CN104068134B - 一种红枣枸杞豆腐干的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种红枣枸杞豆腐干的制作方法，其加工步骤包括选豆、泡豆、磨豆浆、滤浆、煮浆、点浆、蹲脑、破脑、浇制、压榨、切块、汆碱、卤煮、烘干、调味、包装、灭菌和检验；所述卤煮步骤中加入有红枣、枸杞、八角、甘草、良姜、桂皮、小茴香、清水、盐、白砂糖、味精和牛肉膏。本发明采用的红枣、枸杞、豆腐干营养丰富，富含人体所需优质植物蛋白、八种必需的氨基酸、多种维生素，能起到补气养血、有助于预防腹泻和便秘，调节机体免疫能力，降低血脂和胆固醇以及促进营养素吸收的作用，且本方法增加了豆干的品类，丰富了豆干的口感，增加了豆干的营养价值，提高了豆干产品的附加值，为豆干类产品的高端开发提供了一个很好的范例。
Description
技术领域
本发明涉及食品的生产加工技术领域，具体说是一种红枣枸杞豆腐干的制作方法。
背景技术
红枣、枸杞子和豆腐干都是具有高营养价值的食物。
红枣具有抗癌作用，能提高人体免疫力，并可抑制癌细胞，促进白细胞的生成，降低血清胆固醇，提高血清白蛋白，保护肝脏，红枣中还含有抑制癌细胞，甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质；红枣具有降血压、降胆固醇作用，红枣中的维生素P含量为所有果蔬之冠，维生素P具有维持毛细血管通透性，改善微循环从而预防动脉硬化的作用，还可以调节人体代谢、增强免疫力、抗炎、抗***反应、降低血糖和胆固醇含量等作用；枣中所含芦丁有保护毛细血管通畅、防止血管壁脆性增加的功效；红枣能保肝护肝，能提高体内单核细胞的吞噬功能，有保护肝脏、增强体力的作用；大枣中的维生素C，能减轻化学药物对肝脏的损害，并有促进蛋白质合成，增加血清总蛋白含量的作用；红枣对防治骨质疏松产贫血有重要作用，中老年人更年期经常会骨质疏松，正在生长发育高峰的青少年和女性容易发生贫血，红枣对他们会有十分理想的食疗作用，其效果通常是药物不能比拟的；红枣中的黄酮类物质可以防治脑缺血症并对脑缺血所致的脑组织超微结构损伤有保护作用；红枣中含有丰富的维生素C、维生素P，对健全毛细血管、维持血管壁弹性，抗动脉粥样硬化很有益；大枣中含有cAMP，其药理作用表现为改善人体微循环，扩张冠状动脉，增加脑和心脏的供血量，减慢心律，降低心肌耗氧量而改善缺血心肌的代谢，故可防治心脑血管病。
枸杞擅长明目，所以俗称“明眼子”。历代医家治疗肝血不足、肾阴亏虚引起的视物昏花和夜盲症，常常使用枸杞子，著名方剂杞菊地黄丸,就以枸杞子为主要药物，民间也习用枸杞子治疗慢性眼病，枸杞蒸蛋就是简便有效的食疗方；枸杞有提高机体免疫力的作用，可以补气强精、滋补肝肾、抗衰老、止消渴、暖身体、抗肿瘤的功效；枸杞有调节血糖，降低血压，防治高血压、心脏病、动脉硬化等症。
在骨骼中，钙以无机盐的形式分布存在，是构成人骨骼的主要成份，造成骨质疏松的主要原因就是钙的缺乏，豆制品含有丰富的钙及一定量的维生素D，二者结合可有效预防度改善骨质疏松；机体在不同年龄，不同生理状态下，对营养的需求也是不同的，要提高机体免疫力首先必须通过膳食的合理搭配来获得平衡的营养，豆制品中含有丰富的赖氨酸，不饱和酸，淀粉蔗糖以及多种维生素和矿物质；便秘的原因是由于肠蠕动减慢，食物残渣在肠道内停留时间过长，肠道水分被过多吸收所致，长久以往，肠毒被人体吸收后，是导致肠癌的一个原因，豆制蠕动并对肠道提供了充足的营养素，对防治便秘，肛裂，痔疮，肠癌等有积极的效果；心脑血管疾病危险因素在于高脂肪膳食肥胖，高血脂，高血压等，豆制品中所含的豆固醇与不饱和脂肪酸有较好的祛脂作用，加上其热量很低，可减轻体重。