CN103749752A - 一种乌龙茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种乌龙茶的加工方法，该加工方法将萎凋技术与发酵技术相结合，制备得到汤色浅橙黄，水果花香味浓郁，口感较醇甜，回甘绵长的乌龙茶，其加工方法包括以下工艺步骤：鲜叶采摘→萎凋→晾青→做青→再次萎凋→揉捻→发酵→烘干→成茶。本发明加工方法突破了传统的加工工艺，降低了茶叶中的茶多酚和咖啡碱的含量，茶多酚含量的降低使茶叶的鲜爽程度降低，从而提高了茶叶的醇厚度；咖啡碱含量的降低提高了茶叶的甘甜度，能更好的符合人们饮茶的口感。

Description

一种乌龙茶的加工方法

技术领域

本发明涉及茶叶的加工方法，尤其涉及一种乌龙茶的加工方法。

背景技术

我国的茶叶产品种类丰富，为世界之最，乌龙茶是我国六大茶类之一，主要产于广东、福建和台湾三省，各具特色，广东乌龙茶主要品种有凤凰单枞和岭头单枞，凤凰单枞中的黄枝香单枞有浓郁栀子花香，芝兰香单枞有自然兰花香，还有桂花香、杏仁香、柚花香、蜜香和茉莉花香等。岭头单枞香气有自然花香，蜜香明显。福建乌龙茶按发酵程度分为闽南乌龙茶和闽北乌龙茶，闽南乌龙茶做青发酵程度较轻，市场上以清香乌龙茶为主，其品种有安溪铁观音、安溪色种、闽南水仙、邵安八仙、平和白芽奇兰和咏春佛手等；闽北乌龙茶做青发酵程度较重，香气为熟香型，根据品种和产地不同，有闽北水仙、闽北乌龙、武夷大红袍、武夷肉桂、武夷水仙和武夷奇种等，闽北乌龙茶汤色橙红，滋味醇厚回甘。台湾乌龙茶主要品种有包种茶、冻顶乌龙和白毫乌龙，具有花香。正山小种红茶是世界红茶鼻祖，为全发酵茶，经久耐泡，滋味醇厚，滋味芬芳浓烈。乌龙茶和红茶都受到广大消费者喜爱，近年来消费量增长迅速。

我国的茶叶有着悠久的历史，有多种茶叶中加工方法，其中，乌龙茶的加工工艺为：鲜叶采摘→萎凋→晾青→做青→杀青→揉捻→烘干→成茶。但该种加工方法生产的茶叶中的茶多酚和咖啡碱含量较高，相对刺激性较强，不能同时满足消费者享受乌龙茶的花香甜韵和红茶的醇甜要求，从而未能开拓这一部分的茶叶市场。

发明内容

本发明的目的在于对现有技术进行创新，提出一种茶多酚和咖啡碱含量较低的乌龙茶的加工方法，该种加工方法所生产的乌龙茶具有正山小种红茶的醇甜和广东乌龙茶的花香甜韵。

为了解决现有技术问题，本发明通过以下技术方案实现：

一种乌龙茶的加工方法，其加工工艺是：鲜叶采摘→萎凋→晾青→做青→再次萎凋→揉捻→发酵→烘干→成茶。

1）鲜叶采摘：以乌龙茶中的桂花香或台湾乌龙的新梢芽叶发育较成熟且正形成驻芽的中、小开面采二叶为制茶原料；

2）萎凋：在气温为22~28℃的晴朗下午4:30~5:30时进行萎凋，晒青时间20min，萎凋后鲜叶的含水量下降5%；

3）晾青：在温度为22~24℃的环境下，降低鲜叶叶温，并平衡鲜叶内部的水分，使叶细胞恢复生机并呈紧张状态；

4）做青：在温度为23~28℃、湿度为81~90%的环境下进行做青，以香型转为花果香为适度；

5）再次萎凋：以萎凋叶含水量降至58~62%为适度；叶质和嫩茎萎软，嫩茎弯曲不断为宜；

6）揉捻：在温度为18~24℃、湿度为80~90%的环境下进行揉捻，当茶叶的细胞破损率达75%以上，85%以上的叶片形成紧结的条索，茶汁充分外溢粘附于叶表，茶叶局部呈泛红色时停止揉捻；

7）发酵：室温控制在22~24℃，茶叶发酵的温度控制在28℃、湿度控制在90%，发酵时间控制在4~5h；以发酵叶达到70%泛红，散发水果香为适度；

8）烘干：烘干步骤分两步进行，第一次烘干温度为105℃、时间为100min，茶叶失水量达到70%时退出来摊凉，使茶叶内的水分互相渗透，重新分布，再进行第二次烘干，第二次烘干的温度为95℃、时间为40min，茶叶失水量达到92%时完成烘焙，得到乌龙茶成品。

