CN103988914B - 一种冲泡型豆浆布丁粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种冲泡型豆浆布丁粉及其制备方法，由以下重量百分比计的组分混合制成：豆浆粉30-50%，糖粉40-60%，植脂末3-6%，凝固剂2-7%，氯化钾0.2-1%。本发明只需经热水冲泡、冷藏后即可制成布丁，具有香味浓郁，营养丰富，携带方便、食用卫生，保质期长等特点，既能满足人们快节奏的生活，又能满足人们对健康美食的需求。本发明的产品冲泡后制成的布丁既具有布丁特有爽滑湿润的口感，又是一种老幼皆宜的休闲食品，且具有豆浆特有的风味和营养保健作用，集营养健康、卫生方便、口味独特于一体。

Description

一种冲泡型豆浆布丁粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种冲泡型豆浆布丁粉及其制备方法。

背景技术

布丁是果冻的一种，原是一类西式甜点心，以其爽滑湿润的口感、浓郁的香味以及新颖的包装形式赢得了年轻人和儿童的青睐，是近几年迅速流行的休闲食品，但市场上的布丁都是经过工业化加工的即食型布丁成品，目前市场上布丁主要分为烘焙型布丁和蒸制型布丁。烘培型布丁的主要材料包括牛奶、糖、鸡蛋以及调味料，通过烘焙工艺使蛋白质凝结而成；蒸制布丁一般原料包括面粉、牛奶、鸡蛋、糖和油脂，需通过蒸汽加热定型而制成。不论是烘焙型布丁还是蒸制型布丁，都必须经过繁琐的制作工艺。而且市场上布丁大都需要低温冷藏，保质期短，销售受到一定的限制。

CN1238138A的发明公开了一种布丁粉的配方及制作方法，布丁粉用卡拉胶和角豆胶L.B.G等天然海藻胶为凝固剂(即布丁安定剂)，采用硬脂酰乳酸钠SSL和单干脂T-95为乳化剂，再配上鸡蛋、砂糖、油脂及其他配料与水搅匀而成。该布丁粉要制成布丁的制作工艺繁琐，食用不便。

发明内容

本发明的目的在于提供一种冲泡型豆浆布丁粉，以豆浆粉为主要原料，经添加糖、植脂末、凝固剂等辅料，只需经热水冲泡、冷藏后即可制成布丁，具有香味浓郁，营养丰富，携带方便、食用卫生，保质期长等特点，既能满足人们快节奏的生活，又能满足人们对健康美食的需求。

本发明还提供了上述冲泡型豆浆布丁粉的制备方法，操作简单，适合工业化生产。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种冲泡型豆浆布丁粉，由以下重量百分比计的组分混合制成：豆浆粉30-50%，糖粉40-60%，植脂末3-6%，凝固剂2-7%，氯化钾0.2-1%。

作为优选，所述凝固剂为魔芋胶或卡拉胶。

作为优选，所述糖粉细度在100目以上，所述植脂末的脂肪含量≥50%。

作为优选，所述豆浆粉选择无豆腥味，无苦涩味，细度在200目以上的豆浆粉。

作为优选，所述豆浆粉的制备方法为：

（1）把大豆中的杂质筛除干净；

（2）按照料水比1：3-5的比例将步骤（1）处理后的大豆在水中浸泡8-15小时；

（3）步骤（2）浸泡完成后，先将浸泡大豆的水放干，然后再用清水将大豆冲洗干净；

（4）将步骤（3）处理得到的大豆用水磨浆得到磨糊；

（5）将步骤（4）得到的磨糊打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味；

（6）将步骤（5）处理后的磨糊过滤，得到浓度在9-11波美度的豆浆；

（7）将步骤（6）得到的豆浆浓缩后，喷雾干燥，得到含水率在10%以下的豆浆粉，过筛后控制细度在200目以上。

传统的豆浆粉的加工，往往采取生浆工艺制备而成的豆浆干燥而得：即将大豆先加工成豆浆，豆浆的获得时将磨出的生浆中的豆渣离心分离而出，之后生浆在烧浆罐中烧熟，最后浓缩干燥后得豆浆粉。该方法存在的不足之处为：1、采取多次离心分离的方式去除豆渣，这样生浆长时间暴露在常温下，微生物繁殖增多，不利于产品的质量，分离出的豆渣易于腐败变质，不利于重复利用。2、由于豆渣排出，豆渣本身富含的诸多营养物质无法释放出到豆浆中。3、需要多台离心设备，且多为敞开式煮浆，能耗大，且物料容易遭受污染。

