CN103689097A - 一种桃杏仁复合蛋白饮料的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种复合蛋白饮料的生产工艺，为了解决桃和杏仁的加工技术问题，提供了一种以桃和杏仁为主要原料的复合蛋白饮料的生产工艺。制备方法包括：桃汁的制备：热烫-去核-酶处理-榨汁-过滤-澄清-桃汁；杏仁浆的制备：杏仁-浸泡-磨浆-酶处理-过滤-杏仁浆（乳化剂、稳定剂）-均质-杏仁浆；调配：均质、杀菌、贴标、成品。本发明选用桃和杏仁为主要原料，将风味清新的桃汁和香气浓郁、营养丰富的杏仁浆进行风味和营养的互补，开发出了一种具有独特风味、酸甜可口、营养丰富且性状稳定的新型复合蛋白饮料，并为果蔬复合植物蛋白饮料的研究提供一定的理论基础。

Description

一种桃杏仁复合蛋白饮料的生产工艺

技术领域

本发明涉及一种复合蛋白饮料的生产工艺，具体为一种桃、杏仁复合蛋白饮料的生产工艺。

背景技术

桃果肉致密，风味浓郁，质地香、甜、脆，富含糖、蛋白质、矿质元素、维生素等多种营养物质，是一种既有营养保健功能，又有药用价值的水果。经过后熟，汁液丰富，香味浓、甜度高，品质极优，果核极小，半粘核，可食率高达98％。桃的最大特点是非常不耐贮存，早、中熟品种一般也只能贮存40d左右。因此这类水果突出的特点是季节性销售明显，果实成熟采栽后若不及时处理，必将造成腐烂，随着科学的发展，桃子作为一种常见果品，已被制作成了罐头、果汁、果酒、蜜饯、果奶、冰淇淋和果冻等多种食品。杏仁(Almond)为蔷薇科李属植物杏果的种子，按其组成成分的不同分为苦杏仁和甜杏仁两种，杏仁具有很高的药用功效和营养价值，是医药工业和食品工业的重要原料。

植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果、坚果类的果仁等为原料加工制成的。成品中蛋白质含量不低于0.5％(质量浓度)。根据其原料的不同大致可分为四大类：豆乳类饮料、椰子乳(汁)饮料、杏仁乳(汁)饮料、其它植物蛋白饮料。根据其加工特殊性，市场上出现的植物蛋白饮料可分为：天然植物蛋白饮料、调制植物蛋白饮料、果蔬复合植物蛋白饮料、发酵植物蛋白饮料等。

本发明选用桃和杏仁为主要原料，将风味清新的桃汁和香气浓郁、营养丰富的杏仁浆进行风味和营养的互补，开发出了一种具有独特风味、酸甜可口、营养丰富且性状稳定的新型复合蛋白饮料，并为果蔬复合植物蛋白饮料的研究提供一定的理论基础。

发明内容

本发明为了解决桃和杏仁的加工技术问题，提供了一种以桃和杏仁为主要原料的复合蛋白饮料的生产工艺。

本发明的技术方案是，一种以桃杏仁复合蛋白饮料的生产工艺，制备方法包括如下步骤：

（1）桃汁的制备方法：热烫-去核-酶处理-榨汁-过滤-澄清-桃汁。选取硬桃在沸水中热烫4min，榨汁前加入0.06％的vc进行护色。桃榨汁工艺中果胶酶处理参数为：酶用量0.1096，酶作用时间4h，酶作用温度为50℃，酶作用pH值4.O。加2倍水进行榨汁，出汁率为80.30％。桃汁澄清工艺为添加0.09％干酪素澄清2.0h。

（2）杏仁浆的制备方法：杏仁-浸泡-磨浆-酶处理-过滤-杏仁浆（乳化剂、稳定剂）-均质-杏仁浆。杏仁在50℃保温浸泡6h。杏仁磨浆磨浆料液比(杏仁：水)1：20，磨浆时间12min，磨浆温度50℃。杏仁浆最佳酶解工艺为：ProtamexTM酶用量0．025％，酶作用温度55"C，酶作用时间1．5h。均质压力30MPa，均质时间20min。

（3）调配：桃汁和杏仁浆的配比为10：11，复合乳化剂(HLB=8)(司盘60：吐温40=25：11)为0.13％，复合稳定剂(黄原胶：卡拉胶=1：2)为0.12％，蔗糖为10％。

