CN103637138A - 一种哈密瓜幼果咸菜及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种疏果时所得哈密瓜幼果作为原料、和芹菜一起制作的咸菜及其制备方法。本发明制备的哈密瓜幼果咸菜具有细腻爽脆、咸中带甜、微辣、鲜香的口感，适宜年轻人、老年人食用，克服了现有咸菜的生、硬和具有生菜味的不适口感，增添了食用咸菜的花色品种，丰富了人们消费的需求。不仅给人们提供了一道美味的佐餐食用小菜，同时得到哈密瓜的保健功效，还具有疗饥、利便、益气、清肺热止咳的功效。本发明工艺简单易行，适宜规模性生产，能够形成产业，满足人们的市场需求，且产品物美价廉，极受人们喜爱。

Description

一种哈密瓜幼果咸菜及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种腌制咸菜，特别涉及一种哈密瓜幼果的腌制咸菜及其制备方法，本发明属于农产品深加工及其生产技术领域。

背景技术

哈密瓜有“瓜中之王”的美称，我国新疆和甘肃敦煌一带出产哈密瓜。现内蒙古河套地区也广泛栽培，种植面积不断扩大。哈密瓜不但风味佳，而且富有营养。据分析，哈密瓜的干物质中，含有4.6%-15.8%的糖分，纤维素2.6%-6.7%，还有苹果酸、果胶物质、维生素A、B、C，尼克酸以及钙、磷、铁等元素，哈密瓜果肉有利小便、止渴、除烦热、防暑气等作用，可治发烧、中暑、口渴、***、口鼻生疮等症状。食用哈密瓜对人体造血机能有显著的促进作用，可以用来作为贫血的食疗之品。如果常感到身心疲倦、心神焦躁不安或是口臭，食用哈密瓜都能有所改善。

疏花疏果是提高坐果率和果品质量的重要措施，通过疏花疏果，及早把多余的花穗、花蕾及幼果疏除，才能减少养分消耗，在哈密瓜种植中提高坐果率和哈密瓜的品质。哈密瓜疏果的方法，一般在落花后3-4周，哈密瓜如杏核大小时进行，根据"留优去劣"的原则进行疏除幼果，首先挑选一颗个大，形状端正，生长比较均匀的果留下，留下的果称为定果，再把其余超载的畸形果、小果、病虫果全部疏除，一颗苗只留一颗果。疏果是哈密瓜种植中的必经步骤，会产生大量的疏除的哈密瓜幼果，以往这类幼果只能专门处理掉，既浪费资源又无端消耗人力物力。将疏下的哈密瓜幼果制成腌制小菜，可变废为宝，增添了农民餐桌上的一道美味佐餐小菜。

蔬菜腌制是一种古老的蔬菜加工贮藏方法，不论在我国还是国外都有着悠久的历史。由于其加工方法与设备简单易行，所用原料可就地取材，故有许多独具风格的名特产品。现代人食用腌菜调节口味，特别是腌菜具有的助消化、消油腻、调节脾胃等作用，被人们所青睐。

随着市场的繁荣，市售的各种咸菜制品品种繁多，不同地方特色的腌制蔬菜，满足了不同口味的消费人群，给人们生活的需求提了更多的选择，疏果时得到的哈密瓜幼果腌菜是内蒙古河套地区特有的一种果蔬制品，其味咸酸脆嫩，具有开胃提神、醒酒去腻、增进食欲、帮助消化、促进人体对钙、磷、铁元素的吸收之功效，是老百姓不可或缺的调味小菜。

关于哈密瓜，目前的生产方法主要制作瓜干、瓜脯、瓜汁，将哈密瓜幼果的果实制成一种腌制咸菜，并且能够方便人们的食用，目前未见有报道。

发明内容

本发明提供一种疏果时所得哈密瓜幼果作为原料制作咸菜的制备方法，本发明制备的哈密瓜幼果咸菜具有细腻爽脆、微辣、鲜香的口感，适宜年轻人、老年人食用，克服了现有咸菜的生、硬和具有生菜味的不适口感，增添了食用咸菜的花色品种，丰富了人们消费的需求。不仅给人们提供了一道美味的佐餐食用小菜，同时得到哈密瓜的保健功效，还具有疗饥、利便、益气、清肺热止咳的功效。本发明工艺简单易行，适宜规模性生产，能够形成产业，满足人们的市场需求，且产品物美价廉，极受人们喜爱。

本发明的哈密瓜幼果咸菜包括如下原料：哈密瓜幼果100-150份、芹菜10-17份、大蒜5-7份、鲜绿辣椒5-7份和鲜姜3-5份。该哈密瓜幼果为：哈密瓜落花后3-4周进行的疏果中摘下的一种未成熟的、淘汰的哈密瓜幼果，即哈密瓜种植过程中的下脚料腌制而成。