本发明的豆浆粉加工，采取熟浆工艺制备而成的豆浆干燥而得：即豆渣与生浆一起加热后得到豆浆（熟浆），再浓缩干燥得到豆浆粉。本发明的豆浆粉加工工艺与现有生浆工艺相比，具有如下优点：

1、磨浆后磨糊立即被送入蒸汽煮浆罐加热，生浆的停留时间非常短，微生物较难繁殖，同时，也减少了生浆与空气的接触时间，防止脂肪氧化所带来的豆腥味。

2、营养上，豆渣中的营养物质经过加热后充分释出到豆浆中，营养物质含量高于生浆工艺制出的豆浆。在本发明的工艺加工中，具有增加骨骼健康果胶类物质进入豆浆，而生浆工艺的果胶质含量相对较低。另外，熟浆工艺中蛋白质的变性效果比较好，有利于蛋白质的消化和吸收。本发明的工艺豆渣可马上进行利用，加工成各类食品，而生浆工艺产生的豆渣不容易利用。

3、风味上，本发明的工艺制得的豆浆粉，具有香甜味的3-甲基-丁醛含量较高，豆腥味的己醛含量较低。而生浆工艺的3-甲基-丁醛含量较低，豆腥味的己醛含量较高。本发明的工艺豆浆粉在豆香味、甜香味、谷物味等非豆腥味方面高于生浆工艺，口感更佳饱满顺滑。

4、安全卫生上，本发明的工艺中的脂肪酸氧化酶、蛋白酶抑制剂等抗营养物质被去除的的比较彻底，保证了产品的食品安全性。另外，本发明的工艺整个制作工艺都处于密闭环境内，物料不易遭受外界环境的污染，有较高的卫生安全性。

5、能耗上，同等处理能力情况下，本发明的工艺的设备数量要少于生浆工艺，占地面积也更小，更节省能耗。

作为优选，步骤（2）浸泡时，先放水后放豆，大豆放入水中后翻动3-8次，捞出漂浮的豆皮和杂质。

因此，本发明的豆浆粉的豆腥味、营养物质及豆香味、甜香味、谷物味等非豆腥味方面，都要显著优于现有普通的豆浆粉。

作为优选，步骤（5）中所述的蒸汽煮浆罐有7-10个，蒸汽煮浆罐依次连接在一起，起始的蒸汽煮浆罐的温度控制在70-90℃，最后的蒸汽煮浆罐温度控制在105-115℃。

作为优选，步骤（6）所述的过滤采用螺旋式分离机过滤，滤网目数为280-320目。

作为优选，使用时，向冲泡型豆浆布丁粉中按照重量比1:6配比加入80-100℃热水，混合搅拌3-5分钟至均匀后，倒入模具中，在4℃中冷藏0.5-1小时即可食用。

本发明的产品冲泡后制成的布丁既具有布丁特有爽滑湿润的口感，又是一种老幼皆宜的休闲食品。且具有豆浆特有的风味和营养保健作用，集营养健康、卫生方便、口味独特于一体，为此，本发明对其配方及加工工艺进行了研究和探索，目的是为了把这一有益健康的食品开发推广，以满足人们对这种新产品的需求。

一种冲泡型豆浆布丁粉的制备方法，包括如下步骤：

1、预混料：按照糖粉40-60%，植脂末3-6%，凝固剂2-7%，氯化钾0.2-1%比例进行预混料；

2、过筛：上述预混料经80-100目网筛过筛；

3、混料：将过筛后的预混料和占配方总量30-50%的豆浆粉加入至混合机中，搅拌3-5分钟，混合均匀得冲泡型豆浆布丁粉；

4、包装：将冲泡型豆浆布丁粉分装，然后包装成成品。

本发明的有益效果是：

1、以豆浆粉为主要原料，经添加糖、植脂末、凝固剂等辅料，只需经热水冲泡、冷藏后即可制成布丁，具有香味浓郁，营养丰富，携带方便、食用卫生，保质期长等特点，既能满足人们快节奏的生活，又能满足人们对健康美食的需求。

