CN104068192A - 一种降胆固醇的燕麦软糖及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种降胆固醇的燕麦软糖及其制作方法，它包括下述重量份的组分：纯净水33~37份，琼脂1.5~3.5份，益生糖16~20份，饴糖17~23份，蔗糖4~7份，燕麦17~23份，将琼脂用纯净水浸泡后溶化制成琼脂乳，将燕麦磨制粉，加水熬制成燕麦乳，将益生糖和蔗糖加入琼脂乳中熬制，然后加入饴糖和燕麦乳，共同熬制3~5min；将预制好的溶液置于浓缩罐中，减压熬制得到糖浆，冷却0.5～1h得到软糖坯，将软糖坯切块成型、包糯米纸和排盘后，干燥得到降胆固醇的燕麦软搪。采用燕麦为原料制备软糖，不但工艺简单，而且投资少、效益大，制出的软糖口感柔软、携带方便、同时具有降低胆固醇，调整血糖等多种功能特性。
Description
技术领域
本发明涉及一种降胆固醇的燕麦软糖及其制作方法，属于保健食品制备技术领域。
背景技术
燕麦是人类八大粮食作物之一。燕麦分为有稃(颖)型和裸粒型两大类，世界各国以有稃型为主。医学专家和营养专家研究证明燕麦具有降低机体胆固醇的功效，营养价值很高，尤其是含有燕麦β-葡聚糖，能够降低胆固醇，对燕麦产品的开发，日益受到人们的重视。目前对燕麦产品的开发有以下几种：
制备微胶囊化燕麦胚芽油，含水量为1.5％～2.1％，颗粒粒径在30～140um，包埋率为86.5％～95.4％，油含量在38％～43％，实验测定该产品的微胶囊化效率为 85.5％，包埋后燕麦胚芽油的抗氧化稳定性明显提高，在常温下贮存10d，过氧化值上升0.5～0.58mmol／kg。
燕麦β-葡聚糖具有较好的持水性和持油性，可以添加在肉制品中，以肥瘦肉比3:7、燕麦β-葡聚糖提取物2.5g、淀粉2.5 g、卡拉胶2.0 g(以250g计)的配方用来制作猪肉糜。
挪威Lantmanen(朗特门)公司产品范围包括燕麦片、燕麦棒、燕麦挤压产品、燕麦粉等企业规模大。芬兰Raisio(力思欧)公司产品范围包括燕麦片、燕麦饮料、饲料等，年产值4亿欧元。美国Quaker(桂阁)Kellogg’s．GeneralMill公司，加拿大Can-Oat公司、Ceapro公司的产品销售保持平稳，没有大的销售动作。美国妮维雅公司的燕麦洗涤护理产品销售前景好，产品有燕麦护发素、洗发精、保湿面膜、燕麦香皂；中国北京丽倍生公司生产的泳姿牌燕麦面膜、洗面奶、护手霜等产品已经上市，深受消费者喜爱。燕麦作为一种优质粮饲兼用作物，在食品应用、添加剂、化妆品领域已经出现了新的发展机遇。
从以上内容可以看出现有的燕麦产品主要体现在两方面，一是对燕麦中功能成分的提取，制作添加剂，乳提取燕麦β-葡聚糖的产品；二是燕麦粉物质的应用，制备燕麦杂粮面包之类。通过查阅文献发现，目前降胆固醇燕麦即食食品的相关研究及成品还未见报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种具有降低胆固醇的燕麦软糖及其制备方法，得到的燕麦营养软糖具有较好的感官及较高的营养价值。
本发明的技术方案为：一种降胆固醇的燕麦软糖，它是由下述重量份的组分制成：纯净水33~37份，琼脂1.5~3.5份，益生糖16~20份，饴糖17~23份，蔗糖4~7份，燕麦17~23份。
一种降胆固醇的燕麦软糖的制作方法，步骤如下:
