CN104013059B - 一种糙米饮料及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种糙米饮料,使用糙米3.6~8.4%、红糙米0.9~2.8%、黑糙米0.4~2.1%、富硒糙米0~1.2%、米胚芽0.4~1.4%、低聚果糖0.5~2%和水作为主要原料,该百分比为重量比例。同时公开了制作该糙米饮料的方法为,将所述份量的糙米、红糙米、黑糙米、富硒糙米进行焙炒、粉碎后,加入到十倍的水中混合,再加高温a‑淀粉酶进行酶解,后经离心,取其离心液与所述份量的低聚果糖、植脂末、甜炼乳、花生仁混合成米浆,均质。本发明的糙米饮料营养丰富,风味独特,口感细腻。
Description
技术领域
本发明涉及一种饮料,具体涉及一种糙米饮料;本发明涉及一种饮料的制作方法,具体涉及一种糙米饮料的制作方法。
背景技术
糙米是指除了外壳之外都保留的全谷粒,即含有皮层、糊粉层和胚芽的米。由于口感较粗,质地紧密,煮起来也比较费时;但是糙米的营养价值比精白米高。据现代营养学研究发现,糙米中米糠和胚芽部分含有丰富的维生素B和维生素E,能提高人体免疫功能,促进血液循环,还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪,使人充满活力。此外,糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高,有利于预防心血管疾病和贫血症。它还保留了大量膳食纤维,可促进肠道有益菌增殖,加速肠道蠕动,软化粪便,预防便秘和肠癌;膳食纤维还能与胆汁中胆固醇结合,促进胆固醇的排出,从而帮助高血脂症患者降低血脂。糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益,因为其中的碳水化合物被粗纤维组织所包裹,人体消化吸收速度较慢,因而能很好地控制血糖;同时,糙米的微量元素有利于提高胰岛素的敏感性,对糖耐量受损的人很有帮助。
但是,市面上的糙米饮料为了改善口感,使用白砂糖或葡萄糖作为甜味剂,使其营养价值大打折扣,因为过多摄入蔗糖与摄入高盐、高脂肪一样会导致肥胖、动脉粥样硬化,诱发高血压、高血脂、糖尿病等;且蔗糖为酸性食品,会降低机体免疫力,导致易患感冒、龋齿、多动症、脚气病、骨质疏松及眼科疾病等,尤其是不适合肥胖人群、中老年人和糖尿病患者。而作为新一代甜味剂的低聚果糖具有调节肠道菌群,增殖双歧杆菌,促进钙的吸收,调节血脂,免疫调节,抗龋齿等保健功能,是营养健康饮料的最佳甜味剂。另外,该糙米饮料的营养成分单一,附加值低,略显粗糙,缺乏竞争力,市场前景不乐观。
在糙米饮料制作工艺中,通常炒米方法是采用液化气、煤或电热丝进行加热,能源消耗较大,对所产生烟尘对环境污染较大;电磁加热作为一项新型技术目前正在推广应用,能极大改善焙炒方式,加热速度快、受热面均匀稳定,节能减排效果具有明显改善。
在糙米饮料的制作工艺中,通常具有糊化和高温灭酶步骤,但实际生产发现,糊化过程会使糙米的营养成分流失并加大离心分离的难度;高温灭酶过程会使营养成分流失并使糙米原有风味改变,影响糙米饮料的品质。因此,急需对现有技术进行改进。
发明内容
本发明的目的旨在克服上述现有技术的不足,而提供一种低糖份的复合营养糙米饮料及其制作方法,该制作方法能提高该糙米饮料的营养成分。
为了达到上述目的,本发明是这样实现的:
