CN103689097A - 一种桃杏仁复合蛋白饮料的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种复合蛋白饮料的生产工艺,为了解决桃和杏仁的加工技术问题,提供了一种以桃和杏仁为主要原料的复合蛋白饮料的生产工艺。制备方法包括:桃汁的制备:热烫-去核-酶处理-榨汁-过滤-澄清-桃汁;杏仁浆的制备:杏仁-浸泡-磨浆-酶处理-过滤-杏仁浆(乳化剂、稳定剂)-均质-杏仁浆;调配:均质、杀菌、贴标、成品。本发明选用桃和杏仁为主要原料,将风味清新的桃汁和香气浓郁、营养丰富的杏仁浆进行风味和营养的互补,开发出了一种具有独特风味、酸甜可口、营养丰富且性状稳定的新型复合蛋白饮料,并为果蔬复合植物蛋白饮料的研究提供一定的理论基础。
Description
技术领域
本发明涉及一种复合蛋白饮料的生产工艺,具体为一种桃、杏仁复合蛋白饮料的生产工艺。
背景技术
桃果肉致密,风味浓郁,质地香、甜、脆,富含糖、蛋白质、矿质元素、维生素等多种营养物质,是一种既有营养保健功能,又有药用价值的水果。经过后熟,汁液丰富,香味浓、甜度高,品质极优,果核极小,半粘核,可食率高达98%。桃的最大特点是非常不耐贮存,早、中熟品种一般也只能贮存40d左右。因此这类水果突出的特点是季节性销售明显,果实成熟采栽后若不及时处理,必将造成腐烂,随着科学的发展,桃子作为一种常见果品,已被制作成了罐头、果汁、果酒、蜜饯、果奶、冰淇淋和果冻等多种食品。杏仁(Almond)为蔷薇科李属植物杏果的种子,按其组成成分的不同分为苦杏仁和甜杏仁两种,杏仁具有很高的药用功效和营养价值,是医药工业和食品工业的重要原料。
植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果、坚果类的果仁等为原料加工制成的。成品中蛋白质含量不低于0.5%(质量浓度)。根据其原料的不同大致可分为四大类:豆乳类饮料、椰子乳(汁)饮料、杏仁乳(汁)饮料、其它植物蛋白饮料。根据其加工特殊性,市场上出现的植物蛋白饮料可分为:天然植物蛋白饮料、调制植物蛋白饮料、果蔬复合植物蛋白饮料、发酵植物蛋白饮料等。
本发明选用桃和杏仁为主要原料,将风味清新的桃汁和香气浓郁、营养丰富的杏仁浆进行风味和营养的互补,开发出了一种具有独特风味、酸甜可口、营养丰富且性状稳定的新型复合蛋白饮料,并为果蔬复合植物蛋白饮料的研究提供一定的理论基础。
发明内容
本发明为了解决桃和杏仁的加工技术问题,提供了一种以桃和杏仁为主要原料的复合蛋白饮料的生产工艺。
本发明的技术方案是,一种以桃杏仁复合蛋白饮料的生产工艺,制备方法包括如下步骤:
(1)桃汁的制备方法:热烫-去核-酶处理-榨汁-过滤-澄清-桃汁。选取硬桃在沸水中热烫4min,榨汁前加入0.06%的vc进行护色。桃榨汁工艺中果胶酶处理参数为:酶用量0.1096,酶作用时间4h,酶作用温度为50℃,酶作用pH值4.O。加2倍水进行榨汁,出汁率为80.30%。桃汁澄清工艺为添加0.09%干酪素澄清2.0h。
(2)杏仁浆的制备方法:杏仁-浸泡-磨浆-酶处理-过滤-杏仁浆(乳化剂、稳定剂)-均质-杏仁浆。杏仁在50℃保温浸泡6h。杏仁磨浆磨浆料液比(杏仁:水)1:20,磨浆时间12min,磨浆温度50℃。杏仁浆最佳酶解工艺为:ProtamexTM酶用量0.025%,酶作用温度55"C,酶作用时间1.5h。均质压力30MPa,均质时间20min。
(3)调配:桃汁和杏仁浆的配比为10:11,复合乳化剂(HLB=8)(司盘60:吐温40=25:11)为0.13%,复合稳定剂(黄原胶:卡拉胶=1:2)为0.12%,蔗糖为10%。
(4)均质:均质时间8min,均质压力40MPa,均质温度55℃。
(5)杀菌:杀菌温度100℃,杀菌时间20min。
(6)贴标、成品。
具体实施方式
实施例1
