CN103750410B - 一种发酵茶鱼香肠及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵茶鱼香肠及其加工方法。利用鱼糜、猪肉和茶液为主要原料通过乳酸菌、酵母菌和微球菌组成的混合菌种发酵制作而成。依据产品保藏方法的不同，本发明提供了干燥型发酵茶鱼香肠、冷藏型熟制发酵茶鱼香肠和常温贮藏型熟制发酵茶鱼香肠等3类产品的加工方法；在香肠加工中添加茶液，纯培养的乳酸菌、酵母菌和微球菌等制成的混合菌种，可以有效促进接种的乳酸菌等有益于香肠加工和成熟的微生物的生长繁殖，充分利用茶液中的茶多酚抑制香肠加工过程中亚硝酸盐及生物胺的产生和积累，食用安全性高，同时能有效脱除淡水鱼的鱼腥味和泥土味，使香肠别具风味，并且减少香肠的油腻感，味道鲜美，营养价值高。
Description
技术领域
本发明涉及一种鱼香肠，特别涉及一种发酵茶鱼香肠及其加工方法。
背景技术
香肠等肉糜制品是主要的肉制品之一，肉糜制品生产加工历史悠久，一般将猪肉等动物肉去骨去皮后，切块绞碎成肉糜，然后拌入食盐、花椒、胡椒等香辛料以及淀粉等辅料，拌合均匀后灌装入肠衣中，肉糜灌装需要尽量紧密充实，然后扎紧肠衣，适当在肠衣上刺上小孔，然后置于阴凉处风干或者烘干烟熏；还有一类肉肠制品是先将肉块加入混合盐低温腌制，然后通过斩拌并加入淀粉等辅料制作成肉糜，再灌装到肠衣中，扎口密封，蒸煮杀菌。在前一种情况下，一般伴随有自然的微生物主要是乳酸菌、微球菌等的发酵成熟作用。而现在也在肉糜中加入少量甜玉米等辅料制作成风味肠制品。因为现代研究表明乳酸菌、酵母和微球菌等在传统香肠的成熟过程中具有重要作用，加上乳酸菌是有益于人体健康，因此，有大量人工添加纯培养的不同乳酸菌、或者混合乳酸菌、或者乳酸菌和其他有利于香肠成熟的微生物的混合菌种制作的发酵香肠的研究报道。研究表明，添加纯培养的乳酸菌、酵母菌和微球菌的香肠更有利于香肠的成熟、能产生独特的发酵风味、并且还能抑制香肠加工过程中生物胺的产生和积累。然而，在我国实际生产中罕见有添加纯培养菌种制作的发酵香肠正式生产并供应市场，一个重要原因是发酵香肠的生产需要更为严格的卫生的生产环境，并且需要生产人员具有更为良好的个人卫生行为，也就是说，发酵香肠实际上食用安全性更高。
现在也常见各种用鱼肉糜和乳酸菌等制作鱼香肠的报道。然而，通常的淡水鱼香肠由于特有的鱼腥味和泥土味而不太受消费者欢迎，而添加乳酸菌的发酵鱼香肠虽然可以消除鱼腥味和泥土味，使鱼香肠白度增加，但是发酵过程很难掌控，常因腐败菌等有害微生物的污染而导致乳酸发酵失败，致使生产蒙受很大损失，因此，寻求能够促进乳酸菌迅速生长繁殖，能抑制腐败菌等有害微生物的方法就成为特别重要的课题。
现代香肠等肉制品的一个常见问题是人工添加亚硝酸盐或者硝酸盐，或者在香肠风干或者烘干过程中由于微生物作用产生亚硝酸盐，亚硝酸盐或者硝酸盐是目前已知的致癌物之一，其对人体健康危害显而易见。怎样尽可能消除香肠制品中亚硝酸盐带来的危害是引人关注的课题，除了尽可能控制人工添加的亚硝酸盐量以外，许多研究者指出在香肠中添加多酚、茶多酚、Vc等可以抑制香肠成熟过程中亚硝酸盐的产生和积累，然而，多酚和茶多酚产品价格昂贵，故并未被大多数厂家采用。同时，日常生活中在食用较多的肉食时，往往还会产生油腻感。
发明内容
为了降低亚硝酸盐或者硝酸盐含量，减少食用时的油腻感，本发明提供一种以鱼糜、猪肉和茶液等为主要原料通过乳酸菌、酵母菌和微球菌组成的混合菌种发酵制作的发酵茶香肠及其加工方法。
本发明解决上述技术问题的技术方案为：
一种发酵茶鱼香肠，采用如下配方：
按质量百分比计，鱼糜41～53%，瘦肉糜16.5～19.5%，肥肉丁16～19%，淀粉8～12%，茶液2.0～2.8%，香辛料液1.8～2.2%，食盐2～2.5%，白砂糖0.5～1%，混合菌种0.1～0.3%。
上述的发酵茶鱼香肠的干燥型加工方法，包括如下步骤：
（1）茶液的制备取茶叶加入茶叶质量15～20倍的水，煮沸并继续熬煮，当剩余汁液大约为茶叶质量的5倍时，过滤去渣即得茶液；或者采用微波或超声波制备浓度相近的茶液；
（2）香辛料的处理
香辛料配方：按质量百分比计，肉桂20～25%，豆蔻20～25%，胡椒10～12%，八角茴香10～13%，孜然10～13%，陈皮3～5%，黄芪3～5%，紫苏9～11%；
将上述配料准确称量、清洗、烘干并混拌均匀，然后适当粉碎，加配料质量40倍的水，煮沸熬煮至滤液为配料质量的10倍量时，过滤得到滤液；将此滤液与山苍子油按8﹕2的比例混合即为香辛料液；
该香辛料液中不加风味料或者加入香辛料液质量的10～30%的辣椒油或香辛料液质量的10～20%的芝麻酱为风味料；
（3）菌种的选择、培养和混合菌种的制备
乳酸菌选用嗜热乳链球菌、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌，采用质量分数为2%的脱脂奶培养基或者营养肉汤培养基，分别从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
戊糖片球菌采用FTO培养基即蛋白胨酵母浸膏培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
酵母菌采用麦芽汁培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
将上述培养后的嗜热乳链球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌种；
（4）鱼糜的处理将鱼糜在15℃以下的解冻室在洁净的容器里解冻；
（5）猪肉的验收与处理选择具有检验检疫合格证的猪肉，冻肉在解冻后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50～70g的肉块，新鲜肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50～70g的肉块，然后将肥肉切成0.5～1.0cm见方肥肉丁，将瘦肉经过绞肉机绞碎成肉糜；
（6）混合配料、接种
发酵茶鱼香肠的配方如下：
按质量百分比计，鱼糜41～53%，瘦肉糜16.5～19.5%，肥肉丁16～19%，淀粉8～12%，茶液2.0～2.8%，香辛料液1.8～2.2%，食盐2～2.5%，白砂糖0.5～1%，混合菌种0.1～0.3%；
按照配方准确称取各种物料，依下列次序加入开启的经过清洗消毒的拌料机中：茶液、香辛料液、食盐、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、混合菌种，直到全部物料搅拌均匀；