（1）将1.5~2.5份琼脂用18~20倍的纯净水在常温下浸泡6~10h，在85~90℃的条件下溶化，得到琼脂乳；
（2）将17~23份燕麦磨制成粒度80~90目的燕麦粉，加入燕麦粉4~6倍的纯净水，在95~100℃的条件下熬制8~10min，得到燕麦乳；
（3）将16~20份益生糖和4~7份蔗糖加入步骤（1）得到的琼脂乳中，在95~100℃的条件下熬制20~30 min，直到颜色变为焦糖色停止熬制，然后加入17~23份饴糖和步骤（2）得到的燕麦乳，共同熬制3~5min，熬制过程中根据不同的口味添加香精香料；
（4）将步骤（3）预制好的溶液置于浓缩罐中，在真空度0.07~0.08MPa、温度65~75℃条件下进行减压熬制3~5min，得到糖浆，降低出锅温度至室温，冷却0.5～1h，得到凝胶固化以后的软糖坯，控制加热环气压小于0.1MPa，真空度越高，物料温度就越低，越不容易破坏有效成分。进料宜过多，料液过多容易跑料，待进料完毕，根据蒸发室内的真空、温度和料液的情况随时调节蒸汽阀门的大小和开关，真空下降、温度上升，则适当调小蒸汽阀，反之则适当调大蒸汽阀；
（5）将步骤（4）得到的软糖坯经过切块成型、包糯米纸和排盘后，上架进烘房，在45～50℃的条件下干燥后得到降胆固醇的燕麦软糖。
所述燕麦软糖春冬季节成品水分含量为15～18%，夏秋季节成品水分含量为12～15%。
本发明的有益效果：用燕麦制备的软糖具有口感好，富有弹性和韧性，不易龟裂，成本较低等优点，同时软糖粉适用范围大、凝固速度快、烘干时间短，节省能源以及燕麦的诸多营养价值，故采用燕麦为原料制备生产燕麦营养软糖，不但工艺简单，操作容易，而且投资少、效益大，制出的软糖清澈透明，色泽鲜艳，口感柔软、酸甜可口，在此配方下制备的燕麦营养软糖，不仅携带方便，营养丰富，同时具有燕麦产品的共性：具有降低胆固醇，预防心脑血管疾病，调整血糖，改善便秘，控制体重等多种功能特性，具有一定的商业价值及商业前景。由于它精心的配比及良好的感官，定能受到广大消费者的欢迎。该产品的生产，有利于增加燕麦产品的附加值，增加种植燕麦的收入。
附图说明
图1为本发明具体实施方式的质构分析结果。
图2为本发明燕麦软糖降胆固醇效果图。
具体实施方式
实施例1
一种降胆固醇的燕麦软糖的制备工艺，步骤如下：
（1）干燕麦18.5份，磨制粉末，粒度大小80目，加入燕麦粉4倍的纯净水，制备燕麦乳；
（2）将3.3份琼脂（食品级）用20倍的纯净水在常温下浸泡8h，在85~90℃的条件下溶化；
（3）将17.5份益生堂和6份蔗糖在95~100℃熬制20~30 min，直到颜色变为焦糖色停止熬制，然后把18份饴糖和燕麦乳加入，共同进行熬制5~8min；
（4）采用常压或者真空凝结，一般是将经过调香、着色以后的糖浆倒进钢板特制成的大型冷却台上，这种冷却台板中间有流动的水作为热交换的传递物质，使糖浆急冷，加快冷凝成冻胶，新工艺是用真空减压熬制的方式，把糖浆的出锅温度降低，缩短冷凝时间，被抽掉的水蒸汽又带走部分余热。因而，冷却时间从老工艺5～6h，缩短到0.5～1h，提高效率 4～5倍；
（5）烘焙干燥，燕麦软糖凝胶固化以后的软糖坯经过切块成型、包糯米纸和排盘后，上架进烘房干燥。烘房温度以不超过60℃为宜。温度以控制在45～50℃为宜，干燥后具有弹性和韧性的燕麦软糖；
（6）成品水分要求掌握在15～18%为宜，夏秋季节成品水分要求在12～15%为宜。
实施例2
一种奶油味降胆固醇燕麦软糖的制备方法，步骤如下：