所述步骤3）晾青与步骤4）做青重复循环两次。 

步骤7）中所述的发酵分两次进行，第一次发酵的摊叶厚度为10~12cm，发酵时间为1.5~2.5h，第二次发酵的摊叶厚度为12~15cm，发酵时间为2~3h。

与现有技术相比，本发明具有以下技术效果：

1、在传统广东乌龙茶加工技术基础上加入了武夷山正山小种的发酵技术，将两种茶类的萎凋技术与发酵技术相结合，制备得到汤色浅橙黄，水果花香味浓郁，口感较醇甜、回甘绵长的乌龙茶，使本技术产品在汤色、香气和滋味方面明显同时具有乌龙茶和红茶的感官品质特点。

2、本发明加工方法降低了茶叶中的茶多酚和咖啡碱的含量，茶多酚含量低于单枞茶13.9个百分点，低于武夷山正山小种5.9个百分点，茶多酚含量的降低使茶叶的鲜爽程度降低，从而提高了茶叶的醇厚度；咖啡碱含量的降低提高了茶叶的甘甜度，能更好的符合人们饮茶的口感。

3、增加了产品差异性，提高了乌龙茶的市场适销范围，有较大的市场容量，新产品入市后可望有较好的经济效益和社会效益。

具体实施方式

本发明揭示了一种乌龙茶的加工方法，其加工工艺是：鲜叶采摘→萎凋→晾青→做青→再次萎凋→揉捻→发酵→烘干→成茶。该加工方法包括如下步骤：

1）鲜叶采摘：以乌龙茶中的桂花香或台湾乌龙的新梢芽叶发育较成熟且正形成驻芽的中、小开面采二叶为制茶原料。

2）萎凋：萎凋时忌强光，要求在下午阳光不太强烈时进行，以气温为22~28℃的晴朗下午4:30~5:30时进行萎凋为宜，晒青时间20min，萎凋后鲜叶的含水量下降5%。

3）晾青：在温度为22~24℃的环境下，降低鲜叶叶温，并平衡鲜叶内部的水分，使叶细胞恢复生机并呈紧张状态。

4）做青：在温度为23~28℃、湿度为81~90%的环境下进行做青，以香型转为花果香为适度。

所述晾青及做青步骤重复循环两次，第一次做青摇青时间为2min，晾青时间为60min，摊叶厚度为3cm。第二次做青摇青时间为4min，晾青时间为120min，摊叶厚度为5cm。本发明做青过程中的具体参数为：温度23~28℃、湿度为81~90%，优选温度为23~24℃、湿度为81~85%。

5）再次萎凋：萎凋叶含水量以58~62%为适度，具体要根据不同的生产季节而定，掌握的基本原则是“老叶嫩萎凋”、“嫩叶老萎凋”。感官判断萎凋适度为：叶质和嫩茎萎软，失去鲜态时的挺展和脆性，握叶柔软、稍粘、可成团，嫩茎弯曲不断；叶色失去表面的鲜绿光泽成无光泽的暗绿色，叶面呈皱；鲜叶原有的青气基本消失并散发出清香。 

6）揉捻：将经步骤5）之后的萎凋叶送进揉捻机中，需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶，揉捻需控制先轻压后逐渐加重压，桶盖逐渐往下压，且中途需将桶盖往上升1~2次，揉捻时间为50min，以达到条形紧结后方可出揉捻桶。揉捻过程中的环境为：温度为18~24℃、湿度为80~90%，当茶叶的细胞破损率达到75%以上，叶片85%以上条索形成，条索紧结，茶汁充分外溢粘附于叶表，局部揉捻叶泛红时停止揉捻。

7）发酵：室温控制在22~24℃，茶叶发酵的温度控制在28℃、湿度控制在90%，发酵时间控制在4~5h。发酵分两次进行，第一次发酵的摊叶厚度为10~12cm，发酵时间为1.5~2.5h，第二次发酵的摊叶厚度为12~15cm，发酵时间为2~3h。当茶叶达到70%泛红，茶叶呈褐色带暗绿色，青色消失，散发水果香味时停止发酵。

8）烘干：烘干步骤分两步进行，第一次烘干温度为105℃、时间为100min，茶叶失水量达到70%时退出来摊凉，使茶叶内的水分互相渗透，重新分布，再进行第二次烘干，第二次烘干的温度为95℃、时间为40min，茶叶失水量达到92%时完成烘焙，得到乌龙茶成品。