同时，制作本发明的咸菜还需要的调料为：花椒、小茴香，其根据原料的重量份按重量份数计为1-2份、0.5-1份。

本发明哈密瓜幼果为原料，其工艺步骤如下:

(1)原料选择:在哈密瓜落花后3-4周，根据"留优去劣"的原则对哈密瓜进行疏果。随后在疏下的幼果里选取肉质肥厚、质地细嫩、无霉变、无腐烂、无病虫害的纵直径大于5cm、横直径大于3cm的哈密瓜幼果备用，选取新鲜的芹菜备用，选取无霉烂、无杂质的大蒜、鲜绿辣椒、鲜姜、花椒、小茴香备用；按原料重量份配比称重；

(2)清洗容器：①先将大瓷缸或瓦坛子一个或多个（视菜量的多少而定）洗干净，再装满清水浸泡两天，每天更换一次水。②然后将烧好的滚开水(大半坛为宜)倒进大瓷缸或瓦坛中，待开水凉后再将水倒掉，以达到大瓷缸或瓦坛充分杀菌、清洁的效果，用干净纱布擦干大瓷缸或瓦坛子内壁以备用；

(3)原料处理:

a)在哈密瓜幼果里挑选纵直径5-10cm之间，横直径3-6cm之间的果不需去皮、切割或去籽直接清洗干净；将纵直径10cm以上，横直径6cm以上的哈密瓜幼果经去皮、切割或去籽后清洗干净；将清洗干净的所有哈密瓜幼果进行脱涩处理；

b)去除芹菜老叶、黄叶，留嫩叶和茎，并将茎叶分离，用清水漂洗干净，捞出，控干表面附着的水分；

c)将大蒜剥皮、鲜绿辣椒和鲜姜用清水漂洗干净，捞出，控干表面附着的水分；

d)熬制调料水：将花椒和小茴香放入水中烧滚开5-10分钟，所得水的量为哈密瓜幼果重量比15-20%，冷却备用；

(4)盐渍：将哈密瓜幼果逐颗或逐块分层放入大瓷缸，哈密瓜幼果每放入一层后，撒入该层哈密瓜幼果重量的8-10%的食盐，其上放一层芹菜茎和叶，撒入该层芹菜重量的4-5%的食盐，随后依次操作；期间，将大蒜、鲜绿辣椒和鲜姜穿插放在哈密瓜和芹菜之间的缝隙，将哈密瓜幼果层层压实，在距缸口15cm时，停止放料，将上步熬好的调料水倒入瓦坛或大瓷缸中，在最上层原料上面放置一块缸口大小的石头，然后，用纱布封住缸口，再用塑料布密封缸口，盖好盖子，隔绝空气在室温下盐渍70-90天。

其中，哈密瓜的脱涩处理为：加入淹没哈密瓜总体积的1/2的食醋水、生抽酱油水或茶叶水中的一种，浸泡24小时后，将上层的1/2的果压在下层，没入食醋水、生抽酱油水或茶叶水中，已浸泡过的哈密瓜幼果铺在上层后浸泡24小时。

其中，芹菜是连茎带叶一起腌制，以保持芹菜的鲜味。

芹菜叶起到去除涩味，保留芹菜清香的味道，要到40天后捞出，不再留在缸内。

本发明的技术要求及特点如下：

1)本发明采用食醋、生抽酱油水或茶水浸泡进行脱涩处理，采用食醋、生抽酱油水或茶叶水中的一种直接浸泡，更好的去除了哈密瓜幼果的涩味，但没有影响哈密瓜咸菜的风味，提升了小咸菜的口感。

2)所述的熬制调料水：花椒、小茴香用水烧滚开5-7分钟，目的是杀菌处理，其是在90-100℃温度条件下，杀菌时间5-7分钟。

3)每次取食本腌菜后，要及时封口，及时塞紧，如发现瓦坛或大瓷缸中缺水，要及时添加上述调料水。

4)如发现菜中有白毛菌，需要用刷子每日搅动上方卤水一次，多日搅动后白毛菌自行消失。

5)本发明所需温度控制在15-28℃之间。

6)本发明中所腌制的芹菜叶起到去除涩味，保留芹菜清香的味道，要到40天后捞出，不再留在缸内。

7)将哈密瓜幼果层层压实，将上述备好的花椒、小茴香冷却水倒入瓦坛或大瓷缸中。

8)在室温下盐渍70天左右即可以取食。

本发明产品工艺简单，原料充足，易于工业化生产，能够批量生产，形成产品优势。农民栽培中，疏果时摘下的哈密瓜幼果主要作为废弃物仍掉，如果利用哈密瓜幼果做成咸菜，则可利用其营养价值，变废为宝，增添了农民餐桌上的一道美味，具有重要的现实意义。

