CN104041558A - 一种芥末饼干的烘焙方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种芥末饼干的烘焙方法，将饼干原料，经调粉、辊轧、成型、烘烤、冷却制得，所述的饼干原料由如下重量百分比的成分组成：小麦粉55~65%，白砂糖8%，奶油3%，起酥油10~15%，鸡蛋5~18%，食盐1%，水2~3%，其中还包括芥末酱2%，蜂蜜5~7%，本发明的饼干制作方法，将烤制分为2阶段进行，首先进行初步烤制，成半成品后，将饼干取出烤箱，加上芥末酱和蜂蜜，再进行烤制，确保饼干成型效果的同时，二次烤制利用蜂蜜层以及特别设置的烤制温度、时间，减少芥末高温挥发，保持了芥末一定的辣味口感，同时蜂蜜层烤制成略焦黄状态，口味先甜后辣，辣味较轻不冲鼻，风味非常独特。

Description

一种芥末饼干的烘焙方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种芥末饼干的烘焙方法。

背景技术

芥末是一种口味独特、但具有很好的营养价值的食品，由于味道较冲，一般人们较难作为普通食品接受。但是，芥末辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，能增强食欲。芥末有很高的解毒功能，能解鱼蟹之毒。芥末中的硫氰酸盐成分可预防蛀牙，对预防癌症、防止血管凝块、治疗气喘等也有一定的效果。芥末还有预防高脂血、高血压、心脏病、降低血液黏稠度等功效。芥末油还有美容养颜功效。

芥末中的主要辣味成分为芥子油，但是芥子油高温易挥发，因此烤制饼干中，如想形成芥末味，过往都是采用撒芥末粉等方式进行，工业化生产时很难做到每个饼干均匀口味正好。

发明内容

本发明旨在提供一种制作方法独特、口味好的芥末饼干制作方法。

本发明的芥末饼干的烘焙方法，将饼干原料，经调粉、辊轧、成型、烘烤、冷却制得，所述的饼干原料由如下重量百分比的成分组成：小麦粉55~65%，白砂糖8%，奶油3%，起酥油10~15%，鸡蛋5~18%，食盐1%，水2~3%，其中还包括芥末酱2%，蜂蜜5~7%，所述的烘烤步骤为具体为：

步骤1、将饼干面团置入烤箱中，上火195℃，下火210℃烘烤5分钟后，取出烤箱；

步骤2、饼干面团顶面中部匀涂芥末酱后，饼干面团顶面刷涂蜂蜜，所述蜂蜜完全盖覆在芥末酱上形成蜂蜜层；

步骤3、将饼干面团放回烤箱中，上火145℃，下火180℃烘烤2分钟，烘烤完毕。

本发明的饼干制作方法，将烤制分为2阶段进行，首先进行初步烤制，成半成品后，将饼干取出烤箱，加上芥末酱和蜂蜜，再进行烤制，确保饼干成型效果的同时，二次烤制利用蜂蜜层以及特别设置的烤制温度、时间，减少芥末高温挥发，保持了芥末一定的辣味口感，同时蜂蜜层烤制成略焦黄状态，口味先甜后辣，辣味较轻不冲鼻，风味非常独特。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明的方法进行说明。

本发明的芥末饼干的烘焙方法，将饼干原料，经调粉、辊轧、成型、烘烤、冷却制得。

本实施例中的饼干原料具体由如下重量百分比的成分组成：小麦粉600g，白砂糖90g，奶油30g，起酥油120g，鸡蛋60g，食盐10g，水30g，其中还包括芥末酱20g，蜂蜜50g。

加工步骤如下：

1、白砂糖90g加水30g，至完全溶解，得糖水备用。

2、奶油30g、起酥油120g，加热融化后混合均匀，冷却后，得到混合油备用。

3、将鸡蛋60g，食盐10g和糖水混合，搅拌均匀，得到鸡蛋液。

4、将小麦粉600g，和鸡蛋液、混合油混合搅拌，调整成面团。

5、面团室温下静置10~15分钟，待面团不粘手、揉捏有弹性、略有弹性和延展性后，面团调制完毕。

6、面团进生产线辊轧、成型，成小块状，放入烤盘。

7、所述的烘烤步骤为具体为：

步骤1、将饼干面团置入烤箱中，上火195℃，下火210℃烘烤5分钟后，取出烤箱。步骤1初步烘焙完成，降低饼干含水量，此时饼干略松软，未完全硬脆。

步骤2、饼干面团顶面中部匀涂芥末酱后，饼干面团顶面刷涂蜂蜜，所述蜂蜜完全盖覆在芥末酱上形成蜂蜜层。

步骤3、将饼干面团放回烤箱中，上火145℃，下火180℃烘烤2分钟，烘烤完毕，此时饼干含水量在3%左右，酥化效果好。

8、烘烤完毕，室温下自然冷却，烘焙完成。

采用上述两步法进行烘焙，可适当保持芥末酱独特风味，且温度适宜，蜂蜜中糖分的美拉德反应恰好，颜色略焦黄，口味、视觉效果均非常出众。

表1为不同温度下2阶段烘焙效果对比:

  因此，特别针对2阶段选定上火145℃，下火180℃烘烤2分钟，此时烘焙效果最佳。

Claims (1)

1.一种芥末饼干的烘焙方法，将饼干原料，经调粉、辊轧、成型、烘烤、冷却制得，其特征在于：所述的饼干原料由如下重量百分比的成分组成：小麦粉55~65%，白砂糖8%，奶油3%，起酥油10~15%，鸡蛋5~18%，食盐1%，水2~3%，其中还包括芥末酱2%，蜂蜜5~7%，所述的烘烤步骤为具体为：

步骤1、将饼干面团置入烤箱中，上火195℃，下火210℃烘烤5分钟后，取出烤箱；

步骤2、饼干面团顶面中部匀涂芥末酱后，饼干面团顶面刷涂蜂蜜，所述蜂蜜完全盖覆在芥末酱上形成蜂蜜层；

步骤3、将饼干面团放回烤箱中，上火145℃，下火180℃烘烤2分钟，烘烤完毕。