CN104041558A - 一种芥末饼干的烘焙方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域,尤其是一种芥末饼干的烘焙方法,将饼干原料,经调粉、辊轧、成型、烘烤、冷却制得,所述的饼干原料由如下重量百分比的成分组成:小麦粉55~65%,白砂糖8%,奶油3%,起酥油10~15%,鸡蛋5~18%,食盐1%,水2~3%,其中还包括芥末酱2%,蜂蜜5~7%,本发明的饼干制作方法,将烤制分为2阶段进行,首先进行初步烤制,成半成品后,将饼干取出烤箱,加上芥末酱和蜂蜜,再进行烤制,确保饼干成型效果的同时,二次烤制利用蜂蜜层以及特别设置的烤制温度、时间,减少芥末高温挥发,保持了芥末一定的辣味口感,同时蜂蜜层烤制成略焦黄状态,口味先甜后辣,辣味较轻不冲鼻,风味非常独特。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,尤其是一种芥末饼干的烘焙方法。
背景技术
芥末是一种口味独特、但具有很好的营养价值的食品,由于味道较冲,一般人们较难作为普通食品接受。但是,芥末辣味强烈,可刺激唾液和胃液的分泌,能增强食欲。芥末有很高的解毒功能,能解鱼蟹之毒。芥末中的硫氰酸盐成分可预防蛀牙,对预防癌症、防止血管凝块、治疗气喘等也有一定的效果。芥末还有预防高脂血、高血压、心脏病、降低血液黏稠度等功效。芥末油还有美容养颜功效。
芥末中的主要辣味成分为芥子油,但是芥子油高温易挥发,因此烤制饼干中,如想形成芥末味,过往都是采用撒芥末粉等方式进行,工业化生产时很难做到每个饼干均匀口味正好。
发明内容
本发明旨在提供一种制作方法独特、口味好的芥末饼干制作方法。
本发明的芥末饼干的烘焙方法,将饼干原料,经调粉、辊轧、成型、烘烤、冷却制得,所述的饼干原料由如下重量百分比的成分组成:小麦粉55~65%,白砂糖8%,奶油3%,起酥油10~15%,鸡蛋5~18%,食盐1%,水2~3%,其中还包括芥末酱2%,蜂蜜5~7%,所述的烘烤步骤为具体为:
步骤1、将饼干面团置入烤箱中,上火195℃,下火210℃烘烤5分钟后,取出烤箱;
步骤2、饼干面团顶面中部匀涂芥末酱后,饼干面团顶面刷涂蜂蜜,所述蜂蜜完全盖覆在芥末酱上形成蜂蜜层;
步骤3、将饼干面团放回烤箱中,上火145℃,下火180℃烘烤2分钟,烘烤完毕。
本发明的饼干制作方法,将烤制分为2阶段进行,首先进行初步烤制,成半成品后,将饼干取出烤箱,加上芥末酱和蜂蜜,再进行烤制,确保饼干成型效果的同时,二次烤制利用蜂蜜层以及特别设置的烤制温度、时间,减少芥末高温挥发,保持了芥末一定的辣味口感,同时蜂蜜层烤制成略焦黄状态,口味先甜后辣,辣味较轻不冲鼻,风味非常独特。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明的方法进行说明。
本发明的芥末饼干的烘焙方法,将饼干原料,经调粉、辊轧、成型、烘烤、冷却制得。
本实施例中的饼干原料具体由如下重量百分比的成分组成:小麦粉600g,白砂糖90g,奶油30g,起酥油120g,鸡蛋60g,食盐10g,水30g,其中还包括芥末酱20g,蜂蜜50g。
加工步骤如下:
1、白砂糖90g加水30g,至完全溶解,得糖水备用。
2、奶油30g、起酥油120g,加热融化后混合均匀,冷却后,得到混合油备用。
3、将鸡蛋60g,食盐10g和糖水混合,搅拌均匀,得到鸡蛋液。
4、将小麦粉600g,和鸡蛋液、混合油混合搅拌,调整成面团。
5、面团室温下静置10~15分钟,待面团不粘手、揉捏有弹性、略有弹性和延展性后,面团调制完毕。
6、面团进生产线辊轧、成型,成小块状,放入烤盘。
7、所述的烘烤步骤为具体为:
步骤1、将饼干面团置入烤箱中,上火195℃,下火210℃烘烤5分钟后,取出烤箱。步骤1初步烘焙完成,降低饼干含水量,此时饼干略松软,未完全硬脆。
步骤2、饼干面团顶面中部匀涂芥末酱后,饼干面团顶面刷涂蜂蜜,所述蜂蜜完全盖覆在芥末酱上形成蜂蜜层。
步骤3、将饼干面团放回烤箱中,上火145℃,下火180℃烘烤2分钟,烘烤完毕,此时饼干含水量在3%左右,酥化效果好。
8、烘烤完毕,室温下自然冷却,烘焙完成。
采用上述两步法进行烘焙,可适当保持芥末酱独特风味,且温度适宜,蜂蜜中糖分的美拉德反应恰好,颜色略焦黄,口味、视觉效果均非常出众。
表1为不同温度下2阶段烘焙效果对比:
因此,特别针对2阶段选定上火145℃,下火180℃烘烤2分钟,此时烘焙效果最佳。
Claims (1)
1.一种芥末饼干的烘焙方法,将饼干原料,经调粉、辊轧、成型、烘烤、冷却制得,其特征在于:所述的饼干原料由如下重量百分比的成分组成:小麦粉55~65%,白砂糖8%,奶油3%,起酥油10~15%,鸡蛋5~18%,食盐1%,水2~3%,其中还包括芥末酱2%,蜂蜜5~7%,所述的烘烤步骤为具体为:
步骤1、将饼干面团置入烤箱中,上火195℃,下火210℃烘烤5分钟后,取出烤箱;
步骤2、饼干面团顶面中部匀涂芥末酱后,饼干面团顶面刷涂蜂蜜,所述蜂蜜完全盖覆在芥末酱上形成蜂蜜层;
步骤3、将饼干面团放回烤箱中,上火145℃,下火180℃烘烤2分钟,烘烤完毕。
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