（7）灌肠将上述搅拌均匀的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中，并扎紧肠衣2端，每根香肠的长度控制在25～30cm，然后在灌制好的香肠上扎上小孔；
（8）发酵将上述灌制好的香肠在35～39℃的发酵室发酵6-9h；
（9）干燥型发酵茶鱼香肠将发酵后的香肠用冷风吹干、或者在阴凉通风处晾干、或者用低于65℃的热风吹干，要求香肠干燥至原重的65～70%，然后用真空包装机包装密封，装箱后即为成品。
上述的发酵茶鱼香肠的熟制冷藏型加工方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）茶液的制备取茶叶加入茶叶质量15～20倍的水，煮沸并继续熬煮，当剩余汁液大约为茶叶质量的5倍时，过滤去渣即得茶液；或者采用微波或超声波制备浓度相近的茶液；
（2）香辛料的处理
香辛料配方：按质量百分比计，肉桂20～25%，豆蔻20～25%，胡椒10～12%，八角茴香10～13%，孜然10～13%，陈皮3～5%，黄芪3～5%，紫苏9～11%；
将上述配料准确称量、清洗、烘干并混拌均匀，然后适当粉碎，加配料质量40倍的水，煮沸熬煮至滤液为配料质量的10倍量时，过滤得到滤液；将此滤液与山苍子油按8﹕2的比例混合即为香辛料液；
该香辛料液中不加风味料或者加入香辛料液质量的10～30%的辣椒油或香辛料液质量的10～20%的芝麻酱为风味料；
（3）菌种的选择、培养和混合菌种的制备
乳酸菌选用嗜热乳链球菌、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌，采用质量分数为2%的脱脂奶培养基或者营养肉汤培养基，分别从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
戊糖片球菌采用FTO培养基即蛋白胨酵母浸膏培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
酵母菌采用麦芽汁培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
将上述培养后的嗜热乳链球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌种；
（4）鱼糜的处理将鱼糜在15℃以下的解冻室在洁净的容器里解冻；
（5）猪肉的验收与处理选择具有检验检疫合格证的猪肉，冻肉在解冻后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50～70g的肉块，新鲜肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50～70g的肉块，然后将肥肉切成0.5～1.0cm见方肥肉丁，将瘦肉经过绞肉机绞碎成肉糜；
（6）混合配料、接种
发酵茶鱼香肠的配方如下：
按质量百分比计，鱼糜41～53%，瘦肉糜16.5～19.5%，肥肉丁16～19%，淀粉8～12%，茶液2.0～2.8%，香辛料液1.8～2.2%，食盐2～2.5%，白砂糖0.5～1%，混合菌种0.1～0.3%；
按照配方准确称取各种物料，依下列次序加入开启的经过清洗消毒的拌料机中：茶液、香辛料液、食盐、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、混合菌种，直到全部物料搅拌均匀；
（7）灌肠将上述搅拌均匀的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中，并扎紧肠衣2端，每根香肠的长度控制在25～30cm，然后在灌制好的香肠上扎上小孔；
（8）发酵将上述灌制好的香肠在35～39℃的发酵室发酵6-9h；
（9）冷藏型熟制发酵茶鱼香肠将发酵后的香肠或者直接将灌制好的香肠用蒸汽锅蒸熟或者在沸水中煮熟，然后在经过紫外线消毒的洁净空间里冷却至75℃，用真空包装机包装密封，快速冷却至10℃以下，然后于0～2℃的环境里冷藏，即为冷藏型熟制发酵茶鱼香肠。
上述的发酵茶鱼香肠的熟制常温保藏型加工方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）茶液的制备取茶叶加入茶叶质量15～20倍的水，煮沸并继续熬煮，当剩余汁液大约为茶叶质量的5倍时，过滤去渣即得茶液；或者采用微波或超声波制备浓度相近的茶液；
（2）香辛料的处理
香辛料配方：按质量百分比计，肉桂20～25%，豆蔻20～25%，胡椒10～12%，八角茴香10～13%，孜然10～13%，陈皮3～5%，黄芪3～5%，紫苏9～11%；
将上述配料准确称量、清洗、烘干并混拌均匀，然后适当粉碎，加配料质量40倍的水，煮沸熬煮至滤液为配料质量的10倍量时，过滤得到滤液；将此滤液与山苍子油按8﹕2的比例混合即为香辛料液；
该香辛料液中不加风味料或者加入香辛料液质量的10～30%的辣椒油或香辛料液质量的10～20%的芝麻酱为风味料；
（3）菌种的选择、培养和混合菌种的制备
乳酸菌选用嗜热乳链球菌、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌，采用质量分数为2%的脱脂奶培养基或者营养肉汤培养基，分别从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
戊糖片球菌采用FTO培养基即蛋白胨酵母浸膏培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
酵母菌采用麦芽汁培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
将上述培养后的嗜热乳链球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌种；
（4）鱼糜的处理将鱼糜在15℃以下的解冻室在洁净的容器里解冻；
（5）猪肉的验收与处理选择具有检验检疫合格证的猪肉，冻肉在解冻后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50～70g的肉块，新鲜肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50～70g的肉块，然后将肥肉切成0.5～1.0cm见方肥肉丁，将瘦肉经过绞肉机绞碎成肉糜；
（6）混合配料、接种
发酵茶鱼香肠的配方如下：
按质量百分比计，鱼糜41～53%，瘦肉糜16.5～19.5%，肥肉丁16～19%，淀粉8～12%，茶液2.0～2.8%，香辛料液1.8～2.2%，食盐2～2.5%，白砂糖0.5～1%，混合菌种0.1～0.3%；