豆制豆经酶水解后能产生的摄入，对肥胖的中老年人预防心脑血管疾病有很好的效果；豆制品的脂肪含量极低，碳水化合物只能吸收一半，肥胖者吃后不仅有饱腹感而且热量比其他食物低，所以有利于减肥；豆制品中含有丰富的***，维生素E以及大脑和肝脏所必需的磷脂，对更期女性延缓衰老，改善更年期症状有明显作用。
三者的结合更能凸显他们的综合价值，让消费者在补充能量的同时又起到增加营养的作用。
申请号为ZL201310525775.6的中国专利公开了一种开胃豆干的制作方法，其步骤为：将加工好的豆干放入开水中煮4分钟后，放入卤水中卤制30分钟，将卤制后的豆干沥干，在豆干的表面均匀的涂抹番茄酱与辣椒酱，放入烤箱内烘烤10分钟，真空封袋，杀菌。其采用加工好的豆干，没有从源头上对豆干的质量进行把控，且在豆干的表面涂抹番茄酱和辣椒酱的方式突出了番茄酱和辣椒酱的口味，改变了豆干中卤味的纯度；上述加工方法较为粗糙，没有精细把握红枣枸杞豆腐干的制作流程，豆腐干的营养有所流失，风味不够纯正。
发明内容
针对上述技术问题，本发明提供一种红枣枸杞豆腐干的制作方法。
本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种红枣枸杞豆腐干的制作方法，包括以下步骤：
(1)选豆：选用低油高蛋白的黄豆，保证黄豆干基的水溶性蛋白质的含量≥34.0％；
(2)泡豆：泡豆时间控制在8-12个小时，通常情况下夏天泡豆8小时，冬天泡豆12小时；
(3)磨豆浆：将步骤(2)泡好的黄豆采用砂轮磨制成浆，边磨制边滴水；
(4)滤浆：把步骤(3)中磨好的糊浆倒入离心机内，加少量水，搅拌均匀，开机离心，滤净后再加水，再离心，反复离心3-4次，直至用手捏豆渣感到不黏；
(5)煮浆：将步骤(4)中滤浆后的豆渣放入可控型电热锅内，控制煮浆温度为95℃-98℃，保持沸腾状态3-5分钟，煮浆后，用80-100目的铜纱滤网过滤；
(6)点浆：每40份的黄豆用3-4份的盐卤水，在75℃-85℃的温度下进行点浆，控制盐卤水浓度为25波美度；
(7)蹲脑：保持容器静止，控制时间为30分钟；
(8)破脑：把豆腐脑适当打碎，排出包在蛋白质周围的黄浆水；
(9)浇制：先用煮沸的碱水将包布煮2-3分钟，以达到消毒的目的，再用清水洗净；
(10)压榨：把装好模具框移入榨位，放5-8层，模具框最上一层铺压一块平板，压紧平板15-20分钟，直到模具框内的黄浆水不再排出，停止压榨；
(11)切块：将压榨后的模具框反放在消毒后的铝板上，用细线将成型的豆腐切成上下两层，然后用刀将豆腐切成豆丁；
(12)汆碱：配置PH值为12的碱液，把豆丁倒入碱液池中，轻搅1分钟，待豆丁表面光滑时，用笊篱捞出，过清水冲洗；
(13)卤煮：在煮锅内加入红枣2份、枸杞1份、八角1份、甘草0.5份、良姜0.3份、桂皮0.4份、小茴香0.5份、清水100份，烧开，文火煮2个小时后关火，放出料水，定容至100份，加盐3份、白砂糖2份、味精1.5份、牛肉膏0.1份，搅拌溶解，保持温度在72℃-75℃，取50份豆丁置于卤液中浸泡30分钟，捞出，滤水；
(14)烘干：把卤制好的豆丁滤过水后，置于烘盘里，在85℃温度下烘烤15分钟；