（1）将3份琼脂（食品级）用20倍的纯净水在常温下浸泡8h，在85~90℃的条件下溶化；
（2）将22份燕麦在95~100℃的条件下熬制8~10min或蒸15~20min；
（3）将19份益生堂和5.5份蔗糖在95~100℃熬制20~30 min，直到颜色变为焦糖色停止熬制，然后把20.5份饴糖和熟制的燕麦加入，共同进行熬制3~5min，冷却到室温，加入0.15份香兰素；
（4）采用常压或者真空凝结，在真空度0.07~0.08MPa、温度65~75℃条件下进行减压熬制3~5min，得到糖浆，降低出锅温度至室温，冷却0.5～1h，得到凝胶固化以后的软糖坯；
（5）烘焙干燥， 燕麦软糖凝胶固化以后的软糖坯经过切块成型、包糯米纸和排盘后，上架进烘房干燥，烘房温度以不超过60℃为宜，温度以控制在45～50℃为宜，干燥后具有弹性和韧性的燕麦软糖，真空包装；
（6）成品水分要求掌握在15～18%为宜，夏秋季节成品水分要求在12～15%为宜。
实施例3
一种原味降胆固醇燕麦软糖的制作方法，步骤如下：
（1）将2.5份琼脂（食品级）用20倍的纯净水在常温下浸泡8h，在85~90℃的条件下溶化；
（2）将20份燕麦在95~100℃的条件下熬制8~10min或蒸15~20min；
（3）将7份蔗糖在95~100℃熬制20~30 min，直到颜色变为焦糖色停止熬制，然后把21份饴糖和熟制的燕麦加入，共同进行熬制3~5min，冷却到室温；
（4）采用常压或者真空凝结，在真空度0.07~0.08MPa、温度65~75℃条件下进行减压熬制3~5min，得到糖浆，降低出锅温度至室温，冷却0.5～1h，得到凝胶固化以后的软糖坯；
（5）烘焙干燥 燕麦软糖凝胶固化以后的软糖坯经过切块成型、包糯米纸和排盘后，上架进烘房干燥。烘房温度以不超过60℃为宜。温度以控制在45～50℃为宜，干燥后具有弹性和韧性的燕麦软糖，真空包装；
（6）成品水分要求掌握在15～18%为宜，夏秋季节成品水分要求在12～15%为宜。
一、琼脂软糖的质量指标
（1）感官指标
燕麦软糖糖体结构紧密，软硬适度，不黏牙，咀嚼性良好，弹性充足。
（2）理化指标和卫生指标
微生物指标符合GB/T 4789.24
理化指标符合GB 5009
二、采用正交试验的方法测定白砂糖、饴糖、燕麦的不同添加量对其软糖的质地、风味等感官质量的影响。本实验通过因素水平表1进行正交试验，通过表2进行感官质量的评分。
表1 L9(33)水平表（%）
感官评价采用评分法对凝胶性质及软糖的质构、外观及口感进行感官检验，评判员根据样品的特性和嗜好程度进行评定，见表2。
表2 软糖的感官评分表
表3 正交试验结果
燕麦软糖的质构分析：
燕麦软糖的质构分析使用 NoP/ 6 探头，测前速度 2mm/ s，测中速度 1mm/ s，测后速度 2mm/ s，形变 50%，温度 25℃。质构分析结果见图1和表4。
表4 燕麦软糖质构数据表
| 硬度 | 粘合度 | 弹性 | 凝聚力 | 粘性 | 咀嚼性 | 恢复性 | |
| 1 | 3943.672 | -326.235 | 0.533 | 0.216 | 850.207 | 453.567 | 0.067 |
| 2 | 2184.548 | -230.608 | 0.545 | 0.154 | 335.703 | 183.11 | 0.033 |
