CN1041379C - 乌梅果茶及其制造方法 - Google Patents

Abstract

一种乌梅果茶及其制造方法，其特点是采用鲜果梅或鲜果梅制成乌梅，然后制成果梅浆和乌梅浆，并与南瓜制成的南瓜浆为主要原料，加入适量的稳定剂、砂糖和食用香精，搅拌均匀后经胶体磨研磨至20～100μ，进入均质机作用，将所得料液加热至沸，维持3分钟杀菌，经冷却、脱气、调配、灌装为乌梅果茶。该果茶稳定性好，营养丰富，卫生指标合格，四季饮用皆宜，常饮有保健功能，口感易为南北方人接受，有良好的开发前景。

Description

乌梅果茶及其制造方法

本发明涉及一种果茶饮料及其制备方法。具体而言，本发明涉及一种采用果梅或乌梅和南瓜为原料制备的果茶饮料及其制备方法。

随着食品工业的发展和人们生活水平的提高，饮料产品也在不断创新，近年，一种以水果为原料，既含果汁又含果肉的浑浊饮料—果茶，已逐渐形成产品，风靡全国，特别是我国北方地区更为突出，它们多以山楂为原料，辅以适当添加剂，制成的产品以山楂风味，色泽为主，为了使产品中果肉成分比较均匀地悬浮，保持果茶有稳定的物理性态，因此，在生产过程中还需加入一定量的稳定剂(或称增稠剂)，山楂果茶中稳定剂用量高达0.5-0.9％，并且口味单一，口感不易为南方人所接受，产品价格偏高。

本发明的目的是针对现有技术的不足而提供一种以果梅或乌梅和南瓜为主要原料，制造乌梅果茶。乌梅具有丰富的营养和疗效保健作用，已被我国***列入食药两用资源；南瓜价廉，而且富含果胶和多种营养物质，利用南瓜来改善和提高果茶的稳定性，大大降低了稳定剂的用量(为目前现有技术产品用量的1/3～1/10)，这种水果与蔬菜为原料制造复合饮料，其口感更适合南方人，产品营养成分高，成本低，很有推广价值。

本发明提供的乌梅果茶产品，其配方组分(按重量计)为：

果梅浆(固形物含量6-13％)         0～8份

乌梅浆(固形物含量5-12％)         0～6份

南瓜浆(固形物含量8-16％)         8～18份

稳定剂(可用海藻酸钠或羧甲基纤维素)0.05～0.2份

砂糖    8～14份

水      60～78份，其中，果梅浆与乌梅浆不同时为零。

本发明提供的乌梅果茶的生产方法

1.果梅浆的制造

(1)鲜果拣选：将采收的鲜果梅按其成熟度和大小分开，并除去腐烂、变质的果品。

(2)清洗：将个体较小和成熟度较低的鲜果梅用流动水洗去表面泥沙和其他杂质。

(3)漂烫：将80℃以上的热水漂烫鲜果2-6分钟，灭菌灭酶，并使果肉软化，便于打浆去核。

(4)打浆去核：将漂烫过的鲜果送入打浆机内，启动马达，并在打浆的同时，加入0.1～0.4倍鲜果量的热水，便于浆核分离。

(5)保鲜储存：将去核后的果梅浆中加入山犁酸作为保鲜剂，用量为果梅浆量的0.05～0.5％，果梅浆可在半年内使用而不变质。

2.乌梅及乌梅浆的制造

将鲜果分出成熟度高，个大肉多的送入烘房进行热风干燥，干燥温度为60-100℃，时间为10～24小时，即得干果(俗称乌梅)乌梅，乌梅可在通风防鼠条件下保存半年而不变质。

制浆方法与鲜果梅制浆法类似

(1)清洗：取一定重量的乌梅用流动水冲洗，去掉泥沙，尘土等机械杂质。

(2)复水：将80℃以上的热水侵泡清洗过的乌梅，使果皮果肉膨胀，为打浆去核提供条件，复水用热水量为马梅重量的1.5～3倍，复水时间为5-12小时。

(3)打浆去核：将充分复水的乌梅和浸泡水一起输入打浆机内进行打浆去核，即得棕褐色乌梅浆，其固形物为5-12％。

3.南瓜浆的制造

(1)清洗：用流动水清洗南瓜表面的泥土和机械杂质，去除病害和腐烂的部分。

(2)去皮去籽：用刀削去南瓜表面硬皮，剖开去除中心的瓜瓣和瓜籽。

(3)切块：将南瓜切成约5～20×1～5×1～5厘米的块状，以便蒸煮

(4)蒸煮：为使南瓜软化，便于打浆，蒸煮温度为80～120℃，时间为10～30分钟。

(5)打浆去渣：将蒸煮熟化的南瓜块，连同蒸出的水分一起送入打浆机，同时去除小皮渣，从而获得固形物8-16％的南瓜浆，南瓜浆必须在4～24小时内使用完毕，否则会变质。

