CN103719294A - 脱脂奶酪生产工艺 - Google Patents
脱脂奶酪生产工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN103719294A CN103719294A CN201210414302.4A CN201210414302A CN103719294A CN 103719294 A CN103719294 A CN 103719294A CN 201210414302 A CN201210414302 A CN 201210414302A CN 103719294 A CN103719294 A CN 103719294A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- cheese
- milk
- degreased
- production process
- degreasing
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种脱脂奶酪生产工艺。采用对原料奶进行标准化处理，并在原料奶中添加特殊乳酸发酵菌，经凝乳、发酵、酸化、脱脂、加热凝结、过滤、凝固、成型、干燥等工序得到脱脂奶酪成品；本发明把传统酸奶酪生产工艺与现代化脱脂奶酪加工技术相结合，提供了一种在制作上更为简易、具有安全卫生的脱脂奶酪生产工艺，由于在发酵阶段进行控制，对不易吸收的大分子蛋白质进行了降解或分解，并对奶液进行脱脂处理，其脂肪含量较少，易保存，不易发生氧化作用，有效地解决了传统酸奶酪口感粗糙、香味淡薄、口感发硬、易变质等问题。从而使制作出的奶酪风味更加浓郁，口味更为大众化，具有奶香味及酸奶之酸甜风味、口感细腻、软硬适中等特点。
Description
所属技术领域
本发明属乳制品加工技术领域，尤其涉及一种脱脂奶酪生产工艺。
背景技术
奶酪是乳品深加工产品，具有使乳品成分得到充分利用，营养价值高，有保存时间长，便于携带的特点，由于在奶酪中含有活性乳酸菌，使其产品具有独特的营养价值和较好的适口性深受消费者的欢迎；在众多奶酪产品中，因脱脂奶酪是一种低脂高蛋白奶制品，成为现代人们所需求的健康食品之一。
传统奶酪是鲜奶在控制条件下发酵后凝乳，干燥制得。目前在牧区主要采用家庭作坊生产式方式，以自然发酵进行奶酪生产，制作工艺简单粗糙，质量不稳定，口感粗硬，酸度过高，卫生安全方面较差。
发明内容
本发明的目的是提供一种脱脂奶酪生产工艺，以鲜奶为原料，将中国传统民族食品奶酪制作工艺和现代化脱脂奶酪生产工艺相结合，使其产品的基本风味、营养成分和安全性均以得到保障。本发明的目的通过以下技术方案来实现。本发明提供一种脱脂奶酪生产工艺，包括以下步骤：
(1)原料奶标准化，巴氏杀菌；
(2)凝乳、发酵、酸化，得到酸凝乳；
(3)脱脂，得到脱脂发酵奶液；
(4)加热凝结，得到凝结状脱脂初奶酪；
(5)过滤、凝固，得到脱脂初奶酪；
(6)成型、干燥，得到一定规格和形状的脱脂奶酪成品；
(7)包装，经晾晒干燥后所到脱脂奶酪成品进行包装。
步骤(1)所述原料奶为符合国家乳制品生产标准的新鲜牛奶或羊奶。
步骤(2)所述凝乳、发酵、酸化、是在原料奶中添加特殊乳酸发酵菌，在40～45℃保持4小时，促进凝乳形成，把已凝乳在27℃保温存放60～72小时，发酵至pH4.8～5.2，得到充分发酵的酸奶。
所述特殊乳酸发酵菌的添加比例为原料奶重量2％～3％。
所述特殊乳酸发酵菌，以用下方法制备得到：
(a)取出屠宰牛、羊羔或山羊羔皱胃，清理、洗净，撒上适量的卫生盐，风干，备用；
(b)将风干的皱胃放入容器内，倒进3kg牛奶或羊奶或山羊奶，奶的温度为25～35℃，保温存放48～-72小时，奶液变为凝固状态即可。
步骤(3)所述脱脂，是指用奶油分离机，对已发酵的酸奶，在45～50℃进行乳油分离后，将温度降至18～20℃，滤出脱脂发酵奶液。
步骤(4)所述加热、凝结，是指把已脱脂的发酵奶液倒入锅中加热，并在加热过程中不间断地进行充分搅匀，使酸乳液中的水分不断的蒸发，最终形成糊状奶酪。
步骤(5)所述过滤、凝固，把已加热成糊状奶酪装入双层纱布袋中，保持24小时，使其水分和凝结物充分分离，形成凝固状脱脂初奶酪。
上述步骤(6)所述成型、干燥，是指把通过过滤凝结成固体装的脱脂初奶酪，按照最终产品规格、形状和包装要求，切成块状，并自然晾干，水分降至12～15％。使成型干燥脱脂奶酪半成品。
上述步骤(7)所述包装，经晾晒干燥所后得到脱脂奶酪成品，采用真空包装方法进行包装。
本发明的有益效果是：本发明把传统酸奶酪生产工艺与现代化脱脂奶酪加工技术相结合，提供了一种在制作上更为简易、具有安全卫生的脱脂奶酪生产工艺，由于在发酵阶段进行控制，对不易吸收的大分子蛋白质进行了降解或分解，并对奶液进行脱脂处理，其脂肪含量较少，易保存，不易发生氧化作用，有效地解决了传统酸奶酪口感粗糙、香味淡薄、口感发硬、易变质等问题。从而使制作出的奶酪风味更加浓郁，口味更为大众化，具有奶香味及酸奶之酸甜风味、口感细腻、软硬适中等特点。
具体实施方式
本发明所述的脱脂奶酪生产工艺，其技术方案包括以下步骤：
(1)原料奶标准化，巴氏杀菌；
(2)凝乳、发酵、酸化，得到酸凝乳；
(3)脱脂，得到脱脂发酵奶液；
(4)加热凝结，得到凝结状脱脂初奶酪；
(5)过滤、凝固，得到脱脂初奶酪；
(6)成型、干燥，得到一定规格和形状的脱脂奶酪成品；
(7)包装，经晾晒干燥后所到脱脂奶酪成品进行包装。
