CN103976236A - 食物结构、能量、氨基酸构成合理的23味超微蛋奶果蔬五谷粉 - Google Patents
食物结构、能量、氨基酸构成合理的23味超微蛋奶果蔬五谷粉 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开一种食物结构、能量、氨基酸构成合理的23味超微蛋奶果蔬五谷粉，其各组分的重量份配比为：鸡蛋粉3.5份、全脂牛乳粉6.2份、鸡肝3份、生蚝5份、白扁豆4.4份、豆粕5份、黄豆粉5份、黑米10份、小米4.8份、荞麦4.8份、薏米3.5份、麸皮3.4份、米糠3.5份、甘薯片11.6份、魔芋精粉5份、干红枣4.5份、栗子肉10.3份、藕粉8份、苜蓿24.2份、菜籽油4.5份、甘草2份、低聚果糖2.8份、甜菊糖0.2份。本发明的产品就能同时达到世界卫生组织关于膳食能量、氨基酸构成合理的推荐的建议适宜值和《中国居民膳食指南(2007)》关于食物结构合理建议值；产品原料中加入国家有关部门公布的既是食品又是药品的物品，并加入益生元低聚果糖，从而使产品含有更多的健康因子。
Description
技术领域：
本发明涉及一种复合食品，特别是一种可用作代餐的23味超微细五谷粉。
背景技术：
现在我国兴起一股五谷热，不少大超市设有现磨现卖的专柜，一些小商店也摆出十多种五谷什豆等食材供群众选购，并即时打磨成五谷粉，更有一些个体户拉着车，走街过巷，车上放着十多种五谷食材，配有小型的粉碎设备，也是根据消费者各自喜好挑选进行现磨现卖，价格也较实惠，打工一族多购作早餐或休闲餐只用，颇受群众欢迎。
五谷粉作为一种复合食品，因而在口感良好的前提下，理应是也可能是全面达到世界卫生组织推荐的膳食能量、氨基酸构成合理的建议值；同时也应该达到《中国居民膳食指南(2007)》提出的食物结构构成合理的建议值，从而使产品营养均衡。
世界卫生组织推荐的膳食能量、氨基酸构成适宜的建议值如下：1.膳食能量——蛋白质、脂肪、碳水化合物的推荐量(％)是11～15、20～30、55～65；2.氨基酸构成——每克蛋白质中必需氨基酸含量应是：异亮氨酸40毫克(下同)、亮氨酸70、赖氨酸55、蛋氨酸+胱氨酸35、苯丙氨酸+酪氨酸60、苏氨酸40、色氨酸10、缬氨酸50。
《中国居民膳食指南(2007)》提出的食物结构建议优质蛋白(动物蛋白+豆类蛋白)占总蛋白(％)为60～70，碳水化合物(谷、薯、豆)能量应占总能量(％)为50～60。
五谷粉作为一种复合食品，我们还可以通过配料手段赋以更多现代营养学理念的内涵，如加进具有食疗功能的药食两用食材，使产品含有健康因子；加进薯类、果蔬、蛋奶以及富含膳食纤维的麸皮、米糠、豆粕、苜蓿等食材，使其营养更全面，更丰富，更能接近人们对健康的营养需要。
此外在加工生产过程中我们还应该应用现代的加工手段——超微粉碎技术，超微粉碎一般是指将直径为3毫米以上的物料粉碎成10-25微米的过程，，使产品比表面积大，孔隙率高，开水即冲即熟，且易于消化吸收，能使蛋白质生物效能利用率提高10％-15％。
以上述营养学理念和加工手段生产出的五谷粉将是营养均衡+健康因子的载体，并且好消化易吸收。目前，还没有见到五谷粉全面符合上述指标的相关产品或文献。
发明内容：
本发明的目的是在于提供一种食物结构、能量、氨基酸构成合理的23味超微蛋奶果蔬五谷粉。
为实现上述目的，本发明所采用的技术方案为：一种食物结构、能量、氨基酸构成合理的23味超微蛋奶果蔬五谷粉，其各组分的重量份配比为：鸡蛋粉3.5份、全脂牛乳粉6.2份、鸡肝3份、生蚝5份、白扁豆4.4份、豆粕5份、黄豆粉5份、黑米10份、小米4.8份、荞麦4.8份、薏米3.5份、麸皮3.4份、米糠3.5份、甘薯片11.6份、魔芋精粉5份、干红枣4.5份、栗子肉10.3份、藕粉8份、苜蓿24.2份、菜籽油4.5份、甘草2份、低聚果糖2.8份、甜菊糖0.2份。
