CN103734766A - 一种低脂低盐脆皮烤肉的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明特别公开了一种低脂低盐脆皮烤肉的加工工艺。该低脂低盐脆皮烤肉的加工工艺，包括如下步骤：（1）选取中方冷鲜肉，去除肋骨，使肉胚形成规则的矩形；（2）用木槌锤击；（3）划割肉胚，保持整片肉胚的完整；（4）将划割好的肉胚肉皮朝上平放，用液化气喷火枪距离肉皮2-6厘米处均匀喷扫过；（5）将肉胚放置于半圆柱体状工作台上，肉皮朝下，肉面朝上，将调味料分两次均匀搓撒到肉胚上。本发明的有益效果是：加工工艺简单，烤出来的肉皮酥脆，里面的肉肉质鲜嫩，营养美味，脂肪含量少，不油腻，能增进人们的食欲，还比较健康，不会长胖，符合人们对烤肉科学、营养、美味的要求。
Description
（一）技术领域
本发明特别涉及一种低脂低盐脆皮烤肉的加工工艺。
（二）背景技术
烤肉是人们比较喜欢的一种食物，现有的烤肉一般是先将肉胚腌制一段时间，然后再将腌制好的肉胚直接放入烤炉中烤制，传统烤肉的加工工艺是一次性增温烤制，这样会导致炉膛温度低，热源不能持续，而且烤炉内的温度不可察不可控，这样烤出来的肉，有时候受热会不均匀，致使烤肉烤不熟烤不透，无论是肉皮还是肉里面，通常都会比较油腻，而且肉皮不酥，让人感觉没有胃口，也不健康，达不到科学、营养的要求，满足不了人们的需求。
（三）发明内容
本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种加工工艺简单、营养美味、不油腻、肉皮酥脆、能增进人们食欲的低脂低盐脆皮烤肉的加工工艺。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种低脂低盐脆皮烤肉的加工工艺，包括如下步骤：
（1）选取肥膘厚度为0.5-1厘米、肥瘦比例为1:3的经过排酸处理的中方冷鲜肉，去除肋骨，其他部分保留，修整四边，使肉胚形成规则的矩形；
（2）用木槌在肉胚的正、反面分别均匀锤击半小时，使肉质松散富有弹性、肉皮毛孔自然张开；
（3）将肉皮朝下、肉面朝上平放，每间隔1-2厘米纵向划割一刀，深度0.5厘米-1厘米，肉胚的上、下两端各留出1-2厘米，不划断；然后在每条纵向划开处缝隙的两侧内侧壁上每间隔1-2厘米斜向划割一刀，深度为0.5厘米，不划断肉胚的上、下表面；最后在每相邻两条纵向划开处缝隙之间的肉面上表面上每间隔3-5厘米斜向划割一刀，深度为0.5厘米，刀口两端分别与相邻的纵向划开处缝隙之间不划断，保持整片肉胚的完整；
（4）将划割好的肉胚肉皮朝上平放，用液化气喷火枪距离肉皮2-6厘米处均匀喷扫过，肉皮微黄即可，以去除毛孔深处的残留毛；
（5）将肉胚放置于半圆柱体状工作台上，肉皮朝下，肉面朝上，使肉胚划开处的缝隙自然张开，将调味料分两次均匀搓撒到肉胚上：首次取调味料总重量70%的调味料均匀搓撒在肉胚上，包括搓撒每条划开处的缝隙和肉胚表面，搓撒后腌渍半小时，然后倒掉渍出水分，再用剩余的调味料进行第二次搓撒，揉搓时间为10-20分钟，以充分入味；
（6）用铁丝横向穿过肉胚的上端，将肉胚悬挂，置于阴凉通风处悬挂风干3-7个小时，进行晾胚；
（7）晾胚后将肉胚放入烤炉炉膛内的上方，使肉皮朝向炉膛中心，肉面朝向烤炉炉壁，肉胚不接触烤炉炉壁，准备烤制；
（8）将木炭投入炉胆内点燃，使其燃烧20-30分钟，以充分预热，然后将炉胆放入烤炉炉膛底部的中心，使肉胚与木炭或明火不直接接触，封好炉膛；
（9）从封炉后算起，5-10分钟内为肉皮烘烤阶段，利用高温烤酥烤透肉皮，5-15分钟后从烤炉炉膛中取出肉胚，观察肉皮着色着热程度，以肉皮变黄而不焦为标准，若着色着热程度尚浅，再次加木炭烤制8-10分钟，然后从烤炉炉膛中取出肉胚观察，判断之后的烤制时间，根据观察情况向炉胆中加木炭；
（10）再次把肉胚放入烤炉内，使肉面朝向炉膛中心，肉皮朝向烤炉炉壁，继续烤制50-90分钟，利用炉内的高温和不断循环的蒸汽焖烤肉胚进行熟化，肉胚与木炭或明火不直接接触，依靠炉膛的保温性和蒸汽的循环把肉胚焖熟；
（11）加木炭使烤炉内温度提升至350℃时开始计时，再烤制20-50分钟，以排去肉胚中多余的油脂；
（12）再次加木炭使烤炉持续升温，当温度达到350℃-420℃时，烤肉已完全熟透，将肉胚出炉；