一种糙米饮料,使用糙米3.6~8.4%、红糙米0.9~2.8%、黑糙米0.4~2.1%、富硒糙米0~1.2%、米胚芽0.4~1.4%、低聚果糖0.5~2%和水作为主要原料,该百分比为重量比例。
进一步,还包括植脂末0.07~0.08%、甜炼乳0.2~1.0%和花生仁0.5~1.0%,该百分比为重量比例。
制作该糙米饮料的方法为,将所述份量的糙米、红糙米、黑糙米、富硒糙米进行焙炒、粉碎后,加入到十倍的水中混合,再加高温α-淀粉酶进行酶解,后经离心,取其离心液与所述份量的低聚果糖、植脂末、甜炼乳、花生仁混合成米浆,均质。
进一步,所述焙炒步骤是在电磁热炉中进行,将所述份量的糙米、红糙米、黑糙米、富硒糙米在125~135℃焙炒15~25min。
更进一步,所述焙炒步骤是在电磁热炉中进行,将所述份量的糙米、红糙米、黑糙米、富硒糙米在130℃焙炒20min。
进一步,所述离心步骤为二次离心,所述米浆先通过卧式螺旋卸料沉淀离心机离心,取离心液再通过碟式离心机进行离心。
更进一步,所述卧式螺旋卸料沉淀离心机转速为3000r/min,所述碟式离心机转速为4000r/min。
具体地,所述均质步骤的压力为45MPa。
本发明的糙米饮料与现有技术相比,具有如下积极效果:1、本发明的糙米饮料含有糙米、红糙米、黑糙米、富硒糙米和米胚芽,并添加低聚果糖作为甜味剂,营养丰富,风味独特,口感细腻;2、添加植脂末,改善本发明的糙米饮料的沉淀现象,确保品质,提高市场价值;3、添加甜炼乳和花生仁,增强本发明的糙米饮料的口感和营养价值,适合各类消费者的需要,增强市场竞争力。
本发明的糙米饮料制作方法与现有技术相比,具有如下积极效果:1、该糙米饮料制作方法制作出营养丰富、风味独特、口感细腻的上述糙米饮料;2、除去糊化和高温灭酶步骤,不仅降低制作成本,还减少制作过程对营养成分的破坏,确保糙米饮料的纯正风味,同时,未作糊化处理令离心效果更好,糙米饮料的稳定性更佳;3、采用二次离心,先进行固液分离,再进行液液分离,进一步提高糙米饮料的稳定性,确保品质,增强市场竞争力;4、本发明的糙米饮料使用电磁热炉,达到节能减排的目的,其制作方法科学,适合机械化生产,易于封存、包装,便于携带、保存,具市场前景。
上述具体参数由以下实验数据比较获得:
1、针对本发明的糙米饮料,确定该配方中精米和糙米的配比。
其他因素不变的条件下,调整精米和糙米的混合比例制作糙米饮料,得到米原料中精米和糙米的配比对该糙米饮料的影响,如表1所示:
表1
精米与糙米比例 | 评价 |
0∶1 | 口感粗糙,但可接受,香气较丰富 |
1∶1 | 口感较好,香气不足 |
1∶0 | 口感细腻,香气不足 |
经品评调查,确定以0∶1,即全用糙米制作糙米饮料,一方面香气较好,另一方面可以节约成本。
2、确定本发明的糙米饮料中甜味剂。
其他因素不变的条件下,本发明选用低聚果糖代替白砂糖应用于糙米饮料中,低聚果糖作为一种新型甜味剂,具有低热能值、对肠道益生菌增殖、促进营养吸收、防龋齿等效果。通过调整低聚果糖与白砂糖的比例制作糙米饮料,得到低聚果糖对糙米饮料的风味的影响,如表2所示:
表2
低聚果糖与白砂糖比例 | 评价 |
0∶1 | 甜味较浓,略甜腻,口感饱满度一般 |
1∶1 | 口感饱满,甜味一般 |
1∶0 | 口感饱满、甜味适中 |
经品评调查,确认以1∶0,即以低聚果糖制作糙米饮料,一方面口感比较饱满,另一方面又可以降低甜味。
3、针对本发明的糙米饮料,选定该配方的辅料。
