CN103897939A - 一种金荞麦黄酒的酿造工艺 - Google Patents

一种金荞麦黄酒的酿造工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种金荞麦黄酒的酿造工艺，经过原料处理、米处理、蒸煮、前发酵、后发酵、压榨过滤、勾兑、煎酒等步骤加工而成；本发明在黄酒酿造前对原料进行低温萃取处理，使原料先析出大部分营养物质，采用在前发酵加入萃取后的原料、后发酵加入萃取液的发酵方法，使成品黄酒内充分保留原料的活性成分，提高了蘘荷的利用率，使黄酒具有了消清热肿解毒、活血化瘀等功效。

Description

一种金荞麦黄酒的酿造工艺
 
技术领域
本发明涉及一种黄酒的酿造工艺，尤其是涉及一种金荞麦黄酒的酿造工艺。
背景技术
金荞麦为蓼科植物，别名金锁银开、铁石子、野荞麦等。根据医学分析，根茎含双聚原矢车菊素，海柯皂甙元，β-谷甾醇，鞣质及一种水解后可得对香豆酸、阿魏酸和葡萄糖的甙。还含有左旋表儿茶精，3-没食子酰表儿茶精，原矢车菊素B-2、B-4和原矢车菊素B－2的3，3′-双没食子酸酯。这些成分是金荞麦具有抗癌抑菌、清热解毒、活血消痈、祛风除湿疮毒等功效。现有的金荞麦在加工利用过程中存在着营养成分流失多的缺陷，降低了金荞麦的利用率，造成了自然资源的浪费。
发明内容
本发明的目的是针对现有金荞麦深加工过程中营养成分流失多、利用率低的缺陷，提供一种金荞麦黄酒的酿造工艺，提高了金荞麦的利用率，成品黄酒具有清热解毒、清肺排痰、排脓消肿、祛风化湿等功效。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种金荞麦黄酒的酿造工艺，其特征在于，采用以下步骤：
A、原料预处理：挑选成熟、完整的金荞麦根，清水清洗后切成丁，放入其重量3-4倍70-75%的乙醇水溶液中，进行超声波低温提取，经过滤得到金荞麦提取液及金荞麦丁，金荞麦丁滤干备用，低温萃取，提高金荞麦的利用率，充分保留金荞麦的营养物质； 
B、糯米浸渍：将糯米去杂、清洗后，在室温下用清水浸泡48-72小时，泡后米粒完整，用手捏米粒成粉状；
C、蒸饭：将浸渍后的糯米蒸煮，蒸煮时间为15-20min，使米粒透而不烂、熟而不糊；
D、前发酵：向煮熟的糯米中加入其重量30-40%的金荞麦丁、0.5-0.8%的酒母、0.03-0.05%的黄酒活性干酵母，充分拌匀后落入前发酵罐中，在25-30℃间进行前发酵，发酵时间为8-10天，至品温升到35℃时进行开耙，每隔6-8小时开耙一次；
E、后发酵：将前发酵的料液输送至后发酵罐中，并加入料液重量25-30%的金荞麦提取液，在18-20℃条件下后发酵，经过16-18天的密封发酵，酒醪中酒精含量达16%以上，即可结束；
F、压榨过滤：将后发酵好的发酵液，压榨得到澄清的酒液；
G、勾兑：加入适量的焦糖色，搅拌均匀；
H、煎酒：对酒液进行加热处理，即得到金荞麦黄酒。
有益效果：本发明在黄酒酿造前对原料进行低温萃取处理，使原料先析出大部分营养物质，采用在前发酵加入萃取后的原料、后发酵加入萃取液的发酵方法，使成品黄酒内充分保留原料的活性成分，提高了蘘荷的利用率，使黄酒具有了消清热肿解毒、活血化瘀等功效。
具体实施方式
实施例1：一种金荞麦黄酒的酿造工艺，采用以下步骤：
A、原料预处理：挑选成熟、完整的金荞麦根，清水清洗后切成丁，取10kg的金荞麦丁放入20kg的75%乙醇水溶液中，进行超声波低温提取，经过滤得到金荞麦提取液及金荞麦丁，金荞麦丁滤干备用，低温萃取，提高金荞麦的利用率，充分保留金荞麦的营养物质； 
B、糯米浸渍：将糯米去杂、清洗后，在室温下用清水浸泡48小时，泡后米粒完整，用手捏米粒成粉状；
C、蒸饭：将浸渍后的糯米蒸煮，蒸煮时间为15min，使米粒透而不烂、熟而不糊；
D、前发酵：向10kg煮熟的糯米中加入3kg的金荞麦丁、0.05kg的酒曲、0.003kg的黄酒活性干酵母，充分拌匀后落入前发酵罐中，在25℃间进行前发酵，发酵时间为10天，至品温升到35℃时进行开耙，每隔6小时开耙一次；
E、后发酵：将10kg前发酵的料液输送至后发酵罐中，并加入2.5kg的金荞麦提取液，在18℃条件下后发酵，经过18天的密封发酵，酒醪中酒精含量达16.3%时，发酵结束；