2、本发明的产品冲泡后制成的布丁既具有布丁特有爽滑湿润的口感，又是一种老幼皆宜的休闲食品，且具有豆浆特有的风味和营养保健作用，集营养健康、卫生方便、口味独特于一体。

具体实施方式

下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。

本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。

实施例1：

冲泡型豆浆布丁粉原料配方（重量百分比计）：豆浆粉30%，糖粉60%，植脂末6%，凝固剂3.8%，氯化钾0.2%。

1、选料：

1.1、豆浆粉：选用无豆腥味，无苦涩味、细度在200目以上豆浆粉，产品质量符合“GB/T18738-2006速溶豆粉和豆奶粉”。

1.2、凝固剂：选用魔芋胶为凝固剂。

1.3糖粉和植脂末

糖粉（市售）选用目数在100目以上，植脂末选用脂肪含≥50%，能够在80℃热水冲泡条件下速溶的原料，市售，凯瑞食品配料(杭州)有限公司，顺滑型植脂末）。

2、预混料：将糖粉、植脂末、凝固剂及氯化钾（助凝剂）按比例进行预混料。

3、过筛：上述预混料经80网筛过筛。

4、混料：将过筛后的预混料和豆浆粉加入至混合机中，搅拌3分钟，混合均匀得冲泡型豆浆布丁粉。

5、包装：将冲泡型豆浆布丁粉分装，以30g为1小包，10小包为1大包进行包装，热合封口。

豆浆粉的制备工艺为：

（1）把大豆中的杂质筛除干净；

（2）按照料水比1：3的比例(重量比)将步骤（1）处理后的大豆在水中浸泡15小时，浸泡时先放水后放豆，大豆放入水中后翻动8次，捞出漂浮的豆皮和杂质；

（3）步骤（2）浸泡完成后，先将浸泡大豆的水放干，然后再用清水将大豆冲洗干净；

（4）将步骤（3）处理得到的大豆用水磨浆得到磨糊；

（5）将步骤（4）得到的磨糊打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味；蒸汽煮浆罐有7个，蒸汽煮浆罐依次连接在一起，起始的蒸汽煮浆罐的温度控制在70℃，中间的蒸汽煮浆罐温度依次控制在95℃，100℃,100℃,105℃,105℃,最后的蒸汽煮浆罐温度控制在105℃；

