CN1038834A

CN1038834A - 甜菜醋制作方法

Info

Publication number: CN1038834A
Application number: CN 89104547
Authority: CN
Inventors: 辛志勇; 周进玉; 刘玉清; 李润锁; 刘建平; 薜庭琇; 李秉乾
Original assignee: HANGJIN HOUQI NON-STAPLE FOOD PROCESSING PLANT INNER MONGOLIA
Current assignee: HANGJIN HOUQI NON-STAPLE FOOD PROCESSING PLANT INNER MONGOLIA
Priority date: 1989-07-07
Filing date: 1989-07-07
Publication date: 1990-01-17

Abstract

本发明甜菜醋制作方法属于调味品工艺方法技术领域。解决了代替粮食原料，不需糖化过程、缩短生产周期、节约辅料、降低成本、提高经济与社会效益等技术问题。主要技术特征：甜菜原料经清洗、粉碎、蒸料、冷却、加麸曲与酒精酵母经酒体发酵、加麸皮与稻壳经固体醋酸发酵、以流水浸淋后而制成甜菜醋成品或甜菜陈醋成品；其原料还可用甜菜尾根。增加了食醋新品种。用于食醋生产。

Description

本发明甜菜醋制作方法属于调味品工艺方法技术领域。

就申请人所知和理解。本发明甜菜醋制作方法。是以以粮食（玉米）为原料的制醋工艺方法的现有技术基础上，进行改进后而研究成功的。

本发明甜菜醋制作方法的目的在于：（1）、在以粮食为原料制醋方法的现有技术基础上，研究确定以甜菜（或甜菜尾根）为原料的“甜菜醋制作方法”，从而可节约粮食，解决工业用粮不足的矛盾。（2）、使制醋的工艺方法进一步科学合理。保证食醋的产品质量。（3）、减少制醋投资。降低生产成本。（4）、在保证食醋质量前提下缩短制醋周期，提高经济效益。（5）、增加甜菜醋新品种，适应消费者需要。体现社会效益。本发明达到了予期目的。

本发明甜菜醋制作方法的主要内容是：说明书附图的图1为本发明甜菜醋制作方法的工艺技术路线流程图，可作为摘要附图;图2为以玉米为原料的粮食醋制作方法的现有技术的工艺技术路线流程图。是图1的对照图。这种属于调味品工艺方法技术领域的甜菜醋制作方法，原料经粉碎、蒸料、出蒸料锅后，将事先经过制曲而制好的麸曲加入进去进行混合搅拌，再加入麸皮和稻壳进行混合搅拌，然后进行固体醋酸发酵、翻醅而制作成为成醅，以流水对成醅进行浸淋而淋出食醋，对淋出的食醋经配兑、灭菌、冷却、化验、灌装后制成食醋成品。其特征在于：所用的原料为甜菜，其甜菜原料需要经过清洗后再进行粉碎。甜菜原料进行粉碎时所粉碎的颗粒大小是需要控制的，即需要控制掌握在1至2立方厘米之间，最好为1.5立方厘米。所用的原料还可以是甜菜尾根。甜菜尾根是以甜菜作为原料制糟后而剩下的下脚料。如果用甜菜尾根作为制作甜菜醋的原料时，不需要再进行清洗，也不需要进行粉碎，而是直接进入蒸料工序。蒸料时的压力和时间是需要控制的，其压力最好控制在25Kg/Cm，其时间最好控制在30分钟以内，这就是通常所说的高短法，即高压短时间蒸料方法。原料经过蒸料而出蒸料锅后需要直接入池。经过蒸制的原料入池以后，需要加水进行冷却。加水冷却时的加水量是需要控制的，其加水量是以蒸熟甜菜原料的数量而确定的，如果蒸熟的甜菜为100时，加水量最好控制在58至60之间。冷却后需加入麸曲进行混合搅拌。加入麸曲的数量是需要控制的，控制加入麸曲的数量最好为原料投入量的20%。然后，再加入洒精酵母进行混合搅拌。加入洒精酵母的数量也是需要控制的，控制加入洒精酵母的数量最好为原料投入量的3%。加入洒精酵母后，就进入了洒体发酵过程。在洒体发酵过程中，需要每天打耙一次。经过一定时间后，洒体发酵完毕。自加入洒精酵母后到洒体发酵完毕为洒体发酵时间，洒体发酵的时间最好控制在5至7天之间，洒体发酵的温度最好控制在26至28℃之间。洒体发酵完毕后要进行化验。洒体发酵完毕经过化验而进行混合搅拌时要加入的麸皮和稻壳是需要控制的。加入麸皮的数量最好控制在原料投入量的80%;加入稻壳的数量最好控制在原料投入量的25%。转入固体醋酸发酵并经翻醅制成成醅而以流水浸淋后所淋出的食醋为甜菜醋。淋出的甜菜醋经配兑、灭菌、冷却、化验再经灌装而制成的食醋成品为甜菜醋成品。其特征还在于：浸淋出的甜菜醋在不经配兑而经化验、陈酿、化验、灭菌、冷却、灌装后，还可以制成甜菜陈醋成品，其陈酿时间最好为20至30天。正如说明书附图的图1所示。其实线箭头所指示的是甜菜醋制作方法的工艺技术路线流程图，从而制作出甜菜醋成品;而在实线箭头所指示的甜菜醋制作方法工艺技术路线流程图基础上，自甜菜醋这道工序为业，不按实线箭头指示的流程。而按虚线箭头所指示的流程，即甜菜醋经化验、陈酿、化验、灭菌、冷却、灌装后而制成甜菜陈醋成品。这样，按照上述的工艺要求。既可制出甜菜醋成品，又可根据需要而制出甜菜陈醋成品。本发明的特征还在于：灌装时除可采用玻璃瓶外，还可采用瓷瓶或食品用的耐酸塑料瓶（或袋）或铝泊袋或食品用的复合袋。在甜菜醋制作过程中所使用的机械设备、装置、器具均为符合食品卫生法所允许的材料制成的。凡属于调味品工艺方法技术领域的普通技术人员和技术操作工人，只要按照说明书附图的工艺技术路线流程图和上述对本发明的说明去做，均能制作出合格的甜菜醋产品或甜菜陈醋产品。