F、压榨过滤：将后发酵好的发酵液，压榨得到澄清的酒液；
G、勾兑：加入适量的焦糖色，搅拌均匀；
H、煎酒：对酒液进行加热处理，即得到金荞麦黄酒。
实施例2：一种金荞麦黄酒的酿造工艺，采用以下步骤：
A、原料预处理：挑选成熟、完整的金荞麦根、刺梨根，清水清洗后切成丁，取7kg的金荞麦丁与3kg刺梨根丁混合均匀后放入30kg的72%乙醇水溶液中，进行超声波低温提取，经过滤得到金荞麦提取液及金荞麦丁、刺梨根丁，金荞麦丁、刺梨根丁滤干备用，低温萃取，提高金荞麦的利用率，充分保留金荞麦的营养物质；
B、糯米浸渍：将糯米去杂、清洗后，在室温下用清水浸泡60小时，泡后米粒完整，用手捏米粒成粉状；
C、蒸饭：将浸渍后的糯米蒸煮，蒸煮时间为18min，使米粒透而不烂、熟而不糊；
D、前发酵：向9kg煮熟的糯米与1kg煮熟的黑米中加入3.5kg的金荞麦丁、0.07kg的酒母、0.004kg的黄酒活性干酵母，加入2kg的鸡腿菇粉，充分拌匀后落入前发酵罐中，在28℃间进行前发酵，发酵时间为9天，至品温升到35℃时进行开耙，每隔7小时开耙一次；
E、后发酵：将10kg前发酵的料液输送至后发酵罐中，并加入2.8kg的金荞麦提取液，在19℃条件下后发酵，经过17天的密封发酵，酒醪中酒精含量达16.5%时，发酵结束；
F、压榨过滤：将后发酵好的发酵液，压榨得到澄清的酒液；
G、勾兑：加入适量的焦糖色，搅拌均匀；
H、煎酒：对酒液进行加热处理，即得到金荞麦黄酒。
实施例3：一种金荞麦黄酒的酿造工艺，采用以下步骤：
A、原料预处理：挑选成熟、完整的金荞麦根、朝鲜蓟，清水清洗后切成丁，取8kg的金荞麦丁与2kg朝鲜蓟丁混合均匀后放入40kg的70%乙醇水溶液中，进行超声波低温提取，经过滤得到金荞麦提取液及金荞麦丁、朝鲜蓟丁，金荞麦丁、朝鲜蓟丁滤干备用，低温萃取，提高金荞麦的利用率，充分保留金荞麦的营养物质；
B、糯米浸渍：将糯米、黑玉米去杂、清洗后，在室温下用清水浸泡72小时，泡后米粒完整，用手捏米粒成粉状；
C、蒸饭：将浸渍后的10kg糯米、2kg黑玉米混合均匀后蒸煮，蒸煮时间为20min，使米粒透而不烂、熟而不糊，制得原料米；
D、前发酵：向10kg煮熟的原料米中加入4kg的金荞麦丁、0.08kg的酒母、0.005kg的黄酒活性干酵母，并加入1.5kg的牛蒡粉，充分拌匀后落入前发酵罐中，在30℃间进行前发酵，发酵时间为8天，至品温升到35℃时进行开耙，每隔8小时开耙一次；
E、后发酵：将10kg前发酵的料液输送至后发酵罐中，并加入3kg的金荞麦提取液，并加入2kg的山桑子果汁，混合均匀后在20℃条件下后发酵，经过16天的密封发酵，酒醪中酒精含量达17.2%时，发酵结束；
F、压榨过滤：将后发酵好的发酵液，压榨得到澄清的酒液；
G、勾兑：加入适量的焦糖色，搅拌均匀；
H、煎酒：对酒液进行加热处理，即得到金荞麦黄酒。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1. 一种金荞麦黄酒的酿造工艺，其特征在于，采用以下步骤：
A、原料预处理：挑选成熟、完整的金荞麦根，清水清洗后切成丁，放入其重量3-4倍70-75%的乙醇水溶液中，进行超声波低温提取，经过滤得到金荞麦提取液及金荞麦丁，金荞麦丁滤干备用； 
B、糯米浸渍：将糯米去杂、清洗后，在室温下用清水浸泡48-72小时，泡后米粒完整，用手捏米粒成粉状；
C、蒸饭：将浸渍后的糯米蒸煮，蒸煮时间为15-20min，使米粒透而不烂、熟而不糊；
D、前发酵：向煮熟的糯米中加入其重量30-40%的金荞麦丁、0.5-0.8%的酒母、0.03-0.05%的黄酒活性干酵母，充分拌匀后落入前发酵罐中，在25-30℃间进行前发酵，发酵时间为8-10天，至品温升到35℃时进行开耙，每隔6-8小时开耙一次；
E、后发酵：将前发酵的料液输送至后发酵罐中，并加入料液重量25-30%的金荞麦提取液，在18-20℃条件下后发酵，经过16-18天的密封发酵，酒醪中酒精含量达16%以上，即可结束；
F、压榨过滤：将后发酵好的发酵液，压榨得到澄清的酒液；
G、勾兑：加入适量的焦糖色，搅拌均匀；
H、煎酒：对酒液进行加热处理，即得到金荞麦黄酒。
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