CN103719892A - 盐水鸭爪 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种盐水鸭爪,其制作步骤如下:一、原料挑拣和处理;二、炒盐;三、干腌;四、熬卤;五、卤腌;六、晾制;七、漂烫浸冲;八、煮制熟化;九、冷却包装;十、真空封口;十一、杀菌;十二、急冷;十三、外包装。本发明本工艺不添加任何防腐剂、化学色素和化学香料,同时创造出具有独特口感的盐水鸭爪,增加了鸭爪包装休闲食品的品种,所生产的鸭爪闻起来奇香四溢,品起来鲜香可口,可工业化大规模生产,为鸭爪的深加工和提供新的口感品种创造了一条新路。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品,尤其涉及一种盐水鸭爪。
背景技术
鸭爪的做法很多,包装食品中常见的主要为泡鸭爪、卤鸭爪、麻辣鸭爪,这些产品为了保证产品的口感和保质期等而添加了大量的防腐剂,这些防腐剂作为食品时,让很多人不放心购买食用。而不添加任何防腐剂,有具有独特风味的盐水鸭爪的包装休闲食品未见报道。
发明内容
本发明的目的在于解决当前技术的不足,提供一种具有独特风味,不添加任何防腐剂的盐水鸭爪。
为达到上述目的,本发明所采用的技术手段是:一种盐水鸭爪,其制作步骤如下:
一、原料挑拣和处理:将原料鸭爪洗净血污,挂架沥水;
二、炒盐:将盐、八角、花椒、小茴香按照10:1:3:1的质量比放入炒盐机中,旋转炒制,炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅,留盐备用;
三、干腌:将步骤二中制作好的盐与步骤一中处理后的鸭爪按照1:10的质量比,将盐均匀涂抹在鸭爪表面,在0~4℃恒温下腌制3~4h或20℃下腌制3h;
四、熬卤:卤为新卤和老卤结合物,其中新卤用生姜、葱、八角和水按照4~6:3~5:2~4:100质量份混合煮沸,过滤,取料水,将料水在98~100℃时倒入放有食盐的卤槽中,搅拌冷却后待用,加盐量每100kg料水加盐30kg,老卤为经多年、多次腌制的过饱和卤水;
五、卤腌:将步骤三中处理后的鸭爪放入卤槽中压入卤水液面以下,腌制时,鸭爪与卤为1:1~1.5,20℃时腌制2h,0~4℃恒温下腌制2.5~3h;
六、晾制:将步骤五中处理后的鸭爪上架挂晾,在8~12℃下挂晾15~25 h,晾制车间自动除湿、吹风;
七、漂烫浸冲:将步骤六中晾制后的鸭爪置于篮中,在水温100℃的水中漂烫2~3min,迅速置于常温水中,提篮后再次放入常温水中,反复2~3次;
八、煮制熟化:将煮制容器中的卤首先加热至沸,然后将步骤七中处理后的鸭爪投入煮制容器中煮制,85~95℃范围内恒温焖煮40~50min,其中卤为生姜、八角、葱、党参、水按照3~5:0.5~1:1~1.5:0.5~1:100的比例煮制;
九、冷却包装:冷却间采用封闭式控温14~16℃,排水气,紫外灯消毒,无水气即可包装,冷却时间10~20分钟;
十、真空封口:真空封口前,将管道内用臭氧消毒15分钟,封口开始前空抽2次,封口袋压平无皱折;
十一、杀菌:使用巴氏杀菌,在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃,恒温杀菌15~20分钟或采用微波综合杀菌,在流水杀菌锅中设定杀菌温度:115℃,杀菌时间:10~16分钟;
十二、急冷:不锈钢冷却槽中10℃以下流动水或冰水将产品冷却至室温;
十三、外包装:将冷却后的物料放入晾架,电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风,至袋外表面水价基本吹干即可加装外包装,打日期、入箱。
进一步的,所述步骤四中老卤每使用腌制2~4次,就需加入新卤复煮达过饱和。