步骤(1)制备桃子汁的工艺方法:选取硬桃子热烫-去核-酶处理-榨汁-过滤-澄清-桃汁。
热烫:取一定量的硬桃果实,沸水中分别热烫lmin、2min、3min、4min、5min、6rain,热烫后立即用冷水冷却,去核,称重,加1倍水破碎,榨汁,分别测定其出汁率。
护色:取一定量的硬桃果实,沸水中热烫4min,热烫后立即用冷水冷却,去核,称重,分别加入果重O.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%的Vc,加l倍水破碎,榨汁,分别测定其总色度和褐变指数。
加水量对桃子榨汁效果的影响:取一定量桃子果实,经热烫后去核,称重,加入0.06%的Vc,再分别加入果重0、0.5、1、1.5、2、2.5、3倍的水破碎,榨汁,分别测定其总糖含量和出汁率。
果胶酶处理:取一定量桃子果实,经热烫后去核,称重,加入0.06%的vt及果重2倍的水,破碎后,分别加入0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%的果胶酶,50℃保温2h,榨汁,测定其相应的出汁率。
果胶酶作用时间:取一定量李桃子果实,经热烫后去核,称重,加入0.06%的vc及果重2倍的水,破碎后,加入0.10%的果胶酶,在50℃条件下分别保温lh、2h、3h、4h、5h、6h,榨汁,测定其相应的出汁率。
果胶酶作用温度:取一定量桃子果实,经热烫后去核,称重,加入0.06%的Vc及果重2倍的水,破碎后,加入0.10%的果胶酶,分别在35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃下保温3h,榨汁,测定其相应的出汁率。
果胶酶作用pH值:取一定量桃子果实,经热烫后去核,称重,加入0.06%的Vc及果重2倍的水,破碎后,加入0.10%的果胶酶,分别调pH值为3.0、3.5、4.0、4.5、5.0、5.5、6.0,50℃保温3h,榨汁,测定其相应的出汁率。
澄清:取9份鲜提的桃子李汁,每份100mL,分别于室温静置0h、2h、4h、6h、8h、10h、1 2ll、14h、16h,取上清液测定透光率。
步骤(2)制备杏仁浆的工艺方法:杏仁-浸泡-磨浆-酶处理-过滤-杏仁浆(乳化剂、稳定剂)-均质-杏仁浆。
杏仁浸泡:杏仁:水=1:18,在自然温度下置于室温浸泡,每隔2h测杏仁浸泡后的增重率,并继续浸泡,直至杏仁不再增重,此时浸泡完成,确定杏仁最佳浸泡时间。
杏仁浸泡温度:杏仁:水=l:18,分别于35"C、40℃、45"C、50"C、55"C、60℃保温浸泡,每隔1h测杏仁浸泡后的增重率,并继续浸泡至杏仁不再增重,确定杏仁最佳浸泡温度。
杏仁磨浆:将杏仁与一定体积的水混合浸泡完全后,经组织捣碎机捣碎,浆液用胶体磨进行磨浆。以杏仁蛋白质的提取率作为指标,优化磨浆工艺。料液比,杏仁与水的比例分别为1:14、1:16、1:18、1:20、1:22、1:24,磨浆6min,200目滤布过滤,测定滤液杏仁蛋白提取率,确定最佳磨浆料液比。磨浆时间最佳料液比为1:20,磨浆时间分别为3min、6min、9rain、12min、15rain、18min,
200目滤布过滤,测定滤液杏仁蛋白提取率,确定最佳磨浆时间。磨浆温度:最佳料液比为1:20。水温分别为40℃、45℃、50℃、55℃、60"C、65℃,磨
浆9min,200目滤布过滤,测定滤液杏仁蛋白提取率,确定最佳磨浆温度。
杏仁浆均质:取新鲜杏仁浆6份,每份1000raL,料液温度为50℃,均质压力为20MPa,均质时间分别为5rain、lOmin、15min、20rain、25min、30min进行均质,测定杏仁浆蛋白提取率与稳定系数,确定最佳均质时间。均质压力:取新鲜杏仁浆5份,每份1000mL,料液温度为50℃,均质压力分别为0 MPa、10MPa、20MPa、30MPa、40MPa的条件下均质20rain,测定杏仁浆蛋白提取率与稳定系数,确定最佳均质压力。
