CN104068192A - 一种降胆固醇的燕麦软糖及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种降胆固醇的燕麦软糖及其制作方法,它包括下述重量份的组分:纯净水33~37份,琼脂1.5~3.5份,益生糖16~20份,饴糖17~23份,蔗糖4~7份,燕麦17~23份,将琼脂用纯净水浸泡后溶化制成琼脂乳,将燕麦磨制粉,加水熬制成燕麦乳,将益生糖和蔗糖加入琼脂乳中熬制,然后加入饴糖和燕麦乳,共同熬制3~5min;将预制好的溶液置于浓缩罐中,减压熬制得到糖浆,冷却0.5~1h得到软糖坯,将软糖坯切块成型、包糯米纸和排盘后,干燥得到降胆固醇的燕麦软搪。采用燕麦为原料制备软糖,不但工艺简单,而且投资少、效益大,制出的软糖口感柔软、携带方便、同时具有降低胆固醇,调整血糖等多种功能特性。
Description
技术领域
本发明涉及一种降胆固醇的燕麦软糖及其制作方法,属于保健食品制备技术领域。
背景技术
燕麦是人类八大粮食作物之一。燕麦分为有稃(颖)型和裸粒型两大类,世界各国以有稃型为主。医学专家和营养专家研究证明燕麦具有降低机体胆固醇的功效,营养价值很高,尤其是含有燕麦β-葡聚糖,能够降低胆固醇,对燕麦产品的开发,日益受到人们的重视。目前对燕麦产品的开发有以下几种:
制备微胶囊化燕麦胚芽油,含水量为1.5%~2.1%,颗粒粒径在30~140um,包埋率为86.5%~95.4%,油含量在38%~43%,实验测定该产品的微胶囊化效率为 85.5%,包埋后燕麦胚芽油的抗氧化稳定性明显提高,在常温下贮存10d,过氧化值上升0.5~0.58mmol/kg。
燕麦β-葡聚糖具有较好的持水性和持油性,可以添加在肉制品中,以肥瘦肉比3:7、燕麦β-葡聚糖提取物2.5g、淀粉2.5 g、卡拉胶2.0 g(以250g计)的配方用来制作猪肉糜。
挪威Lantmanen(朗特门)公司产品范围包括燕麦片、燕麦棒、燕麦挤压产品、燕麦粉等企业规模大。芬兰Raisio(力思欧)公司产品范围包括燕麦片、燕麦饮料、饲料等,年产值4亿欧元。美国Quaker(桂阁)Kellogg’s.GeneralMill公司,加拿大Can-Oat公司、Ceapro公司的产品销售保持平稳,没有大的销售动作。美国妮维雅公司的燕麦洗涤护理产品销售前景好,产品有燕麦护发素、洗发精、保湿面膜、燕麦香皂;中国北京丽倍生公司生产的泳姿牌燕麦面膜、洗面奶、护手霜等产品已经上市,深受消费者喜爱。燕麦作为一种优质粮饲兼用作物,在食品应用、添加剂、化妆品领域已经出现了新的发展机遇。
从以上内容可以看出现有的燕麦产品主要体现在两方面,一是对燕麦中功能成分的提取,制作添加剂,乳提取燕麦β-葡聚糖的产品;二是燕麦粉物质的应用,制备燕麦杂粮面包之类。通过查阅文献发现,目前降胆固醇燕麦即食食品的相关研究及成品还未见报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种具有降低胆固醇的燕麦软糖及其制备方法,得到的燕麦营养软糖具有较好的感官及较高的营养价值。
本发明的技术方案为:一种降胆固醇的燕麦软糖,它是由下述重量份的组分制成:纯净水33~37份,琼脂1.5~3.5份,益生糖16~20份,饴糖17~23份,蔗糖4~7份,燕麦17~23份。
一种降胆固醇的燕麦软糖的制作方法,步骤如下:
