CN104186618A - 发芽糙米凤梨酥及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发芽糙米凤梨酥，包括皮料和馅料，其中，皮料按照质量份由以下组分构成：低筋面粉30份-50份，高筋面粉5份-15份，发芽糙米粉20份-80份，黄油25-55份，糖粉15份-45份，食盐0.1份-1份，鸡蛋20份-30份，全脂奶粉1份-5份，小苏打0.1份-1份；馅料按照质量份由以下组分构成：凤梨酱80份-120份，麦芽糖浆15份-40份，食盐0.1份-1份，糖粉2份-10份，凤梨果肉15份-45份。本发明还公开了一种发芽糙米凤梨酥的制备方法，本发明利用发芽糙米制作凤梨酥，可改善传统凤梨酥的营养特性。

Description

发芽糙米凤梨酥及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种发芽糙米凤梨酥，本发明还涉及一种发芽糙米凤梨酥的制备方法。

背景技术

凤梨酥外皮酥松化口，内馅甜而不腻，是台湾有名的特色休闲食品之一。凤梨酥也成为内地及各国观光客到台湾必带的土产。近年流行养生，台北市面上出现加了五谷杂粮、松子、蛋黄、栗子等不同口味的凤梨酥；饼皮也加入燕麦等食材，口感更为多元。也有用水果做馅料，例如香瓜酥、蜜李酥、酸梅酥等。目前有一些研究提出在凤梨酥的皮料或者馅料中添加一些辅材，但是添加辅材会在不同程度上影响凤梨酥的风味和口感，且现有的凤梨酥没有在提高所用辅材本身的营养成分方面做研究。

发明内容

本发明的目的是提供一种发芽糙米凤梨酥，解决了现有技术中存在的的问题。

本发明所采用的第一技术方案是，一种发芽糙米凤梨酥，包括皮料和馅料，其中，所述皮料按照质量份由以下组分构成：低筋面粉30份-50份，高筋面粉5份-15份，发芽糙米粉20份-80份，黄油25-55份，糖粉15份-45份，食盐0.1份-1份，鸡蛋20份-30份，全脂奶粉1份-5份，小苏打0.1份-1份；所述馅料按照质量份由以下组分构成：凤梨酱80份-120份，麦芽糖浆15份-40份，食盐0.1份-1份，糖粉2份-10份，凤梨果肉15份-45份。

本发明所采用的第二技术方案是，一种发芽糙米凤梨酥的制备方法，具体按照以下步骤实施：

步骤1、皮料的制备；

步骤1.1、按照质量份称取以下组分：低筋面粉30份-50份，高筋面粉5份-15份，发芽糙米粉20份-80份，黄油25-55份，糖粉15份-45份，食盐0.1份-1份，鸡蛋20份-30份，全脂奶粉1份-5份，小苏打0.1份-1份；

步骤1.2、原料处理：将步骤1.1称量的低筋粉、高筋粉与发芽糙米粉充分混合，得到混合粉，备用；

步骤1.3、打料：黄油在打发前从冰箱中取出，利用室温使其软化，加入步骤1.1中称量好的糖粉、食盐，搅打至呈乳白色，体积变大时，将称好的鸡蛋分三次加入，搅拌直至鸡蛋完全混合均匀；将混合粉投入，搅拌均匀，待面团粘结成团块无粉粒，备用；