本发明加工方法加入了发酵技术，在传统广东乌龙茶加工技术基础上加入了武夷山正山小种的发酵技术，将两种茶类的萎凋技术与发酵技术相结合，使本技术产品在汤色、香气和滋味方面明显同时具有乌龙茶和红茶的感官品质特点。通过本发明加工方法所得的茶叶降低了茶叶中的茶多酚和咖啡碱的含量，茶多酚含量低于单枞茶13.9个百分点，低于武夷山正山小种5.9个百分点，茶多酚含量的降低使茶叶的鲜爽程度降低，从而提高了茶叶的醇厚度；咖啡碱含量的降低提高了茶叶的甘甜度，能更好的符合人们饮茶的口感。

为了本领域技术人员的理解，以下通过具体实施例对本发明做进一步详细的描述。

实施例1

一种乌龙茶的加工方法，其加工工艺是：鲜叶采摘→萎凋→晾青→做青→再次萎凋→揉捻→发酵→烘干→成茶。该加工方法包括如下步骤：

1）鲜叶采摘：以乌龙茶中的桂花香或台湾乌龙的新梢芽叶发育较成熟且正形成驻芽的中、小开面采二叶为制茶原料。

2）萎凋：萎凋时忌强光，要求在下午阳光不太强烈时进行，以气温为22~28℃的晴朗下午4:30~5:30时进行萎凋为宜，晒青时间20min，萎凋后鲜叶的含水量下降5%。

3）晾青：在温度为22~24℃的环境下，降低鲜叶叶温，并平衡鲜叶内部的水分，使叶细胞恢复生机并呈紧张状态。

4）做青：在温度为23~24℃、湿度为81~85%的环境下进行做青，以香型转为花果香为适度。

所述晾青及做青步骤重复循环两次，第一次做青摇青时间为2min，晾青时间为60min，摊叶厚度为3cm。第二次做青摇青时间为4min，晾青时间为120min，摊叶厚度为5cm。本实施例做青过程中的具体参数为：温度23~24℃、湿度为81~85%。

5）再次萎凋：萎凋叶含水量以58~62%为适度，具体要根据不同的生产季节而定，掌握的基本原则是“老叶嫩萎凋”、“嫩叶老萎凋”。感官判断萎凋适度为：叶质和嫩茎萎软，失去鲜态时的挺展和脆性，握叶柔软、稍粘、可成团，嫩茎弯曲不断；叶色失去表面的鲜绿光泽成无光泽的暗绿色，叶面呈皱；鲜叶原有的青气基本消失并散发出清香。 

6）揉捻：将经步骤5）之后的萎凋叶送进揉捻机中，需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶，揉捻需控制先轻压后逐渐加重压，桶盖逐渐往下压，且中途需将桶盖往上升1~2次，揉捻时间为50min，以达到条形紧结后方可出揉捻桶。揉捻过程中的环境为：温度为18~24℃、湿度为80~90%，当茶叶的细胞破损率达到75%以上，叶片85%以上条索形成，条索紧结，茶汁充分外溢粘附于叶表，局部揉捻叶泛红时停止揉捻。 

7）发酵：室温控制在22~24℃，茶叶发酵的温度控制在28℃、湿度控制在90%，发酵时间控制在4h。发酵分两次进行，第一次发酵的摊叶厚度为10cm，发酵时间为2h，第二次发酵的摊叶厚度为12cm，发酵时间为2h。当茶叶达到70%泛红，茶叶呈褐色带暗绿色，青色消失，散发水果香味时停止发酵。

8）烘干：烘干步骤分两步进行，第一次烘干温度为105℃、时间为100min，茶叶失水量达到70%时退出来摊凉，使茶叶内的水分互相渗透，重新分布，再进行第二次烘干，第二次烘干的温度为95℃、时间为40min，茶叶失水量达到92%时完成烘焙，得到乌龙茶成品。

实施例2

一种乌龙茶的加工方法，其加工工艺是：鲜叶采摘→萎凋→晾青→做青→再次萎凋→揉捻→发酵→烘干→成茶。该加工方法包括如下步骤：

1）鲜叶采摘：以乌龙茶中的桂花香或台湾乌龙的新梢芽叶发育较成熟且正形成驻芽的中、小开面采二叶为制茶原料。

2）萎凋：萎凋时忌强光，要求在下午阳光不太强烈时进行，以气温为22~28℃的晴朗下午4:30~5:30时进行萎凋为宜，晒青时间20min，萎凋后鲜叶的含水量下降5%。

