CN103602574B - 黄姜保健食醋的生产方法 - Google Patents

Abstract

黄姜保健食醋的生产方法，工艺路线如下：黄姜→清洗→水磨→加水调浆→发酵成酒液→发酵成醋醪→过滤→灭菌→陈酿→再过滤→调配→成品；采用本方法生产的黄姜保健食醋中富含天然维生素和微量元素以及有机物质是普通粮食食醋的三倍以上，具有调味、保健和健身功能，而且弥补了橡子保健食醋的空白；生产中产生的醋糟，能作为皂素提取的原材料，合理的利用黄姜资源。

Description

黄姜保健食醋的生产方法

技术领域

本发明涉及一种黄姜保健醋的生产方法。

背景技术

随着国民经济的发展和工业的大量繁衍，自然资源已经濒临短缺，其中粮食的短缺就是一个迫不及待要解决的问题，如今以粮食作物为原料的工业企业举不胜举，同时很多工业的污染也很难控制，本工艺的发明不仅节约了粮食的利用也减少了黄姜生产的污染排放，有双重效益。

食醋是我们日常生活的柴、米、油、盐、酱、醋、茶中不可缺少的一种，其用量非常之大，食醋生产的主要原料是我们日常生活中的大米、高粱等，在当今世界粮食短缺的情况下，采用新的原料、新的工艺生产食醋，减少粮食在食醋生产中的消耗已经非常重要。

黄姜属盾叶薯蓣的根状茎含1.1﹪～16.15﹪的薯蓣皂苷元、55﹪左右的淀粉、30﹪的纤维素以及一些水溶性苷类、生物碱类、黄酮苷类、强心苷类、生物碱、单宁、色素等化学成分。我国大部分地区都有大面积天然黄姜，黄姜因含有大量的薯蓣皂甙元，为合成肾上腺皮质激素类药物的良好原料。 很多药厂为了生产药用皂素，不惜用大量的强酸将黄姜淀粉水解，这不仅造成了大的污染，同时也浪费了大量的黄姜淀粉和有用的生物碱类、黄酮苷类、强心苷类、生物碱、单宁、色素。因此在解决黄姜生产造成污染的同时，经过多年的研究和实践，发明了先将黄姜中的淀粉进行酒精发酵，然后再进行醋酸发酵，经过淋醋将有用的生物碱类、黄酮苷类、强心苷类、生物碱、单宁、色素同时利用，这样生产出来的食醋含有普通食醋以外对人体具有保健作用的营养成分，加上醋本身的药用价值，所得的食醋品质具有很高的食用和药用价值。所得的醋糟再进行水解，将其余的不发酵纤维素水解掉，然后提取皂素，这样也减少了原来黄姜生产用酸量的60%。该工艺的发明不仅降低了黄姜生产皂素的成本，大大降低了生产带来的污染，同时也使黄姜中的淀粉及其它微量元素得到很好的利用。

因此科学合理的利用黄姜对国民经济有很重要的意义。经过长时间的研究和实验，现研究出一种以黄姜为主要原料生产保健食醋的新工艺。

发明内容

本发明本发明提供一种黄姜保健醋的生产方法，解决了黄姜无法加工成保健食醋的问题，该醋具有调味和保健、健身功能。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

黄姜保健食醋的生产方法，具体步骤如下：

a. 将采集好的黄姜除去杂质、洗净，湿用或者晒干备用；

b. 若用晒干的黄姜加水进行磨浆，水与干黄姜的重量比为1:2.5；若用湿黄姜加入水进行磨浆，水与湿黄姜的重量比为1:1.2；

c. 磨浆完毕后进行搅拌、沉淀、分离出黄姜表皮的粗纤维；

d. 将除去粗纤维的黄姜浆液搅匀、加入适量的清水调浆，得到新浆液，新浆液中的黄姜波美度为12～13°Bé；

e. 向新浆液中加入重量千分比1.5‰～3‰的碳酸钠、重量千分比1.5‰的氯化钙，新浆液的PH值为6～6.5，再加入重量千分比3‰的生料淀粉水解酶、重量百分比6%的酒曲，搅拌均匀后打入酒精发酵罐进行发酵，发酵温度控制在30℃以内，发酵120小时，得到酒液，酒精度为5度；