步骤2、馅料的制备；

步骤2.1、称量：按照质量份称取以下组分：凤梨酱80份-120份，麦芽糖浆15份-40份，食盐0.1份-1份，糖粉2份-10份，凤梨果肉15份-45份；

步骤2.2、馅料打料：将称量好的凤梨酱、麦芽糖浆、糖粉、食盐混合并搅拌，直到凤梨酱完全分散并混合均匀；将称好的凤梨果肉加入搅拌至混合均匀，制备得到馅料，备用；

步骤3、包馅成型；

将面团揉匀，至完全没有干粉的一团面团，将面团分成16g-20g一份的面团，将馅料分成约10g-14g一份的馅料，将分割后的面团包裹分割后的馅料；

步骤4、整形：模具摆放在烤盘上，将包好的凤梨酥生坯放入模具中，将产品压紧在模具内；

步骤5、焙烤：烤箱预热，将凤梨酥连同模具一同放入烤箱中，上下火烘焙，烤至表面金黄；

步骤6、脱模、冷却：

烘烤好的凤梨酥，从烤箱拉出后，脱模且倒扣，将之前的表面朝下冷却，将产品冷却至30-40℃进行包装。

本发明的特点还在于，

发芽糙米粉为发芽糙米干燥后粉碎过80-160目筛得到的。

步骤1.3中加入混合粉后的搅拌条件为：搅拌温度为：20～24℃；搅拌时间为7～10min。

步骤5中的焙烤温度为：160℃-170℃；焙烤时间为：15-20min。

凤梨果肉是通过新鲜凤梨去皮，切成2mm*2mm*1mm的果丁然后置于65℃温度下干燥30min制备得到。

本发明的有益效果是：发芽糙米凤梨酥是在传统凤梨酥制作工艺基础上，将发芽糙米添加到配料中而制得的一种糕点。利用发芽糙米制作凤梨酥，可改善传统凤梨酥的营养特性。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。

本发明提供一种发芽糙米凤梨酥，包括皮料和馅料，其中，皮料按照质量份由以下组分构成：低筋面粉30份-50份，高筋面粉5份-15份，发芽糙米粉20份-80份，黄油25-55份，糖粉15份-45份，食盐0.1份-1份，鸡蛋20份-30份，全脂奶粉1份-5份，小苏打0.1份-1份；馅料按照质量份由以下组分构成：凤梨酱80份-120份，麦芽糖浆15份-40份，食盐0.1份-1份，糖粉2份-10份，凤梨果肉15份-45份。

发芽糙米是糙米发芽至一定芽长所得到的由幼芽和带糠层的胚乳所组成的制品。本发明中，发芽糙米粉是发芽糙米干燥后粉碎过80-160目筛得到的。发芽糙米富含γ-氨基丁酸和膳食纤维。γ-氨基丁酸能改善脑部的血液循环与氧气供给，具有安定精神、促进长期记忆、降低血压、镇定神经等功效。此外，糙米发芽后赖氨酸、异亮氨酸、脯氨酸和膳食纤维的含量也均有增加；镁、钾、钙、锌和铁等矿物质的游离程度提高，更有利于人体的吸收。

对于发芽糙米粉，随着颗粒粒度的减小，发芽糙米粉的气味、质地和口感均得到改善。当粒度在40～80目时，粉体颗粒较大且不均匀，口感很粗糙，米糠味浓；当粒度在80～160目时，粉体颗粒细小，较均匀，接近普通面粉性状，触摸及品尝时无明显粗糙感；当粉体粒度达到200目后，发芽糙米粉感官品质良好，无明显异味，口感细腻。

随着粒度减小，发芽糙米粉中GABA含量逐渐上升。

随着粉碎粒度的减小，发芽糙米粉的膨胀力逐渐增加。粉体的膨胀力主要体现颗粒吸水胀润的能力，与颗粒的吸水膨胀性和孔隙率密切相关，反应粉体水合能力。同时，膨胀力也是膳食纤维的重要功能特性。膨胀力大的食品被食用后在体内胃肠道吸水膨胀，产生饱腹感，能够影响机体对其他成分的消化吸收，对于预防肥胖和降低肠道癌症的发病率有一定作用。

随着粉体粒度的减小，发芽糙米粉的持水力和持油力均提高。粉体的持水力和持油力反应颗粒对水分子和油脂的束缚能力，与物料的组分及粒度关系密切，主要影响粉体加工过程中黏性、功能特性和烹饪后的产品的品质。

水分在食品加工中的作用很重要，尤其是在焙烤食品中，水与淀粉的胶凝、酵母和酶的失活、色泽和风味的形成都有密切的联系。粉体较高的持油力可以吸附油脂，减轻高油脂食品对人体健康的损害，更好的体现了其特殊的生理功能。然而，过高的持水力和持油力容易使发芽糙米与食品物料对水分和油脂产生竞争，影响产品的烘焙效果。