按照配方准确称取各种物料，依下列次序加入开启的经过清洗消毒的拌料机中：茶液、香辛料液、食盐、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、混合菌种，直到全部物料搅拌均匀；
（7）灌肠将上述搅拌均匀的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中，并扎紧肠衣2端，每根香肠的长度控制在25～30cm，然后在灌制好的香肠上扎上小孔；
（8）发酵将上述灌制好的香肠在35～39℃的发酵室发酵6-9h；
（9）熟制型发酵茶鱼香肠将发酵后的香肠或者直接将灌制好的香肠用蒸汽锅蒸熟或者在沸水中煮熟，然后在经过紫外线消毒的洁净空间里用真空包装机包装密封，115℃的高温杀菌25～30min，迅速冷却后装箱，即为可以常温贮藏的熟制型发酵茶鱼香肠。
本发明的有益效果在于：
（1）本发明的发酵茶鱼香肠能有效促进接种的乳酸菌等有益于香肠加工和成熟的微生物的生长繁殖，味道鲜美，营养价值高；
（2）本发明的发酵茶鱼香肠亚硝酸盐和生物胺含量低，不含苯并芘，食用安全性高；
（3）本发明的发酵茶鱼香肠无淡水鱼的鱼腥味和泥土味，具有低油腻味和混合茶香、发酵风味、鱼和肉香的优美风味，口感好；
（4）本发明的发酵茶鱼香肠可以随身携带，食用方便。
附图说明
图1为本发明的发酵茶鱼香肠加工流程示意图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的说明，但本发明并不限于此。
实施例1
发酵茶鱼香肠的加工流程如图1所示，具体步骤如下：
（1）茶液的制备取茶叶加入茶叶质量16倍的水，煮沸并继续熬煮，当剩余汁液大约为茶叶质量的5倍时，过滤去渣即得茶液；
（2）香辛料的处理
香辛料配方：按质量百分比计，肉桂25%，豆蔻22%，胡椒12%，八角茴香10%，孜然13%，陈皮4%，黄芪5%，紫苏9%；
将上述配料准确称量、清洗、烘干并混拌均匀，然后适当粉碎，加配料质量40倍的水，煮沸熬煮至滤液为配料质量的10倍量时，过滤得到滤液；将此滤液与山苍子油按8﹕2的比例混合即为香辛料液；
该香辛料液中再加入香辛料液质量的10%的辣椒油作为风味料；
（3）菌种的选择、培养和混合菌种的制备
乳酸菌选用嗜热乳链球菌、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌，采用质量分数为2%的脱脂奶培养基或者营养肉汤培养基，分别从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
戊糖片球菌采用FTO培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
酵母菌采用麦芽汁培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
将上述培养后的嗜热乳链球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌种；
（4）鱼糜的处理将鱼糜在15℃以下的解冻室在洁净的容器不锈钢盆里面解冻；
（5）猪肉的验收与处理选择具有检验检疫合格证的猪肉，冻肉在解冻后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重约50g的肉块，新鲜肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重约50的肉块，然后将肥肉切成约0.5cm见方肥肉丁，将瘦肉经过绞肉机绞碎成肉糜；
（6）混合、配料、接种
发酵茶鱼香肠的配方如下：
按质量百分比计，鱼糜53%，瘦肉糜16.5%，肥肉丁16%，淀粉8%，茶液2.0%，香辛料液1.8%，食盐2%，白砂糖0.5%，混合菌种0.2%；
按照配方准确称取各种物料，依下列次序加入开启的经过清洗消毒的拌料机中：茶液、香辛料液、食盐、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、混合菌种，直到全部物料搅拌均匀，完成混合过程需要5～10min；
（7）灌肠将上述搅拌均匀的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中，并扎紧肠衣2端，每根香肠的长度控制在29cm，然后在灌制好的香肠上用针扎上小孔；
（8）发酵将上述灌制好的香肠在35℃的发酵室发酵8h；
（9）干燥型发酵茶鱼香肠将发酵后的香肠用冷风吹干、或者在阴凉通风处晾干、或者用低于65℃的热风吹干，要求香肠干燥至原重的66%，然后用真空包装机包装密封，装箱后即为成品。
实施例2
发酵茶鱼香肠的加工流程如图1所示，具体步骤如下：
（1）茶液的制备取茶叶加入茶叶质量18倍的水，煮沸并继续熬煮，当剩余汁液大约为茶叶质量的5倍时，过滤去渣即得茶液；
（2）香辛料的处理
香辛料配方：按质量百分比计，肉桂21%，豆蔻25%，胡椒10%，八角茴香13%，孜然11%，陈皮5%，黄芪4%，紫苏11%；
将上述配料准确称量、清洗、烘干并混拌均匀，然后适当粉碎，加配料质量40倍的水，煮沸熬煮至滤液为配料质量的10倍量时，过滤得到滤液；将此滤液与山苍子油按8﹕2的比例混合即为香辛料液；
该香辛料液中再加入香辛料液质量的30%的辣椒油作为风味料；
（3）菌种的选择、培养和混合菌种的制备
乳酸菌选用嗜热乳链球菌、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌，采用质量分数为2%的脱脂奶培养基或者营养肉汤培养基，分别从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
戊糖片球菌采用FTO培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
酵母菌采用麦芽汁培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
将上述培养后的嗜热乳链球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到制成混合菌种；
（4）鱼糜的处理将鱼糜在15℃以下的解冻室在洁净的容器不锈钢桶里解冻；
（5）猪肉的验收与处理选择具有检验检疫合格证的猪肉，冻肉在解冻后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重约70g的肉块，新鲜肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重约70g的肉块，然后将肥肉切成约1.0cm见方肥肉丁，将瘦肉经过绞肉机绞碎成肉糜；