具体实施方式

本发明将结合具体实施例作进一步详细说明。

实施例一

A、原料选择：在哈密瓜落花后3-4周，根据"留优去劣"的原则进行疏果。后选取肉质肥厚、质地细嫩、无霉变、无腐烂、无病虫害的摘下的幼果50公斤，芹菜6公斤备用，选取无霉烂、无杂质的大蒜3公斤、鲜绿辣椒3公斤、鲜姜3公斤、花椒1公斤、小茴香0.5公斤备用；

B、清洗容器：备两个有盖瓦坛，洗干净，再装满水浸泡两天，每天更换一次水。将烧好的滚开水(大半坛为宜)倒进瓦坛中，待开水凉后再将水倒掉，以达到瓦坛充分杀菌、清洁的效果；将清洗后瓦坛用干净纱布擦干备用；

C、原料处理：

哈密瓜幼果：在哈密瓜幼果里挑选纵直径5-10cm之间，横直径3-6cm之间的果不需去皮、切割或去籽直接清洗干净；将纵直径10cm以上，横直径6cm以上的哈密瓜幼果经去皮、切割或去籽后清洗干净；采用20公斤茶叶水（约淹没哈密瓜总体积的1/2）直接浸泡进行脱涩处理：加入茶叶水后淹没哈密瓜总体积的1/2，浸泡24小时后，将上层的1/2的果压在下层，没入茶叶水中，已浸泡过的哈密瓜幼果铺在上层后浸泡24小时，这样完全脱涩后备用；

芹菜：去除芹菜老叶、黄叶，留嫩叶和茎，并将茎叶分离，用清水漂洗干净，捞出，控干表面附着的水分；

辅料：将上述选取的大蒜剥皮分瓣、鲜姜、鲜绿辣椒用清水漂洗干净，捞出，控干表面附着的水分；

熬制调料水：将上述备好的花椒、小茴香用水烧滚开7分钟，得到水的量为哈密瓜幼果重量的15%，将其充分冷却；

D、盐渍：将哈密瓜幼果逐颗或逐块分层放入瓦坛，哈密瓜幼果放入一层后，撒入哈密瓜幼果重量的8%的食盐，其上放一层芹菜茎和叶，撒入芹菜重量的4%的食盐，随后依次操作；期间，将大蒜、鲜姜、鲜绿辣椒穿插着放在哈密瓜和芹菜之间的缝隙，在距缸口15cm时停止放料，将哈密瓜幼果层层压实，将上述备好的花椒、小茴香冷却水倒入瓦坛中，最后一层原料上面放置一块缸口大小的石头，然后，用纱布封住缸口，再在用塑料布密封缸口，盖好盖子，隔绝空气在室温下盐渍70天后可食用，期间，盐渍45天后，捞出芹菜叶。

实施例二

A、原料选择：在哈密瓜落花后3-4周，根据"留优去劣"的原则进行疏果。后选取肉质肥厚、质地细嫩、无霉变、无腐烂、无病虫害的摘下的幼果150公斤，芹菜16公斤备用，选取无霉烂、无杂质的大蒜7公斤、鲜绿辣椒6公斤、鲜姜5公斤、花椒1.5公斤、小茴香0.5公斤备用；

B、清洗大瓷缸：备四个有盖大瓷缸，洗干净，再装满水浸泡两天，每天更换一次水。将烧好的滚开水(大半坛为宜)倒进大瓷缸中，待开水凉后再将水倒掉，以达到大瓷缸充分杀菌、清洁的效果；将清洗后大瓷缸用干净纱布擦干备用；

C、原料处理：

哈密瓜幼果：在哈密瓜幼果里挑选纵直径5-10cm之间，横直径3-6cm之间的果不需去皮、切割或去籽直接清洗干净；将纵直径10cm以上，横直径6cm以上的哈密瓜幼果经去皮、切割或去籽后清洗干净；采用60公斤食醋水（约淹没哈密瓜总体积的1/2）直接浸泡进行脱涩处理：加入食醋水后淹没哈密瓜总体积的1/2，浸泡24小时后，将上层的1/2的果压在下层，没入食醋水中，已浸泡过的哈密瓜幼果铺在上层后浸泡24小时，这样完全脱涩后备用；