随着发芽糙米粉粒度的减小，粉体的溶解度逐渐增加。粉体的溶解度反应物料中水溶性成分的溶出能力，与粉碎粒度、介质、物料性质有关。较高的溶解度，有利于有效成分的快速释放，加快人体消化吸收的速度。

发芽糙米粉粒度越小，吸湿性能越强。粉体的吸湿性是指在相对湿度较大的环境中，粉体表面吸附空气中水分，造成流动性变差或结块的现象。如果储存条件不当，容易产生吸湿结块甚至发霉，严重影响产品的质量和安全。80～160目的发芽糙米粉流动性较好。

综合考虑不同粒度发芽糙米粉的理化特性、加工特性、发芽糙米凤梨酥的制备及特性，并结合生产实际，确定80～160目的发芽糙米粉用于发芽糙米凤梨酥的制备。

膳食纤维被誉为“第七大营养素”，具有特殊保健功能和食品改性作用。研究表明，膳食纤维能有效减少和预防冠心病、糖尿病、高血压、肥胖症、心肌梗塞、结肠炎、便秘、胆结石、乳腺癌和***癌等疾病的发生，清除肠道内有毒有害物质；并具有保水性、持油性、改进食品色泽及风味等功能作用。

发芽糙米凤梨酥是在传统凤梨酥制作工艺基础上，将发芽糙米添加到配料中(即将原配料中的面粉用一定比例的发芽糙米粉替换)、馅料中添加一定比例的新鲜凤梨果肉而制得的一种糕点。利用发芽糙米制作凤梨酥，能够得到富含γ-氨基丁酸的凤梨酥，且膳食纤维含量提高，可改善传统凤梨酥的营养特性。

发芽糙米在焙烤过程中可以产生比面粉香味更纯香的米香味，但是由于发芽糙米粉中几乎不含不溶于水的面筋性蛋白质即麦谷蛋白和麦胶蛋白，所以随着添加量的增加，用发芽糙米粉调制成的面团在吸水性、黏着性、老化性、适口性、持气性等方面发生改变，形成了工艺上的不易成型、膨松且易碎等问题；发芽糙米粉因含有较多的膳食纤维，口感较粗糙，在凤梨酥配方中加入了适量的高筋面粉，可以使发芽糙米凤梨酥在成型和口感方面得到一定的改善。发芽糙米富含γ-氨基丁酸和膳食纤维，添加后其营养价值提高。

黄油具有乳化的作用，对发芽糙米凤梨酥制作中可以使油和水融合，能够缓解(消除)因发芽糙米粉易回生而带来的问题，防止面团***，抑制面团发硬及老化，对凤梨酥的酥性和口感有一定的改善作用。当黄油添加量较低时，面团较为分散不易成团，增大了凤梨酥成型的难度，且制作出的凤梨酥口感较硬、粗糙欠润滑和细腻；黄油添加过多，油膜相互隔离,使面筋微粒不易互相粘合而形成面筋网络,面团的黏性和弹性降低,面团松散难成型，起发度较小，凤梨酥的抗裂能力及面团黏力均很差,容易破裂，使凤梨酥的包馅成型变为困难。

糖在凤梨酥中的作用除保证足够的甜度、参与美拉德反应外，更多的是发生焦糖化反应，形成凤梨酥固有的色、香、味。更为重要的是糖在凤梨酥面团调制时可发生反水化作用，降低面粉吸水率，限制面筋的发展，以降低面团的弹性，增加可塑性，保证产品的疏松度。若糖粉添加量少，甜味太淡，美拉德反应不足够，色泽差，凤梨酥疏松度低，口感较差；添加过量，味道过于甜腻，色泽偏深。

凤梨果肉添加量小于35％时，凤梨香味较淡且口感偏差；当凤梨果肉添加量大于35％时，由于新鲜凤梨中所含的水分使馅料组织***，致使凤梨酥馅料口感变差且使凤梨酥包馅成型时的难度加大。

