CN103598565A - 花生纳豆菌在酱油发酵中的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了花生纳豆菌发酵剂在酱油发酵中的应用，其特征在于：向发酵原料中投放花生纳豆菌发酵剂，通过夺氧生物效应促进厌氧菌生长。
Description
技术领域
本发明酱油发酵原料的应用，更具体地，涉及花生和纳豆杆菌在酱油发酵中的应用。
背景技术
现有技术的调味品酱油主要是黄豆酱油，黄豆酱油的制作方法主要包括有两种：第一种可以称作是传统的酱油酿制方法，即煮豆、粉碎、结块和室温条件下存放和自然接种，然后将接种好的酱块放入缸中加入盐水，经20℃至40℃条件下发酵一个月即可制得；第二种是工业酱油酿制的方法，即首先将食盐溶解成盐水，与玉米面、小麦面按一定比例和面，蒸成馒头，置于25至28℃的环境中自然接种，然后再按一定比例接种曲霉，制成曲酱，入缸保温发酵，经一个月左右发酵成熟。其间，把黄豆煮熟凉城半干，掺入经发酵成熟的面酱，混合均匀，再经保温发酵10至15天，发酵成熟。采用第一种方法酿制的酱油，随着保存时间的增加会发生褐变，伴随着发生美拉德反应，酱油颜色会越发变黑，用这种酱油制成的酱菜颜色也同样会发黑，色泽晦暗，尤其是这种酱油的营养成分并不高；采用第二种方法酿制的酱油虽然理论上的营养成分，但色香味并不够理想，尤其在现实条件下，转基因黄豆充斥市场，由转基因黄豆可能造成的后续问题目前尚不得而知。
地衣芽孢杆菌为中生芽孢的革兰氏阳性需氧菌，是芽孢杆菌中目前较具有应用潜力的菌种之一，具有调节动物微生态平衡，能产生抗活性物质，并具有独特的生物夺氧作用机制。
发明内容
本发明的一个目的是制备一种花生纳豆菌发酵剂。
本发明的另一个目的是将花生纳豆菌发酵剂应用于酱油的发酵生产。
作为本发明的一个方面，花生纳豆菌发酵剂在酱油发酵中的应用，其特征在于：向发酵原料中投放花生纳豆菌发酵剂，通过夺氧生物效应促进厌氧菌生长；并且通过以下方法制备：（1）花生清洗后在室温下浸泡24小时；（2）取浸泡好的花生在0.1～0.2Mpa压力下蒸煮30-40分钟；（3）冷却至室温，加入地衣芽孢杆菌，在35℃-45℃的环境温度下发酵20-24小时；（4）冷却至室温，在1℃-5℃的低温下加入食盐，其浓度为25%-35%，放置14-34小时进行后熟处理，然后滤去花生制得纳豆菌液。
作为本发明技术方案的一个补充，所述发酵原料主要包含有花生、麸皮、食盐、小麦粉、水、地衣芽孢杆菌、米曲霉、黑曲霉和耐盐产香酵母。
作为本发明的另一个方面，花生纳豆菌发酵剂使用在酱油发酵前，先将花生洗净后，室温下用水浸泡24小时后煮熟，然后在35℃～38℃条件下发酵不超过3天制得花生曲，以供给花生纳豆菌发酵剂进一步发酵生产酱油。
作为本发明技术方案的一个补充，发酵原料与花生纳豆菌发酵剂按1:4-1:10的比例混合。
花生纳豆均发酵剂在发酵生产酱油过程中，分解出丰富的蛋白质和许多微量活性物质，花生纳豆酱油营养丰富，口味醇香。由于花生纳豆发酵后产生纳豆激酶，该激酶不仅能抑制酱油保存时褐变的发生，减少美拉德反应，特别是制造酱菜的理想酱油。花生纳豆酱油的生产，增加了一个新的营养保健酱油品种，从而能更好地提高我国人民居家生活的品质。
具体实施方式
现结合实施例说明如下：本发明所述的一种花生纳豆酱油的制作方法，包括有花生、麸皮、食盐、小麦粉、水、地衣芽孢杆菌、米曲霉、黑曲霉和耐盐产香酵母。地衣芽孢杆菌也称为纳豆杆菌。本发明所说的花生纳豆酱油的主要原料为花生、麸皮、食盐、小麦粉、水，纳豆杆菌、米曲霉、黑曲霉、耐盐产香酵母，经烘焙、粉碎原料、兑清水混合发酵等工序制成。
具体的制备工艺如下：1. 制取花生曲：取优质花生洗净后，室温下用水浸泡24小时后煮熟，然后在37℃条件下发酵3天制得花生曲。2. 花生纳豆菌发酵剂的制备：（1）花生清洗后在室温下浸泡24小时；（2）取浸泡好的花生在0.2Mpa压力下蒸煮30分钟；（3）将蒸煮好的花生冷却至室温，加入地衣芽孢杆菌，在37℃的环境温度下发酵24小时；（4）在1℃-5℃的低温下加入食盐，其浓度为30%，放置30小时进行后熟处理，然后滤去花生制得纳豆菌液。3. 把所制取的花生曲与纳豆菌液按重量比为1:5的比例进行混合。4. 保温46℃发酵，20天。5. 发酵结束后，室温下静置24小时后压榨即可制得花生纳豆酱油。
Claims (4)
1.花生纳豆菌发酵剂在酱油发酵中的应用，其特征在于：向发酵原料中投放花生纳豆菌发酵剂，通过夺氧生物效应促进厌氧菌生长；并且通过以下方法制备：（1）花生清洗后在室温下浸泡24小时；（2）取浸泡好的花生在0.1～0.2Mpa压力下蒸煮30-40分钟；（3）冷却至室温，加入地衣芽孢杆菌，在35℃-45℃的环境温度下发酵20-24小时；（4）冷却至室温，在1℃-5℃的低温下加入食盐，其浓度为25%-35%，放置14-34小时进行后熟处理，然后滤去花生制得纳豆菌液。
2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于所述发酵原料主要包含有花生、麸皮、食盐、小麦粉、水、地衣芽孢杆菌、米曲霉、黑曲霉和耐盐产香酵母。
3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，花生洗净后，室温下用水浸泡24 小时后煮熟，然后在35℃～38℃条件下发酵不超过3天制得花生曲，以供给花生纳豆菌发酵剂进一步发酵生产酱油。
4.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，发酵原料与花生纳豆菌发酵剂按1:4-1:10的比例混合。
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