CN1036859C - 废啤酒的综合利用方法 - Google Patents
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Abstract
一种以废啤酒为原料,接种扩大培养的醋酸菌菌种进行醋酸发酵,发酵毕加入茴香等香辛料,经灭菌、串香、过滤得食用香醋。食用香醋用饮用水稀释,然后加入食糖等辅料可制成醋酸型饮料。为了提高食用香醋及醋酸型饮料中氨基酸含量,还可以废啤酒为原料,先进行乳酸发酵,然后再进行醋酸发酵。在发酵过程中加入食糖或蜂蜜、豆浆和黄浆水进行发酵可以提高酯的酸度和质量。
Description
本发明涉及利用废啤酒制取食用香酷及醋酸型饮料的方法。
废啤酒是指在非正常状态下生产出来的,其理化指标达不到质量标准的啤酒,口感、风味与合格产品无法比拟,由于不能当啤酒饮用而报废,大多数厂家将其倒入下水道。即使在严格管理下,啤酒厂产出的废啤酒量也不会少于生产啤酒总量的1%。我国每年废啤酒量约为数万吨,若弃之,核算则浪费粮食约万吨,损失达数千万元,实是可惜。实际上废啤酒经安全性检验分为不可利用和可利用两类;明显腐败变质、有霉臭味和有致病微生物检出的啤酒是不可利用的;而可利用的啤酒包括色度超标、酒精度和发酵度不足、双乙酰超标以及回收啤酒等,虽然不能作为啤酒饮用,但其中含有的维生素和氨基酸与合格啤酒相比并没有多少损失,仍有极高的营养价值,然而利用者甚少。
本发明的目的是提供一种方法,利用这种可利用的废啤酒进行醋酸发酵制取食用香醋及醋酸型饮料。
食醋的酿造历史悠久,其原理是以糖化曲将粮食(或其代用品)糖化,然后进行酒母发酵,继而以醋酸菌发酵而制得食用醋。我国各地使用传统方法酿造的食醋大都醋香浓郁、各有特色,如山西老陈醋、镇江香醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等。其生产周期长、劳动强度大。目前较为先进的乃是采用液体深层发酵法制醋,工艺流程如附图1所示,其最大特点是在醋酸发酵时在发酵液下方进入一定量空气加速发酵。所有酿造法制醋均以粮、薯类或其他代用品为原料。
本发明是以废啤酒为发酵原料,制取食用香醋及醋酸型饮料,其工艺流程如附图2所示。醋酸菌的斜面培养基及种子培养基可以采用米曲汁、麦芽汁、半合成培养基(葡萄糖10%、酵母膏1%、CaCO3%)和废啤酒其中任何一种。斜面培养在试管中进行,培养基装入量为1/3,灭菌后25~30℃下空白培养72h,无菌后接入醋酸菌种,恒温培养72~96h。三角瓶种子扩大培养时装培养基约1/2~1/3量,灭菌后,接入斜面培养菌种,在25~40℃下振荡培养18~30h。一级、二级、多级种子扩大培养,容器充容60%,灭菌后接种量10~50%,在25~40℃下搅拌通气培养,通气量比(容积与每分钟通气量之比,下同)1∶0.10~0.20,时间为18~30h。醋酸发酵:装入废啤酒醪,酒精含量3~4%,容量充容60%,灭菌,接种量10~50%,在25~40℃下搅拌通气发酵18~30h,通气量比为1∶0.10~0.20,总酸量不变即完成发酵。在发酵液中加入食糖(蔗糖、葡萄糖、)或蜂蜜,(加入量为0.5~3.0%)、豆浆(用量为1.0~4.0%)、黄浆水(用量为1-5%)进行发酵可以提高酸度和醋的质量。为了增加食醋中氨基酸的含量和有机酸的种类及含量,可以使发酵液先进行乳酸发酵,然后再进行醋酸发酵,工艺流程如附图3所示。用乳酸菌种进行斜面培养,三角瓶、一级、二级、多级扩大培养,再以废啤酒为原料进行乳酸发酵。培养与发酵温度为25~40℃,乳酸发酵为2~4天,当发酵液酸度达0.5%(以乳酸含量计)时终止乳酸发酵。乳酸菌斜面培养基用10~12°Bx的麦芽汁加2%琼脂制成;种子培养基用10~12°Bx的麦芽汁或废啤酒均可。乳酸发酵完成后继而进行醋酸发酵(发酵程序如上述醋酸发酵)。醋酸发酵完毕加入一定量的香辛料进行加温灭菌和串香,加入香辛料品种量(以发酵液为100):
茴香0.05~0.10% 大料0.001~0.005%
丁香0.01~0.05% 桂皮0.001~0.005%
姜粉0.01~0.03% 砂仁0.0001~0.0005%
豆蔻0.002~0.006% 肉桂0.001~0.010%
甘草0.01~0.10% 苏叶0.05~0.10%加入香辛料后,加热保温,同时达到灭菌和串香的目的。过滤后即得到食用香醋,其风味独特。若将这种香醋以消毒饮用水稀释至其中酸含量为每毫升消耗0.1MNaOH2~4ml,再加入辅料即成为具有独特风味的醋酸型饮料原汁。辅料的品种和加入量(以稀释液为100)为:
食糖 3~4% 蜂蜜0.5~1.5%
甜蜜素 0.05~0.15%食盐0.0~0.1%
苯甲酸钠 0.03%这种饮料原汁既可以加拾倍凉(冰)水饮用,也可以在加水后注入CO2制成瓶装汽水饮用,清凉可口。