本发明还提供一种发芽糙米凤梨酥的制备方法，具体按照以下步骤实施：

步骤1、皮料的制备

步骤1.1、按照质量份称取以下组分：低筋面粉30份-50份，高筋面粉5份-15份，80～160目的发芽糙米粉20份-80份，黄油25-55份，糖粉15份-45份，食盐0.1份-1份，鸡蛋20份-30份，全脂奶粉1份-5份，小苏打0.1份-1份；上述各组分都应符合相应产品质量标准。

步骤1.2、原料处理：将步骤1.1称量的低筋粉、高筋粉与发芽糙米粉充分混合，得到混合粉，备用，防止调粉过程中结块或不均匀；

步骤1.3、打料：黄油在打发前从冰箱中取出，利用室温使其软化，加入步骤1.2中称量的糖粉、食盐搅打至乳白色，体积变大；将称好的鸡蛋分三次加入，搅拌直至鸡蛋完全混合均匀；将混合粉投入，在20～24℃的温度下搅拌7～10min，搅拌均匀，待面团粘结成团块无粉粒，以免破坏酥性结构，备用；

步骤2、馅料的制备

步骤2.1、称量：按照质量份称取以下组分：凤梨酱80份-120份，麦芽糖浆15份-40份，食盐0.1份-1份，糖粉2份-10份，凤梨果肉15份-45份；其中，凤梨果肉是通过新鲜凤梨去皮，切成2mm*2mm*1mm的果丁然后置于65℃温度下干燥30min制备得到。

步骤2.2、馅料打料：将称量好的凤梨酱、麦芽糖浆、糖粉、食盐混合并搅拌，不可用力过大，直到凤梨酱完全分散并混合均匀；将称好的凤梨果肉加入搅拌至混合均匀即可。

步骤3、包馅成型：

用手将面团揉匀，至完全没有干粉的一团面团即可，将面团分成16g-20g一份的面团，将馅料分成10g-14g一份的馅料。将分割后的面团揉成圆球，按扁后，放上分割后的馅料，做成一个半圆，放在面皮下面，将面皮边缘向上托起，使酥皮慢慢向上延展将酥皮在馅料顶端封口，检查表皮有无露馅的地方，将周围的酥皮轻轻推过来覆盖住裸露的馅料；

步骤4、整形：模具摆放在烤盘上，将包好的凤梨酥生坯放入模具中，用手将产品压紧在模具内，模具四个角要填满、不得露出，表面必须得光滑、平整。

步骤5、焙烤：

烤箱预热至160℃-170℃，将凤梨酥连同模具一同放入烤箱中，上下火烘焙15-20min，烤至表面金黄；

步骤6、脱模、冷却：

将烘烤好的产品从烤炉拉出后，脱模且倒扣，将之前的表面朝下冷却，当产品冷却至30-40℃时可进行包装。

实施例1

一种发芽糙米凤梨酥，采用下述方法制备得到，具体按照以下步骤实施：按照质量份称取以下组分：低筋面粉41g，高筋面粉10g，120目的发芽糙米粉49g，黄油44g，糖粉24g，食盐0.5g，鸡蛋30g，全脂奶粉4g，小苏打0.4g；称量的低筋粉、高筋粉与发芽糙米粉充分混合，得到混合粉，备用；黄油在打发前从冰箱中取出，利用室温使其软化，加入称量好的糖粉、食盐搅打至呈乳白色，体积变大时，将称好的鸡蛋分三次加入，搅拌直至鸡蛋完全混合均匀；将混合粉投入，在20℃的条件下搅拌10min，搅拌均匀，待面团粘结成团块无粉粒，备用；按照质量份称取以下组分：凤梨酱100g，麦芽糖浆25g，食盐0.4g，糖粉5g，凤梨果肉35g；将称量好的凤梨酱、麦芽糖浆、糖粉、食盐混合并搅拌，直到凤梨酱完全分散并混合均匀；将称好的凤梨果肉加入搅拌至混合均匀，制备得到馅料，备用；将面团揉匀，至完全没有干粉的一团面团，将面团分成18g一份的面团，将馅料分成约12g一份的馅料，将分割后的面团包裹分割后的馅料；模具摆放在烤盘上，将包好的凤梨酥生坯放入模具中，将产品压紧在模具内；烤箱预热至165℃，将凤梨酥连同模具一同放入烤箱中，上下火烘焙18min，烤至表面金黄；将烘烤好的产品从烤炉拉出后，脱模且倒扣，将之前的表面朝下冷却，当产品冷却至35℃时可进行包装。