（13）将出炉后的肉胚悬挂，使烤肉中的油脂自然滴流，晾5-10分钟即得低脂低盐脆皮烤肉。
步骤（5）中肉胚与调味料的重量比为10:1。
步骤（7）中所述烤炉炉膛为双层保温炉膛。
在所述烤炉炉膛外设有一温度探头伸入烤炉炉膛内的温度计。
本发明低脂低盐脆皮烤肉的加工工艺的有益效果是：加工工艺简单，用木槌在肉胚的正、反面均匀锤击，能使肉质松散富有弹性、肉皮毛孔自然张开；对肉胚进行多次划割及将调味料分两次对肉胚进行均匀搓撒，以保证腌制时肉胚能充分均匀入味，无需加入太多的食盐，即能入味；对肉胚进行多次划割，还能保证肉胚中的油脂在烤制过程中流出，使烤制出的烤肉不油腻；使肉胚不接触木炭或明火，利用烤炉炉膛内的温度和不断循环的蒸汽焖熟，多次加木炭，保证热源持续有效，在烤炉炉膛外设有温度计，温度可察可控；烤出来的肉皮酥脆，里面的肉肉质鲜嫩，营养美味，低盐，脂肪含量少，不油腻，能增进人们的食欲，还比较健康，不会长胖，符合人们对烤肉科学、营养、美味的要求。
（四）具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于此，实施例中的制备方法均为常规制备方法，不再详述。
实施例1：
该低脂低盐脆皮烤肉的加工工艺，采用如下步骤：
（1）选取肥膘厚度为0.5-1厘米、肥瘦比例为1:3的经过排酸处理的中方冷鲜肉，去除肋骨，其他部分保留，修整四边，使肉胚形成规则的矩形；
（2）用木槌在肉胚的正、反面分别均匀锤击半小时，使肉质松散富有弹性、肉皮毛孔自然张开；
（3）将肉皮朝下、肉面朝上平放，每间隔1-2厘米纵向划割一刀，深度0.5厘米-1厘米，肉胚的上、下两端各留出1-2厘米，不划断；然后在每条纵向划开处缝隙的两侧内侧壁上每间隔1-2厘米斜向划割一刀，深度为0.5厘米，不划断肉胚的上、下表面；最后在每相邻两条纵向划开处缝隙之间的肉面上表面上每间隔3-5厘米斜向划割一刀，深度为0.5厘米，刀口两端分别与相邻的纵向划开处缝隙之间不划断，保持整片肉胚的完整，从肉面上方看是规则的川形刀口矩形肉胚，划割程度不可过宽过浅，以保证腌制时能充分均匀入味；
（4）将划割好的肉胚肉皮朝上平放，用液化气喷火枪距离肉皮2-6厘米处均匀喷扫过，肉皮微黄即可，以去除毛孔深处的残留毛；
（5）将肉胚放置于半圆柱体状工作台上，肉皮朝下，肉面朝上，使肉胚划开处的缝隙自然张开，便于操作，将调味料分两次均匀搓撒到肉胚上：首次取调味料总重量70%的调味料均匀搓撒在肉胚上，包括搓撒每条划开处的缝隙和肉胚表面，搓撒后腌渍半小时，然后倒掉渍出水分，再用剩余的调味料进行第二次搓撒，揉搓时间为10-20分钟，以充分入味，对肉胚进行多次划割及将调味料分两次对肉胚进行均匀搓撒，因此无需加入太多的食盐，即能很好的入味；确保搓撒后没有剩余调味料，也不出现调味料不够的情况；肉胚与调味料的重量比为10:1；
（6）用铁丝横向穿过肉胚的上端，将肉胚悬挂，置于阴凉通风处悬挂风干3-7个小时，进行晾胚；
（7）晾胚后将肉胚放入烤炉双层保温炉膛内的上方，使肉皮朝向炉膛中心，肉面朝向烤炉炉壁，肉胚不接触烤炉炉壁，准备烤制；在烤炉炉膛外设有一温度探头伸入烤炉炉膛内的温度计；
（8）将木炭（最好为苹果木、梨木等果木木炭）投入炉胆内点燃，使其燃烧20-30分钟，以充分预热，然后将炉胆放入烤炉炉膛底部的中心，使肉胚与木炭或明火不直接接触，封好炉膛；
（9）从封炉后算起，5-10分钟内为肉皮烘烤阶段，利用高温烤酥烤透肉皮，5-15分钟后从烤炉炉膛中取出肉胚，观察肉皮着色着热程度，以肉皮变黄而不焦为标准，若着色着热程度尚浅，再次加木炭烤制8-10分钟，然后从烤炉炉膛中取出肉胚观察，判断之后的烤制时间，根据观察情况向炉胆中加木炭；
（10）再次把肉胚放入烤炉内，使肉面朝向炉膛中心，肉皮朝向烤炉炉壁，继续烤制50-90分钟，利用炉内的高温和不断循环的蒸汽焖烤肉胚进行熟化，肉胚与木炭或明火不直接接触，依靠炉膛的保温性和蒸汽的循环把肉胚焖熟；
（11）加木炭使烤炉内温度提升至350℃时开始计时，再烤制20-50分钟，以排去肉胚中多余的油脂；
（12）再次加木炭使烤炉持续升温，当温度达到350℃-420℃时，烤肉已完全熟透，将肉胚出炉；
（13）将出炉后的肉胚悬挂，使烤肉中的油脂自然滴流，晾5-10分钟即得低脂低盐脆皮烤肉。