4.乌梅果茶的制造

(1)配料：按上述配方组分称重，先向配料缸中加入水总量的1/3

饮用过滤水,然后加入果梅浆，乌梅浆，南瓜浆，稳定剂和砂糖，启动马达，徐徐补加饮用水至总量。将料液搅拌均匀。

(2)超微粉碎：将料液送入胶体磨，接通冷却水后，启动胶体磨，使料液中的组分进行超微粉碎至20～100μ，同时，各组分将进一步混合均匀。

(3)乳化均质：将超微粉碎后的料液送入均质机内，接通冷却水后，启动均质机，在6～25MPa的高压下乳化均质，保证产品的稳定性和细腻的口感。

(4)加热预杀菌：在夹套锅中，通入蒸气(0.2-0.5MPa)夹套中，将料液加热煮沸，使产品风味柔和圆润，同时也对料液进行预杀菌，待煮沸后，维持3～8分钟。

(5)冷却脱气：夹套停止通蒸气，开通冷却水进入夹套，料液温度降至40-70℃，开启脱气机，使料液在0.03～0.1MPa的真空度下脱气，以除去料液中的空气和不愉快的气味。

(6)调配灌装：向脱气后的料液中加入风味改良剂(一般用适量的食用香精)，以突出产品的独特风格，然后用人工或机械方式向一定的包装容器(如玻璃瓶，易拉罐等。)中灌装定量的料液，并迅速封盖。

(7)杀菌装箱：用沸水或蒸气在温度90-110℃下，对产品进行杀菌15～45分钟后，待产品冷却至室温后贴标签装箱。

(8)检验入库：由质检员按产品标准要求抽样检验，对产品的外观，口感，理化指标和卫生指标进行全面检查，合格后方能入库。

乌梅果茶的外观(感官)指标，理化指标和卫生指标如下表。

                     表1为乌梅果茶的外观指标

项    目	指    标
		色    泽	有成熟乌梅之色泽，呈棕色至红色，色泽均匀。
滋味气味	有乌梅应有的滋味和气味，无异味，酸甜适度，香气协调。
		组织形态	汁液均匀混浊，静置存放后允许略有分层，摇动后，仍呈原有的均匀混浊状，允许汁液中存在少量深棕色果肉颗粒。
杂  质	无肉眼可见的外来杂质。

表2为乌梅果茶的理化指标

项    目	指  标	GB(其它饮料)
			可溶性固形物(折光计测定)％总酸(以适当酸计)％山犁酸  (克/公斤)砷(以As计)毫克/公斤铅(以Pb计)毫克/公斤铜(以Cu计)毫克/公斤其它食品添加剂	≥10≥0.3≤1.0≤0.5≤1.0≤1.0符合GB2760规定	≤1.0≤0.5≤1.0≤1.0符合GB2760规定

*产品中还含有10余种氨基酸，以及多种维生素(V_C、

、 等)和钙、磷、钾等矿物质

表3  为乌梅果茶的微生物指标

项    目	指    标	GB(其它饮料)
			细菌总数    个/毫升大肠菌群  个/毫升致病菌	≤100≤6不得检出	≤100≤6不得检出

本发明具有如下优点

1.采用鲜果梅或乌梅制造果茶，不仅扩大了果梅资源的用途，而且开辟了果茶的新品种，特别是热风干燥的乌梅较传统文火熏干的乌梅更具有特色，为我国广大的果梅产地增加了效益。

2.采用天然作物代替果胶作稳定剂；南瓜是一种廉价的蔬菜作物，其甲含有一定量的糖类物质，蛋白质，纤维素以及多种矿物质元素，还有12-20％的天然果胶。但过去开发的南瓜饮料是使用果胶酶降解果胶。从而使产品澄清稳定。本发明是直接利用南瓜中的果胶成分，与海藻酸钠钠，羧甲基纤维素并用起协同效应，大大减少稳定剂的用量(仅为现有技术产品用量的1/5～1/10)。

3.乌梅果茶稳定性好，营养丰富，卫生指标合格，四季饮用皆宜，常饮有保健作用，口感易为南北方人接受，有良好的开发前景。

4.由于广泛采用廉价的农付产品作原料，乌梅果茶的成本低，平均每瓶降低0.1～0.15元，如以日产5～10吨的中型厂计，每年可以增加效益为60～100万元，有显著的经济效益和社会效益。

实施例

1.在配料缸中加入3公斤饮用过滤水，按上述配方组分称取果梅浆0.45公斤，南瓜浆0.5公斤，砂糖1.1公斤和海藻酸钠30克，启动马达，徐徐补加饮用水5.2公斤搅拌均匀后经胶体磨研磨至20～100μ进入均质机作用，将所得料液加热至沸，维持3分钟，再冷却至室温加入少许香精，搅拌均匀后即得乌梅果茶。