（6）混合、配料、接种
发酵茶鱼香肠的配方如下：
按质量百分比计，鱼糜45%，瘦肉糜19%，肥肉丁17.5%，淀粉11%，茶液2.5%，香辛料液2.0%，食盐2.2%，白砂糖0.5%，混合菌种0.3%；
按照配方准确称取各种物料，依下列次序加入开启的经过清洗消毒的拌料机中：茶液、香辛料液、食盐、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、混合菌种，直到全部物料搅拌均匀，完成混合过程需要5～10分钟；
（7）灌肠将上述搅拌均匀的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中，并扎紧肠衣2端，每根香肠的长度控制在26cm，然后在灌制好的香肠上用针扎上小孔；
（8）发酵将上述灌制好的香肠在39℃的发酵室发酵6h；
（9）干燥型发酵茶鱼香肠将发酵后的香肠用冷风吹干、或者在阴凉通风处晾干、或者用低于65℃的热风吹干，要求香肠干燥至原重的68%，然后用真空包装机包装密封，装箱后即为成品。
实施例3
发酵茶鱼香肠的加工流程如图1所示，具体步骤如下：
（1）茶液的制备取茶叶和茶叶质量17倍的水，分2次微波65℃加热提取1h，过滤得茶液，合并2次提取的茶液，浓缩茶液至大约为茶叶质量的5倍，过滤去渣即得茶液；
（2）香辛料的处理
香辛料配方：按质量百分比计，肉桂23%，豆蔻23%，胡椒11%，八角茴香11%，孜然12%，陈皮5%，黄芪5%，紫苏10%；
将上述配料准确称量、清洗、烘干并混拌均匀，然后适当粉碎，加配料质量40倍的水，煮沸熬煮至滤液为配料质量的10倍量时，过滤得到滤液；将此滤液与山苍子油按8﹕2的比例混合即为香辛料液；
该香辛料液中再加入香辛料液质量的10%的芝麻酱作为风味料；
（3）菌种的选择、培养和混合菌种的制备
乳酸菌选用嗜热乳链球菌、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌，采用质量分数为2%的脱脂奶培养基或者营养肉汤培养基，分别从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
戊糖片球菌采用FTO培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
酵母菌采用麦芽汁培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
将上述培养后的嗜热乳链球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌种；
（4）鱼糜的处理将鱼糜在15℃以下的解冻室在洁净的不锈钢盆里面解冻；
（5）猪肉的验收与处理选择具有检验检疫合格证的猪肉，冻肉在解冻后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重约60g的肉块，新鲜肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重约60g的肉块，然后将肥肉切成约0.8cm见方肥肉丁，将瘦肉经过绞肉机绞碎成肉糜；
（6）混合、配料、接种
发酵茶鱼香肠的配方如下：
按质量百分比计，鱼糜42%，瘦肉糜19.05%，肥肉丁19%，淀粉12%，茶液2.4%，香辛料液2.2%，食盐2.5%，白砂糖0.7%，混合菌种0.15%；
按照配方准确称取各种物料，依下列次序加入开启的经过清洗消毒的拌料机中：茶液、香辛料液、食盐、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、混合菌种，直到全部物料搅拌均匀，完成混合过程需要5～10分钟；
（7）灌肠将上述搅拌均匀的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中，并扎紧肠衣2端，每根香肠的长度控制在28cm，然后在灌制好的香肠上用针扎上小孔；
（8）发酵将上述灌制好的香肠在37℃的发酵室发酵7h；
（9）冷藏型型熟制发酵茶鱼香肠将发酵后的香肠或者直接将灌制好的香肠用蒸汽锅蒸熟或者在沸水中煮熟，然后在经过紫外线消毒的洁净空间里冷却至75℃，然后用真空包装机包装密封后速冷，然后于0～2℃的环境里冷藏，即为冷藏型熟制发酵茶鱼香肠。
实施例4
发酵茶鱼香肠的加工流程如图1所示，具体步骤如下：
（1）茶液的制备取茶叶和茶叶质量19倍的水，分2次超声波65℃加热提取1h，过滤得茶液，合并2次提取的茶液，浓缩茶液至大约为茶叶质量的5倍时，过滤去渣即得茶液；
（2）香辛料的处理
香辛料配方：按质量百分比计，肉桂25%，豆蔻25%，胡椒11%，八角茴香12%，孜然10%，陈皮3%，黄芪3%，紫苏11%；
将上述配料准确称量、清洗、烘干并混拌均匀，然后适当粉碎，加配料质量40倍的水，煮沸熬煮至滤液为配料质量的10倍量时，过滤得到滤液；将此滤液与山苍子油按8﹕2的比例混合即为香辛料液；
然后向该香辛料液中加入香辛料液质量的20%的芝麻酱作为风味料；
（3）菌种的选择、培养和混合菌种的制备
乳酸菌选用嗜热乳链球菌、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌，采用质量分数为2%的脱脂奶培养基或者营养肉汤培养基，分别从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
戊糖片球菌采用FTO培养基（蛋白胨酵母浸膏培养基），从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
酵母菌采用麦芽汁培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
将上述培养后的嗜热乳链球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌种；
（4）鱼糜的处理将鱼糜在15℃以下的解冻室在洁净的不锈钢盆里解冻；
（5）猪肉的验收与处理选择具有检验检疫合格证的猪肉，冻肉在解冻后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重约55g的肉块，新鲜肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重约55g的肉块，然后将肥肉切成约0.6cm见方肥肉丁，将瘦肉经过绞肉机绞碎成肉糜；