进一步的,所述步骤八中使用的煮制容器为自动控温提蓝煮制方锅,所用卤采用循环使用,对老卤依据煮制2~4次加入新卤进行不断调卤和净化,首次新卤和使用多次老卤,配制方式新卤按新卤配方投料,老卤按老卤配方投料,投料采用可溶液体料按配方量直接投入煮制容器中,不溶固体料按配方规定量熬制出料水后投入煮制容器中。
本发明的有益效果在于:本工艺不添加任何防腐剂、化学色素和化学香料,同时创造出具有独特口感的盐水鸭爪,增加了鸭爪包装休闲食品的品种,所生产的鸭爪闻起来奇香四溢,品起来鲜香可口,可工业化大规模生产,为鸭爪的深加工和提供新的口感品种创造了一条新路。
具体实施方式
下面结合实施例来对本发明做进一步的阐述。
实施例1
一种盐水鸭爪,其制作步骤如下:
一、原料挑拣和处理:将原料鸭爪洗净血污,挂架沥水;
二、炒盐:将盐、八角、花椒、小茴香按照10:1:3:1的质量比放入炒盐机中,旋转炒制,炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅,留盐备用;
三、干腌:将步骤二中制作好的盐与步骤一中处理后的鸭爪按照1:10的质量比,将盐均匀涂抹在鸭爪表面,在0~4℃恒温下腌制4h;本工序的作用在于,让盐料味道进入鸭爪,同时抑制细菌,促进肉源酶分解,增加风味物质,提高产品风味。
四、熬卤:卤为新卤和老卤结合物,其中新卤用生姜、葱、八角和水按照6:5:4:100质量份混合煮沸,过滤,取料水,将料水在100℃时倒入放有食盐的卤槽中,搅拌冷却后待用,加盐量每100kg料水加盐30kg,老卤为经多年、多次腌制的过饱和卤水;
五、卤腌:将步骤三中处理后的鸭爪放入卤槽中压入卤水液面以下,腌制时,鸭爪与卤为1:1.5,20℃时腌制2h;
六、晾制:将步骤五中处理后的鸭爪上架挂晾,在12℃下挂晾15 h,晾制车间自动除湿、吹风;本工序的作用在于,创造内源酶分解所需条件,促进内酶分解,增加风味物质,提升盐水鸭爪香味浓度。
七、漂烫浸冲:将步骤六中晾制后的鸭爪置于篮中,在水温100℃的水中漂烫3min,迅速置于常温水中,提篮后再次放入常温水中,反复3次;本工序的作用在于,表面杀菌、脱表盐、除腥味、去污,表面蛋白凝固变性,封闭肉内汁外渗,减少营养损失,提高产品出率和营养价值。
八、煮制熟化:将煮制容器中的卤首先加热至沸,然后将步骤七中处理后的鸭爪投入煮制容器中煮制,90℃恒温焖煮50min,其中卤为生姜、八角、葱、党参、水按照5: 1:1.5: 1:100的比例煮制;本工序的作用在于,杀菌消毒、脱脂(每只鸭爪约2-3两油)、熟化、入料味、产香变嫩、加热使肉内酶失活、保质。
九、冷却包装:冷却间采用封闭式控温14~16℃,排水气,紫外灯消毒,无水气即可包装,冷却时间20分钟;
十、真空封口:真空封口前,将管道内用臭氧消毒15分钟,封口开始前空抽2次,封口袋压平无皱折;
十一、杀菌:使用巴氏杀菌,在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃,恒温杀菌15~20分钟或采用微波综合杀菌,在流水杀菌锅中设定杀菌温度:115℃,杀菌时间:10~16分钟;
十二、急冷:不锈钢冷却槽中10℃以下流动水或冰水将产品冷却至室温;
十三、外包装:将冷却后的物料放入晾架,电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风,至袋外表面水价基本吹干即可加装外包装,打日期、入箱。
进一步的,所述步骤四中老卤每使用腌制2~4次,就需加入新卤复煮达过饱和。
进一步的,所述步骤八中使用的煮制容器为自动控温提蓝煮制方锅,所用卤采用循环使用,对老卤依据煮制2~4次加入新卤进行不断调卤和净化,首次新卤和使用多次老卤,配制方式新卤按新卤配方投料,老卤按老卤配方投料,投料采用可溶液体料按配方量直接投入煮制容器中,不溶固体料按配方规定量熬制出料水后投入煮制容器中。