f. 向酒液中加入重量百分比9%～11%的液态醋酸菌种子，打入到液态醋酸发酵罐内，在有氧条件下进行醋酸发酵，发酵温度控制在42℃以内，发酵9～10天，然后加入重量千分比8‰的食盐，搅拌均匀，得到醋醪；

g. 将发酵好的醋醪进行过滤，得到醋糟和醋液；

h. 将醋液加温到60～65℃进行灭菌，然后打入到有遮阳棚的陈酿池内，进行自然陈酿，陈酿时间大于30天；

i. 将陈酿好的醋液进行再次过滤、调配处理，即得黄姜保健食醋。

所述步骤g中的醋糟晒干后作为皂素提取的原材料。

有益效果：采用本方法生产的黄姜保健食醋中富含天然维生素和微量元素以及有机物质是普通粮食食醋的三倍以上，具有调味、保健和健身功能，而且弥补了黄姜保健食醋的空白；生产中产生的醋糟，能作为皂素提取的原材料，合理的利用黄姜资源。

具体实施方式

黄姜保健食醋的生产方法，具体步骤如下：

a.将采集好的黄姜除去杂质、洗净，湿用或者晒干备用；

b.若用晒干的黄姜加水进行磨浆，水与干黄姜的重量比为1:2.5；若用湿黄姜加入水进行磨浆，水与湿黄姜的重量比为1:1.2；

c.磨浆完毕后进行搅拌、沉淀、分离出黄姜表皮的粗纤维；

d.将除去粗纤维的黄姜浆液搅匀、加入适量的清水调浆，得到新浆液，新浆液中的黄姜波美度为13°Bé；

e.向新浆液中加入重量千分比3‰的碳酸钠、重量千分比1.5‰的氯化钙，新浆液的PH值为6，再加入重量千分比3‰的生料淀粉水解酶、重量百分比6%的酒曲，搅拌均匀后打入酒精发酵罐进行发酵，发酵温度控制在30℃以内，发酵120小时，得到酒液，酒精度为5度；

f.向酒液中加入重量百分比9%的液态醋酸菌种子，打入到液态醋酸发酵罐内，在有氧条件下进行醋酸发酵，发酵温度控制在42℃以内，发酵10天，然后加入重量千分比8‰的食盐，搅拌均匀，得到醋醪；

g.将发酵好的醋醪进行过滤，得到醋糟和醋液；

h.将醋液加温到65℃进行灭菌，然后打入到有遮阳棚的陈酿池内，进行自然陈酿，陈酿时间大于30天；

i.将陈酿好的醋液进行再次过滤、调配处理，即得黄姜保健食醋。

所述步骤g中的醋糟晒干后作为皂素提取的原材料。

Claims (1)

1.黄姜保健食醋的生产方法，具体步骤如下：

a.将采集好的黄姜除去杂质、洗净，湿用或者晒干备用；

b.若用晒干的黄姜加水进行磨浆，水与干黄姜的重量比为1:2.5；若用湿黄姜加入水进行磨浆，水与湿黄姜的重量比为1:1.2；

c.磨浆完毕后进行搅拌、沉淀、分离出黄姜表皮的粗纤维；

d.将除去粗纤维的黄姜浆液搅匀、加入适量的清水调浆，得到新浆液，新浆液中的黄姜波美度为12～13°Bé；

e.向新浆液中加入重量千分比1.5‰～3‰的碳酸钠、重量千分比1.5‰的氯化钙，新浆液的PH值为6～6.5，再加入重量千分比3‰的生料淀粉水解酶、重量百分比6%的酒曲，搅拌均匀后打入酒精发酵罐进行发酵，发酵温度控制在30℃以内，发酵120小时，得到酒液；

f.向酒液中加入重量百分比9%～11%的液态醋酸菌种子，打入到液态醋酸发酵罐内，在有氧条件下进行醋酸发酵，发酵温度控制在42℃以内，发酵9～10天，然后加入重量千分比8‰的食盐，搅拌均匀，得到醋醪；

h.将发酵好的醋醪进行过滤，得到醋糟和醋液；

g.将醋液加温到60～65℃进行灭菌，然后打入到有遮阳棚的陈酿池内，进行自然陈酿，陈酿时间大于30天；

i.将陈酿好的醋液进行再次过滤、调配处理，即得黄姜保健食醋。