CN104172019A - 一种木薯全粉粉丝及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种木薯全粉粉丝及其制作方法，按重量份计，包含以下组分：食用木薯全粉250～300份，玉米淀粉150～175份，醋酸酯淀粉25～40份、预糊化淀粉25～35份，食盐5～7份，通过将木薯全粉与玉米淀粉、醋酸酯淀粉、预糊化淀粉、食盐与定量水混合，通过搅拌机搅拌后用粉丝机制粉，将所得粉丝冷凝回生后用水喷淋，自然晾干或烘干，既得制备的粉丝。本发明所要解决的技术问题是针对我国木薯仅作为工业原料，同行业竞争激烈，木薯经济效益低等问题，提供了一种木薯全粉粉丝及其制作方法。
Description
技术领域
本发明属于食品工业技术领域，尤其涉及的是一种木薯全粉粉丝及其制作方法。
背景技术
粉丝是我国传统食品，分干湿两种，品种繁多，长期以来一直以豆类、薯类等淀粉为主要原料制作，根据所用的淀粉原料的不同，分为红薯粉丝、绿豆粉丝及蚕豆粉丝等。食用木薯全粉是用木薯块根去除外表皮后加工制备食用级的粉状物质，除了含有淀粉外，还含有丰富的食用纤维、多种维生素和氨基酸、钙钾等营养物质，是一种营养全面的优质杂粮原料。本发明是使用50％～60％的木薯全粉替代淀粉，开发高纤维、营养化、功能化、低能量的粉丝，丰富粉丝品种，同时开拓木薯应用领域。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对木薯全粉食品缺乏，木薯经济效益低等问题，提供了一种木薯全粉粉丝及其制作方法。
本发明通过以下技术方案实现：
一种木薯全粉粉丝，包括下述重量份的组分：食用木薯全粉250～300份，玉米淀粉150～175份，醋酸酯淀粉25～40份、预糊化淀粉25～35份，食盐5～7份。
优选的，一种木薯全粉粉丝，包括下述重量份的组分：食用木薯全粉260～280份，玉米淀粉160～170份，醋酸酯淀粉30～36份、预糊化淀粉28～32份，食盐5～7份。
更优选的，一种木薯全粉粉丝，包括下述重量份的组分：食用木薯全粉270份，玉米淀粉165份，醋酸酯淀粉35份、预糊化淀粉30份，食盐6份。
所述的木薯全粉粉丝的制作方法包括如下步骤：
(1)将木薯全粉过110～130目筛；
(2)按上述配比，称取木薯全粉、玉米淀粉、醋酸酯淀粉、预糊化淀粉及食盐，并将木薯全粉、玉米淀粉、醋酸酯淀粉及预糊化淀粉混合均匀，并移至和面机的搅拌桶中，以速度148r/min搅拌12～15分钟，充分均质；
(3)称取洁净水，水量为除了食盐外其它原料总重量的45～50％；
(4)取少量水将食盐溶解，并将其和余下水加入至和面样搅拌桶中，启动和面机，先慢速148r/min搅拌4～6min，再中速244r/min搅拌6～8min，然后高速480r/min搅拌2～4min，然后静置15～20min；
(5)将粉丝机通电加热，粉丝机水箱的水温设定为75～80℃，将步骤(4)搅拌得到的面团移至粉丝机料斗中，加热3～5min，启动出粉装置，出粉，待粉丝长度达到要求长度时，用剪刀剪断；
(6)将步骤(5)所得粉丝悬挂于湿度为60％～80％，温度25～35℃环境下中晾3～4小时，再移至温度为-18℃冰箱或冰柜冷凝回生，冷凝20～26小时。
(7)从冷冻室取出粉丝，使用温度为低于15℃的水喷淋20～35min，将粉丝搓散；
(8)自然晾干或烘干，直至粉丝中含水不高于15％时即可，即可密封包装。
本发明用木薯全粉为主料制作面包，因还含有丰富的可食用纤维，含有多种营养物质和人体所需常量微量元素，营养均衡；弹性好、耐煮耐泡、不糊汤、不断条、不粘连。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的说明，以下所述，仅是对本发明的较佳实施例而已，并非对本发明做其他形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为同等变化的等效实施例。凡是未脱离本发明方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同变化与改型，均落在本发明的保护范围内。
实施例1
一种木薯全粉粉丝，由以下组分组成：食用木薯全粉250g，玉米淀粉175g，醋酸酯淀粉25g，预糊化淀粉35g，食盐5g。
一种木薯全粉粉丝制作方法，组分按上述配比，具体步骤为：
1)将木薯全粉过110目筛；
2)按上述配比，称取木薯全粉、玉米淀粉、醋酸酯淀粉、预糊化淀粉及食盐，并将木薯全粉、玉米淀粉、醋酸酯淀粉及预糊化淀粉混合均匀，并移至和面机的搅拌桶中，启动和面机148r/min搅拌12分钟，充分均质；
3)称取洁净水，水量为除了食盐外其它原料总重量的45％；
4)取少量水将食盐溶解，并将其和余下水加入至和面样搅拌桶中，启动和面机，先慢速148r/min搅拌4min，再中速244r/min搅拌6min，然后高速480r/min搅拌2min，然后静置15min；
5)将粉丝机通电加热，将粉丝机水箱的水温设定75℃，将(4)所得面团移至粉丝机料斗中，加热5min，启动出粉装置，出粉，待粉丝长度达到要求长度时，用剪刀剪断；
6)将(5)所得粉丝悬挂于湿度为60％，温度为35℃空气中晾3小时，再移至温度为-18℃冰箱冷凝回生，冷凝20小时。
