CN103005511B - 一种三文鱼的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工领域，公开了一种三文鱼的加工方法。本发明所述加工方法将三文鱼剖杀、洗净后，于30-40℃环境中静置，然后将三文鱼放置在棉纱上并在真空度为5MPa的环境下处理80秒，然后用食盐腌制24小时，清洗后进行烘烤即完成对三文鱼的加工。本发明通过低温处理三文鱼，借助真空技术抽取其中大量的鱼苷脂，最后通过腌制、烘烤方式完成对三文鱼的加工处理，使得处理后的三文鱼能够熟制、风干加工同时保持三文鱼的完整程度和肉质，填补了本领域相关技术的空白。

Description

一种三文鱼的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体的说是涉及一种三文鱼的加工方法。

背景技术

东江淡水鱼是湖南郴州四大特产之一，其常年生活在8-12摄氏度东江湖中，以藻类、浮游植物为食，富含多种氨基酸和蛋白质，鱼在水质优越条件下生长，造就了东江淡水鱼的鲜、嫩、甜的优良品质，所以东江淡水鱼比一般的鱼具有更高的营养和食用价值。

三文鱼是东江淡水鱼中营养价值较高的一种名贵鱼种，又名虹鳟鱼、金鳟鱼，鱼头小、鱼骨少、无肌刺、肉质鲜嫩，其蛋白质、维生素、鱼苷脂、氨基酸均高于同类其它淡水鱼，基本上不含胆固醇。

三文鱼最经典的吃法是切片生吃，即“三文鱼刺身”，然而对于肠胃功能较差的人来说，生吃三文鱼会引起腹泻或其他胃肠道疾病，同时生吃三文鱼需要较复杂的处理程序（特别是卫生方面）和专用工具，寻常百姓并不具备这些条件，而通过加工熟制的方法，如烤、炖或煎，不仅能够简便的加工三文鱼而且更易让肠胃较差的消费者接受，使广大消费者都能享受到三文鱼独特的风味和营养。

但是，三文鱼含有的鱼苷脂较多，在进行熟制加工时，温度超过40℃鱼苷脂就会渗出鱼体，使鱼肉没有粘结性，无法烘烤和熟制成块、成条，更加无法保证整条鱼的完整程度，降低了三文鱼的食用口感。同时，三文鱼不易保存，如果想通过盐渍后烘烤、风干等方式长期保存，也会出现无法成型的问题，降低三文鱼产品的质量。而在现有技术中，关于能够将三文鱼处理后熟制、风干加工并保持三文鱼完整程度和肉质的技术尚属空白。

发明内容

有鉴于此，本发明目的是提供一种三文鱼的加工方法，使得所述加工方法处理后的三文鱼能够熟制、风干加工并保持三文鱼的完整程度和肉质。

为实现本发明的目的，本发明采用如下技术方案：

一种三文鱼的加工方法，将三文鱼剖杀、洗净后，于30-40℃环境中静置，然后将三文鱼放置在棉纱上并在真空度为5MPa的环境下处理80秒，然后用食盐腌制24小时，清洗后进行烘烤即完成对三文鱼的加工。

作为优选，所述剖杀具体为：

持杀鱼专用刀从鱼背尾部、中骨上部开始，沿鱼背至头部划开一分为二，带鱼头打开背头骨，鱼肚相连接，以不划破鱼泡为标准，取下鱼鳃、鱼泡、鱼苦胆、鱼内脏，用刀刮出鱼肚内黑膜。

作为优选，所述三文鱼和食盐的质量比为50:1。

作为优选，所述烘烤具体为：

30℃烘烤3小时后升温至40℃恒温10小时。

作为优选，本发明所述于30-40℃环境中静置为：

于30-40℃温水中浸泡10分钟，或者于30-40℃中烘烤3小时。

本发明将三文鱼整体浸泡在40℃温水中，使鱼体受热均匀，鱼苷酯处于活跃状态，而后经真空压力后，鱼苷脂会从鱼体徐徐流入到棉纱中，消除鱼苷脂对三文鱼的影响，而后加以食盐腌制、烘烤，三文鱼在腌制后能够入味并保持鱼肉肉质紧密，再加以烘烤可长期保存。

与未经处理和其他方法处理的三文鱼相比，经过本发明处理后的三文鱼无论炖、煎、烤均可以保持整条的形状，鱼肉保持紧密不会分开，提高了三文鱼的食用口感。而未经处理和其他方法处理的三文鱼出现鱼皮皱缩、鱼肉翻卷、鱼肉松软不能成型的情况，未能达到要求。同时，本发明所述加工方法属于物理加工方法，不对三文鱼的鱼体和营养价值有任何损失。因此，本发明在所述加工方法的基础上还提供一种由本发明所述加工方法加工的三文鱼。

由以上技术方案可知，本发明通过低温处理三文鱼，借助真空技术抽取其中大量的鱼苷脂，最后通过腌制、烘烤方式完成对三文鱼的加工处理，使得处理后的三文鱼能够熟制、风干加工同时保持三文鱼的完整程度和肉质，填补了本领域相关技术的空白。

具体实施方式

本发明实施例公开了一种三文鱼的加工方法。本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的产品和方法已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的产品进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的一种三文鱼的加工方法进行详细说明。