(1)将1.5~2.5份琼脂用18~20倍的纯净水在常温下浸泡6~10h,在85~90℃的条件下溶化,得到琼脂乳;
(2)将17~23份燕麦磨制成粒度80~90目的燕麦粉,加入燕麦粉4~6倍的纯净水,在95~100℃的条件下熬制8~10min,得到燕麦乳;
(3)将16~20份益生糖和4~7份蔗糖加入步骤(1)得到的琼脂乳中,在95~100℃的条件下熬制20~30 min,直到颜色变为焦糖色停止熬制,然后加入17~23份饴糖和步骤(2)得到的燕麦乳,共同熬制3~5min,熬制过程中根据不同的口味添加香精香料;
(4)将步骤(3)预制好的溶液置于浓缩罐中,在真空度0.07~0.08MPa、温度65~75℃条件下进行减压熬制3~5min,得到糖浆,降低出锅温度至室温,冷却0.5~1h,得到凝胶固化以后的软糖坯,控制加热环气压小于0.1MPa,真空度越高,物料温度就越低,越不容易破坏有效成分。进料宜过多,料液过多容易跑料,待进料完毕,根据蒸发室内的真空、温度和料液的情况随时调节蒸汽阀门的大小和开关,真空下降、温度上升,则适当调小蒸汽阀,反之则适当调大蒸汽阀;
(5)将步骤(4)得到的软糖坯经过切块成型、包糯米纸和排盘后,上架进烘房,在45~50℃的条件下干燥后得到降胆固醇的燕麦软糖。
所述燕麦软糖春冬季节成品水分含量为15~18%,夏秋季节成品水分含量为12~15%。
本发明的有益效果:用燕麦制备的软糖具有口感好,富有弹性和韧性,不易龟裂,成本较低等优点,同时软糖粉适用范围大、凝固速度快、烘干时间短,节省能源以及燕麦的诸多营养价值,故采用燕麦为原料制备生产燕麦营养软糖,不但工艺简单,操作容易,而且投资少、效益大,制出的软糖清澈透明,色泽鲜艳,口感柔软、酸甜可口,在此配方下制备的燕麦营养软糖,不仅携带方便,营养丰富,同时具有燕麦产品的共性:具有降低胆固醇,预防心脑血管疾病,调整血糖,改善便秘,控制体重等多种功能特性,具有一定的商业价值及商业前景。由于它精心的配比及良好的感官,定能受到广大消费者的欢迎。该产品的生产,有利于增加燕麦产品的附加值,增加种植燕麦的收入。
附图说明
图1为本发明具体实施方式的质构分析结果。
图2为本发明燕麦软糖降胆固醇效果图。
具体实施方式
实施例1
一种降胆固醇的燕麦软糖的制备工艺,步骤如下:
(1)干燕麦18.5份,磨制粉末,粒度大小80目,加入燕麦粉4倍的纯净水,制备燕麦乳;
(2)将3.3份琼脂(食品级)用20倍的纯净水在常温下浸泡8h,在85~90℃的条件下溶化;
(3)将17.5份益生堂和6份蔗糖在95~100℃熬制20~30 min,直到颜色变为焦糖色停止熬制,然后把18份饴糖和燕麦乳加入,共同进行熬制5~8min;
(4)采用常压或者真空凝结,一般是将经过调香、着色以后的糖浆倒进钢板特制成的大型冷却台上,这种冷却台板中间有流动的水作为热交换的传递物质,使糖浆急冷,加快冷凝成冻胶,新工艺是用真空减压熬制的方式,把糖浆的出锅温度降低,缩短冷凝时间,被抽掉的水蒸汽又带走部分余热。因而,冷却时间从老工艺5~6h,缩短到0.5~1h,提高效率 4~5倍;
(5)烘焙干燥,燕麦软糖凝胶固化以后的软糖坯经过切块成型、包糯米纸和排盘后,上架进烘房干燥。烘房温度以不超过60℃为宜。温度以控制在45~50℃为宜,干燥后具有弹性和韧性的燕麦软糖;
(6)成品水分要求掌握在15~18%为宜,夏秋季节成品水分要求在12~15%为宜。
实施例2
一种奶油味降胆固醇燕麦软糖的制备方法,步骤如下:
