CN103919178A - 芥末章鱼的腌制加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种芥末章鱼的腌制加工工艺，包括以下步骤：步骤(1)按以下重量百分比称取各个原料配制调味底液：果葡糖浆、白酱油、扇贝粉、余量的水，然后充分搅匀；步骤(2)将清洗后的章鱼和所述调味底液进行混合、腌制；步骤(3)按以下重量百分比称取各个原料配制章鱼调味液：辣酱、白酱油、浓缩酱油、食盐、味精、木鱼素、白葡萄酒、增稠剂、余量的果葡糖浆，充分搅匀；步骤(4)将所述腌制后的章鱼、所述章鱼调味液、山蛰菜进行混合搅拌，然后再加入香精，包装密闭，静置，即得。本发明由于保护了章鱼肌肉纹理的不被破坏，使产品入口后韧性十足，改善了口感，适于普通餐饮消费者食用。

Description

芥末章鱼的腌制加工工艺
技术领域
本发明涉及一种食品的腌制加工工艺，具体地，涉及一种芥末章鱼的腌制加工工艺。
背景技术
芥末章鱼含有丰富的蛋白质、矿物质等营养元素，并还富含抗疲劳、抗衰老，能延长人类寿命等重要保健因子--天然牛磺酸。除此之外，加热芥末章鱼还是一种营养价值非常高的食品，不仅是美味的海鲜菜肴，而且也是民间食疗补养的佳品。
专利文献(公开日为CN101524166A，公开日为2009年09月09日)公开了一种深加工章鱼食品的方法，其主要包括步骤：(1)清除章鱼内脏及污染物，并将其清洗干净；(2)将清洗干净的章鱼原料和食品添加剂调料放入pH值为9.6的水溶液中；(3)将上述溶液在常压下加温到95℃，将章鱼煮熟；(4)取出章鱼，冷却后清洗干净。专利文献(公开日为CN102160661A，公开日为2011年08月24日)公开了一种章鱼的加工方法，包括如下步骤：步骤一：清洗：将章鱼去除内脏后清洗干净；步骤二：去臭：将有臭气味的章鱼挑选出后去除；步骤三：盐磨：将章鱼投入研磨机后，往其中加入盐∶水＝5∶100的盐水，通过研磨机滚筒翻滚进行盐磨；步骤四：焯烫：盐磨好的章鱼逐条清洗干净后，将其放入沸水中焯烫；步骤五：擂溃：将焯烫好的章鱼采用鱼肉斩拌机进行擂溃，适度擂溃后加入3％淀粉进一步擂溃；步骤五：成形：将擂溃好的章鱼泥置于成型托盘中铺平，形成固定的几何形状；步骤六：蒸熟：成型托盘置于蒸锅中蒸熟后脱盘；步骤七：速冻：蒸熟后的章鱼泥待冷却后切成立方体小颗粒，摆盘后速冻。
上述两份现有技术中存在的缺点是：盐磨后在沸水中焯烫或在pH值为9.6的溶液中95℃煮熟，会破坏章鱼肌肉纹理的韧性，影响了产品的口感。
因此，为了满足满足餐饮消费者对章鱼独特口感的需要，需要对现有的章鱼的加工工艺进行改进。
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术存在的缺陷而提供一种芥末章鱼的腌制加工工艺，本工艺保留了章鱼肌肉纹理的韧性，使产品入口后韧性十足，改善了口感。
本发明的目的通过以下技术方案实现，一种芥末章鱼的腌制加工工艺，包括以下步骤：
步骤(1)配制调味底液
按以下重量百分比称取各个原料：果葡糖浆16-20％、白酱油8-12％、扇贝粉1-3％、余量的水，然后充分搅匀；
步骤(2)腌制
将清洗后的章鱼和所述调味底液进行混合、腌制，所述清洗后的章鱼和所述调味底液的重量比为(3-0.1):1，腌制时间在12小时以上，腌制温度在10℃以下，且定期搅拌；
步骤(3)配制章鱼调味液
按以下重量百分比称取各个原料：辣酱5-7％、白酱油13-17％、浓缩酱油16-20％、食盐2-4％、味精0.5-1.5％、木鱼素0.5-1.5％、白葡萄酒20-25％、增稠剂0.5-1.5％、余量的果葡糖浆，充分搅匀；
步骤(4)将所述腌制后的章鱼、所述章鱼调味液、山蛰菜按重量比(7-9):(0.8-1.2):(0.8-1.2)的比例进行混合搅拌，然后再按照香精与所述腌制后章鱼的重量百分比0.2-0.8％加入香精，包装密闭，静置，即得。
