CN104068296A - 一种灌汤包的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种灌汤包的制备方法。本发明灌汤包的制备方法包括以下步骤：1）制备鸡汤；2）调制馅料；3）和面，将3~6份酵母粉和3~6份泡打粉溶于水并加入1000份的面粉中，继续加水至和成面团，发酵制成酵面；4）包包子，将步骤3）所制备的酵面做成面皮，并向面皮中加入步骤2）所调制的馅料，面皮的粘合处留置用于防止汤汁流出的圆口；5）蒸制，将步骤4）包好的包子醒面1~5min后上笼蒸熟。本发明方法采用鸡汤作为灌汤包的汤汁，鲜嫩，鸡汤汁浇入肉末中，味道完美融合。面皮采用酵面，而且发酵过程中加入泡打粉，使得面皮有韧性的同时疏松柔软，酵面韧性大，可实现皮薄馅多。且制作过程无任何添加剂，绿色、安全、健康。

Description

一种灌汤包的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种灌汤包的制备方法。
背景技术
目前人们的食品多种多样，仅包子就有很多种，随着人们生活水平的不断 提高，人们对于食品的要求也越来越高，这就需要开发出味道更好的食品，满足人们的需求。
包子是中国老百姓传统的主食之一，包括叉烧包、小笼包、灌汤包、煎包等，深受人们喜爱，有着悠久历史，包子的面皮和馅是影响包子口感的两大因素。
尤其是灌汤包，吃起来味道浓香，油汁充足，令人回味。传统的灌汤包的做法中，为了防止包子漏汁，包子包好后不经过醒面的过程直接放入锅中蒸煮；还有的做法是，为了防止外皮破裂漏汁，一般采取将外皮厚度加厚的方法，这样一来，便失去了灌汤包应有的风味。因此风味纯正的灌汤包的制作并不容易。
发明内容
为了弥补现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种面皮劲道，味道纯正的灌汤包的制备方法。
本发明所采取的技术方案是：
一种灌汤包的制备方法，包括以下步骤：
1）制备鸡汤，按照重量份数计，称取5~6份鸡架放置于盛有18份水的容器中，并放入0.2~0.8份的生姜，加热熬制，直至容器中液体质量变为原来的1/5 ~ 1/3；
2）调制馅料，按照重量份数计，向1000份的肉末中分别加入5~15份的白糖、30~60份酱油、2~3份鸡精、15~30份精盐，然后加入200~400份步骤1）所制备的鸡汤，边加鸡汤边搅拌，直至搅拌均匀；
3）和面，按照重量份数计，将3~6份酵母粉和3~6份泡打粉溶于水并加入1000份的面粉中，继续加水至和成面团，发酵制成酵面；
4）包包子，将步骤3）所制备的酵面做成面皮，并向面皮中加入步骤2）所调制的馅料，面皮的粘合处留置用于防止汤汁流出的圆口；
5）蒸制，将步骤4）包好的包子醒面1~5min后上笼蒸熟。
优选的，步骤1）中，加热熬制前，加入0.1~0.3份八角茴香。加入八角茴香，煮制的鸡汤味道更香浓。
优选的，步骤2）中所述的肉末为猪肉末、羊肉末、牛肉末中的一种或几种。增加灌汤包馅料的种类。
优选的，步骤2）所述的搅拌为朝同一方向的匀速搅拌。该搅拌方式可以使各种调味料与肉末混合更加均匀。
优选的，步骤3）中所述面团在20~25℃的环境下发酵30min~45min。本发明所述酵面为发酵四五成的面，酵面紧密、性韧，不易漏汁，不易破损，且风味独特。另外，本发明方法中，和面过程中还加入了泡打粉，一方面加快发酵速度，缩短发酵时间，从而提高生产效率；另一方面，泡打粉使得酵面具有韧性的同时，疏松柔软。
本发明的有益效果为：
本发明方法中采用鸡汤作为灌汤包的汤汁，鲜嫩、营养，鸡汤汁浇入肉末中，味道完美融合，符合大众口味。本发明方法中，调制馅料时，向肉末中加入适量白糖，一方面可以提鲜，另一方面可以调节馅料风味。本发明方法中面皮采用酵面，而且发酵过程中加入泡打粉，使得面皮有韧性的同时疏松柔软，酵面韧性大，可以实现灌汤***薄馅多。本发明方法制作的灌汤***薄馅多，馅料香味浓郁，汤汁鲜美，口味纯正，香嫩可口，且制作过程无任何添加剂，绿色、安全、健康。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