步骤(1)所述原料奶为符合国家乳制品生产标准的新鲜牛奶或羊奶。
步骤(1)所述原料奶标准化，巴氏杀菌程序如下：
原料选择：选取新鲜、符合国家标准的鲜牛、羊乳为加工原料；
标准化：对经验收的原料奶，过滤除去奶中杂质后，按常规进行工艺标准化，预热到60℃，在14.7MPa的压力下均值；
消毒：即把原料奶加热到在95℃以上，保持10～12分钟，进行杀菌。
步骤(2)所述凝乳、发酵、酸化、是在原料奶中添加特殊乳酸发酵菌，在40～45℃保持4小时，促进凝乳形成，把已凝乳在27℃保温存放60～72小时，发酵至pH4.8～5.2，得到充分发酵的酸奶。
所述特殊乳酸发酵菌的添加比例为原料奶重量2％～3％。
所述特殊乳酸发酵菌，以用下方法制备得到：
(a)取出屠宰牛、羊羔或山羊羔皱胃，清理、洗净，撒上适量的卫生盐，风干，备用；
(b)将风干的皱胃放入容器内，倒进3kg牛奶或羊奶或山羊奶，奶的温度为25～35℃，保温存放48～-72小时，奶液变为凝固状态即可。
步骤(3)所述脱脂，是指用奶油分离机，对已发酵的酸奶，在45～50℃进行乳油分离后，将温度降至18～20℃，滤出脱脂发酵奶液。
步骤(4)所述加热、凝结，是指把已脱脂的发酵奶液倒入锅中加热，并在加热过程中不间断地进行充分搅匀，使酸乳液中的水分不断的蒸发，最终形成糊状奶酪。
步骤(5)所述过滤、凝固，把已加热成糊状奶酪装入双层纱布袋中，保持24小时，使其水分和凝结物充分分离，形成凝固状脱脂初奶酪。
上述步骤(6)所述成型、干燥，是指把通过过滤凝结成固体装的脱脂初奶酪，按照最终产品规格、形状和包装要求，切成块状，并自然晾干，水分降至12～15％。使成型干燥脱脂奶酪半成品。
上述步骤(7)所述包装，经晾晒干燥所后得到脱脂奶酪成品，采用真空包装方法进行包装。
Claims (3)
1.一种脱脂奶酪生产工艺，包括(1)原料奶标准化，(2)凝乳、发酵、酸化，(3)脱脂，(4)加热凝结，(5)过滤、凝固，(6)成型、干燥，(7)包装，其特征是：在原料奶中添加特殊乳酸发酵菌，在40～45℃保持4小时，再27℃保温存放60～72小时，发酵至pH4.8～5.2。
2.根据权利要求1所述的脱脂奶酪生产工艺，其特征是：所述特殊乳酸发酵菌的添加比例为原料奶重量2％～3％。
3.根据权利要求1所述的脱脂奶酪生产工艺，其特征是：所述脱脂，在45～50℃进行乳油分离，将温度降至18～20℃，滤出脱脂发酵奶液。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201210414302.4A CN103719294A (zh) | 2012-10-10 | 2012-10-10 | 脱脂奶酪生产工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201210414302.4A CN103719294A (zh) | 2012-10-10 | 2012-10-10 | 脱脂奶酪生产工艺 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN103719294A true CN103719294A (zh) | 2014-04-16 |
Family
ID=50443788
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201210414302.4A Pending CN103719294A (zh) | 2012-10-10 | 2012-10-10 | 脱脂奶酪生产工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN103719294A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111869745A (zh) * | 2020-07-30 | 2020-11-03 | 内蒙古牧名食品有限责任公司 | 一种发酵型乳清饮料的制作工艺 |
| CN111869741A (zh) * | 2020-07-30 | 2020-11-03 | 内蒙古牧名食品有限责任公司 | 一种酪丹的制作工艺 |
| CN113662048A (zh) * | 2021-08-06 | 2021-11-19 | 云南欧亚乳业有限公司 | 一种坚果酪乳及其制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101167499A (zh) * | 2006-10-25 | 2008-04-30 | 天津科技大学 | 脱脂干酪及其制备方法 |
| CN101611742A (zh) * | 2009-07-20 | 2009-12-30 | 努拉·合德尔汗 | 红奶酪的生产工艺 |
| CN101637202A (zh) * | 2009-05-21 | 2010-02-03 | 彭鹏 | 一种乳制品的加工方法 |
-
2012
- 2012-10-10 CN CN201210414302.4A patent/CN103719294A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101167499A (zh) * | 2006-10-25 | 2008-04-30 | 天津科技大学 | 脱脂干酪及其制备方法 |