优选的，步骤(1)中，按以下重量百分比称取各个原料配制章鱼调味液：果葡糖浆18％、白酱油10％、扇贝粉2％、余量的水，然后充分搅匀。
优选的，步骤(2)中，每隔2小时充分搅拌一次。
优选的，步骤(3)中，按以下重量百分比称取各个原料配制章鱼调味液：辣酱6％、白酱油15％、浓缩酱油18％、食盐3％、味精1％、木鱼素1％、白葡萄酒22％、增稠剂1％、余量的果葡糖浆，充分搅匀。
优选的，步骤(4)中，将所述腌制后的章鱼、所述章鱼调味液、山蛰菜按重量比8:1:1的比例进行混合搅拌，然后再按照香精与所述腌制后章鱼的重量百分比0.5％加入香精，包装密闭，静置，即得。
与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：通过对各种章鱼水产品独有特性的分析，通过对进行调味底液的配方、腌制顺序、腌制工艺、章鱼调味液配方的合理搭配，。保护了章鱼肌肉纹理的不被破坏，使产品入口后韧性十足，改善了口感，适于普通餐饮消费者食用。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。
在本发明中，浓缩酱油通过将普通酱油通过浓缩和脱色处理获得，获得基本上无色或颜色较浅的酱油即为浓缩酱油，提高酱油各种成分的浓度，并且避免酱油的色素对本发明提供的产品在包装密闭静置过程中的影响。其中的普通酱油可以采用食品工业中常规发酵的酱油；其中的浓缩步骤可以采用真空减压浓缩，也可以膜技术分离浓缩；其中的脱色步骤可以采用活性炭来进行，活性炭的用量可以按照5-10g活性炭/L酱油进行。
实施例1
本实施例涉及一种芥末章鱼的腌制加工工艺，包括以下步骤：
步骤(1)配制调味底液
按以下重量百分比称取各个原料配制调味底液：果葡糖浆16％、白酱油10％、扇贝粉3％、余量的水，然后充分搅匀；
步骤(2)腌制
将清洗后的章鱼和调味底液进行混合、腌制，清洗后的章鱼和调味底液的重量比为3:1，腌制时间为12小时，腌制温度为10℃，且每隔2小时充分搅拌一次；
步骤(3)配制章鱼调味液
按以下重量百分比称取各个原料：辣酱5％、白酱油15％、浓缩酱油20％、食盐2％、味精1％、木鱼素1.5％、白葡萄酒20％、增稠剂1％、余量的果葡糖浆，充分搅匀；
步骤(4)将腌制后的章鱼、章鱼调味液、山蛰菜按重量比7:1:1.2的比例进行混合搅拌，然后再按照香精与腌制后章鱼的重量百分比0.2％加入香精，包装密闭，静置，即得。
本实施例提供的工艺保护了章鱼肌肉纹理的不被破坏，使产品入口后韧性十足，改善了口感。
实施例2
本实施例涉及一种芥末章鱼的腌制加工工艺，包括以下步骤：
步骤(1)配制调味底液
按以下重量百分比称取各个原料配制调味底液：果葡糖浆18％、白酱油12％、扇贝粉1％、余量的水，然后充分搅匀；
步骤(2)腌制
将清洗后的章鱼和调味底液进行混合、腌制，清洗后的章鱼和调味底液的重量比为1.5:1，腌制时间为16小时，腌制温度为5℃，且每隔2小时充分搅拌一次；
步骤(3)配制章鱼调味液
按以下重量百分比称取各个原料：辣酱6％、白酱油17％、浓缩酱油16％、食盐3％、味精1.5％、木鱼素0.5％、白葡萄酒22％、增稠剂1.5％、余量的果葡糖浆，充分搅匀；
步骤(4)将腌制后的章鱼、章鱼调味液、山蛰菜按重量比8:1.2:0.8的比例进行混合搅拌，然后再按照香精与腌制后章鱼的重量百分比0.5％加入香精，包装密闭，静置，即得。
本实施例提供的工艺保护了章鱼肌肉纹理的不被破坏，使产品入口后韧性十足，改善了口感。
实施例3
本实施例涉及一种芥末章鱼的腌制加工工艺，包括以下步骤：
步骤(1)配制调味底液
按以下重量百分比称取各个原料配制调味底液：果葡糖浆20％、白酱油8％、扇贝粉2％、余量的水，然后充分搅匀；
步骤(2)腌制