(15)调味：将红枣丁2份、枸杞丁1份、I+G0.03份、乙基麦芽酚0.07份、牛肉膏0.1份、五香粉0.16份、色拉油6份、味精4份，加入100份豆丁中用滚筒搅拌机搅拌均匀；
(16)包装：选用NY/PE、NY/AL/RCPP、NY/PE材质的包装袋定量包装豆干，然后抽真空；
(17)灭菌：将抽真空后的豆干在灭菌锅里灭菌，灭菌温度为120℃，灭菌时间为30分钟；
(18)检验：将豆干灭菌后，取出，摊凉，然后放入周转箱内储存，5天后进行产品检验，挑出涨袋、漏气、漏油的产品。
所述步骤(11)中切出的豆丁尺寸为0.6cm×0.6cm×1cm,切割时注意每次上下切的速度要快，这样豆腐丁的形状较光滑，成品外形美观。
所述步骤(6)中，点浆时，上下搅拌熟浆，使浆从缸底向上翻滚，然后将凝固剂慢慢加入，边加边搅；缸内出现50％的芝麻粒大小的碎脑时，搅动速率逐渐放慢，出现80％的碎脑时，停止搅拌使其凝固，搅拌方向保持一致，不能忽正忽反，不能乱搅。
本发明的有益效果是：本发明采用的红枣、枸杞、豆腐干营养丰富，富含人体所需优质植物蛋白、八种必需的氨基酸、多种维生素，能起到补气养血、有助于预防腹泻和便秘，调节机体免疫能力，降低血脂和胆固醇以及促进营养素吸收的作用，且本方法增加了豆干的品类，丰富了豆干的口感，增加了豆干的营养价值，提高了豆干产品的附加值，为豆干类产品的高端开发提供了一个很好的范例。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段和创作特征易于明白了解，下面结合实施例对本发明进一步阐述。
实施例一：
(1)选豆：选用低油高蛋白的黄豆，保证黄豆干基的水溶性蛋白质的含量≥34.0％；
(2)泡豆：泡豆8个小时；
(3)磨豆浆：将步骤(2)泡好的黄豆采用砂轮磨制成浆，边磨制边滴水；
(4)滤浆：把步骤(3)中磨好的糊浆倒入离心机内，加少量水，搅拌均匀，开机离心，滤净后再加水，再离心，反复离心3次；
(5)煮浆：将步骤(4)中滤浆后的豆渣放入可控型电热锅内，控制煮浆温度为95℃，保持沸腾状态3分钟，煮浆后，用80目的铜纱滤网过滤；
(6)点浆：每40份的黄豆用3份的盐卤水，在75℃的温度下进行点浆，控制盐卤水浓度为25波美度，点浆时，上下搅拌熟浆，使浆从缸底向上翻滚，然后将凝固剂慢慢加入，边加边搅；缸内出现50％的芝麻粒大小的碎脑时，搅动速率逐渐放慢，出现80％的碎脑时，停止搅拌使其凝固，搅拌方向保持一致；
(7)蹲脑：保持容器静止，控制时间为30分钟；
(8)破脑：把豆腐脑适当打碎，排出包在蛋白质周围的黄浆水；
(10)浇制：先用煮沸的碱水将包布煮2分钟，再用清水洗净；
(11)压榨：把装好模具框移入榨位，放5层，模具框最上一层铺压一块平板，压紧平板15分钟；
(12)切块：将压榨后的模具框反放在消毒后的铝板上，用细线将成型的豆腐切成上下两层，然后用刀将豆腐切成尺寸为0.6cm×0.6cm×1cm的豆丁；
(13)汆碱：配置PH值为12的碱液，把豆丁倒入碱液池中，轻搅1分钟，待豆丁表面光滑时，用笊篱捞出，过清水冲洗；
(14)卤煮：在煮锅内加入红枣2份、枸杞1份、八角1份、甘草0.5份、良姜0.3份、桂皮0.4份、小茴香0.5份、清水100份，烧开，文火煮2个小时后关火，放出料水，定容至100份，加盐3份、白砂糖2份、味精1.5份、牛肉膏0.1份，搅拌溶解，保持温度在72℃，取50份豆丁置于卤液中浸泡30分钟，捞出，滤水；
(15)烘干：把卤制好的豆丁滤过水后，置于烘盘里，在85℃温度下烘烤15分钟；