采用本技术方案后，本发明的产品就能同时达到世界卫生组织关于膳食能量、氨基酸构成合理的推荐的建议适宜值和《中国居民膳食指南(2007)》关于食物结构合理建议值；产品原料中加入国家有关部门公布的既是食品又是药品的物品名单中的生蚝、白扁豆、薏米、黑米、栗子肉、甘草等六种，并加入益生元低聚果糖，从而使产品含有更多的健康因子。
具体实施方式：
实施例：食物结构、能量、氨基酸构成合理的23味超微蛋奶果蔬五谷粉
一、配料
配方如附表一所示，附表一的有关计算如下：
1、膳食能量构成计算
蛋白质能量＝13.6克×4千卡＝54.5千卡
脂肪能量10.4克×9千卡＝93.6千卡
碳水化合物能量＝54克×4千卡＝216千卡
合计：364千卡
注：按《中国食品成分表(2002)》列出每克蛋白质、脂肪、碳水化合物产生的能量分别为4千卡、9千卡、4千卡。
蛋白质占总能量(％)＝54.4千卡÷364千卡＝15
脂肪占总能量(％)＝93.6千卡÷364千卡＝25.7
碳水化合物占总能量(％)＝216千卡÷364千卡＝59.3
2、蛋白质中必需氨基酸构成比例评分
①蛋白质中的必需氨基酸构成比例表(世卫组织建议)－资料来源见《食品营养保健原理及技术》21～22页。
| 氨基酸 | 在每克参考蛋白中毫克数 |
| 异亮氨酸 | 40 |
| 亮氨酸 | 70 |
| 赖氨酸 | 55 |
| 蛋氨酸+胱氨酸 | 35 |
| 苯丙氨酸+酪氨酸 | 60 |
| 苏氨酸 | 40 |
| 色氨酸 | 10 |
| 缬氨酸 | 50 |
②氨基酸构成比例评分公式(蛋白质的氨基酸评分越接近100表示其含量越接近人体需要，也就是营养价值越好的蛋白质)；
③从附表一查得八种必需氨基酸毫克数分别除以蛋白质含量13.6克即为该氨基酸每克蛋白质中毫克数，再代入评分公式计算结果八种必需氨基酸得分均在100分～138分范围内，具体计算如下：
3.食物结构计算
注：以上数据计算中，可从附表一查得动物蛋白为3.8克，豆类蛋白为4.5克。
注：从附表一查得谷、豆、薯的能量为蛋白质8.3克×4千卡＝33.2千卡，脂肪2.6克×9千卡＝23.4千卡，碳水化合物32克×4千卡＝128千卡，合计184.6千卡。
二、工艺要点
1.原料预处理
1).鸡肝和生蚝经洗净、切片、烘干(含水率在15％以内)、粗粉碎、过筛(50目筛)备用；
2).白扁豆经清洗、烘干(含水率在15％以内)、粗粉碎、过筛(50目筛)备用；
3).豆粕粗粉碎、过筛(50目筛)备用；
4).黑米、小米、荞麦以及薏米经除杂、清洗、烘干(含水率在15％以内)、粗粉碎、过筛(50目筛)备用；
5).新鲜麸皮和米糠除杂后，粗粉碎、过筛(50目筛)备用；
6).甘薯片经除杂、清洗、烘干(含水率在15％以内)、粗粉碎、过筛(50目筛)备用；
7).干红枣经除杂、去核、清洗、烘干(含水率在15％以内)、粗粉碎、过筛(50目筛)备用；
8).栗子肉经除杂、清洗、烘干(含水率在15％以内)、粗粉碎、过筛(50目筛)备用；
9).苜蓿经除杂、清洗、烘干(含水率在15％以内)、粗粉碎、过筛(50目筛)备用；
10)甘草经除杂、清洗、烘干(含水率在15％以内)、粗粉碎、过筛(50目筛)备用。
2.超微粉碎处理
经原料预处理的的上述15种材料加上鸡蛋粉、黄豆粉、魔芋精粉、藕粉拌混进行超微粉碎。超微粉碎设备可选用北京星火有限公司、北京汇川技术设计研究所生产的40-11型设备进行，该设备生产量为30-200kg/h，细度为300-2000目。