实施例1中的烤炉及烤炉内使用的炉胆均为市面上现售的普通烤肉用烤炉及与烤炉配套使用的炉胆。
Claims (4)
1.一种低脂低盐脆皮烤肉的加工工艺，其特征是：包括如下步骤：
（1）选取肥膘厚度为0.5-1厘米、肥瘦比例为1:3的经过排酸处理的中方冷鲜肉，去除肋骨，其他部分保留，修整四边，使肉胚形成规则的矩形；
（2）用木槌在肉胚的正、反面分别均匀锤击半小时，使肉质松散富有弹性、肉皮毛孔自然张开；
（3）将肉皮朝下、肉面朝上平放，每间隔1-2厘米纵向划割一刀，深度0.5厘米-1厘米，肉胚的上、下两端各留出1-2厘米，不划断；然后在每条纵向划开处缝隙的两侧内侧壁上每间隔1-2厘米斜向划割一刀，深度为0.5厘米，不划断肉胚的上、下表面；最后在每相邻两条纵向划开处缝隙之间的肉面上表面上每间隔3-5厘米斜向划割一刀，深度为0.5厘米，刀口两端分别与相邻的纵向划开处缝隙之间不划断，保持整片肉胚的完整；
（4）将划割好的肉胚肉皮朝上平放，用液化气喷火枪距离肉皮2-6厘米处均匀喷扫过，肉皮微黄即可，以去除毛孔深处的残留毛；
（5）将肉胚放置于半圆柱体状工作台上，肉皮朝下，肉面朝上，使肉胚划开处的缝隙自然张开，将调味料分两次均匀搓撒到肉胚上：首次取调味料总重量70%的调味料均匀搓撒在肉胚上，包括搓撒每条划开处的缝隙和肉胚表面，搓撒后腌渍半小时，然后倒掉渍出水分，再用剩余的调味料进行第二次搓撒，揉搓时间为10-20分钟，以充分入味；
（6）用铁丝横向穿过肉胚的上端，将肉胚悬挂，置于阴凉通风处悬挂风干3-7个小时，进行晾胚；
（7）晾胚后将肉胚放入烤炉炉膛内的上方，使肉皮朝向炉膛中心，肉面朝向烤炉炉壁，肉胚不接触烤炉炉壁，准备烤制；
（8）将木炭投入炉胆内点燃，使其燃烧20-30分钟，以充分预热，然后将炉胆放入烤炉炉膛底部的中心，使肉胚与木炭或明火不直接接触，封好炉膛；
（9）从封炉后算起，5-10分钟内为肉皮烘烤阶段，利用高温烤酥烤透肉皮，5-15分钟后从烤炉炉膛中取出肉胚，观察肉皮着色着热程度，以肉皮变黄而不焦为标准，若着色着热程度尚浅，再次加木炭烤制8-10分钟，然后从烤炉炉膛中取出肉胚观察，判断之后的烤制时间，根据观察情况向炉胆中加木炭；
（10）再次把肉胚放入烤炉内，使肉面朝向炉膛中心，肉皮朝向烤炉炉壁，继续烤制50-90分钟，利用炉内的高温和不断循环的蒸汽焖烤肉胚进行熟化，肉胚与木炭或明火不直接接触，依靠炉膛的保温性和蒸汽的循环把肉胚焖熟；
（11）加木炭使烤炉内温度提升至350℃时开始计时，再烤制20-50分钟，以排去肉胚中多余的油脂；
（12）再次加木炭使烤炉持续升温，当温度达到350℃-420℃时，烤肉已完全熟透，将肉胚出炉；
（13）将出炉后的肉胚悬挂，使烤肉中的油脂自然滴流，晾5-10分钟即得低脂低盐脆皮烤肉。
2.根据权利要求1所述的一种低脂低盐脆皮烤肉的加工工艺，其特征是：步骤（5）中肉胚与调味料的重量比为10:1。
3.根据权利要求1所述的一种低脂低盐脆皮烤肉的加工工艺，其特征是：步骤（7）中所述烤炉炉膛为双层保温炉膛。
4.根据权利要求1或3所述的一种低脂低盐脆皮烤肉的加工工艺，其特征是：在所述烤炉炉膛外设有一温度探头伸入烤炉炉膛内的温度计。
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| Date | Code | Title | Description |
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| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
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| C14 | Grant of patent or utility model | ||
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| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee | ||
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Granted publication date: 20150715 |