(15)调味：将红枣丁2份、枸杞丁1份、I+G0.03份、乙基麦芽酚0.07份、牛肉膏0.1份、五香粉0.16份、色拉油6份、味精4份，加入100份豆丁中用滚筒搅拌机搅拌均匀；
(16)包装：用包装袋定量包装豆干，然后抽真空；
(17)灭菌：将抽真空后的豆干在灭菌锅里灭菌，灭菌温度为120℃，灭菌时间为30分钟；
(18)检验：将豆干灭菌后，取出，摊凉，然后放入周转箱内储存，5天后进行产品检验，挑出涨袋、漏气、漏油的产品。
实施例二：
(1)选豆：选用低油高蛋白的黄豆，保证黄豆干基的水溶性蛋白质的含量≥34.0％；
(2)泡豆：泡豆时间控制在10个小时；
(3)磨豆浆：将步骤(2)泡好的黄豆采用砂轮磨制成浆，边磨制边滴水；
(4)滤浆：把步骤(3)中磨好的糊浆倒入离心机内，加少量水，搅拌均匀，开机离心，滤净后再加水，再离心，反复离心3次；
(5)煮浆：将步骤(4)中滤浆后的豆渣放入可控型电热锅内，控制煮浆温度为97℃，保持沸腾状态4分钟，煮浆后，用90目的铜纱滤网过滤；
(6)点浆：每40份的黄豆用3份的盐卤水，在80℃的温度下进行点浆，控制盐卤水浓度为25波美度，点浆时，上下搅拌熟浆，使浆从缸底向上翻滚，然后将凝固剂慢慢加入，边加边搅；缸内出现50％的芝麻粒大小的碎脑时，搅动速率逐渐放慢，出现80％的碎脑时，停止搅拌使其凝固，搅拌方向保持一致，不能忽正忽反，不能乱搅；
(7)蹲脑：保持容器静止，控制时间为30分钟；
(8)破脑：把豆腐脑适当打碎，排出包在蛋白质周围的黄浆水；
(11)浇制：先用煮沸的碱水将包布煮2分钟，以达到消毒的目的，再用清水洗净；
(12)压榨：把装好模具框移入榨位，放6层，模具框最上一层铺压一块平板，压紧平板18分钟，直到模具框内的黄浆水不再排出；
(13)切块：将压榨后的模具框反放在消毒后的铝板上，用细线将成型的豆腐切成上下两层，然后用刀将豆腐切成尺寸为0.6cm×0.6cm×1cm的豆丁；
(14)汆碱：配置PH值为12的碱液，把豆丁倒入碱液池中，轻搅1分钟，待豆丁表面光滑时，用笊篱捞出，过清水冲洗；
(15)卤煮：在煮锅内加入红枣2份、枸杞1份、八角1份、甘草0.5份、良姜0.3份、桂皮0.4份、小茴香0.5份、清水100份，烧开，文火煮2个小时后关火，放出料水，定容至100份，加盐3份、白砂糖2份、味精1.5份、牛肉膏0.1份，搅拌溶解，保持温度在73℃，取50份豆丁置于卤液中浸泡30分钟，捞出，滤水；
(16)烘干：把卤制好的豆丁滤过水后，置于烘盘里，在85℃温度下烘烤15分钟；
(15)调味：将红枣丁2份、枸杞丁1份、I+G0.03份、乙基麦芽酚0.07份、牛肉膏0.1份、五香粉0.16份、色拉油6份、味精4份，加入100份豆丁中用滚筒搅拌机搅拌均匀；
(16)包装：用包装袋定量包装豆干，然后抽真空；
(17)灭菌：将抽真空后的豆干在灭菌锅里灭菌，灭菌温度为120℃，灭菌时间为30分钟；
(18)检验：将豆干灭菌后，取出，摊凉，然后放入周转箱内储存，5天后进行产品检验，挑出涨袋、漏气、漏油的产品。
实施例三：
(1)选豆：选用低油高蛋白的黄豆，保证黄豆干基的水溶性蛋白质的含量≥34.0％；
(2)泡豆：泡豆时间控制在12个小时；
(3)磨豆浆：将步骤(2)泡好的黄豆采用砂轮磨制成浆，边磨制边滴水；
(4)滤浆：把步骤(3)中磨好的糊浆倒入离心机内，加少量水，搅拌均匀，开机离心，滤净后再加水，再离心，反复离心4次；