实施例1：利用本发明所述加工方法处理三文鱼

取东江2公斤以上鲜活三文鱼，用水加冰块运输到剖杀工作间，确保所剖杀的三文鱼为鲜活鱼。

持杀鱼专用刀从鱼背尾部、中骨上部开始，沿鱼背至头部划开一分为二，带鱼头打开背头骨，鱼肚相连接，以不划破鱼泡为标准，取下鱼鳃、鱼泡、鱼苦胆、鱼内脏，用刀刮出鱼肚内黑膜，用清水洗净鱼身，使鱼体不带任何杂物。

恒温电热水箱加水至能保持鱼体完全浸没，调节水温度40度，清洗后的整鱼放入温水中浸泡10分钟，使其受热均匀，鱼苷脂处于活跃状态。

大型双室真空机一台，真空室内垫30mm绵纱。三文鱼受热均匀后，取出，肉面放入绵纱垫上，真空度调整至5MPa，启动真空机处理80秒，当受热的三文鱼经真空压力后，鱼苷脂会徐徐流入绵纱内。真空次数可根据实际情况增加，以鱼肉手按下有弹性为脱脂成功。

脱脂后的三文鱼以每50公斤鱼肉配1公斤食盐的配比腌制24小时，然后30℃烘烤3小时，接着升温至40℃恒温10小时即完成对三文鱼的加工处理。

实施例2：利用本发明所述加工方法处理三文鱼

取东江2公斤以上鲜活三文鱼，用水加冰块运输到剖杀工作间，确保所剖杀的三文鱼为鲜活鱼。

持杀鱼专用刀从鱼背尾部、中骨上部开始，沿鱼背至头部划开一分为二，带鱼头打开背头骨，鱼肚相连接，以不划破鱼泡为标准，取下鱼鳃、鱼泡、鱼苦胆、鱼内脏，用刀刮出鱼肚内黑膜，用清水洗净鱼身，使鱼体不带任何杂物。

恒温电热水箱加水至能保持鱼体完全浸没，调节水温度40度，清洗后的整鱼放入温水中浸泡10分钟，使其受热均匀，鱼苷脂处于活跃状态。

大型双室真空机一台，真空室内垫30mm绵纱。三文鱼受热均匀后，取出，肉面放入绵纱垫上，真空度调整至5MPa，启动真空机处理80秒，当受热的三文鱼经真空压力后，鱼苷脂会徐徐流入绵纱内。真空次数可根据实际情况增加，以鱼肉手按下有弹性为脱脂成功。

脱脂后的三文鱼以每50公斤鱼肉配1公斤食盐的配比腌制24小时，然后30℃烘烤3小时，接着升温至40℃恒温10小时即完成对三文鱼的加工处理。

实施例3：熟制三文鱼试验

1、烘烤

按照100斤原料鱼计算，用1.5-6斤食盐腌制（由于三文鱼为名贵鱼，加工的产品不能采用6斤以上的高盐度），用不同的腌制时间，在烘烤箱35度-70度之间，只能把鱼烤熟，而不能烤干，鱼脂肪渗出，鱼肉不相连接，更不能成为一条整鱼。同样，用3-10斤白糖腌制也是相同结果。

按照本发明实施例1和实施例2的方法烘烤，成功的完成整条三文鱼的制作，且肉质紧密，符合预定目标。

2、油炸

按照与1中相同的腌制方法，经各种盐度、白糖腌制后，投入60-80度的低温油中，可以脱脂，但鱼肉翻卷，鱼皮收缩，肉质不达标。

3、风干

按照与1中相同的腌制方法，经各种盐度、白糖腌制后，放入自然风吹日晒，观察鱼肉不紧密，鱼油渗出，鱼肉有分开现象，用手接触同样不能成条。

按照本发明实施例1和实施例2的方法烘烤，成功的完成整条三文鱼的制作，且肉质紧密，符合预定目标。

实施例4：本发明所加工的三文鱼的检测

将实施例1和实施例2加工处理的三文鱼进行鱼苷脂含量检测，结果显示，鱼苷脂含量下降到2%以下，同时检测三文鱼各营养物质含量，结果如下：

主要营养素参考值按%计：能量1488KJ、18%，蛋白质42.1K、70%，脂肪20.3K、34%，碳水化合物1.2K、5%，钠1415MK、62%。

以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (7)

1.一种三文鱼的加工方法，其特征在于，将三文鱼剖杀、洗净后，于30-40℃环境中静置，然后将三文鱼放置在棉纱上并在真空压力为5MPa的环境下处理80秒，然后用食盐腌制24小时，清洗后进行烘烤即完成对三文鱼的加工。

2.根据权利要求1所述加工方法，其特征在于，所述剖杀具体为：

持杀鱼专用刀从鱼背尾部、中骨上部开始，沿鱼背至头部划开一分为二，带鱼头打开背头骨，鱼肚相连接，以不划破鱼泡为标准，取下鱼鳃、鱼泡、鱼苦胆、鱼内脏，用刀刮出鱼肚内黑膜。

3.根据权利要求1所述加工方法，其特征在于，所述三文鱼和食盐的质量比为50:1。

4.根据权利要求1所述加工方法，其特征在于，所述烘烤具体为：

30℃烘烤3小时后升温至40℃恒温10小时。

5.根据权利要求1所述加工方法，其特征在于，所述于30-40℃环境中静置为于30-40℃温水中浸泡10分钟。

6.根据权利要求1所述加工方法，其特征在于，所述于30-40℃环境中静置为于30-40℃中烘烤3小时。

7.权利要求1-6任意一项所述加工方法加工的三文鱼。