（6）混合、配料、接种
发酵茶鱼香肠的配方如下：
按质量百分比计，鱼糜46%瘦肉糜16.5%肥肉丁18%淀粉12%茶液2.2%香辛料液1.9%食盐2.3%白砂糖0.9%混合菌种0.2%；
按照配方准确称取各种物料，依下列次序加入开启的经过清洗消毒的拌料机中：茶液、香辛料液、食盐、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、混合菌种，直到全部物料搅拌均匀，完成混合过程需要5～10分钟；
（7）灌肠将上述搅拌均匀的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中，并扎紧肠衣2端，每根香肠的长度控制在27cm，然后在灌制好的香肠上用针扎上小孔；
（8）发酵将上述灌制好的香肠在36℃的发酵室发酵7.5h；
（9）冷藏型型熟制发酵茶鱼香肠将发酵后的香肠或者直接将灌制好的香肠用蒸汽锅蒸熟或者在沸水中煮熟，然后在经过紫外线消毒的洁净空间里冷却至75℃，然后用真空包装机包装密封后速冷，然后于0～2℃的环境里冷藏，即为冷藏型熟制发酵茶鱼香肠。
实施例5
发酵茶鱼香肠的加工流程如图1所示，具体步骤如下：
（1）茶液的制备取茶叶加入茶叶质量20倍的水，煮沸并继续熬煮，当剩余汁液大约为茶叶质量的5倍时，过滤去渣即得茶液；
（2）香辛料的处理
香辛料配方：按质量百分比计，肉桂24%，豆蔻21%，胡椒10%，八角茴香13%，孜然13%，陈皮3%，黄芪5%，紫苏11%；
将上述配料准确称量、清洗、烘干并混拌均匀，然后适当粉碎，加配料质量40倍的水，煮沸熬煮至滤液为配料质量的10倍量时，过滤得到滤液；将此滤液与山苍子油按8﹕2的比例混合即为香辛料液；
然后向该香辛料液中加入香辛料液质量的20%的辣椒酱作为风味料；
（3）菌种的选择、培养和混合菌种的制备
乳酸菌选用嗜热乳链球菌、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌，采用质量分数为2%的脱脂奶培养基或者营养肉汤培养基，分别从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
戊糖片球菌采用FTO培养基（蛋白胨酵母浸膏培养基），从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
酵母菌采用麦芽汁培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
将上述培养后的嗜热乳链球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌种；
（4）鱼糜的处理将鱼糜在15℃以下的解冻室在洁净的不锈钢桶里解冻；
（5）猪肉的验收与处理选择具有检验检疫合格证的猪肉，冻肉在解冻后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重约65g的肉块，新鲜肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重约65g的肉块，然后将肥肉切成约0.7cm见方肥肉丁，将瘦肉经过绞肉机绞碎成肉糜；
（6）混合、配料、接种
发酵茶鱼香肠的配方如下：
按质量百分比计，鱼糜49%，瘦肉糜17%，肥肉丁16.95%，淀粉10%，茶液2.1%，香辛料液1.8%，食盐2%，白砂糖0.9%，混合菌种0.25%；
按照配方准确称取各种物料，依下列次序加入开启的经过清洗消毒的拌料机中：茶液、香辛料液、食盐、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、混合菌种，直到全部物料搅拌均匀，完成混合过程需要5～10分钟；
（7）灌肠将上述搅拌均匀的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中，并扎紧肠衣2端，每根香肠的长度控制在30cm，然后在灌制好的香肠上用针小孔；
（8）发酵将上述灌制好的香肠在38℃的发酵室发酵6.5h；
（9）常温贮藏型熟制发酵茶鱼香肠将发酵后的香肠或者直接将灌制好的香肠用蒸汽锅蒸熟或者在沸水中煮熟，然后在经过紫外线消毒的洁净空间里用真空包装机包装密封，115℃的高温杀菌26min，迅速冷却后装箱，即为可以常温贮藏的熟制型发酵茶鱼香肠。
实施例6
发酵茶鱼香肠的加工流程如图1所示，具体步骤如下：
（1）茶液的制备取茶叶加入茶叶质量15倍的水，煮沸并继续熬煮，当剩余汁液大约为茶叶质量的5倍时，过滤去渣即得茶液；
（2）香辛料的处理
香辛料配方：按质量百分比计，肉桂22%，豆蔻25%，胡椒12%，八角茴香12%，孜然10%，陈皮4%，黄芪5%，紫苏10%；
将上述配料准确称量、清洗、烘干并混拌均匀，然后适当粉碎，加配料质量40倍的水，煮沸熬煮至滤液为配料质量的10倍量时，过滤得到滤液；将此滤液与山苍子油按8﹕2的比例混合即为香辛料液；
该香辛料液中再加入香辛料液质量的15%的芝麻酱作为风味料；
（3）菌种的选择、培养和混合菌种的制备
乳酸菌选用嗜热乳链球菌、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌，采用2%的脱脂奶培养基或者营养肉汤培养基，分别从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
戊糖片球菌采用FTO培养基（蛋白胨酵母浸膏培养基），从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
酵母菌采用麦芽汁培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
将上述培养后的嗜热乳链球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到制成混合菌种；
（4）鱼糜的处理将鱼糜在15℃以下的解冻室在洁净的不锈钢盆里解冻；
（5）猪肉的验收与处理选择具有检验检疫合格证的猪肉，冻肉在解冻后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重约55g的肉块，新鲜肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重约55g的肉块，然后将肥肉切成约0.9cm见方肥肉丁，将瘦肉经过绞肉机绞碎成肉糜；
（6）混合、配料、接种
发酵茶鱼香肠的配方如下：
按质量百分比计，鱼糜44%，瘦肉糜19.5%，肥肉丁17.9%，淀粉11%，茶液2.3%，香辛料液2.1%，食盐2%，白砂糖1%，混合菌种0.2%；