3.拌料
经超微粉碎的材料加入全脂牛乳粉，菜籽油、低聚果糖以及甜菊糖加适量水稀释成液体，用压力喷雾器均匀喷撒，然后在倒锥形混合机进行拌匀。
4.烘干包装
本产品可通过加热设备(烘温在105℃±2℃)30分钟处理，使食材充分熟化，并使成品含水量控制在7.1％以内。包装袋宜用铝箔复合袋，每袋100克，用自动包装机进行。
本产品的特点：
1.全面达到世界卫生组织推荐的膳食能量、氨基酸构成以及《中国居民膳食指南(2007)》关于食物结构合理建议值的要求，详见附表一及附表二。氨基酸构成合理就能有效地减少食品蛋白质资源的浪费，加上采用超微粉碎这一工艺又能提高蛋白质生物效能利用率10％-15％(资料来源见中国食品报2003.4.17“超微粉碎技术让山野菜走出长白山”一文)；
2.由于本品由23味食材组成，若人们每天早餐或休闲餐吃上本品100克(热量为364千卡)，加上午、晚餐，实现如《中国居民膳食指南(2007)》所推荐的每天吃上25种以上食材的建议就毫不困难了。近代营养学家认为吃得杂才有利于达到营养均衡，从附表二可看出本发明五谷粉与若干种食品的比较，不但仅在膳食能量、氨基酸构成、食物结构合理，而且在VA、钙、铁、锌、硒、膳食纤维的含量都有明显的大幅度提高。医药学、营养学方面的权威指出，膳食纤维摄入越少，“现代病”发生率就越高，全谷物中的膳食纤维保护人体避免发生一些慢性的疾病如代谢综合症、2型糖尿病和心血管疾病的健康作用似乎优于蔬菜和水果(资料来源见《中国食品报》2011.9.20“消灭大腹便便全谷物膳食纤维有独特效果”一文)；
3.选用药食两用食材共计6种(其归经、药性、功效详见附表三)，占总数23种的26.1％，而其投料量为29.7克，占总投料135.2克的22％，加上投有益生元低聚果糖2.8克，从而赋以产品若干健康因子；
4.选用较多粮油加工的副产品，如豆粕5克(每100克成品投料量，下同)、麸皮3.4克、米糠3.5克以及蔬果类的干红枣4.5克、栗子肉10.3克、藕粉8克、苜蓿24.2克、甘薯片11.6克(详见附表一)，合计58.9克。占总投料量135.2克的43.6％。上述这些食材不但使得本五谷粉营养丰富和均衡，更深层的意义还在于有利于缓解我国的粮食难题。我国是一个拥有近14亿人口的大国，但可耕地面积却仅在18亿亩，以2011年为例，该年全国粮食总产量达到57,121万吨。如果我们能通过拓展本发明五谷粉，申延成五谷米、五谷糊、五谷饼、五谷糕、五谷窝头等主食产品，进入百姓的正餐，若能代替粮食中的10％，那就是5，712.1万吨，相当于增加了耕地1.8亿亩；而如果能推广应用得好，达到替代20％，就是11,424.2万吨，相当于增加耕地3.6亿亩，这是一个很值得人们思考的课题；
5.本品食用方便，加入开水搅匀即可食用，且甜味剂选用甘草、甜菊糖，不含白糖或化工甜味剂，安全，养生；
综上所述本发明五谷粉符合全球食品创新的三大主要潮流，即营养均衡、健康以及便利性，并且好消化易吸收。
Claims (1)
1.一种食物结构、能量、氨基酸构成合理的23味超微蛋奶果蔬五谷粉，其各组分的重量份配比为：鸡蛋粉3.5份、全脂牛乳粉6.2份、鸡肝3份、生蚝5份、白扁豆4.4份、豆粕5份、黄豆粉5份、黑米10份、小米4.8份、荞麦4.8份、薏米3.5份、麸皮3.4份、米糠3.5份、甘薯片11.6份、魔芋精粉5份、干红枣4.5份、栗子肉10.3份、藕粉8份、苜蓿24.2份、菜籽油4.5份、甘草2份、低聚果糖2.8份、甜菊糖0.2份。
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