具体实施方式
实施例1
一种灌汤包的制备方法，包括以下步骤：
1）制备鸡汤，称取5kg鸡架放置于盛有18kg水的容器中，并放入0.2kg的生姜，加热熬制，直至容器中液体质量变为原来的1/5；
2）调制馅料，向5kg的猪肉末中分别加入25g白糖、150g酱油、10g鸡精、75g精盐，然后加入1kg步骤1）所制备的鸡汤，边加鸡汤边朝同一方向匀速搅拌，直至搅拌均匀；
3）和面，将9g酵母粉和9g泡打粉溶于100ml水并加入3kg的面粉中，继续加水至和成面团，将面团在20~25℃的环境下发酵45min，制成酵面；
4）包包子，将步骤3）所制备的酵面做成面皮，并向面皮中加入步骤2）所调制的馅料，面皮的粘合处留置用于防止汤汁流出的圆口；
5）蒸制，将步骤4）包好的包子醒面2min后上笼蒸熟。
实施例2
一种灌汤包的制备方法，包括以下步骤：
1）制备鸡汤，称取6kg鸡架放置于盛有18kg水的容器中，并放入0.2kg的生姜和0.1kg八角茴香，加热熬制，直至容器中液体质量变为原来的1/5；
2）调制馅料，向5kg的猪肉末中分别加入25g白糖、150g酱油、10g鸡精、75g精盐，然后加入1kg步骤1）所制备的鸡汤，边加鸡汤边朝同一方向匀速搅拌，直至搅拌均匀；
3）和面，将9g酵母粉和9g泡打粉溶于100ml水并加入3kg的面粉中，继续加水至和成面团，将面团在20~25℃的环境下发酵45min，制成酵面；
4）包包子，将步骤3）所制备的酵面做成面皮，并向面皮中加入步骤2）所调制的馅料，面皮的粘合处留置用于防止汤汁流出的圆口；
5）蒸制，将步骤4）包好的包子醒面2min后上笼蒸熟。
实施例3
一种灌汤包的制备方法，包括以下步骤：
1）制备鸡汤，称取6kg鸡架放置于盛有18kg水的容器中，并放入0.8kg的生姜和0.3kg八角茴香，加热熬制，直至容器中液体质量变为原来的1/3；
2）调制馅料，向5kg的猪肉末中分别加入75g白糖、300g酱油、15g鸡精、150g精盐，然后加入2kg步骤1）所制备的鸡汤，边加鸡汤边朝同一方向匀速搅拌，直至搅拌均匀；
3）和面，将18g酵母粉和18g泡打粉溶于100ml水并加入3kg的面粉中，继续加水至和成面团，将面团在20~25℃的环境下发酵30min，制成酵面；
4）包包子，将步骤3）所制备的酵面做成面皮，并向面皮中加入步骤2）所调制的馅料，面皮的粘合处留置用于防止汤汁流出的圆口；
5）蒸制，将步骤4）包好的包子醒面5min后上笼蒸熟。
实施例4
一种灌汤包的制备方法，包括以下步骤：
1）制备鸡汤，称取5.5kg鸡架放置于盛有18kg水的容器中，并放入0.6kg的生姜和0.2kg八角茴香，加热熬制，直至容器中液体质量变为原来的1/4；
2）调制馅料，向5kg的猪肉末中分别加入50g白糖、225g酱油、12g鸡精、110g精盐，然后加入1.5kg步骤1）所制备的鸡汤，边加鸡汤边朝同一方向匀速搅拌，直至搅拌均匀；
3）和面，将13g酵母粉和13g泡打粉溶于100ml水并加入3kg的面粉中，继续加水至和成面团，将面团在20~25℃的环境下发酵38min，制成酵面；
4）包包子，将步骤3）所制备的酵面做成面皮，并向面皮中加入步骤2）所调制的馅料，面皮的粘合处留置用于防止汤汁流出的圆口；
5）蒸制，将步骤4）包好的包子醒面3min后上笼蒸熟。
实施例5
一种灌汤包的制备方法，包括以下步骤：
1）制备鸡汤，称取5.5kg鸡架放置于盛有18kg水的容器中，并放入0.5kg的生姜和0.2kg八角茴香，加热熬制，直至容器中液体质量变为原来的1/3；