3）晾青：在温度为22~24℃的环境下，降低鲜叶叶温，并平衡鲜叶内部的水分，使叶细胞恢复生机并呈紧张状态。

4）做青：在温度为24~28℃、湿度为85~90%的环境下进行做青，以香型转为花果香为适度。

所述晾青及做青步骤重复循环两次，第一次做青摇青时间为2min，晾青时间为60min，摊叶厚度为3cm。第二次做青摇青时间为4min，晾青时间为120min，摊叶厚度为5cm。本实施例做青过程中的具体参数为：温度24~28℃、湿度为85~90%。

5）再次萎凋：萎凋叶含水量以58~62%为适度，具体要根据不同的生产季节而定，掌握的基本原则是“老叶嫩萎凋”、“嫩叶老萎凋”。感官判断萎凋适度为：叶质和嫩茎萎软，失去鲜态时的挺展和脆性，握叶柔软、稍粘、可成团，嫩茎弯曲不断；叶色失去表面的鲜绿光泽成无光泽的暗绿色，叶面呈皱；鲜叶原有的青气基本消失并散发出清香。 

6）揉捻：将经步骤5）之后的萎凋叶送进揉捻机中，需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶，揉捻需控制先轻压后逐渐加重压，桶盖逐渐往下压，且中途需将桶盖往上升1~2次，揉捻时间为50min，以达到条形紧结后方可出揉捻桶。揉捻过程中的环境为：温度为18~24℃、湿度为80~90%，当茶叶的细胞破损率达到75%以上，叶片85%以上条索形成，条索紧结，茶汁充分外溢粘附于叶表，局部揉捻叶泛红时停止揉捻。

7）发酵：室温控制在22~24℃，茶叶发酵的温度控制在28℃、湿度控制在90%，发酵时间控制在5h。发酵分两次进行，第一次发酵的摊叶厚度为12cm，发酵时间为2.5h，第二次发酵的摊叶厚度为15cm，发酵时间为2.5h。当茶叶达到70%泛红，茶叶呈褐色带暗绿色，青色消失，散发水果香味时停止发酵。

8）烘干：烘干步骤分两步进行，第一次烘干温度为105℃、时间为100min，茶叶失水量达到70%时退出来摊凉，使茶叶内的水分互相渗透，重新分布，再进行第二次烘干，第二次烘干的温度为95℃、时间为40min，茶叶失水量达到92%时完成烘焙，得到乌龙茶成品。

上述实施例中提到的内容并非是对本发明的限定，在不脱离本发明的发明构思的前提下，任何显而易见的替换均在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种乌龙茶的加工方法，其加工工艺是：鲜叶采摘→萎凋→晾青→做青→再次萎凋→揉捻→发酵→烘干→成茶；

1）鲜叶采摘：以乌龙茶中的桂花香或台湾乌龙的新梢芽叶发育较成熟且正形成驻芽的中、小开面采二叶为制茶原料；

2）萎凋：在气温为22~28℃的晴朗下午4:30~5:30时进行萎凋，晒青时间20min，萎凋后鲜叶的含水量下降5%；

3）晾青：在温度为22~24℃的环境下，降低鲜叶叶温，并平衡鲜叶内部的水分，使叶细胞恢复生机并呈紧张状态；

4）做青：在温度为18~28℃、湿度为75~90%的环境下进行做青，以香型转为花果香为适度；

5）再次萎凋：以萎凋叶含水量降至58~62%为适度；叶质和嫩茎萎软，嫩茎弯曲不断为宜；

6）揉捻：在温度为18~24℃、湿度为80~90%的环境下进行揉捻，当茶叶的细胞破损率达75%以上，85%以上的叶片形成紧结的条索，茶汁充分外溢粘附于叶表，茶叶局部呈泛红色时停止揉捻；

7）发酵：室温控制在22~24℃，茶叶发酵的温度控制在28℃、湿度控制在90%，发酵时间控制在4~5h，以发酵叶达到70%泛红，散发水果香为宜；

8）烘干：烘干步骤分两步进行，第一次烘干温度为105℃、时间为100min，茶叶失水量达到70%时退出来摊凉，使茶叶内的水分互相渗透，重新分布，再进行第二次烘干，第二次烘干的温度为95℃、时间为40min，茶叶失水量达到92%时完成烘焙，得到乌龙茶成品。

2.根据权利要求1所述的乌龙茶的加工方法，其特征在于：所述步骤3）晾青与步骤4）做青重复循环两次。

3.根据权利要求2所述的乌龙茶的加工方法，其特征在于：步骤7）中所述的发酵分两次进行，第一次发酵的摊叶厚度为10~12cm，发酵时间为1.5~2.5h，第二次发酵的摊叶厚度为12~15cm，发酵时间为2~3h。