按照配方准确称取各种物料，依下列次序加入开启的经过清洗消毒的拌料机中：茶液、香辛料液、食盐、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、混合菌种，直到全部物料搅拌均匀，完成混合过程需要5～10分钟；
（7）灌肠将上述搅拌均匀的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中，并扎紧肠衣2端，每根香肠的长度控制在27cm，然后在灌制好的香肠上用针扎上小孔；
（8）发酵将上述灌制好的香肠在37℃的发酵室发酵6.8h；
（9）常温贮藏型熟制发酵茶鱼香肠将发酵后的香肠或者直接将灌制好的香肠用蒸汽锅蒸熟或者在沸水中煮熟，然后在经过紫外线消毒的洁净空间里用真空包装机包装密封，115℃的高温杀菌28min，迅速冷却后装箱，即为可以常温贮藏的熟制型发酵茶鱼香肠。
实施例7
发酵茶鱼香肠的加工流程如图1所示，具体步骤如下：
（1）茶液的制备取茶叶和茶叶质量16倍的水，分2次微波65℃加热提取1h，过滤得茶液，合并2次提取的茶液，浓缩茶液至大约为茶叶质量的5倍；
（2）香辛料的处理
香辛料配方：按质量百分比计，肉桂20%，豆蔻25%，胡椒12%，八角茴香13%，孜然13%，陈皮4%，黄芪4%，紫苏9%；
将上述配料准确称量、清洗、烘干并混拌均匀，然后适当粉碎，加配料质量40倍的水，煮沸熬煮至滤液为配料质量的10倍量时，过滤得到滤液；将此滤液与山苍子油按8﹕2的比例混合即为香辛料液；
（3）菌种的选择、培养和混合菌种的制备
乳酸菌选用嗜热乳链球菌、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌，采用质量分数为2%的脱脂奶培养基或者营养肉汤培养基，分别从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
戊糖片球菌采用FTO培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
酵母菌采用麦芽汁培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
将上述培养后的嗜热乳链球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌种；
（4）鱼糜的处理将鱼糜在15℃以下的解冻室在洁净的容器不锈钢盆里面解冻；
（5）猪肉的验收与处理选择具有检验检疫合格证的猪肉，冻肉在解冻后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重约50g的肉块，新鲜肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重约50的肉块，然后将肥肉切成约0.5cm见方肥肉丁，将瘦肉经过绞肉机绞碎成肉糜；
（6）混合、配料、接种
发酵茶鱼香肠的配方如下：
按质量百分比计，鱼糜41%，瘦肉糜19.5%，肥肉丁19%，淀粉12%，茶液2.8%，香辛料液2.1%，食盐2.5%，白砂糖1%，混合菌种0.1%；
按照配方准确称取各种物料，依下列次序加入开启的经过清洗消毒的拌料机中：茶液、香辛料液、食盐、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、混合菌种，直到全部物料搅拌均匀，完成混合过程需要5～10min；
（7）灌肠将上述搅拌均匀的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中，并扎紧肠衣2端，每根香肠的长度控制在25cm，然后在灌制好的香肠上用针扎上小孔；
（8）发酵将上述灌制好的香肠在35℃的发酵室发酵9h；
（9）干燥型发酵茶鱼香肠将发酵后的香肠用冷风吹干、或者在阴凉通风处晾干、或者用低于65℃的热风吹干，要求香肠干燥至原重的65%，然后用真空包装机包装密封，装箱后即为成品。
实施例8
发酵茶鱼香肠的加工流程如图1所示，具体步骤如下：
（1）茶液的制备取茶叶加入茶叶质量18倍的水，分2次超声波65℃加热提取1h，过滤得茶液，合并2次提取的茶液，浓缩茶液至大约为茶叶质量的5倍；
（2）香辛料的处理
香辛料配方：按质量百分比计，肉桂24%，豆蔻20%，胡椒12%，八角茴香12%，孜然13%，陈皮5%，黄芪5%，紫苏9%；
将上述配料准确称量、清洗、烘干并混拌均匀，然后适当粉碎，加配料质量40倍的水，煮沸熬煮至滤液为配料质量的10倍量时，过滤得到滤液；将此滤液与山苍子油按8﹕2的比例混合即为香辛料液；
该香辛料液中再加入香辛料液质量的30%的辣椒油作为风味料；
（3）菌种的选择、培养和混合菌种的制备
乳酸菌选用嗜热乳链球菌、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌，采用质量分数为2%的脱脂奶培养基或者营养肉汤培养基，分别从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
戊糖片球菌采用FTO培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
酵母菌采用麦芽汁培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
将上述培养后的嗜热乳链球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到制成混合菌种；
（4）鱼糜的处理将鱼糜在15℃以下的解冻室在洁净的容器不锈钢桶里解冻；
（5）猪肉的验收与处理选择具有检验检疫合格证的猪肉，冻肉在解冻后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重约70g的肉块，新鲜肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重约70g的肉块，然后将肥肉切成约1.0cm见方肥肉丁，将瘦肉经过绞肉机绞碎成肉糜；
（6）混合、配料、接种
发酵茶鱼香肠的配方如下：
按质量百分比计，鱼糜50%，瘦肉糜18%，肥肉丁17%，淀粉8%，茶液2%，香辛料液1.8%，食盐2%，白砂糖0.9%，混合菌种0.3%；
按照配方准确称取各种物料，依下列次序加入开启的经过清洗消毒的拌料机中：茶液、香辛料液、食盐、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、混合菌种，直到全部物料搅拌均匀，完成混合过程需要5～10分钟；