（6）将步骤（5）处理后的磨糊过滤，过滤采用螺旋式分离机过滤，滤网目数为280目，得到细腻均匀的豆浆，豆浆的浓度在9波美度左右；

（7）将步骤（6）得到的豆浆浓缩后，喷雾干燥，得到含水率在10%以下的豆浆粉，过筛后控制细度在200目以上。

实施例2：

冲泡型豆浆布丁粉原料配方（重量百分比计）：豆浆粉50%，糖粉40%，植脂末3%，凝固剂6%，氯化钾1%。

1、选料：

1.1、豆浆粉：选用无豆腥味，无苦涩味、细度在200目以上豆浆粉，产品质量符合“GB/T18738-2006速溶豆粉和豆奶粉”。

1.2、凝固剂：选用卡拉胶为凝固剂。

1.3糖粉和植脂末

糖粉（市售）选用目数在100目以上，植脂末选用脂肪含≥50%，能够在80℃热水冲泡条件下速溶的原料，市售，凯瑞食品配料(杭州)有限公司，顺滑型植脂末）。

2、预混料：将糖粉、植脂末、凝固剂及氯化钾（助凝剂）按比例进行预混料。

3、过筛：上述预混料经100网筛过筛。

4、混料：将过筛后的预混料和豆浆粉加入至混合机中，搅拌5分钟，混合均匀得冲泡型豆浆布丁粉。

5、包装：将冲泡型豆浆布丁粉分装，以30g为1小包，10小包为1大包进行包装，热合封口。

豆浆粉的制备工艺为：

（1）把大豆中的杂质筛除干净；

（2）按照料水比1：5的比例(重量比)将步骤（1）处理后的大豆在水中浸泡8小时，浸泡时先放水后放豆，大豆放入水中后翻动3次，捞出漂浮的豆皮和杂质；

（3）步骤（2）浸泡完成后，先将浸泡大豆的水放干，然后再用清水将大豆冲洗干净；

（4）将步骤（3）处理得到的大豆用水磨浆得到磨糊；

（5）将步骤（4）得到的磨糊打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味；蒸汽煮浆罐有10个，蒸汽煮浆罐依次连接在一起，起始的蒸汽煮浆罐的温度控制在90℃，中间的蒸汽煮浆罐温度依次控制在95℃，100℃,100℃,105℃,105℃,105℃,105℃,110℃,最后的蒸汽煮浆罐温度控制在115℃；

（6）将步骤（5）处理后的磨糊过滤，过滤采用螺旋式分离机过滤，滤网目数为320目，得到细腻均匀的豆浆，豆浆的浓度在11波美度左右；

（7）将步骤（6）得到的豆浆浓缩后，喷雾干燥，得到含水率在10%以下的豆浆粉，过筛后控制细度在200目以上。

实施例3：

冲泡型豆浆布丁粉原料配方（重量百分比计）：豆浆粉40%，糖粉53%，植脂末4.5%，凝固剂2%，氯化钾0.5%。

1、选料：

1.1、豆浆粉：选用无豆腥味，无苦涩味、细度在200目以上豆浆粉，产品质量符合“GB/T18738-2006速溶豆粉和豆奶粉”。

1.2、凝固剂：选用卡拉胶为凝固剂。

1.3糖粉和植脂末

糖粉（市售）选用目数在100目以上，植脂末选用脂肪含≥50%，能够在80℃热水冲泡条件下速溶的原料，市售，凯瑞食品配料(杭州)有限公司，顺滑型植脂末）。

2、预混料：将糖粉、植脂末、凝固剂及氯化钾（助凝剂）按比例进行预混料。

3、过筛：上述预混料经90网筛过筛。

4、混料：将过筛后的预混料和豆浆粉加入至混合机中，搅拌4分钟，混合均匀得冲泡型豆浆布丁粉。

5、包装：将冲泡型豆浆布丁粉分装，以30g为1小包，10小包为1大包进行包装，热合封口。

豆浆粉的制备工艺为：

（1）把大豆中的杂质筛除干净；

（2）按照料水比1：4的比例(重量比)将步骤（1）处理后的大豆在水中浸泡10小时，浸泡时先放水后放豆，大豆放入水中后翻动5次，捞出漂浮的豆皮和杂质；

（3）步骤（2）浸泡完成后，先将浸泡大豆的水放干，然后再用清水将大豆冲洗干净；

（4）将步骤（3）处理得到的大豆用水磨浆得到磨糊；

（5）将步骤（4）得到的磨糊打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味；蒸汽煮浆罐有8个，蒸汽煮浆罐依次连接在一起，起始的蒸汽煮浆罐的温度控制在80℃，中间的蒸汽煮浆罐温度依次控制在95℃，100℃,100℃,105℃,105℃,105℃,最后的蒸汽煮浆罐温度控制在110℃；

（6）将步骤（5）处理后的磨糊过滤，过滤采用螺旋式分离机过滤，滤网目数为300目，得到细腻均匀的豆浆，豆浆的浓度在10波美度左右；

（7）将步骤（6）得到的豆浆浓缩后，喷雾干燥，得到含水率在10%以下的豆浆粉，过筛后控制细度在200目以上。

实施例4

本实施例与实施例3不同之处在于冲泡型豆浆布丁粉原料配方（重量百分比计）：豆浆粉37%，糖粉50%，植脂末5.5%，凝固剂7%，氯化钾0.5%。其它同实施例3。

本发明在使用时，向冲泡型豆浆布丁粉中按照重量比1:6配比加入80-100℃热水，混合搅拌3-5分钟至均匀后，倒入模具中，在4℃中冷藏0.5-1小时即可食用，是一种具有浓郁的豆香味，而没有豆涩味，营养丰富，爽滑湿润，美味可口的布丁甜食。本发明具有豆浆特有的风味和营养保健作用，集营养健康、卫生方便、口味独特于一体，携带方便、食用卫生，保质期长（可达18个月）,既能满足人们快节奏的生活，又能满足人们对健康，营养、美味可口食物的需求。