实施例2
一种盐水鸭爪,其制作步骤如下:
一、原料挑拣和处理:将原料鸭爪洗净血污,挂架沥水;
二、炒盐:将盐、八角、花椒、小茴香按照10:1:3:1的质量比放入炒盐机中,旋转炒制,炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅,留盐备用;
三、干腌:将步骤二中制作好的盐与步骤一中处理后的鸭爪按照1:10的质量比,将盐均匀涂抹在鸭爪表面,在20℃下腌制3h;
四、熬卤:卤为新卤和老卤结合物,其中新卤用生姜、葱、八角和水按照4:3:2:100质量份混合煮沸,过滤,取料水,将料水在98~100℃时倒入放有食盐的卤槽中,搅拌冷却后待用,加盐量每100kg料水加盐30kg,老卤为经多年、多次腌制的过饱和卤水;
五、卤腌:将步骤三中处理后的鸭爪放入卤槽中压入卤水液面以下,腌制时,鸭爪与卤为1:1,0~4℃恒温下腌制2.5h;
六、晾制:将步骤五中处理后的鸭爪上架挂晾,在10℃下挂晾20 h,晾制车间自动除湿、吹风;
七、漂烫浸冲:将步骤六中晾制后的鸭爪置于篮中,在水温100℃的水中漂烫2min,迅速置于常温水中,提篮后再次放入常温水中,反复2次;
八、煮制熟化:将煮制容器中的卤首先加热至沸,然后将步骤七中处理后的鸭爪投入煮制容器中煮制,92℃范围内恒温焖煮40min,其中卤为生姜、八角、葱、党参、水按照3:0.5:1:0.5:100的比例煮制;
九、冷却包装:冷却间采用封闭式控温14~16℃,排水气,紫外灯消毒,无水气即可包装,冷却时间10分钟;
十、真空封口:真空封口前,将管道内用臭氧消毒15分钟,封口开始前空抽2次,封口袋压平无皱折;
十一、杀菌:采用微波综合杀菌,在流水杀菌锅中设定杀菌温度:115℃,杀菌时间:10~16分钟;
十二、急冷:不锈钢冷却槽中10℃以下流动水或冰水将产品冷却至室温;
十三、外包装:将冷却后的物料放入晾架,电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风,至袋外表面水价基本吹干即可加装外包装,打日期、入箱。
实施例3
一种盐水鸭爪,其制作步骤如下:
一、原料挑拣和处理:将原料鸭爪洗净血污,挂架沥水;
二、炒盐:将盐、八角、花椒、小茴香按照10:1:3:1的质量比放入炒盐机中,旋转炒制,炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅,留盐备用;
三、干腌:将步骤二中制作好的盐与步骤一中处理后的鸭爪按照1:10的质量比,将盐均匀涂抹在鸭爪表面,在0~4℃恒温下腌制3h;
四、熬卤:卤为新卤和老卤结合物,其中新卤用生姜、葱、八角和水按照5:4:3:100质量份混合煮沸,过滤,取料水,将料水在98~100℃时倒入放有食盐的卤槽中,搅拌冷却后待用,加盐量每100kg料水加盐30kg,老卤为经多年、多次腌制的过饱和卤水;
五、卤腌:将步骤三中处理后的鸭爪放入卤槽中压入卤水液面以下,腌制时,鸭爪与卤为1:1.2, 0~4℃恒温下腌制3h;
六、晾制:将步骤五中处理后的鸭爪上架挂晾,在8℃下挂晾25 h,晾制车间自动除湿、吹风;
七、漂烫浸冲:将步骤六中晾制后的鸭爪置于篮中,在水温100℃的水中漂烫3min,迅速置于常温水中,提篮后再次放入常温水中,反复3次;
八、煮制熟化:将煮制容器中的卤首先加热至沸,然后将步骤七中处理后的鸭爪投入煮制容器中煮制,88℃范围内恒温焖煮45min,其中卤为生姜、八角、葱、党参、水按照4:0.7:1.2:0.8:100的比例煮制;
九、冷却包装:冷却间采用封闭式控温14~16℃,排水气,紫外灯消毒,无水气即可包装,冷却时间15分钟;
十、真空封口:真空封口前,将管道内用臭氧消毒15分钟,封口开始前空抽2次,封口袋压平无皱折;