芹菜：去除芹菜老叶、黄叶，留嫩叶和茎，并将茎叶分离，用清水漂洗干净，捞出，控干表面附着的水分；

辅料：将上述选取的大蒜剥皮分瓣、鲜姜、鲜绿辣椒用清水漂洗干净，捞出，控干表面附着的水分；

熬制调料水：将上述备好的花椒、小茴香用水烧滚开7分钟，水的量为哈密瓜幼果重量的15%，将其充分冷却；

D、盐渍：将哈密瓜幼果逐颗或逐块分层放入大瓷缸，哈密瓜幼果放入一层后，撒入哈密瓜幼果重量的10%的食盐，其上放一层芹菜茎和叶，撒入芹菜重量比5%的食盐，随后依次操作；期间，将大蒜、鲜姜、鲜绿辣椒穿插着放在哈密瓜和芹菜之间的缝隙，在距缸口15cm时停止放料，将原料层层压实，将上述备好的花椒、小茴香冷却水倒入大瓷缸中，在原料上面直接放置一块缸口大小的石头，然后用纱布封住缸口，再在用塑料布密封缸口，盖好盖子，隔绝空气在室温下盐渍80天后可食用，期间，盐渍40天后，捞出芹菜叶。

本发明虽然以较佳实施例公开如上，但其并不是用来限定本发明，任何本领域技术人员在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做出可能的变动和修改，因此本发明的保护范围应当以本发明权利要求所界定的范围为准。

Claims (7)

1.一种哈密瓜幼果咸菜，其特征在于所述咸菜按重量份计包括以下原料：哈密瓜幼果100-150份、芹菜10-17份、大蒜5-7份、鲜绿辣椒5-7份和鲜姜5-7份。

2.根据权利要求1所述的哈密瓜幼果咸菜，其特征在于，所述哈密瓜幼果为哈密瓜落花后3-4周进行疏果时摘下的一种未成熟的、淘汰的哈密瓜幼果。

3.根据权利要求1所述的哈密瓜幼果咸菜，其特征在于所述咸菜还需要的调料按重量份计为：花椒1-2份和小茴香0.5-1份。

4.根据权利要求1、2或3所述的哈密瓜幼果咸菜的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)原料选择:选择肉质肥厚、质地细嫩、无霉变、无腐烂、无病虫害的纵直径大于5cm、横直径大于3cm的哈密瓜幼果备用，选取新鲜的芹菜备用，选取无霉烂、无杂质的大蒜、鲜绿辣椒、鲜姜、花椒和小茴香备用；按原料配比称重；

(2)清洗容器：①先将大瓷缸或瓦坛子洗干净，再装满清水浸泡两天，每天更换一次水；②然后将烧好的滚开水倒进大瓷缸或瓦坛中，待开水凉后再将水倒掉，用干净纱布擦干大瓷缸或瓦坛子内壁；

(3)原料处理:

a)在哈密瓜幼果里挑选纵直径5-10cm之间，横直径3-6cm之间的幼果直接清洗干净；将纵直径10cm以上，横直径6cm以上的哈密瓜幼果经去皮、切割或去籽后清洗干净；将清洗干净的所有哈密瓜幼果进行脱涩处理；

b)去除芹菜老叶、黄叶，留嫩叶和茎，并将茎叶分离，用清水漂洗干净，捞出，控干表面附着的水分；

c)将大蒜剥皮、鲜绿辣椒和鲜姜用清水漂洗干净，捞出，控干表面附着的水分；

d)熬制调料水：将花椒和小茴香放入水中烧滚开5-10分钟，所得水的量为哈密瓜幼果重量比15-20%，冷却备用；

(4)盐渍：将哈密瓜幼果逐颗或逐块分层放入大瓷缸或瓦坛子，哈密瓜幼果每放入一层后，撒入该层哈密瓜幼果重量的8-10%的食盐，其上放一层芹菜茎和叶，撒入该层芹菜重量的4-5%的食盐，随后依次操作；期间，将大蒜、鲜绿辣椒和鲜姜穿插放在哈密瓜和芹菜之间的缝隙，在距缸口15cm时停止放料，将原料层层压实，放好原料后，将上步中熬好的调料水倒入瓦坛或大瓷缸中，在原料上直接放置一块缸口大小的石头，然后，先用纱布封住缸口，再用塑料布密封缸口，盖好盖子，隔绝空气在室温下盐渍70-90天。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于所述的脱涩处理为：加入淹没哈密瓜总体积的1/2的食醋水、生抽酱油水或茶叶水，浸泡24小时后，将上层的1/2的果压在下层，没入食醋水、生抽酱油水或茶叶水中，已浸泡过的哈密瓜幼果铺在上层后浸泡24小时。

6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述盐渍步骤中，盐渍40天后，需捞出芹菜叶。

7.根据权利要求4-6任一所述的制备方法，其特征在于，所述步骤需控制温度在15-28℃之间。