2.在配料缸中加入11公斤饮用过滤水，按上述配方称取果梅浆1公斤，乌梅浆1.0公斤，南瓜浆5公斤，羧甲基纤维素40克，砂糖4.2公斤，启动马达，徐徐补加饮用水20公斤，搅拌均匀后经胶体磨研磨至20～100μ进入均质机作用，将所得料液加热至沸，维持3分钟，再冷至室温加入少许香精，搅拌均匀后即得乌梅果茶。

3.在配料缸中加入100公斤饮用过滤水，按上述配方称取乌梅浆19公斤，南瓜浆60公斤，砂糖50公斤，海藻酸钠800克、启动马达，徐徐补加饮用水275公斤，搅拌均匀后送入胶体磨研磨，其制造工艺同实施例1、2。

Claims (3)

1.一种采用果梅或乌梅和南瓜为原料制备的果茶饮料，其特征在于该果茶饮料的配方组分按重量计为：

果梅浆      固形物含量为6～13％        0～8份

乌梅浆      固形物含量为5～12％        0～6份

南瓜浆      固形物含量为8～16％        8～18份

稳定剂                                 0.05～0.2份

砂糖                                   8～14份

水                                     60～78份

其中，果梅浆与乌梅浆不同时为零。

2.按照权利要求1所述采用果梅或乌梅和南瓜为原料制备的果茶饮料，其特征在于所述果茶饮料的稳定剂为海藻酸纳或羧甲基纤维素。

3.按照权利要求1或2所述采用果梅或乌梅和南瓜为原料制备的果茶饮料的制造方法，其特征在于：

(1)果梅浆的制造

①鲜果拣选：将采收的鲜果梅按其成熟度和大小分开，并除去腐烂、变质的果品，

②清洗：将个体较小和成熟度较低的鲜果梅用流动水洗去表面的泥沙和其它杂质，

③漂烫：将80℃以上的热水漂烫鲜果2～6分钟，灭菌灭酶，并使果肉软化，便于打浆去核，

④打浆去核：将漂烫过的鲜果送入打浆机内，启动马达，并在打浆的同时，加入0.1～0.4倍鲜果量的热水，便于浆核分离，

⑤保鲜储存：将去核后的果梅浆中加入山犁酸作为保鲜剂，用量为果梅浆量的0.05％～0.5％，果梅浆的固形物含量为6～13％，

(2)乌梅及乌梅浆的制造

将鲜果分出成熟度高、个大肉多的送入烘房进行热风干燥，干燥温度为60-100℃，时间为10-24小时，

①清洗：取一定重量的乌梅用流动水冲洗，去掉泥沙、尘土等机械杂质，

②复水：将80℃以上的热水浸泡清洗过的乌梅，使果皮果肉膨胀，复水用热水量为乌梅重量的1.5～3倍，复水时间为5～12小时，

③打浆去核：将充分复水的乌梅和浸泡水一起输入打浆机内进行打浆去核，即得棕褐色乌梅浆，其固形物为5-12％，

(3)南瓜浆的制造

①清洗：用流动水清洗南瓜表面的泥土和机械杂质，去除病害和腐烂部分，

②去皮去籽：用刀削去南瓜表面的硬皮，剖开去除中心的瓜瓣和瓜籽，

③切块：将南瓜切成约5～20×1～5×1～5厘米块状，以便蒸煮，

④蒸煮：为使南瓜软化，便于打浆，蒸煮温度为80～120℃，时间为10～30分钟，

⑤打浆去渣：浆蒸煮熟化的南瓜块，连同蒸出的水分一起送入打浆机，同时去除小皮渣，从而获得固形物为8～16％的南瓜浆，

(4)乌梅果茶的制造

①配料：按上述配方组分称重，先向配料缸中加入总量的1/3饮用过滤水，然后加入果梅浆，乌梅浆、南瓜浆、稳定剂和砂糖，启动马达，徐徐补加饮用水至总量，将料液搅拌均匀，

②超微粉碎：将料液送入胶体磨，接通冷却水后，启动胶体磨，使料液中的组分进行超微粉碎至20～100μ，同时，各组分将进一步混合均匀，

③乳化均质：将超微粉碎后的料液送入均质机内，接通冷却水后，启动均质机，在6～25MPa的高压下乳化均质，

④加热预杀菌：在夹层锅中，通入蒸气0.2～0.5MPa于夹套中，将料液加热煮沸，同时也对料液进行预杀菌，待煮沸后，维持3～8分钟，

⑤冷却脱气：夹套停止通蒸气，开通冷却水，使冷却水进入夹套，料液温度降至40～70℃时，开启脱气机，使料液在0.03～0.1MPa的真空度下脱气，以除去料液中的空气和不愉快的气味，

⑥调配灌装：向脱气后的料液中加入风味改良剂，一般用适量的食用香精，然后用人工或机械方式向一定的的包装容器，如玻璃瓶、易拉罐等中灌装定量的料液，并迅速封盖，

⑦杀菌装箱：用沸水或蒸气在温度90～110℃下，对产品进行杀菌15～45分钟后，待产品冷却至室温贴标签装箱。