本发明甜菜醋制作方法与现有技术相比所具有的优点或者积极效果是：（1）、节约粮食原料，缓和工业用粮不足的矛盾。（2）、使食醋制作过程中减化了由淀粉转化为糖的糖化过程，缩短了制醋周期，使工艺方法进一步科学合理。（3）、保证了食醋产品质量。（4）、减少了制醋投资，降低了生产成本，提高了经济效益。（5）、增加了甜菜醋新品种，适应了消费者的需要，该食醋产品受到消费者欢迎，体现了社会效益。

最佳实施例：申请人按照说明书附图1的要求和上述对本发明的说明，制做出了合格的甜菜醋和甜菜陈醋产品。统一编号的J89-209食醋标准要求：还原糖大于或等于1，总醋大于或等于3.5，不挥发酸大于或等于0.7。用本发明甜菜醋制作方法而生产出的甜菜醋有两种规格。经化验，其中一种规格的还原糖为2.2，总酸为3.76，不挥发醋为2.08;另一种规格的还原糖为10.15总酸为6.42;两种规格的甜菜醋均含有人体必须的18种氨基酸。两种规格的甜菜醋产品的浓度较大，酸度较高，色泽浓重，香气突出，酸味绵软正常，风味独特，色香味体具佳。

Claims

1、一种属于调味品工艺方法技术领域的甜菜醋制作方法，原料经粉碎、蒸料、出蒸料锅后，将事先经过制曲面制好的麸曲加入进去进行混合搅拌，再加入麸皮和稻壳进行混合搅拌，然后进行固体醋酸发酵、翻醅而制成成醅，以流水对成醅进行浸淋而淋出食醋，对淋出的食醋经配兑、灭菌、冷却、化验、灌装后制成食醋成品，其特征在于：所用的原料为甜菜，其甜菜原料需经过清洗后再进行粉碎，出蒸料锅后需直接入池，入池后需加水进行冷却，加麸曲混合搅拌后需加酒精酵母再进行混合搅拌，然后进入酒体发酵，酒体发酵过程中需要进行打耙，经过一定时间后酒体发酵完毕，酒体发酵完毕后要进行化验，经浸淋而淋出的食醋为甜菜醋，化验后经灌装而制成的食醋成品为甜菜醋成品。

2、根据权利要求1所述的甜菜醋制作方法，其特征在于：浸淋出的甜菜醋在不经配兑而经化验、陈酿、化验、灭菌、冷却、灌装后，还可制成甜菜陈醋成品，其陈酿时间最好为20至30天。

3、根据权利要求1所述的甜菜醋制作方法，其特征在于：所用的原料还可以是以甜菜作为原料制糖后而剩下的脚料-甜菜尾根。如用甜菜尾根作制醋原料时，不需要再进行清洗和粉碎，而是直接进入蒸料工序。

4、根据权利要求1所述的甜菜醋制作方法，其特征在于：甜菜原料进行粉碎的颗粒大小需要掌握在1至2立方厘米之间，最好为1.5立方厘米。

5、根据权利要求1所述的甜菜醋制作方法，其特征在于：蒸料时的压力最好控制在25Kg/Cm，时间最好控制在30分钟以内。

6、根据权利要求1所述的甜菜醋制作方法，其特征在于：加水冷却时的加水量是以蒸熟甜菜的多少而确定的，如蒸熟甜菜为100时，加水量最好控制在58至60之间。

7、根据权利要求1所述的甜菜醋制作方法，其特征在于：控制加入麸曲的数量最好为原料投入量的20%。

8、根据权利要求1所述的甜菜醋制作方法，其特征在于：控制加入洒精酵母的数量最好为原料投入量的3%。

9、根据权利要求1所述的甜菜醋制作方法，其特征在于：每天需打耙一次。

10、根据权利要求1所述的甜菜醋制作方法，其特征在于：自加洒精酵母后到洒体发酵完毕为洒体发酵时间，洒体发酵时间最好控制在5至7天，温度最好控制在26至28℃之间。

11、根据权利要求1所述的甜菜醋制作方法，其特征在于：洒体发酵完毕经化验进行混合搅拌时加入的麸皮数量最好控制在原料投入量的80%，加入的稻壳数量最好控制在原料投入量的25%。

12、根据权利要求1所述的甜菜醋制作方法，其特征在于：灌装时除可采用玻璃瓶外，还可采用瓷瓶或食品用的耐酸塑料瓶（或袋）或铝泊袋或食品用的复合袋。

13、根据权利要求1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12所述的甜菜醋制作方法，其特征在于：在甜菜醋制作过程中所使用的机械设备、装置、器具均为符合食品卫生法所允许的材料制成的。