将清洗后的章鱼和调味底液进行混合、腌制，清洗后的章鱼和调味底液的重量比为0.1:1，腌制时间为20小时，腌制温度为2℃，且每隔2小时充分搅拌一次；
步骤(3)配制章鱼调味液
按以下重量百分比称取各个原料：辣酱7％、白酱油13％、浓缩酱油18％、食盐4％、味精0.5％、木鱼素1％、白葡萄酒25％、增稠剂0.5％、余量的果葡糖浆，充分搅匀；
步骤(4)将腌制后的章鱼、章鱼调味液、山蛰菜按重量比9:0.8:1的比例进行混合搅拌，然后再按照香精与腌制后章鱼的重量百分比0.8％加入香精，包装密闭，静置，即得。
本实施例提供的工艺保护了章鱼肌肉纹理的不被破坏，使产品入口后韧性十足，改善了口感。
实施例4
本实施例涉及一种芥末章鱼的腌制加工工艺，包括以下步骤：
步骤(1)配制调味底液
按以下重量百分比称取各个原料配制章鱼调味液：果葡糖浆18％、白酱油10％、扇贝粉2％、余量的水，然后充分搅匀；
步骤(2)腌制
将清洗后的章鱼和调味底液进行混合、腌制，清洗后的章鱼和调味底液的重量比可以选择(3-0.1):1，腌制时间在12小时以上，腌制温度在10℃以下，且每隔2小时充分搅拌一次；
步骤(3)配制章鱼调味液
按以下重量百分比称取各个原料配制章鱼调味液：辣酱6％、白酱油15％、浓缩酱油18％、食盐3％、味精1％、木鱼素1％、白葡萄酒22％、增稠剂1％、余量的果葡糖浆，充分搅匀；
步骤(4)将腌制后的章鱼、章鱼调味液、山蛰菜按重量比8:1:1的比例进行混合搅拌，然后再按照香精与腌制后章鱼的重量百分比0.5％加入香精，包装密闭，静置，即得。
本实施例提供的工艺保护了章鱼肌肉纹理的不被破坏，使产品入口后韧性十足，改善了口感。
以上对本发明的具体实施例进行了描述。需要理解的是，本发明并不局限于上述特定实施方式，本领域技术人员可以在权利要求的范围内做出各种变形或修改，这并不影响本发明的实质内容。

Claims (5)

1.一种芥末章鱼的腌制加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤(1)配制调味底液
按以下重量百分比称取各个原料：果葡糖浆16-20％、白酱油8-12％、扇贝粉1-3％、余量的水，然后充分搅匀；
步骤(2)腌制
将清洗后的章鱼和所述调味底液进行混合、腌制，所述清洗后的章鱼和所述调味底液的重量比为(3-0.1):1，腌制时间在12小时以上，腌制温度在10℃以下，且定期搅拌；
步骤(3)配制章鱼调味液
按以下重量百分比称取各个原料：辣酱5-7％、白酱油13-17％、浓缩酱油16-20％、食盐2-4％、味精0.5-1.5％、木鱼素0.5-1.5％、白葡萄酒20-25％、增稠剂0.5-1.5％、余量的果葡糖浆，充分搅匀；
步骤(4)将所述腌制后的章鱼、所述章鱼调味液、山蛰菜按重量比(7-9):(0.8-1.2):(0.8-1.2)的比例进行混合搅拌，然后再按照香精与所述腌制后章鱼的重量百分比0.2-0.8％加入香精，包装密闭，静置，即得。
2.一种芥末章鱼的腌制加工工艺，其特征在于，步骤(1)中，按以下重量百分比称取各个原料配制章鱼调味液：果葡糖浆18％、白酱油10％、扇贝粉2％、余量的水，然后充分搅匀。
3.一种芥末章鱼的腌制加工工艺，其特征在于，步骤(2)中，每隔2小时充分搅拌一次。
4.一种芥末章鱼的腌制加工工艺，其特征在于，步骤(3)中，按以下重量百分比称取各个原料配制章鱼调味液：辣酱6％、白酱油15％、浓缩酱油18％、食盐3％、味精1％、木鱼素1％、白葡萄酒22％、增稠剂1％、余量的果葡糖浆，充分搅匀。
5.一种芥末章鱼的腌制加工工艺，其特征在于，步骤(4)中，将所述腌制后的章鱼、所述章鱼调味液、山蛰菜按重量比8:1:1的比例进行混合搅拌，然后再按照香精与所述腌制后章鱼的重量百分比0.5％加入香精，包装密闭，静置，即得。
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