2）调制馅料，向5kg的牛肉末中分别加入35g白糖、195g酱油、12g鸡精、100g精盐，然后加入1.3kg步骤1）所制备的鸡汤，边加鸡汤边朝同一方向匀速搅拌，直至搅拌均匀；
3）和面，将10g酵母粉和8g泡打粉溶于100ml水并加入3kg的面粉中，继续加水至和成面团，将面团在20~25℃的环境下发酵35min，制成酵面；
4）包包子，将步骤3）所制备的酵面做成面皮，并向面皮中加入步骤2）所调制的馅料，面皮的粘合处留置用于防止汤汁流出的圆口；
5）蒸制，将步骤4）包好的包子醒面3min后上笼蒸熟。
实施例6
一种灌汤包的制备方法，包括以下步骤：
1）制备鸡汤，称取5.8kg鸡架放置于盛有18kg水的容器中，并放入0.8kg的生姜和0.2kg八角茴香，加热熬制，直至容器中液体质量变为原来的2/9；
2）调制馅料，向5kg的羊肉末中分别加入30g白糖、200g酱油、13g鸡精、110g精盐，然后加入1.5kg步骤1）所制备的鸡汤，边加鸡汤边朝同一方向匀速搅拌，直至搅拌均匀；
3）和面，将15g酵母粉和10g泡打粉溶于100ml水并加入3kg的面粉中，继续加水至和成面团，将面团在20~25℃的环境下发酵32min，制成酵面；
4）包包子，将步骤3）所制备的酵面做成面皮，并向面皮中加入步骤2）所调制的馅料，面皮的粘合处留置用于防止汤汁流出的圆口；
5）蒸制，将步骤4）包好的包子醒面3min后上笼蒸熟。
实施例7
一种灌汤包的制备方法，包括以下步骤：
1）制备鸡汤，称取5.6kg鸡架放置于盛有18kg水的容器中，并放入0.8kg的生姜和0.2kg八角茴香，加热熬制，直至容器中液体质量变为原来的1/4；
2）调制馅料，向3kg的羊肉末和2kg的牛肉末混合肉末中分别加入30g白糖、200g酱油、15g鸡精、110g精盐，然后加入1.5kg步骤1）所制备的鸡汤，边加鸡汤边朝同一方向匀速搅拌，直至搅拌均匀；
3）和面，将15g酵母粉和10g泡打粉溶于100ml水并加入3kg的面粉中，继续加水至和成面团，将面团在20~25℃的环境下发酵30min，制成酵面；
4）包包子，将步骤3）所制备的酵面做成面皮，并向面皮中加入步骤2）所调制的馅料，面皮的粘合处留置用于防止汤汁流出的圆口；
5）蒸制，将步骤4）包好的包子醒面3min后上笼蒸熟。

Claims (5)

1.一种灌汤包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）制备鸡汤，按照重量份数计，称取5~6份鸡架放置于盛有18份水的容器中，并放入0.2~0.8份的生姜，加热熬制，直至容器中液体质量变为原来的1/5 ~ 1/3；
2）调制馅料，按照重量份数计，向1000份的肉末中分别加入5~15份的白糖、30~60份酱油、2~3份鸡精、15~30份精盐，然后加入200~400份步骤1）所制备的鸡汤，边加鸡汤边搅拌，直至搅拌均匀；
3）和面，按照重量份数计，将3~6份酵母粉和3~6份泡打粉溶于水并加入1000份的面粉中，继续加水至和成面团，发酵制成酵面；
4）包包子，将步骤3）所制备的酵面做成面皮，并向面皮中加入步骤2）所调制的馅料，面皮的粘合处留置用于防止汤汁流出的圆口；
5）蒸制，将步骤4）包好的包子醒面1~5min后上笼蒸熟。
2.如权利要求1所述的灌汤包的制备方法，其特征在于：步骤1）中，加热熬制前，加入0.1~0.3份八角茴香。
3.如权利要求1所述的灌汤包的制备方法，其特征在于：步骤2）中所述的肉末为猪肉末、羊肉末、牛肉末中的一种或几种。
4.如权利要求1所述的灌汤包的制备方法，其特征在于：步骤2）所述的搅拌为朝同一方向的匀速搅拌。
5.如权利要求1所述的灌汤包的制备方法，其特征在于：步骤3）中所述面团在20~25℃的环境下发酵30min~45min。
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