其他因素不变的条件下,等量添加全脂奶粉、甜炼乳、花生、白芝麻和黄豆中的任一种或交叉混合,得到本发明的糙米饮料的较佳食品添加剂,如表3所示:
表3
食品添加剂 | 评价 |
全脂奶粉 | 奶味明显,不符合产品要求 |
甜炼乳 | 风味独特宜人,能与米香协调 |
花生 | 香气宜人,能与米香协调 |
白芝麻 | 香气宜人,能与米香协调 |
黄豆 | 缺乏香气,类似豆浆风味,与预期产品不符合 |
全脂奶粉+花生 | 奶味明显,不符合产品要求 |
甜炼乳+花生 | 香气浓郁,风味独特宜人,能与米香协调 |
全脂奶粉+白芝麻 | 奶味明显,不符合产品要求 |
甜炼乳+白芝麻 | 香气浓郁,风味独特宜人,能与米香协调 |
全脂奶粉+黄豆 | 缺乏香气,类似豆浆风味,与预期产品不符合 |
甜炼乳+黄豆 | 缺乏香气,类似豆浆风味,与预期产品不符合 |
根据经济成本和品评调查,确定以甜炼乳和花生为风味基调。
4、确定本发明的糙米饮料的制作方法的米材料的焙炒温度。
通过控制焙炒时间和米原料重量不变,获得焙炒温度对米原料的影响,如表4所示:
表4
根据焙炒预期效果要求,以及从经济的角度考虑,米原料的焙炒温度控制在125~135℃,其焙炒香气及色泽达到预期要求。本发明优选米原料焙炒温度为130℃,得到色泽金黄,浓郁焦香的米原料,无焦黑粒以及异杂味。
5、确定本发明的糙米饮料的制作方法的米材料的焙炒时间。
通过控制焙炒温度和米原料重量不变,获得焙炒时间对米原料的影响,如表5所示:
表5
根据焙炒预期效果要求,以及从经济的角度考虑,本发明的米原料焙炒时间控制在15~25min,其焙炒香气达到预期要求。本发明优选米原料焙炒时间为20min,得到色泽金黄,浓郁焦香的米原料,无焦黑粒以及异杂味。
6、确定本发明的糙米饮料的制作方法的焙炒设备。
通过选用不同的焙炒设备,获得焙炒设备对焙炒效果的影响,分别选用燃气炉、电热丝炉和电磁热炉,如表6所示:
表6
根据焙炒效果要求,本发明的米原料焙炒设备选用电磁热炉,得到的米粒更适合于饮料生产。
根据上述4、5、6所做实验,最终确定本发明的米原料焙炒设备、时间和温度范围为:电磁热炉、15~25min和125~135℃,本发明的米原料焙炒优选时间和温度为20min和130℃。
为了能更清晰的理解本发明,以下将阐述本发明的具体实施方式。
具体实施方式
本发明的糙米饮料的成分和配比为:糙米3.6~8.4%、红糙米0.9~2.8%、黑糙米0.4~2.1%、富硒糙米0~1.2%、米胚芽0.4~1.4%、低聚果糖0.5~2%和水作为主要原料,该百分比为重量比例。
还包括植脂末0.07~0.08%、甜炼乳0.2~1.0%和花生仁0.5~1.0%,该百分比为重量比例。
实施例1
本实施例1,优选的该糙米饮料的成分和配比为:糙米3.6%、、红糙米0.9%、黑糙米0.4%、米胚芽0.4%、低聚果糖0.5%和水,该百分比为重量比例。
本发明的糙米饮料的制作方法如下:
(1)选料。挑选所述份量的糙米、红糙米、黑糙米和米胚芽,除去米糠、砂粒等杂质。
(2)焙炒。步骤(1)处理后的米材料放入电磁热炉,在125℃焙炒25min。
(3)粉碎并过筛。将步骤(2)处理后的米材料进行粉碎,并过100目筛,除去粗粒,取得幼细的米粉。
(4)混料。按该米粉与水为1:10的比例,将步骤(3)处理后的米粉和水混合,搅拌均匀至无结块,制得米浆。
(5)酶解。按该米浆的淀粉质量的0.03~0.08%,添加耐高温α-淀粉酶入糊化液中,在90~95℃范围内酶解30min。