| 3 | 3726.247 | -350.844 | 0.539 | 0.259 | 964.002 | 519.121 | 0.054 |
| 4 | 5475.179 | -563.569 | 0.56 | 0.159 | 868.199 | 485.953 | 0.045 |
| 5 | 2048.767 | -398.945 | 0.733 | 0.167 | 341.763 | 250.473 | 0.035 |
| 6 | 2871.124 | -404.589 | 0.525 | 0.174 | 499.332 | 262.065 | 0.047 |
| 7 | 3281.973 | -260.302 | 0.568 | 0.209 | 687.152 | 390.028 | 0.065 |
| 8 | 3697.096 | -545.992 | 0.519 | 0.148 | 546.877 | 283.889 | 0.033 |
| 9 | 3368.329 | -432.757 | 0.578 | 0.132 | 444.274 | 256.992 | 0.039 |
在正交试验结果的基础上进行质构分析，由图1与表4可知，与正交试验感官评分结果相结合得到最佳工艺配方组合为A2B2C3。通过试验得出制备燕麦降胆固醇软糖的最佳配方是：纯净水33~37%，琼脂3.0~5.0%，益生糖16~20%，饴糖17~23%，蔗糖4~7%，燕麦17~23%。
燕麦软糖降胆固醇效果如图2所示。
本实验采用高胆固醇膳食诱导 SD 大鼠血脂发生变化，造模成功后将其分为对照组和实验组，分别饲喂普通饲料和加入5%的燕麦软糖的饲料，考察降胆固醇效果。研究发现饲喂5%燕麦软糖添加量的实验组，血清 TC 和肝脏中 TC 含量都有所下降，如图2所示，且对应的大鼠粪便中发现较高的胆固醇和较多的游离胆酸。这有可能是燕麦软糖中还有能促进结合胆盐分解为游离态胆盐，游离胆酸与胆固醇发生共沉淀作用，共同排出体外。
实施例4
本实施例的降胆固醇的燕麦软糖，它是由下述重量份的组分制成：纯净水33份，琼脂1.5份，益生糖16份，饴糖17份，蔗糖4份，燕麦17份。
本实施例的降胆固醇的燕麦软糖的制作方法，步骤如下:
（1）将1.5份琼脂用18倍的纯净水在常温下浸泡6h，在85℃的条件下溶化，得到琼脂乳；
（2）将17份燕麦磨制成粒度80目的燕麦粉，加入燕麦粉4倍的纯净水，在95℃的条件下熬制8min，得到燕麦乳；
（3）将16份益生糖和4份蔗糖加入步骤（1）得到的琼脂乳中，在95℃的条件下熬制20 min，直到颜色变为焦糖色停止熬制，然后加入17份饴糖和步骤（2）得到的燕麦乳，共同熬制3min，熬制过程中根据不同的口味添加香精香料；
（4）将步骤（3）预制好的溶液置于浓缩罐中，在真空度0.07MPa、温度65℃条件下进行减压熬制3min，得到糖浆，降低出锅温度至室温，冷却0.5h，得到凝胶固化以后的软糖坯；
（5）将步骤（4）得到的软糖坯经过切块成型、包糯米纸和排盘后，上架进烘房，在45℃的条件下干燥后得到水分含量为15%的燕麦软糖。
实施例5
本实施例的降胆固醇的燕麦软糖，它是由下述重量份的组分制成：纯净水37份，琼脂3.5份，益生糖20份，饴糖23份，蔗糖7份，燕麦23份。
本实施例的降胆固醇的燕麦软糖的制作方法，步骤如下:
（1）将3.5份琼脂用20倍的纯净水在常温下浸泡10h，在90℃的条件下溶化，得到琼脂乳；