(1)将3份琼脂(食品级)用20倍的纯净水在常温下浸泡8h,在85~90℃的条件下溶化;
(2)将22份燕麦在95~100℃的条件下熬制8~10min或蒸15~20min;
(3)将19份益生堂和5.5份蔗糖在95~100℃熬制20~30 min,直到颜色变为焦糖色停止熬制,然后把20.5份饴糖和熟制的燕麦加入,共同进行熬制3~5min,冷却到室温,加入0.15份香兰素;
(4)采用常压或者真空凝结,在真空度0.07~0.08MPa、温度65~75℃条件下进行减压熬制3~5min,得到糖浆,降低出锅温度至室温,冷却0.5~1h,得到凝胶固化以后的软糖坯;
(5)烘焙干燥, 燕麦软糖凝胶固化以后的软糖坯经过切块成型、包糯米纸和排盘后,上架进烘房干燥,烘房温度以不超过60℃为宜,温度以控制在45~50℃为宜,干燥后具有弹性和韧性的燕麦软糖,真空包装;
(6)成品水分要求掌握在15~18%为宜,夏秋季节成品水分要求在12~15%为宜。
实施例3
一种原味降胆固醇燕麦软糖的制作方法,步骤如下:
(1)将2.5份琼脂(食品级)用20倍的纯净水在常温下浸泡8h,在85~90℃的条件下溶化;
(2)将20份燕麦在95~100℃的条件下熬制8~10min或蒸15~20min;
(3)将7份蔗糖在95~100℃熬制20~30 min,直到颜色变为焦糖色停止熬制,然后把21份饴糖和熟制的燕麦加入,共同进行熬制3~5min,冷却到室温;
(4)采用常压或者真空凝结,在真空度0.07~0.08MPa、温度65~75℃条件下进行减压熬制3~5min,得到糖浆,降低出锅温度至室温,冷却0.5~1h,得到凝胶固化以后的软糖坯;
(5)烘焙干燥 燕麦软糖凝胶固化以后的软糖坯经过切块成型、包糯米纸和排盘后,上架进烘房干燥。烘房温度以不超过60℃为宜。温度以控制在45~50℃为宜,干燥后具有弹性和韧性的燕麦软糖,真空包装;
(6)成品水分要求掌握在15~18%为宜,夏秋季节成品水分要求在12~15%为宜。
一、琼脂软糖的质量指标
(1)感官指标
燕麦软糖糖体结构紧密,软硬适度,不黏牙,咀嚼性良好,弹性充足。
(2)理化指标和卫生指标
微生物指标符合GB/T 4789.24
理化指标符合GB 5009
二、采用正交试验的方法测定白砂糖、饴糖、燕麦的不同添加量对其软糖的质地、风味等感官质量的影响。本实验通过因素水平表1进行正交试验,通过表2进行感官质量的评分。
表1 L9(33)水平表(%)
感官评价采用评分法对凝胶性质及软糖的质构、外观及口感进行感官检验,评判员根据样品的特性和嗜好程度进行评定,见表2。
表2 软糖的感官评分表
表3 正交试验结果
燕麦软糖的质构分析:
燕麦软糖的质构分析使用 NoP/ 6 探头,测前速度 2mm/ s,测中速度 1mm/ s,测后速度 2mm/ s,形变 50%,温度 25℃。质构分析结果见图1和表4。
表4 燕麦软糖质构数据表
硬度 | 粘合度 | 弹性 | 凝聚力 | 粘性 | 咀嚼性 | 恢复性 | |
1 | 3943.672 | -326.235 | 0.533 | 0.216 | 850.207 | 453.567 | 0.067 |
2 | 2184.548 | -230.608 | 0.545 | 0.154 | 335.703 | 183.11 | 0.033 |