（4）均质：均质时间8min，均质压力40MPa，均质温度55℃。

（5）杀菌：杀菌温度100℃，杀菌时间20min。

    （6）贴标、成品。

具体实施方式

实施例1

步骤（1）制备桃子汁的工艺方法：选取硬桃子热烫-去核-酶处理-榨汁-过滤-澄清-桃汁。

热烫：取一定量的硬桃果实，沸水中分别热烫lmin、2min、3min、4min、5min、6rain，热烫后立即用冷水冷却，去核，称重，加1倍水破碎，榨汁，分别测定其出汁率。

护色：取一定量的硬桃果实，沸水中热烫4min，热烫后立即用冷水冷却，去核，称重，分别加入果重O．02％、0．04％、0．06％、0．08％、0．10％、0．12％的Vc，加l倍水破碎，榨汁，分别测定其总色度和褐变指数。

加水量对桃子榨汁效果的影响：取一定量桃子果实，经热烫后去核，称重，加入0．06％的Vc，再分别加入果重0、0．5、1、1．5、2、2．5、3倍的水破碎，榨汁，分别测定其总糖含量和出汁率。

果胶酶处理：取一定量桃子果实，经热烫后去核，称重，加入0．06％的vt及果重2倍的水，破碎后，分别加入0.04％、0.06％、0.08％、0.10％、0.12％、0.14％的果胶酶，50℃保温2h，榨汁，测定其相应的出汁率。

果胶酶作用时间：取一定量李桃子果实，经热烫后去核，称重，加入0.06％的vc及果重2倍的水，破碎后，加入0．10％的果胶酶，在50℃条件下分别保温lh、2h、3h、4h、5h、6h，榨汁，测定其相应的出汁率。

果胶酶作用温度：取一定量桃子果实，经热烫后去核，称重，加入0.06％的Vc及果重2倍的水，破碎后，加入0.10％的果胶酶，分别在35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃下保温3h，榨汁，测定其相应的出汁率。

果胶酶作用pH值：取一定量桃子果实，经热烫后去核，称重，加入0．06％的Vc及果重2倍的水，破碎后，加入0．10％的果胶酶，分别调pH值为3.0、3.5、4.0、4.5、5.0、5.5、6.0，50℃保温3h，榨汁，测定其相应的出汁率。

澄清：取9份鲜提的桃子李汁，每份100mL，分别于室温静置0h、2h、4h、6h、8h、10h、1 2ll、14h、16h，取上清液测定透光率。

步骤（2）制备杏仁浆的工艺方法：杏仁-浸泡-磨浆-酶处理-过滤-杏仁浆（乳化剂、稳定剂）-均质-杏仁浆。

杏仁浸泡：杏仁：水=1：18，在自然温度下置于室温浸泡，每隔2h测杏仁浸泡后的增重率，并继续浸泡，直至杏仁不再增重，此时浸泡完成，确定杏仁最佳浸泡时间。

杏仁浸泡温度：杏仁：水=l：18，分别于35"C、40℃、45"C、50"C、55"C、60℃保温浸泡，每隔1h测杏仁浸泡后的增重率，并继续浸泡至杏仁不再增重，确定杏仁最佳浸泡温度。

杏仁磨浆：将杏仁与一定体积的水混合浸泡完全后，经组织捣碎机捣碎，浆液用胶体磨进行磨浆。以杏仁蛋白质的提取率作为指标，优化磨浆工艺。料液比，杏仁与水的比例分别为1：14、1：16、1：18、1：20、1：22、1：24，磨浆6min，200目滤布过滤，测定滤液杏仁蛋白提取率，确定最佳磨浆料液比。磨浆时间最佳料液比为1：20，磨浆时间分别为3min、6min、9rain、12min、15rain、18min，

200目滤布过滤，测定滤液杏仁蛋白提取率，确定最佳磨浆时间。磨浆温度：最佳料液比为1：20。水温分别为40℃、45℃、50℃、55℃、60"C、65℃，磨

浆9min，200目滤布过滤，测定滤液杏仁蛋白提取率，确定最佳磨浆温度。

杏仁浆均质：取新鲜杏仁浆6份，每份1000raL，料液温度为50℃，均质压力为20MPa，均质时间分别为5rain、lOmin、15min、20rain、25min、30min进行均质，测定杏仁浆蛋白提取率与稳定系数，确定最佳均质时间。均质压力：取新鲜杏仁浆5份，每份1000mL，料液温度为50℃，均质压力分别为0 MPa、10MPa、20MPa、30MPa、40MPa的条件下均质20rain，测定杏仁浆蛋白提取率与稳定系数，确定最佳均质压力。