(5)煮浆：将步骤(4)中滤浆后的豆渣放入可控型电热锅内，控制煮浆温度为98℃，保持沸腾状态5分钟，煮浆后，用100目的铜纱滤网过滤；
(6)点浆：每40份的黄豆用4份的盐卤水，在85℃的温度下进行点浆，控制盐卤水浓度为25波美度，点浆时，上下搅拌熟浆，使浆从缸底向上翻滚，然后将凝固剂慢慢加入，边加边搅；缸内出现50％的芝麻粒大小的碎脑时，搅动速率逐渐放慢，出现80％的碎脑时，停止搅拌使其凝固，搅拌方向保持一致；
(7)蹲脑：保持容器静止，控制时间为30分钟；
(8)破脑：把豆腐脑适当打碎，排出包在蛋白质周围的黄浆水；
(12)浇制：先用煮沸的碱水将包布煮3分钟，再用清水洗净；
(13)压榨：把装好模具框移入榨位，放8层，模具框最上一层铺压一块平板，压紧平板20分钟；
(14)切块：将压榨后的模具框反放在消毒后的铝板上，用细线将成型的豆腐切成上下两层，然后用刀将豆腐切成尺寸为0.6cm×0.6cm×1cm的豆丁；
(15)汆碱：配置PH值为12的碱液，把豆丁倒入碱液池中，轻搅1分钟，待豆丁表面光滑时，用笊篱捞出，过清水冲洗；
(16)卤煮：在煮锅内加入红枣2份、枸杞1份、八角1份、甘草0.5份、良姜0.3份、桂皮0.4份、小茴香0.5份、清水100份，烧开，文火煮2个小时后关火，放出料水，定容至100份，加盐3份、白砂糖2份、味精1.5份、牛肉膏0.1份，搅拌溶解，保持温度在75℃，取50份豆丁置于卤液中浸泡30分钟，捞出，滤水；
(17)烘干：把卤制好的豆丁滤过水后，置于烘盘里，在85℃温度下烘烤15分钟；
(15)调味：将红枣丁2份、枸杞丁1份、I+G0.03份、乙基麦芽酚0.07份、牛肉膏0.1份、五香粉0.16份、色拉油6份、味精4份，加入100份豆丁中用滚筒搅拌机搅拌均匀；
(16)包装：用包装袋定量包装豆干，然后抽真空；
(17)灭菌：将抽真空后的豆干在灭菌锅里灭菌，灭菌温度为120℃，灭菌时间为30分钟；
(18)检验：将豆干灭菌后，取出，摊凉，然后放入周转箱内储存，5天后进行产品检验，挑出涨袋、漏气、漏油的产品。
采用上述步骤制成的豆腐干做工讲究，干净卫生，成品韧劲十足，品质细腻，口感极佳，融合了红枣和枸杞的营养，同时具有大料的纯正风味，为人们的生活增添了一份可口的食物选择。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (3)
1.一种红枣枸杞豆腐干的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)选豆：选用低油高蛋白的黄豆，保证黄豆干基的水溶性蛋白质的含量≥34.0％；
(2)泡豆：泡豆时间控制在8-12个小时；
(3)磨豆浆：将步骤(2)泡好的黄豆采用砂轮磨制成浆，边磨制边滴水；
(4)滤浆：把步骤(3)中磨好的糊浆倒入离心机内，加少量水，搅拌均匀，开机离心，滤净后再加水，再离心，反复离心3-4次，直至用手捏豆渣感到不黏；
(5)煮浆：将步骤(4)中滤浆后的豆渣放入可控型电热锅内，控制煮浆温度为95℃-98℃，保持沸腾状态3-5分钟，煮浆后，用80-100目的铜纱滤网过滤；
(6)点浆：每40份的黄豆用3-4份的盐卤水，在75℃-85℃的温度下进行点浆，控制盐卤水浓度为25波美度；
(7)蹲脑：保持容器静止，控制时间为30分钟；
(8)破脑：把豆腐脑适当打碎，排出包在蛋白质周围的黄浆水；
(9)浇制：先用煮沸的碱水将包布煮2-3分钟，再用清水洗净；