（7）灌肠将上述搅拌均匀的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中，并扎紧肠衣2端，每根香肠的长度控制在30cm，然后在灌制好的香肠上用针扎上小孔；
（8）发酵将上述灌制好的香肠在36℃的发酵室发酵8.5h；
（9）干燥型发酵茶鱼香肠将发酵后的香肠用冷风吹干、或者在阴凉通风处晾干、或者用低于65℃的热风吹干，要求香肠干燥至原重的70%，然后用真空包装机包装密封，装箱后即为成品。
以上仅仅是本发明的较佳实施方式，根据本发明的上述构思，本领域的熟练人员还可对此作出各种修改和变换。例如，茶汁的提取方法、浓度及用量，香辛料的配比及用量、菌种的配比与添加量、鱼糜与猪肉的配比剂用量、香肠发酵温度与时间、产品配料配方的成分与比例、杀菌温度与时间、贮藏温度等；然而，类似的这种变换和修改均属于本发明的实质。
Claims (3)
1.一种发酵茶鱼香肠的干燥型加工方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）茶液的制备
取茶叶加入茶叶质量15～20倍的水，煮沸并继续熬煮，当剩余汁液大约为茶叶质量的5倍时，过滤去渣即得茶液；或者采用微波或超声波制备浓度相近的茶液；
（2）香辛料的处理
香辛料配方： 按质量百分比计，肉桂20～25% ， 豆蔻20～25%， 胡椒10～12%，八角茴香10～13% ， 孜然10～13% ， 陈皮3～5% ，黄芪 3～5% ，紫苏9～11%；
将上述配料准确称量、清洗、烘干并混拌均匀，然后适当粉碎，加配料质量40倍的水，煮沸熬煮至滤液为配料质量的10倍量时，过滤得到滤液；将此滤液与山苍子油按8﹕2的比例混合即为香辛料液；
该香辛料液中不加风味料或者加入香辛料液质量的10～30%的辣椒油或香辛料液质量的10～20%的芝麻酱为风味料；
（3）菌种的选择、培养和混合菌种的制备
乳酸菌选用嗜热乳链球菌、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌，采用质量分数为2%的脱脂奶培养基或者营养肉汤培养基，分别从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
戊糖片球菌采用FTO培养基即蛋白胨酵母浸膏培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
酵母菌采用麦芽汁培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
将上述培养后的嗜热乳链球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌种；
（4）鱼糜的处理
将鱼糜在15℃以下的解冻室在洁净的容器里解冻；
（5）猪肉的验收与处理
选择具有检验检疫合格证的猪肉，冻肉在解冻后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50～70 g的肉块，新鲜肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50～70 g的肉块，然后将肥肉切成0.5～1.0 cm见方肥肉丁，将瘦肉经过绞肉机绞碎成肉糜；
（6）混合配料、接种
发酵茶鱼香肠的配方如下：
按质量百分比计，鱼糜 41～53% ，瘦肉糜 16.5～19.5% ，肥肉丁 16～19% ，淀粉 8～12%， 茶液 2.0～2.8% ，香辛料液1.8～2.2%， 食盐 2～2.5% ，白砂糖 0.5～1% ，混合菌种 0.1～0.3%；
按照配方准确称取各种物料，依下列次序加入开启的经过清洗消毒的拌料机中：茶液、香辛料液、食盐、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、混合菌种，直到全部物料搅拌均匀；
（7）灌肠
将上述搅拌均匀的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中，并扎紧肠衣2端，每根香肠的长度控制在25～30 cm，然后在灌制好的香肠上扎上小孔；
（8）发酵
将上述灌制好的香肠在35～39℃的发酵室发酵6-9 h；
（9）干燥型发酵茶鱼香肠
将发酵后的香肠用冷风吹干、或者在阴凉通风处晾干、或者用低于65℃的热风吹干，要求香肠干燥至原重的65～70%，然后用真空包装机包装密封，装箱后即为成品。
2.一种发酵茶鱼香肠的熟制冷藏型加工方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）茶液的制备
取茶叶加入茶叶质量15～20倍的水，煮沸并继续熬煮，当剩余汁液大约为茶叶质量的5倍时，过滤去渣即得茶液；或者采用微波或超声波制备浓度相近的茶液；
（2）香辛料的处理
香辛料配方： 按质量百分比计，肉桂20～25%， 豆蔻20～25%， 胡椒10～12% ，八角茴香10～13% ， 孜然10～13% ， 陈皮3～5% ，黄芪 3～5% ，紫苏9～11%；
将上述配料准确称量、清洗、烘干并混拌均匀，然后适当粉碎，加配料质量40倍的水，煮沸熬煮至滤液为配料质量的10倍量时，过滤得到滤液；将此滤液与山苍子油按8﹕2的比例混合即为香辛料液；
该香辛料液中不加风味料或者加入香辛料液质量的10～30%的辣椒油或香辛料液质量的10～20%的芝麻酱为风味料；
（3）菌种的选择、培养和混合菌种的制备
乳酸菌选用嗜热乳链球菌、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌，采用质量分数为2%的脱脂奶培养基或者营养肉汤培养基，分别从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
戊糖片球菌采用FTO培养基即蛋白胨酵母浸膏培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
酵母菌采用麦芽汁培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
将上述培养后的嗜热乳链球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌种；
（4）鱼糜的处理
将鱼糜在15℃以下的解冻室在洁净的容器里解冻；
（5）猪肉的验收与处理