(6)离心并调配。步骤(5)处理后的米浆先通过卧式螺旋卸料沉淀离心机进行固液分离,取离心液通过碟式离心机进行液液分离,卧式螺旋卸料沉淀离心机设定转速为3000r/min,碟式离心机设定转速为4000r/min;取第二次离心的离心液以及所述份量的低聚果糖在水温为46~49℃范围内混合。
(7)均质。步骤(6)处理后的混合液,在压力45Mpa下进行均质。
(8)灭菌灌装。步骤(7)处理后的混合液进行UHT灭菌,在130~150℃作用3~30s达到商业无菌,灭菌后温度控制在80~85℃,通过热灌装排除容器内空气。
(9)灭菌。在121℃灭菌20min。
实施例2
本实施例2,优选的该糙米饮料的成分和配比为:糙米8.4%、红糙米2.8%、黑糙米2.1%、富硒糙米1.2%、米胚芽1.4%、低聚果糖2%、植脂末0.07%、甜炼乳0.2%、花生仁0.5%和水,该百分比为重量比例。
本发明的糙米饮料的制作方法如下:
(1)选料。挑选所述份量的糙米、红糙米、黑糙米、富硒糙米和米胚芽,除去米糠、砂粒等杂质。
(2)焙炒。步骤(1)处理后的米材料放入电磁热炉,在130℃焙炒20min。
(3)粉碎并过筛。将步骤(2)处理后的米材料进行粉碎,并过100目筛,除去粗粒,取得幼细的米粉。
(4)混料。按该米粉与水为1:10的比例,将步骤(3)处理后的米粉和水混合,搅拌均匀至无结块,制得米浆。
(5)酶解。按该米浆的淀粉质量的0.03~0.08%,添加耐高温α-淀粉酶入糊化液中,在90~95℃范围内酶解30min。
(6)离心并调配。步骤(5)处理后的米浆先通过卧式螺旋卸料沉淀离心机进行固液分离,取离心液通过碟式离心机进行液液分离,卧式螺旋卸料沉淀离心机设定转速为3000r/min,碟式离心机设定转速为4000r/min;取第二次离心的离心液以及所述份量的低聚果糖、甜炼乳、磨成粉的花生仁和植脂末在水温为45~50℃范围内混合。
(7)均质。步骤(6)处理后的混合液,在压力45Mpa下进行均质。
(8)灭菌灌装。步骤(7)处理后的混合液进行UHT灭菌,在130~150℃作用3~30s达到商业无菌,灭菌后温度控制在80~85℃,通过热灌装排除容器内空气。
(9)灭菌。在121℃灭菌20min。
实施例3
本实施例3,优选的该糙米饮料的成分和配比为:糙米5%、红糙米2%、黑糙米2%、富硒糙米1%、米胚芽1%、低聚果糖1%、植脂末0.08%、甜炼乳1.0%、花生仁1.0%和水,该百分比为重量比例。
本发明的糙米饮料的制作方法如下:
(1)选料。挑选所述份量的糙米、红糙米、黑糙米、富硒糙米和米胚芽,除去米糠、砂粒等杂质。
(2)焙炒。步骤(1)处理后的米材料放入电磁热炉,在135℃焙炒15min。
(3)粉碎并过筛。将步骤(2)处理后的米材料进行粉碎,并过100目筛,除去粗粒,取得幼细的米粉。
(4)混料。按该米粉与水为1:10的比例,将步骤(3)处理后的米粉和水混合,搅拌均匀至无结块,制得米浆。
(5)酶解。按该米浆的淀粉质量的0.03~0.08%,添加耐高温α-淀粉酶入糊化液中,在90~95℃范围内酶解30min。
(6)离心并调配。步骤(5)处理后的米浆先通过卧式螺旋卸料沉淀离心机进行固液分离,取离心液通过碟式离心机进行液液分离,卧式螺旋卸料沉淀离心机设定转速为3000r/min,碟式离心机设定转速为4000r/min;取第二次离心的离心液以及所述份量的低聚果糖、甜炼乳、磨成粉的花生仁和植脂末在水温为45~50℃范围内混合。