7)从冰箱取出粉丝，使用温度为10℃的水喷淋20min，并将粉丝搓散；
8)自然晾干，待粉丝中含水为15％时时，密封包装。
实施例2
一种木薯全粉粉丝，由以下组分组成：食用木薯全粉300g，玉米淀粉150g，醋酸酯淀粉40g，预糊化淀粉25g，食盐7g。
一种木薯全粉粉丝制作方法，组分按上述配比，具体步骤为：
1)将木薯全粉过130目筛；
2)按上述配比，称取木薯全粉、玉米淀粉、醋酸酯淀粉、预糊化淀粉及食盐，并将木薯全粉、玉米淀粉、醋酸酯淀粉及预糊化淀粉混合均匀，并移至和面机的搅拌桶中，启动和面机148r/min搅拌15分钟，充分均质；
3)称取洁净水，水量为除了食盐外其它原料总重量的50％；
4)取少量水将食盐溶解，并将其和余下水加入至和面样搅拌桶中，启动和面机，先慢速148r/min搅拌6min，再中速244r/min搅拌8min，然后高速480r/min搅拌4min，然后静置20min；
5)将粉丝机通电加热，将粉丝机水箱的水温设定80℃，将(4)所得将面团移至粉丝机料斗中，加热3min，启动出粉装置，出粉，待粉丝长度达到要求长度时，用剪刀剪断；
6)将(5)所得粉丝悬挂于湿度为80％、温度为25℃空气中晾4小时，再移至温度为-18℃冰箱或冰柜冷凝回生，冷凝26小时。
7)从冷冻室取出粉丝，使用温度为12℃的水喷淋35min，将粉丝搓散；
8)自然晾干，直至粉丝中含水15％时，即可密封包装。
实施例3
一种木薯全粉粉丝，由以下组分组成：食用木薯全粉260g，玉米淀粉160g，醋酸酯淀粉30g，预糊化淀粉28g，食盐5g。
制作方法同实施例2。
实施例4
一种木薯全粉粉丝，由以下组分组成：食用木薯全粉280g，玉米淀粉170g，醋酸酯淀粉36g，预糊化淀粉32g，食盐7g。
制作方法同实施例1。
实施例5
一种木薯全粉粉丝，由以下组分组成：食用木薯全粉270g，玉米淀粉165g，醋酸酯淀粉35g，预糊化淀粉30g，食盐6g。
制作方法同实施例2。
实施例6粉丝韧性
取实施例1～5粉丝各50g，放入预先烧开的水中，沸煮并缓慢搅拌，10min后观察，是否有断裂，各选取10根，使用弹簧测力计进行检测，记录第一根粉丝断裂是的拉力，其所能承受的拉力数据如表1：
表1粉丝沸煮10min后拉力实验数据
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | |
| 拉力(N) | 3.4 | 4.2 | 4.5 | 3.9 | 3.6 |
| 断裂 | 无 | 无 | 无 | 无 | 无 |
由表1数据可知，本发明技术方案所制备的粉丝经沸煮10min后，观察得出无断裂现象，用10根沸煮后的粉丝经测力后知道，所受最小拉力均大于3.4N，最高可以4.5N，说明本发明技术制备的粉丝韧性良好。
实施例7口感
分别选取15～25岁男女各20人，30～50岁男女各20人，50～60岁男女各20人，进行口感实验。
结果表明15～25岁男女均表示粉丝韧劲十足，具有较强的嚼劲，很符合他们的口味。30～50岁人群女性表示味道鲜甜，男性则表示劲道爽口，味道鲜美。50～60岁群男女均表示韧性很大，但嚼起来又不觉得皮。
Claims (4)
1.一种木薯全粉粉丝，其特征在于：按重量份计，包含以下组分：食用级木薯全粉250～300份，玉米淀粉150～175份，醋酸酯淀粉25～40份、预糊化淀粉25～35份，食盐5～7份。
2.根据权利要求1所述的一种木薯全粉粉丝，其特征在于：按重量份计，包含以下组分：食用级木薯全粉260～280份，玉米淀粉160～170份，醋酸酯淀粉30～36份、预糊化淀粉28～32份，食盐5～7份。
3.根据权利要求1所述的一种木薯全粉粉丝，其特征在于：按重量份计，包含以下组分：食用木薯全粉270份，玉米淀粉165份，醋酸酯淀粉35份、预糊化淀粉30份，食盐6份。
4.权利要求1所述的一种木薯全粉粉丝的制备方法，其特征为包括如下步骤：
(1)将木薯全粉过110～130目筛；
(2)称取木薯全粉、玉米淀粉、醋酸酯淀粉、预糊化淀粉及食盐，并将木薯全粉、玉米淀粉、醋酸酯淀粉及预糊化淀粉混合均匀，并移至和面机的搅拌桶中，以速度148r/min搅拌12～15分钟，充分均质；
(3)称取洁净水，水量为除了食盐外其它原料总重量的45～50％；
(4)取少量水将食盐溶解，并将其和余下水加入至和面样搅拌桶中，启动和面机，先慢速148r/min搅拌4～6min，再中速244r/min搅拌6～8min，然后高速480r/min搅拌2～4min，然后静置15～20min；
(5)将粉丝机通电加热，粉丝机水箱的水温设定为75～80℃，将步骤(4)搅拌得到的面团移至粉丝机料斗中，加热3～5min，启动出粉装置，出粉，待粉丝长度达到要求长度时，用剪刀剪断；
(6)将步骤(5)所得粉丝悬挂于湿度为60％～80％空气中晾3～4小时，再移至温度为-18℃冰箱或冰柜冷凝回生，冷凝20～26小时；
(7)从冷冻室取出粉丝，使用温度为低于15℃的水喷淋20～35min，将粉丝搓散；
(8)自然晾干或烘干，直至粉丝中含水不高于15％时即可，即可密封包装。
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