本发明的特点是综合利用已经报废的啤酒,使之成为酿造食用香醋和醋酸型饮料的原料,节约了粮食、降低成本,又省去了制米曲及酒精发酵工艺和设备。由于特殊的香辛料和辅料配方,使得产品具有独特的风味。
实例1
斜面试管培养基配方(以100ml计):米曲6°Bx,碳酸钙1g,琼脂2.5g,PH6~7,试管充容1/3,试管加塞,加压(98KPa)灭菌30min,呈斜面空白培养72h,无菌则接入AS141菌种,恒温30℃,培养72h。三角瓶中装入同样的培养基,加压灭菌,冷却后加3%的乙醇,接入斜面培养菌种,在31℃下振荡培养24h。一级培养(在200L缶中进行)、二级培养(在2000L缶中进行)均装入含酒精3.2~3.5%的废啤酒酒醪,充容60%,夹套加热,升温80℃,冷却至36℃,接入上一级扩大培养菌种液,接入量10%。搅拌通气培养24h,通气量比为1∶0.15。在20000L发酵缶中进行醋酸发酵,装入废啤酒醪(酒精含量3.5%),充容60%,升温至80℃,冷却至36℃接入10%的二级扩大培养菌种,34~35℃下搅拌通气发酵24h,通气量比分三段,前期、后期为1∶0.10,中期为1∶0.15。发酵每2h取样检测总酸度,最后总酸度(约为4-5%)不变即达终点。后以发酵液为100,按如下百分比加入香辛料:茴香0.05% 大料0.001% 丁香0.01% 桂皮0.001%姜粉0.01% 砂仁0.0001% 豆蔻0.002% 肉桂0.001%甘草0.05% 苏叶0.05%搅拌下加温80℃,保温24h,冷却后澄清用GL-400型硅藻土过滤机过滤,得到食用香醋。经过测定,其中含天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸等18种氨基酸总量520mg/L而且还含丰富的B族维生素、烟酸、泛酸和生物素。
实例2
以10~12°BX的麦芽汁加2%的琼脂制成的培养基,接种乳酸菌菌种进行斜面培养,继而以10~12°Bx麦芽汁或废啤酒为培养基进行种子扩大培养。以灭菌废啤酒为原料(在2000L发酵缶中)进行乳酸发酵:充容60%,接种量15%,25~40℃发酵3天,发酵液酸度(以乳酸含量计)为0.5%时终止乳酸发酵,在发酵液中加入蔗糖2%,豆浆3%,黄浆水3%(以发酵液为100),接种醋酸菌种进行醋酸发酵。发酵方法如例1。
Claims (6)
1、一种废啤酒的综合利用方法,其特征为以可利用的废啤酒为原料进行醋酸发酵而制取食用香醋和醋酸型饮料,其工艺方法为:酒精含量3~4%的废啤酒灭菌后接种醋酸菌种液,接种量10~50%,在25~40℃下搅拌通气发酵18~30h,通气量为1∶0.10~0.20,总酸量不变即完成发酵,然后加入辛香料进行串香、灭菌,过滤后即得香酷;继而加水稀释、加辅料而成醋酸型饮料。
2、一种废啤酒的综合利用方法,其特征为以可利用的废啤酒为原料,先进行乳酸发酵,再进行醋酸发酵而制取食用香醋和醋酸型饮料,其工艺方法为:酒精含量为3~4%的废啤酒灭菌后接种乳酸菌种液,在25~40℃下发酵2~4天,当发酵液的酸度达0.5%时终止发酵;然后再接种醋酸菌种液,在25~40℃下进行搅拌通气发酵18~30h,通气量为1∶0.10~0.20,总酸量不变即完成发酵,然后加入辛香料进行串香、灭菌,过滤后即得香醋;继而加水稀释、加辅料而成醋酸型饮料。
3、如权利要求1或2所述的废啤酒的综合利用方法,其特征为在发酵液中加入食糖或蜂蜜、豆浆、黄浆水进行发酵,其用量为:
以发酵液为100
食糖或蜂蜜 0.5~3.0%
豆浆 1.0~4.0%
黄浆水 1.0~5.0%
4、如权利要求1或2所述的废啤酒的综合利用方法,其特征为加入辛香料的品种和用量为:
以发酵液为100
茴香0.05~0.10% 大料0.001~0.005%
丁香0.01~0.05% 桂皮0.001~0.005%
姜粉0.01~0.03% 砂仁0.0001~0.0005%
豆蔻0.002~0.006% 肉桂0.001~0.010%
甘草0.01~0.10% 苏叶0.05~0.10%
5、如权利要求1或2所述的废啤酒的综合利用方法,其特征为醋酸型饮料的制法是将食用香醋用凉饮用水稀释,使其中含酸量为每毫升消耗0.1MNaOH为2~4ml,然后加入辅料制成醋酸型饮料原汁,辅料加入品种和量为:
以稀释后的食用香醋为100
食糖 3.0~4.0% 蜂蜜 0.5~1.5%
甜蜜素 0.05~0.15% 食盐 0.0~0.1%
苯甲酸钠 0.03%这种饮料原汁加水拾倍,或加水再注入二氧化碳制成饮料和汽水。
6、如权利要求1或2所述的废啤酒的综合利用方法,其特征为所述的接种的醋酸菌种液,在制作时其斜面及各级种子培养时可以用可利用废啤酒为培养基;接种的乳酸菌种液,在制作时其各级种子培养时可以用可利用废啤酒为培养基。
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