(10)压榨：把装好模具框移入榨位，放5-8层，模具框最上一层铺压一块平板，压紧平板15-20分钟，直到模具框内的黄浆水不再排出，停止压榨；
(11)切块：将压榨后的模具框反放在消毒后的铝板上，用细线将成型的豆腐切成上下两层，然后用刀将豆腐切成豆丁；
(12)汆碱：配置PH值为12的碱液，把豆丁倒入碱液池中，轻搅1分钟，待豆丁表面光滑时，用笊篱捞出，过清水冲洗；
(13)卤煮：在煮锅内加入红枣2份、枸杞1份、八角1份、甘草0.5份、良姜0.3份、桂皮0.4份、小茴香0.5份、清水100份，烧开，文火煮2个小时后关火，放出料水，定容至100份，加盐3份、白砂糖2份、味精1.5份、牛肉膏0.1份，搅拌溶解，保持温度在72℃-75℃，取50份豆丁置于卤液中浸泡30分钟，捞出，滤水；
(14)烘干：把卤制好的豆丁滤过水后，置于烘盘里，在85℃温度下烘烤15分钟；
(15)调味：将红枣丁2份、枸杞丁1份、I+G0.03份、乙基麦芽酚0.07份、牛肉膏0.1份、五香粉0.16份、色拉油6份、味精4份，加入100份豆丁中用滚筒搅拌机搅拌均匀；
(16)包装：选用NY/PE、NY/AL/RCPP、NY/PE材质的包装袋定量包装豆干，然后抽真空；
(17)灭菌：将抽真空后的豆干在灭菌锅里灭菌，灭菌温度为120℃，灭菌时间为30分钟；
(18)检验：将豆干灭菌后，取出，摊凉，然后放入周转箱内储存，5天后进行产品检验，挑出涨袋、漏气、漏油的产品。
2.根据权利要求1所述的一种红枣枸杞豆腐干的制作方法，其特征在于：所述步骤(11)中切出的豆丁尺寸为0.6cm×0.6cm×1cm。
3.根据权利要求1所述的一种红枣枸杞豆腐干的制作方法，其特征在于：所述步骤(6)中，点浆时，上下搅拌熟浆，使浆从缸底向上翻滚，然后将凝固剂慢慢加入，边加边搅；缸内出现50％的芝麻粒大小的碎脑时，搅动速率逐渐放慢，出现80％的碎脑时，停止搅拌使其凝固，搅拌方向保持一致，不能忽正忽反，不能乱搅。
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| CN102038040A (zh) * | 2010-12-31 | 2011-05-04 | 万勤劳 | 一种含有中草药的香干的制作工艺 |
| CN102405985A (zh) * | 2011-10-12 | 2012-04-11 | 王中林 | 一种卤制豆干的生产方法 |
| CN102440298A (zh) * | 2010-09-30 | 2012-05-09 | 阚言鹏 | 一种具有益气补血功效的枣香保健豆腐 |
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2014
- 2014-07-16 CN CN201410339233.4A patent/CN104068134B/zh active Active
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102440298A (zh) * | 2010-09-30 | 2012-05-09 | 阚言鹏 | 一种具有益气补血功效的枣香保健豆腐 |
| CN102038040A (zh) * | 2010-12-31 | 2011-05-04 | 万勤劳 | 一种含有中草药的香干的制作工艺 |
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