本发明的产品，理化检测结果如下：

1.感观指标

项 目	指 标	目测品味结果	评 价
				色 泽	呈乳白色至淡黄色	乳白色	合 格
组织形态	粉状	粉状	合 格
				品 味	具有大豆香味，无异味	有大豆香味，口味纯正，无异味	合 格
冲调性	冲调后易溶解，允许极少量抱团	全部溶解	合 格
				杂 质	无肉眼可见外来杂质	无肉眼可见杂质	合 格

2.理化指标

项 目	指 标	测 定 值	评 价
				水分(克/100克)	≤7.0	4.12	合格
蛋白质(克/100克)	≥6.0	7.93	合格

3.卫生指标

项 目	指 标	测 定 值	评 价
				菌落总数(CFU/克)	≤30000	＜300	合 格
大肠菌群 (MPN/100克)	≤90	＜10	合 格

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (6)

1.一种冲泡型豆浆布丁粉，其特征在于：由以下重量百分比计的组分混合制成：豆浆粉30-50%，糖粉40-60%，植脂末3-6%，凝固剂2-7%，氯化钾0.2-1%；所述凝固剂为魔芋胶或卡拉胶；所述糖粉细度在100目以上，所述植脂末的脂肪含量≥50%；所述豆浆粉选择无豆腥味，无苦涩味，细度在200目以上的豆浆粉；

所述豆浆粉的制备方法为：

（1）把大豆中的杂质筛除干净；

（2）按照料水比1：3-5的比例将步骤（1）处理后的大豆在水中浸泡8-15小时；

（3）步骤（2）浸泡完成后，先将浸泡大豆的水放干，然后再用清水将大豆冲洗干净；

（4）将步骤（3）处理得到的大豆用水磨浆得到磨糊；

（5）将步骤（4）得到的磨糊打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味；

（6）将步骤（5）处理后的磨糊过滤，得到浓度在9-11波美度的豆浆；

（7）将步骤（6）得到的豆浆浓缩后，喷雾干燥，得到含水率在10%以下的豆浆粉，过筛后控制细度在200目以上。

2.根据权利要求1所述的一种冲泡型豆浆布丁粉，其特征在于：步骤（2）浸泡时，先放水后放豆，大豆放入水中后翻动3-8次，捞出漂浮的豆皮和杂质。

3.根据权利要求1所述的一种冲泡型豆浆布丁粉，其特征在于：步骤（5）中所述的蒸汽煮浆罐有7-10个，蒸汽煮浆罐依次连接在一起，起始的蒸汽煮浆罐的温度控制在70-90℃，最后的蒸汽煮浆罐温度控制在105-115℃。

4.根据权利要求1所述的一种冲泡型豆浆布丁粉，其特征在于：步骤（6）所述的过滤采用螺旋式分离机过滤，滤网目数为280-320目。

5.根据权利要求1所述的一种冲泡型豆浆布丁粉，其特征在于：使用时，向冲泡型豆浆布丁粉中按照重量比1:6配比加入80-100℃热水，混合搅拌3-5分钟至均匀后，倒入模具中，在4℃中冷藏0.5-1小时即可食用。

6.一种如权利要求1所述的冲泡型豆浆布丁粉的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

1、预混料：按照糖粉40-60%，植脂末3-6%，凝固剂2-7%，氯化钾0.2-1%比例进行预混料；

2、过筛：上述预混料经80-100目网筛过筛；

3、混料：将过筛后的预混料和占配方总量30-50%的豆浆粉加入至混合机中，搅拌3-5分钟，混合均匀得冲泡型豆浆布丁粉；

4、包装：将冲泡型豆浆布丁粉分装，然后包装成成品。