实施例1的产品质量评价如下：

1)感官评价：终产品外形完整，无破碎，没有硬皮，无露馅，无凹陷；上下表面金黄或棕黄，边缘较深，色泽基本均匀，无过焦，过白现象；口感酥松、清爽，细腻，有浓郁的凤梨香味，无异味，不粘牙；皮馅厚薄均匀，多孔状，孔细密均匀。

2)理化指标：符合GB/T 20977-2007的要求。

表1理化指标

3)微生物指标：符合GB7099-2003的要求。

表2微生物指标

以上结果表明，此实施例生产的发芽糙米凤梨酥，其理化指标均符合GB/T 20977-2007的要求，微生物指标符合GB7099-2003的要求。

4)GABA含量：较传统凤梨酥提高约28％。

此实施例生产的凤梨酥中GABA含量为19.34mg/100g，较传统凤梨酥提高了28.93％。

实施例2

一种发芽糙米凤梨酥，采用下述方法制备得到，具体按照以下步骤实施：按照质量份称取以下组分：低筋面粉30g，高筋面粉15g，80目的发芽糙米粉20g，黄油55g，糖粉15g，食盐1g，鸡蛋20g，全脂奶粉5g，小苏打0.1g；称量的低筋粉、高筋粉与发芽糙米粉充分混合，得到混合粉，备用；黄油在打发前从冰箱中取出，利用室温使其软化，加入称量好的糖粉、食盐搅打至呈乳白色，体积变大时；将称好的鸡蛋分三次加入，搅拌直至鸡蛋完全混合均匀；将混合粉投入，在20℃的条件下搅拌10min，搅拌均匀，待面团粘结成团块无粉粒，备用；按照质量份称取以下组分：凤梨酱80g，麦芽糖浆40g，食盐0.1g，糖粉10g，凤梨果肉15g；将称量好的凤梨酱、麦芽糖浆、糖粉、食盐混合并搅拌，直到凤梨酱完全分散并混合均匀；将称好的凤梨果肉加入搅拌至混合均匀，制备得到馅料，备用；将面团揉匀，至完全没有干粉的一团面团，将面团分成16g一份的面团，将馅料分成约10g一份的馅料，将分割后的面团包裹分割后的馅料；模具摆放在烤盘上，将包好的凤梨酥生坯放入模具中，将产品压紧在模具内；烤箱预热至160℃，将凤梨酥连同模具一同放入烤箱中，上下火烘焙15min，烤至表面金黄；将烘烤好的产品从烤炉拉出后，脱模且倒扣，将之前的表面朝下冷却，当产品冷却至30℃时可进行包装。

实施例3

一种发芽糙米凤梨酥，采用下述方法制备得到，具体按照以下步骤实施：按照质量份称取以下组分：低筋面粉50g，高筋面粉5g，160目的发芽糙米粉80g，黄油25g，糖粉45g，食盐0.1g，鸡蛋30g，全脂奶粉1g，小苏打1g；称量的低筋粉、高筋粉与发芽糙米粉充分混合，得到混合粉，备用；黄油在打发前从冰箱中取出，利用室温使其软化，加入称量好的糖粉、食盐搅打至呈乳白色，体积变大时；将称好的鸡蛋分三次加入，搅拌直至鸡蛋完全混合均匀；将混合粉投入，在24℃的条件下搅拌7min，搅拌均匀，待面团粘结成团块无粉粒，备用；按照质量份称取以下组分：凤梨酱120g，麦芽糖浆15g，食盐1g，糖粉2g，凤梨果肉45g；将称量好的凤梨酱、麦芽糖浆、糖粉、食盐混合并搅拌，直到凤梨酱完全分散并混合均匀；将称好的凤梨果肉加入搅拌至混合均匀，制备得到馅料，备用；将面团揉匀，至完全没有干粉的一团面团，将面团分成20g一份的面团，将馅料分成约14g一份的馅料，将分割后的面团包裹分割后的馅料；模具摆放在烤盘上，将包好的凤梨酥生坯放入模具中，将产品压紧在模具内；烤箱预热至170℃，将凤梨酥连同模具一同放入烤箱中，上下火烘焙20min，烤至表面金黄；将烘烤好的产品从烤炉拉出后，脱模且倒扣，将之前的表面朝下冷却，当产品冷却至40℃时可进行包装。