(7)均质。步骤(6)处理后的混合液,在压力45Mpa下进行均质。
与现有技术相比,本发明的糙米饮料含有糙米、红糙米、黑糙米、富硒糙米和米胚芽,营养丰富,风味独特,口感细腻,符合消费者对食品健康营养的要求,具市场前景;以低聚果糖作为甜味剂,使本发明的糙米饮料适合肥胖人群、中老年人等低糖人士;并添加植脂末,改善谷类饮料存在的沉淀现象,确保品质,提高其市场价值;还添加甜炼乳和花生仁,使口感更丰富,风味更独特,同时兼具营养价值,适合各类消费者的需要,增强市场竞争力。
与现有技术相比,本发明的糙米饮料制作方法除去糊化和高温灭酶步骤,省略这两步首先能达到节能减排,降低成本的目的;其中,省略糊化过程还能降低制作过程对营养成分的破坏,确保糙米饮料的纯正风味,同时,未作糊化处理使离心效果更好,糙米饮料的稳定性更佳,且未作高温灭酶还能保留营养成分,保留糙米的原味;采用二次离心,进一步提高糙米饮料的稳定性,确保品质;采用二次灭菌,在保留糙米饮料的营养成分,同时达到较好的无菌状态,延长保质期;本发明的糙米饮料使用电磁热炉,达到节能减排的目的,其制作方法科学,适合机械化生产,易于封存、包装,便于携带、保存,具市场前景。
本发明并不局限于上述实施方式,如果对本发明的各种改动或变型不脱离本发明的精神和范围,倘若这些改动和变型属于本发明的权利要求和等同技术范围之内,则本发明也意图包含这些改动和变型。
Claims (8)
1.一种糙米饮料,其特征在于:使用糙米3.6~8.4%、红糙米0.9~2.8%、黑糙米0.4~2.1%、富硒糙米0~1.2%、米胚芽0.4~1.4%、低聚果糖0.5~2%和水作为主要原料,该百分比为重量比例。
2.如权利要求1所述糙米饮料,其特征在于:还包括植脂末0.07~0.08%、甜炼乳0.2~1.0%和花生仁0.5~1.0%,该百分比为重量比例。
3.一种制作糙米饮料的方法,其特征在于:首先,称量原材料,该原材料的重量比例为,糙米3.6~8.4%、红糙米0.9~2.8%、黑糙米0.4~2.1%、富硒糙米0~1.2%、米胚芽0.4~1.4%、低聚果糖0.5~2%,植脂末0.07~0.08%、甜炼乳0.2~1.0%和花生仁0.5~1.0%;然后,将所述份量的糙米、红糙米、黑糙米、富硒糙米及米胚芽进行焙炒、粉碎后,加入到十倍的水中混合,再加高温α-淀粉酶进行酶解,后经离心,取其离心液、所述份量的低聚果糖、植脂末、甜炼乳、花生仁混合成米浆,均质。
4.根据权利要求3所述制作糙米饮料的方法,其特征在于:所述焙炒步骤是在电磁热炉中进行,将所述份量的糙米、红糙米、黑糙米、富硒糙米及米胚芽在125~135℃焙炒15~25min。
5.根据权利要求4所述制作糙米饮料的方法,其特征在于:所述焙炒步骤是在电磁热炉中进行,将所述份量的糙米、红糙米、黑糙米、富硒糙米及米胚芽在130℃焙炒20min。
6.根据权利要求3所述制作糙米饮料的方法,其特征在于:所述离心步骤为二次离心,先通过卧式螺旋卸料沉淀离心机离心,取离心液再通过碟式离心机进行离心。
7.根据权利要求6所述制作糙米饮料的方法,其特征在于:所述卧式螺旋卸料沉淀离心机转速为3000r/min,所述碟式离心机转速为4000r/min。
8.如权利要求3所述制作糙米饮料的方法,其特征在于:所述均质步骤的压力为45MPa。
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