基料进行分装成瓶，将分装成瓶的料液进行杀菌，杀菌条件95℃，20min，杀菌结束迅速冷却到室温，取样检测，浓缩基料的总酸度为170°T，pH值为3.0，室温保藏保质期可达18个月，可按1:5稀释后饮用。

Claims (10)

1.一种浓缩型植物蛋白发酵饮料的制备方法，依次包括发酵底料的配置、发酵底料杀菌褐变、复合菌种接种发酵、浓缩基料的调配均质和杀菌贮藏，其特征在于，所述发酵底料包括复合谷物粉、葡萄糖和水，所述复合谷物粉的蛋白质含量在20％以上；所述复合菌种为干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌冻干粉的混合物。
2.根据权利要求1所述一种浓缩型植物蛋白发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述发酵底料各组分重量百分比如下：
3.根据权利要求1或2所述一种浓缩型植物蛋白发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述发酵底料的配置过程为将水预热到55℃，加入复合谷物粉待完全溶解，再将其他组分加入，最后调节pH值至7.0-7.5。
4.根据权利要求1所述一种浓缩型植物蛋白发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述发酵底料杀菌褐变过程为将调配好的发酵底料在90-98℃灭菌1-3h，然后冷却至36-38℃。
5.根据权利要求1所述一种浓缩型植物蛋白发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述复合菌种中按重量计各组分比例为干酪乳杆菌:嗜酸乳杆菌:植物乳杆菌＝25:0.1:0.1。
6.根据权利要求1或5所述一种浓缩型植物蛋白发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述复合菌种接种发酵过程为无菌条件下，按23-25g/T比例接种复合菌种，在37℃下培养65-75h，待pH值降至3.3-3.8或酸度达160-180°T时终止发酵，获得发酵产物。
7.根据权利要求1所述一种浓缩型植物蛋白发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述浓缩基料包括如下重量百分比的组分：
8.根据权利要求7所述一种浓缩型植物蛋白发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述浓缩基料的调配均质过程为首先将蔗糖加入发酵产物中，补足水后，搅拌溶解，然后加入稳定剂和其他组分，最后将调配好的浓缩基料在18-20MPa下匀质。
9.根据权利要求8所述一种浓缩型植物蛋白发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述稳定剂为大豆多糖或果胶。
10.根据权利要求1所述一种浓缩型植物蛋白发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述杀菌贮藏过程为浓缩基料分装后，在90-98℃下杀菌20min，然后迅速冷却至室温，室温保藏。
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