Claims (7)

1.一种发芽糙米凤梨酥，其特征在于，包括皮料和馅料，其中，所述皮料按照质量份由以下组分构成：低筋面粉30份-50份，高筋面粉5份-15份，发芽糙米粉20份-80份，黄油25-55份，糖粉15份-45份，食盐0.1份-1份，鸡蛋20份-30份，全脂奶粉1份-5份，小苏打0.1份-1份；所述馅料按照质量份由以下组分构成：凤梨酱80份-120份，麦芽糖浆15份-40份，食盐0.1份-1份，糖粉2份-10份，凤梨果肉15份-45份。

2.根据权利要求1所述的发芽糙米凤梨酥，其特征在于，所述发芽糙米粉为发芽糙米干燥后粉碎过80-160目筛得到的。

3.一种发芽糙米凤梨酥的制备方法，其特征在于，具体按照以下步骤实施：

步骤1、皮料的制备；

步骤1.1、按照质量份称取以下组分：低筋面粉30份-50份，高筋面粉5份-15份，发芽糙米粉20份-80份，黄油25-55份，糖粉15份-45份，食盐0.1份-1份，鸡蛋20份-30份，全脂奶粉1份-5份，小苏打0.1份-1份；

步骤1.2、原料处理：将步骤1.1称量的低筋粉、高筋粉与发芽糙米粉充分混合，得到混合粉，备用；

步骤1.3、打料：黄油在打发前从冰箱中取出，利用室温使其软化，加入步骤1.1中称量好的糖粉、食盐，搅打至呈乳白色，体积变大时，将称好的鸡蛋分三次加入，搅拌直至鸡蛋完全混合均匀；将混合粉投入，搅拌均匀，待面团粘结成团块无粉粒，备用；

步骤2、馅料的制备；

步骤2.1、称量：按照质量份称取以下组分：凤梨酱80份-120份，麦芽糖浆15份-40份，食盐0.1份-1份，糖粉2份-10份，凤梨果肉15份-45份；

步骤2.2、馅料打料：将称量好的凤梨酱、麦芽糖浆、糖粉、食盐混合并搅拌，直到凤梨酱完全分散并混合均匀；将称好的凤梨果肉加入搅拌至混合均匀，制备得到馅料，备用；

步骤3、包馅成型；

将面团揉匀，至完全没有干粉的一团面团，将面团分成16g-20g一份的面团，将馅料分成约10g-14g一份的馅料，将分割后的面团包裹分割后的馅料；

步骤4、整形：模具摆放在烤盘上，将包好的凤梨酥生坯放入模具中，将产品压紧在模具内；

步骤5、焙烤：烤箱预热，将凤梨酥连同模具一同放入烤箱中，上下火烘焙，烤至表面金黄；

步骤6、脱模、冷却：

烘烤好的凤梨酥，从烤箱拉出后，脱模且倒扣，将之前的表面朝下冷却，将产品冷却至30-40℃进行包装。

4.根据权利要求3所述的发芽糙米凤梨酥的制备方法，其特征在于，所述发芽糙米粉为发芽糙米干燥后粉碎过80-160目筛得到的。

5.根据权利要求3所述的发芽糙米凤梨酥的制备方法，其特征在于，所述步骤1.3中加入混合粉后的搅拌条件为：搅拌温度为：20～24℃；搅拌时间为7～10min。

6.根据权利要求3所述的发芽糙米凤梨酥的制备方法，其特征在于，所述步骤5中的焙烤温度为：160℃-170℃；焙烤时间为：15-20min。

7.根据权利要求3所述的发芽糙米凤梨酥的制备方法，其特征在于，所述凤梨果肉是通过新鲜凤梨去皮，切成2mm*2mm*1mm的果丁然后置于65℃温度下干燥30min制备得到。