| CN101637202A (zh) * | 2009-05-21 | 2010-02-03 | 彭鹏 | 一种乳制品的加工方法 |
| CN101611742A (zh) * | 2009-07-20 | 2009-12-30 | 努拉·合德尔汗 | 红奶酪的生产工艺 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 凌汝鑫: "农家奶酪（cottage cheese）的制作工艺和设备", 《首届中国奶业大会论文集》, 8 June 2010 (2010-06-08), pages 171 - 174 * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111869745A (zh) * | 2020-07-30 | 2020-11-03 | 内蒙古牧名食品有限责任公司 | 一种发酵型乳清饮料的制作工艺 |
| CN111869741A (zh) * | 2020-07-30 | 2020-11-03 | 内蒙古牧名食品有限责任公司 | 一种酪丹的制作工艺 |
| CN113662048A (zh) * | 2021-08-06 | 2021-11-19 | 云南欧亚乳业有限公司 | 一种坚果酪乳及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102067914B (zh) | 一种适合国人口味的干酪的加工方法 | |
| Todaro et al. | History, processing and quality enhancement of traditional Egyptian Kariesh cheese: a review | |
| CN104939128A (zh) | 一种排毒养颜香肠及其制备方法 | |
| WO2016113580A1 (ru) | Свежий йогуртный сыр плотной консистенции с живой бактериальной флорой и изготовленные из него глазированные шоколадом йогуртные десерты, а также способ их изготовления | |
| CN102793018A (zh) | 一种水牛奶奶酪及其生产方法 | |
| CN101313720A (zh) | 一种软质发酵型驼乳奶酪及其制备方法 | |
| CN102100258B (zh) | 一种低脂奶豆腐及其制备方法 | |
| Rasane et al. | Fermented Indigenous Indian Dairy Products: Standards, Nutrition, Technological Significance and Opportunities for its Processing. | |
| CN101990953B (zh) | 一种野生菌奶酪及其制作工艺 | |
| CN103719294A (zh) | 脱脂奶酪生产工艺 | |
| Anifantakis et al. | Feta and other Balkan cheeses | |
| CN106135413B (zh) | 一种奶豆腐及其制备方法 | |
| CN103478269A (zh) | 红纹干酪及其制备方法 | |
| CA2966968A1 (en) | Process of manufacturing milk curd and cheese by direct chemical acidification | |
| Abd‐El Salam et al. | North African brined cheeses | |
| KR101850091B1 (ko) | 발효주 코팅 치즈의 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 치즈 | |
| JP7114472B2 (ja) | 風味豊かな発酵乳及びその製造方法 | |
| KR20200139862A (ko) | 이취가 저감된 선지 성형물의 제조방법 | |
| CN109997921A (zh) | 新鲜奶酪食品及其制备方法 | |
| RU2591526C2 (ru) | Способ получения сыра творожного сливочного методом сепарирования и двойной пастеризации | |
| WO2015096445A1 (zh) | 一种米曲霉成熟干酪及其制备方法 | |
| RU2166857C1 (ru) | Способ производства мягкого сычужного сыра для диетического питания | |
| KR100195989B1 (ko) | 김치로부터 분리한 락토바실러스 펜토서스 lsdm을 이용한 카테지 치즈의 제조방법 | |
| JP2018157785A (ja) | 発酵乳の製造方法 | |
| KR100633042B1 (ko) | 고기치즈의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20140416 |