步骤(3)桃汁与杏仁浆的调配:根据蛋白饮料对蛋白质含量的要求,结合原料的价格情况及产品的感观要求,桃汁与杏仁浆的比例按2:1、3:2、1:1、2:3、1:2、2:5、1:3,分两组进行配比,第一组是将杏仁浆倒入桃汁中缓慢复合,第二组是将桃汁倒入杏仁浆中缓慢复合,并测定其相应的蛋白质含量,请6名专业人员进行感官评定,确定安哥诺桃汁与杏仁浆的最佳配比。
桃汁、杏仁浆复合汁的pH值选择:加糖量为10%,用柠檬酸调桃汁的pH值,分别为4.20、4.00、3.80、3.60、3.40、3.20,边加边搅拌,再与杏仁浆进行复合,在不同的pH值下,对桃汁、杏仁浆复合汁的稳定系数和口感进行测定和评价。
乳化剂的选择:单一乳化剂对桃汁、杏仁浆复合汁的乳化效果将浓度(%)为0、0.05、0.10、0.15、0.20、0.25、0.30的分子蒸馏单甘酯(Distilled Glycerol monostearate,GMS,亲水亲油平衡值HLB=3.8)、司盘60(山梨醇酐单
硬脂酸酯,HLB=4.7)和吐温40(聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯,HLB=15.5)分别加入杏仁浆中,再与桃汁进行复合,均质杀菌后自然放黄。
稳定剂的选择:将所选用的三种稳定剂:黄原胶、CMC-Na和卡拉胶的浓度分别为0.03%、0.06%、0.09%、0.12%、0.15%、0.18%,分别加入杏仁浆中,再与桃汁进复合,均质杀菌后自然放置,测定其稳定系数。
步骤(4)桃汁与杏仁浆均质:取桃子、杏仁复合蛋白饮料6份,每份1000mL,料液温度50℃,均质压力30MPa,均质时间分别为0min、2min、4min、6min、8min、10rain进行均质,测定其相应的稳定系数,确定最佳均质时间。
均质压力:取桃子、杏仁复合蛋白饮料4份,每份1000mL,料液温度50℃,在均质压力分别为10MPa、20MPa、30MPa、40MPa的条件下均质8min,测定其相应的稳定系数,确定最佳均质压力。
料液温度:取桃子、杏仁复合蛋白饮料5份,每份1000mL,均质压力40MPa,料液温度分别为45℃、50"C、55"(2、60℃、6512的条件下均质8min,测定其相应的稳定系数,确定最佳料液温度。
步骤(5)杀菌:杀菌温度100℃,杀菌时间20min。
步骤(6)贴标、成品。
Claims (1)
1.一种以桃杏仁复合蛋白饮料的生产工艺,其特征是制备方法包括如下步骤:
(1)桃汁的制备方法:热烫-去核-酶处理-榨汁-过滤-澄清-桃汁,
选取硬桃在沸水中热烫4min,榨汁前加入0.06%的vc进行护色,桃榨汁工艺中果胶酶处理参数为:酶用量0.1096,酶作用时间4h,酶作用温度为50℃,酶作用pH值4.O,加2倍水进行榨汁,出汁率为80.30%,桃汁澄清工艺为添加0.09%干酪素澄清2.0h,
(2)杏仁浆的制备方法:杏仁-浸泡-磨浆-酶处理-过滤-杏仁浆-均质-杏仁浆,杏仁在50℃保温浸泡6h,杏仁磨浆磨浆料液比(杏仁:水)1:20,磨浆时间12min,磨浆温度50℃,杏仁浆最佳酶解工艺为:ProtamexTM酶用量0.025%,酶作用温度55"C,酶作用时间1.5h,均质压力30MPa,均质时间20min,
(3)调配:桃汁和杏仁浆的配比为10:11,复合乳化剂(HLB=8)(司盘60:吐温40=25:11)为0.13%,复合稳定剂(黄原胶:卡拉胶=1:2)为0.12%,蔗糖为10%;
(4)均质:均质时间8min,均质压力40MPa,均质温度55℃;
(5)杀菌:杀菌温度100℃,杀菌时间20min;
(6)贴标、成品。
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