步骤（3）桃汁与杏仁浆的调配：根据蛋白饮料对蛋白质含量的要求，结合原料的价格情况及产品的感观要求，桃汁与杏仁浆的比例按2：1、3：2、1：1、2：3、1：2、2：5、1：3，分两组进行配比，第一组是将杏仁浆倒入桃汁中缓慢复合，第二组是将桃汁倒入杏仁浆中缓慢复合，并测定其相应的蛋白质含量，请6名专业人员进行感官评定，确定安哥诺桃汁与杏仁浆的最佳配比。

桃汁、杏仁浆复合汁的pH值选择：加糖量为10％，用柠檬酸调桃汁的pH值，分别为4．20、4．00、3．80、3．60、3．40、3．20，边加边搅拌，再与杏仁浆进行复合，在不同的pH值下，对桃汁、杏仁浆复合汁的稳定系数和口感进行测定和评价。

乳化剂的选择：单一乳化剂对桃汁、杏仁浆复合汁的乳化效果将浓度(％)为0、0.05、0.10、0.15、0．20、0．25、0.30的分子蒸馏单甘酯(Distilled Glycerol monostearate，GMS，亲水亲油平衡值HLB=3．8)、司盘60(山梨醇酐单

硬脂酸酯，HLB=4．7)和吐温40(聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯，HLB=15．5)分别加入杏仁浆中，再与桃汁进行复合，均质杀菌后自然放黄。

稳定剂的选择：将所选用的三种稳定剂：黄原胶、CMC-Na和卡拉胶的浓度分别为0.03％、0.06％、0.09％、0.12％、0.15％、0.18％，分别加入杏仁浆中，再与桃汁进复合，均质杀菌后自然放置，测定其稳定系数。

步骤（4）桃汁与杏仁浆均质：取桃子、杏仁复合蛋白饮料6份，每份1000mL，料液温度50℃，均质压力30MPa，均质时间分别为0min、2min、4min、6min、8min、10rain进行均质，测定其相应的稳定系数，确定最佳均质时间。

均质压力：取桃子、杏仁复合蛋白饮料4份，每份1000mL，料液温度50℃，在均质压力分别为10MPa、20MPa、30MPa、40MPa的条件下均质8min，测定其相应的稳定系数，确定最佳均质压力。

料液温度：取桃子、杏仁复合蛋白饮料5份，每份1000mL，均质压力40MPa，料液温度分别为45℃、50"C、55"(2、60℃、6512的条件下均质8min，测定其相应的稳定系数，确定最佳料液温度。

步骤（5）杀菌：杀菌温度100℃，杀菌时间20min。

步骤（6）贴标、成品。

Claims (1)

1.一种以桃杏仁复合蛋白饮料的生产工艺，其特征是制备方法包括如下步骤：

（1）桃汁的制备方法：热烫-去核-酶处理-榨汁-过滤-澄清-桃汁，

选取硬桃在沸水中热烫4min，榨汁前加入0.06％的vc进行护色，桃榨汁工艺中果胶酶处理参数为：酶用量0.1096，酶作用时间4h，酶作用温度为50℃，酶作用pH值4.O,加2倍水进行榨汁，出汁率为80.30％，桃汁澄清工艺为添加0.09％干酪素澄清2.0h，

（2）杏仁浆的制备方法：杏仁-浸泡-磨浆-酶处理-过滤-杏仁浆-均质-杏仁浆，杏仁在50℃保温浸泡6h，杏仁磨浆磨浆料液比(杏仁：水)1：20，磨浆时间12min，磨浆温度50℃，杏仁浆最佳酶解工艺为：ProtamexTM酶用量0．025％，酶作用温度55"C，酶作用时间1．5h，均质压力30MPa，均质时间20min，

（3）调配：桃汁和杏仁浆的配比为10：11，复合乳化剂(HLB=8)(司盘60：吐温40=25：11)为0.13％，复合稳定剂(黄原胶：卡拉胶=1：2)为0.12％，蔗糖为10％；

（4）均质：均质时间8min，均质压力40MPa，均质温度55℃；

（5）杀菌：杀菌温度100℃，杀菌时间20min；

（6）贴标、成品。