（2）将23份燕麦磨制成粒度90目的燕麦粉，加入燕麦粉6倍的纯净水，在100℃的条件下熬制10min，得到燕麦乳；
（3）将20份益生糖和7份蔗糖加入步骤（1）得到的琼脂乳中，在100℃的条件下熬制30 min，直到颜色变为焦糖色停止熬制，然后加入23份饴糖和步骤（2）得到的燕麦乳，共同熬制5min，熬制过程中根据不同的口味添加香精香料；
（4）将步骤（3）预制好的溶液置于浓缩罐中，在真空度0.08MPa、温度75℃条件下进行减压熬制5min，得到糖浆，降低出锅温度至室温，冷却1h，得到凝胶固化以后的软糖坯；
（5）将步骤（4）得到的软糖坯经过切块成型、包糯米纸和排盘后，上架进烘房，在50℃的条件下干燥后得到水分含量为18%的燕麦软糖。
实施例6
一种降胆固醇的燕麦软糖，它是由下述重量份的组分制成：纯净水35份，琼脂2份，益生糖18份，饴糖20份，蔗糖5份，燕麦20份。
一种降胆固醇的燕麦软糖的制作方法，步骤如下:
（1）将2份琼脂用19倍的纯净水在常温下浸泡8h，在88℃的条件下溶化，得到琼脂乳；
（2）将20份燕麦磨制成粒度80目的燕麦粉，加入燕麦粉5倍的纯净水，在96℃的条件下熬制9min，得到燕麦乳；
（3）将18份益生糖和5份蔗糖加入步骤（1）得到的琼脂乳中，在98℃的条件下熬制25 min，直到颜色变为焦糖色停止熬制，然后加入20份饴糖和步骤（2）得到的燕麦乳，共同熬制4min，熬制过程中根据不同的口味添加香精香料；
（4）将步骤（3）预制好的溶液置于浓缩罐中，在真空度0.075MPa、温度70℃条件下进行减压熬制4min，得到糖浆，降低出锅温度至室温，冷却40分钟，得到凝胶固化以后的软糖坯；
（5）将步骤（4）得到的软糖坯经过切块成型、包糯米纸和排盘后，上架进烘房，在45～50℃的条件下干燥后得到水分含量为12%的燕麦软糖。
Claims (3)
1.一种降胆固醇的燕麦软糖，其特征在于：它包括下述重量份的组分：纯净水33~37份，琼脂1.5~3.5份，益生糖16~20份，饴糖17~23份，蔗糖4~7份，燕麦17~23份。
2.根据权利要求1所述的降胆固醇的燕麦软糖的制作方法，其特征在于步骤如下:
（1）将1.5~2.5份琼脂用18~20倍的纯净水在常温下浸泡6~10h，在85~90℃的条件下溶化，得到琼脂乳；
（2）将17~23份燕麦磨制成粒度80~90目的燕麦粉，加入燕麦粉4~6倍的纯净水，在95~100℃的条件下熬制8~10min，得到燕麦乳；
（3）将16~20份益生糖和4~7份蔗糖加入步骤（1）得到的琼脂乳中，在95~100℃的条件下熬制20~30 min，直到颜色变为焦糖色停止熬制，然后加入17~23份饴糖和步骤（2）得到的燕麦乳，共同熬制3~5min；
（4）将步骤（3）预制好的溶液置于浓缩罐中，在真空度0.07~0.08MPa、温度65~75℃条件下进行减压熬制3~5min，得到糖浆，降低出锅温度至室温，冷却0.5～1h，得到凝胶固化以后的软糖坯；
（5）将步骤（4）得到的软糖坯经过切块成型、包糯米纸和排盘后，上架进烘房，在45～50℃的条件下干燥后得到降胆固醇的燕麦软搪。
3.根据权利要求2所述的降胆固醇的燕麦软糖的制作方法，其特征在于：所述燕麦软糖春冬季节成品水分含量为15～18%，夏秋季节成品水分含量为12～15%。
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