3 | 3726.247 | -350.844 | 0.539 | 0.259 | 964.002 | 519.121 | 0.054 |
4 | 5475.179 | -563.569 | 0.56 | 0.159 | 868.199 | 485.953 | 0.045 |
5 | 2048.767 | -398.945 | 0.733 | 0.167 | 341.763 | 250.473 | 0.035 |
6 | 2871.124 | -404.589 | 0.525 | 0.174 | 499.332 | 262.065 | 0.047 |
7 | 3281.973 | -260.302 | 0.568 | 0.209 | 687.152 | 390.028 | 0.065 |
8 | 3697.096 | -545.992 | 0.519 | 0.148 | 546.877 | 283.889 | 0.033 |
9 | 3368.329 | -432.757 | 0.578 | 0.132 | 444.274 | 256.992 | 0.039 |
在正交试验结果的基础上进行质构分析,由图1与表4可知,与正交试验感官评分结果相结合得到最佳工艺配方组合为A2B2C3。通过试验得出制备燕麦降胆固醇软糖的最佳配方是:纯净水33~37%,琼脂3.0~5.0%,益生糖16~20%,饴糖17~23%,蔗糖4~7%,燕麦17~23%。
燕麦软糖降胆固醇效果如图2所示。
本实验采用高胆固醇膳食诱导 SD 大鼠血脂发生变化,造模成功后将其分为对照组和实验组,分别饲喂普通饲料和加入5%的燕麦软糖的饲料,考察降胆固醇效果。研究发现饲喂5%燕麦软糖添加量的实验组,血清 TC 和肝脏中 TC 含量都有所下降,如图2所示,且对应的大鼠粪便中发现较高的胆固醇和较多的游离胆酸。这有可能是燕麦软糖中还有能促进结合胆盐分解为游离态胆盐,游离胆酸与胆固醇发生共沉淀作用,共同排出体外。
实施例4
本实施例的降胆固醇的燕麦软糖,它是由下述重量份的组分制成:纯净水33份,琼脂1.5份,益生糖16份,饴糖17份,蔗糖4份,燕麦17份。
本实施例的降胆固醇的燕麦软糖的制作方法,步骤如下:
(1)将1.5份琼脂用18倍的纯净水在常温下浸泡6h,在85℃的条件下溶化,得到琼脂乳;
(2)将17份燕麦磨制成粒度80目的燕麦粉,加入燕麦粉4倍的纯净水,在95℃的条件下熬制8min,得到燕麦乳;
(3)将16份益生糖和4份蔗糖加入步骤(1)得到的琼脂乳中,在95℃的条件下熬制20 min,直到颜色变为焦糖色停止熬制,然后加入17份饴糖和步骤(2)得到的燕麦乳,共同熬制3min,熬制过程中根据不同的口味添加香精香料;
(4)将步骤(3)预制好的溶液置于浓缩罐中,在真空度0.07MPa、温度65℃条件下进行减压熬制3min,得到糖浆,降低出锅温度至室温,冷却0.5h,得到凝胶固化以后的软糖坯;
(5)将步骤(4)得到的软糖坯经过切块成型、包糯米纸和排盘后,上架进烘房,在45℃的条件下干燥后得到水分含量为15%的燕麦软糖。
实施例5
本实施例的降胆固醇的燕麦软糖,它是由下述重量份的组分制成:纯净水37份,琼脂3.5份,益生糖20份,饴糖23份,蔗糖7份,燕麦23份。
本实施例的降胆固醇的燕麦软糖的制作方法,步骤如下:
(1)将3.5份琼脂用20倍的纯净水在常温下浸泡10h,在90℃的条件下溶化,得到琼脂乳;