十一、杀菌:使用巴氏杀菌,在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃,恒温杀菌15~20分钟;
十二、急冷:不锈钢冷却槽中10℃以下流动水或冰水将产品冷却至室温;
十三、外包装:将冷却后的物料放入晾架,电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风,至袋外表面水价基本吹干即可加装外包装,打日期、入箱。
本工艺不添加任何防腐剂、化学色素和化学香料,同时创造出具有独特口感的盐水鸭爪,增加了鸭爪包装休闲食品的品种,所生产的鸭爪闻起来奇香四溢,品起来鲜香可口,可工业化大规模生产,为鸭爪的深加工和提供新的口感品种创造了一条新路。
Claims (3)
1.一种盐水鸭爪,其特征在于,制作步骤如下:
一、原料挑拣和处理:将原料鸭爪洗净血污,挂架沥水;
二、炒盐:将盐、八角、花椒、小茴香按照10:1:3:1的质量比放入炒盐机中,旋转炒制,炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅,留盐备用;
三、干腌:将步骤二中制作好的盐与步骤一中处理后的鸭爪按照1:10的质量比,将盐均匀涂抹在鸭爪表面,在0~4℃恒温下腌制3~4h或20℃下腌制3h;
四、熬卤:卤为新卤和老卤结合物,其中新卤用生姜、葱、八角和水按照4~6:3~5:2~4:100质量份混合煮沸,过滤,取料水,将料水在98~100℃时倒入放有食盐的卤槽中,搅拌冷却后待用,加盐量每100kg料水加盐30kg,老卤为经多年、多次腌制的过饱和卤水;
五、卤腌:将步骤三中处理后的鸭爪放入卤槽中压入卤水液面以下,腌制时,鸭爪与卤为1:1~1.5,20℃时腌制2h,0~4℃恒温下腌制2.5~3h;
六、晾制:将步骤五中处理后的鸭爪上架挂晾,在8~12℃下挂晾15~25 h,晾制车间自动除湿、吹风;
七、漂烫浸冲:将步骤六中晾制后的鸭爪置于篮中,在水温100℃的水中漂烫2~3min,迅速置于常温水中,提篮后再次放入常温水中,反复2~3次;
八、煮制熟化:将煮制容器中的卤首先加热至沸,然后将步骤七中处理后的鸭爪投入煮制容器中煮制,85~95℃范围内恒温焖煮40~50min,其中卤为生姜、八角、葱、党参、水按照3~5:0.5~1:1~1.5:0.5~1:100的比例煮制;
九、冷却包装:冷却间采用封闭式控温14~16℃,排水气,紫外灯消毒,无水气即可包装,冷却时间10~20分钟;
十、真空封口:真空封口前,将管道内用臭氧消毒15分钟,封口开始前空抽2次,封口袋压平无皱折;
十一、杀菌:使用巴氏杀菌,在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃,恒温杀菌15~20分钟或采用微波综合杀菌,在流水杀菌锅中设定杀菌温度:115℃,杀菌时间:10~16分钟;
十二、急冷:不锈钢冷却槽中10℃以下流动水或冰水将产品冷却至室温;
十三、外包装:将冷却后的物料放入晾架,电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风,至袋外表面水价基本吹干即可加装外包装,打日期、入箱。
2.根据权利要求1所述的盐水鸭爪,其特征在于:所述步骤四中老卤每使用腌制2~4次,就需加入新卤复煮达过饱和。
3.根据权利要求1所述的盐水鸭爪,其特征在于:所述步骤八中使用的煮制容器为自动控温提蓝煮制方锅,所用卤采用循环使用,对老卤依据煮制2~4次加入新卤进行不断调卤和净化,首次新卤和使用多次老卤,配制方式新卤按新卤配方投料,老卤按老卤配方投料,投料采用可溶液体料按配方量直接投入煮制容器中,不溶固体料按配方规定量熬制出料水后投入煮制容器中。
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