选择具有检验检疫合格证的猪肉，冻肉在解冻后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50～70 g的肉块，新鲜肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50～70 g的肉块，然后将肥肉切成0.5～1.0 cm见方肥肉丁，将瘦肉经过绞肉机绞碎成肉糜；
（6）混合配料、接种
发酵茶鱼香肠的配方如下：
按质量百分比计，鱼糜 41～53%， 瘦肉糜 16.5～19.5% ，肥肉丁 16～19%， 淀粉 8～12% ，茶液 2.0～2.8% ，香辛料液1.8～2.2% ，食盐 2～2.5%， 白砂糖 0.5～1% ，混合菌种 0.1～0.3%；
按照配方准确称取各种物料，依下列次序加入开启的经过清洗消毒的拌料机中：茶液、香辛料液、食盐、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、混合菌种，直到全部物料搅拌均匀；
（7）灌肠
将上述搅拌均匀的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中，并扎紧肠衣2端，每根香肠的长度控制在25～30 cm，然后在灌制好的香肠上扎上小孔；
（8）发酵
将上述灌制好的香肠在35～39℃的发酵室发酵6-9 h；
（9）冷藏型熟制发酵茶鱼香肠
将发酵后的香肠或者直接将灌制好的香肠用蒸汽锅蒸熟或者在沸水中煮熟，然后在经过紫外线消毒的洁净空间里冷却至75℃，用真空包装机包装密封，快速冷却至10℃以下，然后于0～2℃的环境里冷藏，即为冷藏型熟制发酵茶鱼香肠。
3. 一种发酵茶鱼香肠的熟制常温保藏型加工方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）茶液的制备
取茶叶加入茶叶质量15～20倍的水，煮沸并继续熬煮，当剩余汁液大约为茶叶质量的5倍时，过滤去渣即得茶液；或者采用微波或超声波制备浓度相近的茶液；
（2）香辛料的处理
香辛料配方： 按质量百分比计，肉桂20～25% ， 豆蔻20～25%， 胡椒10～12% ，八角茴香10～13% ， 孜然10～13% ， 陈皮3～5% ，黄芪 3～5%，紫苏9～11%；
将上述配料准确称量、清洗、烘干并混拌均匀，然后适当粉碎，加配料质量40倍的水，煮沸熬煮至滤液为配料质量的10倍量时，过滤得到滤液；将此滤液与山苍子油按8﹕2的比例混合即为香辛料液；
该香辛料液中不加风味料或者加入香辛料液质量的10～30%的辣椒油或香辛料液质量的10～20%的芝麻酱为风味料；
（3）菌种的选择、培养和混合菌种的制备
乳酸菌选用嗜热乳链球菌、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌，采用质量分数为2%的脱脂奶培养基或者营养肉汤培养基，分别从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
戊糖片球菌采用FTO培养基即蛋白胨酵母浸膏培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
酵母菌采用麦芽汁培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
将上述培养后的嗜热乳链球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌种；
（4）鱼糜的处理
将鱼糜在15℃以下的解冻室在洁净的容器里解冻；
（5）猪肉的验收与处理
选择具有检验检疫合格证的猪肉，冻肉在解冻后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50～70 g的肉块，新鲜肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50～70 g的肉块，然后将肥肉切成0.5～1.0 cm见方肥肉丁，将瘦肉经过绞肉机绞碎成肉糜；
（6）混合配料、接种
发酵茶鱼香肠的配方如下：
按质量百分比计，鱼糜 41～53%， 瘦肉糜 16.5～19.5%， 肥肉丁 16～19%， 淀粉 8～12%， 茶液 2.0～2.8% ，香辛料液1.8～2.2% ，食盐 2～2.5% ，白砂糖 0.5～1%， 混合菌种 0.1～0.3%；
按照配方准确称取各种物料，依下列次序加入开启的经过清洗消毒的拌料机中：茶液、香辛料液、食盐、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、混合菌种，直到全部物料搅拌均匀；
（7）灌肠
将上述搅拌均匀的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中，并扎紧肠衣2端，每根香肠的长度控制在25～30 cm，然后在灌制好的香肠上扎上小孔；
（8）发酵
将上述灌制好的香肠在35～39℃的发酵室发酵6-9 h；
（9）熟制型发酵茶鱼香肠
将发酵后的香肠或者直接将灌制好的香肠用蒸汽锅蒸熟或者在沸水中煮熟，然后在经过紫外线消毒的洁净空间里用真空包装机包装密封，115℃的高温杀菌25～30 min，迅速冷却后装箱，即为可以常温贮藏的熟制型发酵茶鱼香肠。
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2014
- 2014-02-24 CN CN201410059836.9A patent/CN103750410B/zh active Active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1047436A (zh) * | 1990-05-25 | 1990-12-05 | 天津市食品研究所 | 发酵香肠制作工艺 |
| CN101401622A (zh) * | 2008-10-17 | 2009-04-08 | 东北农业大学 | 一种复合益生菌发酵肠的制备方法 |
| CN102499386A (zh) * | 2011-11-08 | 2012-06-20 | 江苏省农业科学院 | 一种混合菌种联合发酵生产低值鱼肉香肠的方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 鱼肉茶肠的加工工艺初探;霍建聪等;《中国水产》;20051231(第05期);72-73,80 * |
Also Published As
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|---|---|
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