(2)将23份燕麦磨制成粒度90目的燕麦粉,加入燕麦粉6倍的纯净水,在100℃的条件下熬制10min,得到燕麦乳;
(3)将20份益生糖和7份蔗糖加入步骤(1)得到的琼脂乳中,在100℃的条件下熬制30 min,直到颜色变为焦糖色停止熬制,然后加入23份饴糖和步骤(2)得到的燕麦乳,共同熬制5min,熬制过程中根据不同的口味添加香精香料;
(4)将步骤(3)预制好的溶液置于浓缩罐中,在真空度0.08MPa、温度75℃条件下进行减压熬制5min,得到糖浆,降低出锅温度至室温,冷却1h,得到凝胶固化以后的软糖坯;
(5)将步骤(4)得到的软糖坯经过切块成型、包糯米纸和排盘后,上架进烘房,在50℃的条件下干燥后得到水分含量为18%的燕麦软糖。
实施例6
一种降胆固醇的燕麦软糖,它是由下述重量份的组分制成:纯净水35份,琼脂2份,益生糖18份,饴糖20份,蔗糖5份,燕麦20份。
一种降胆固醇的燕麦软糖的制作方法,步骤如下:
(1)将2份琼脂用19倍的纯净水在常温下浸泡8h,在88℃的条件下溶化,得到琼脂乳;
(2)将20份燕麦磨制成粒度80目的燕麦粉,加入燕麦粉5倍的纯净水,在96℃的条件下熬制9min,得到燕麦乳;
(3)将18份益生糖和5份蔗糖加入步骤(1)得到的琼脂乳中,在98℃的条件下熬制25 min,直到颜色变为焦糖色停止熬制,然后加入20份饴糖和步骤(2)得到的燕麦乳,共同熬制4min,熬制过程中根据不同的口味添加香精香料;
(4)将步骤(3)预制好的溶液置于浓缩罐中,在真空度0.075MPa、温度70℃条件下进行减压熬制4min,得到糖浆,降低出锅温度至室温,冷却40分钟,得到凝胶固化以后的软糖坯;
(5)将步骤(4)得到的软糖坯经过切块成型、包糯米纸和排盘后,上架进烘房,在45~50℃的条件下干燥后得到水分含量为12%的燕麦软糖。
Claims (3)
1.一种降胆固醇的燕麦软糖,其特征在于:它包括下述重量份的组分:纯净水33~37份,琼脂1.5~3.5份,益生糖16~20份,饴糖17~23份,蔗糖4~7份,燕麦17~23份。
2.根据权利要求1所述的降胆固醇的燕麦软糖的制作方法,其特征在于步骤如下:
(1)将1.5~2.5份琼脂用18~20倍的纯净水在常温下浸泡6~10h,在85~90℃的条件下溶化,得到琼脂乳;
(2)将17~23份燕麦磨制成粒度80~90目的燕麦粉,加入燕麦粉4~6倍的纯净水,在95~100℃的条件下熬制8~10min,得到燕麦乳;
(3)将16~20份益生糖和4~7份蔗糖加入步骤(1)得到的琼脂乳中,在95~100℃的条件下熬制20~30 min,直到颜色变为焦糖色停止熬制,然后加入17~23份饴糖和步骤(2)得到的燕麦乳,共同熬制3~5min;
(4)将步骤(3)预制好的溶液置于浓缩罐中,在真空度0.07~0.08MPa、温度65~75℃条件下进行减压熬制3~5min,得到糖浆,降低出锅温度至室温,冷却0.5~1h,得到凝胶固化以后的软糖坯;
(5)将步骤(4)得到的软糖坯经过切块成型、包糯米纸和排盘后,上架进烘房,在45~50℃的条件下干燥后得到降胆固醇的燕麦软搪。
3.根据权利要求2所述的降胆固醇的燕麦软糖的制作方法,其特征在于:所述燕麦软糖春冬季节成品水分含量为15~18%,夏秋季节成品水分含量为12~15%。
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