CN103598312A - 一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法,它采用短期干腌制,即用腌料均匀抹到老母鸡上,自然放置6至18小时→将干腌制好的老母鸡不挂晾,直接进烤熏房→将干腌制好的老母鸡挂在烟熏房内,用木料或木炭引燃,打开炉门,用明火烟熏4-5小时,温度控制在80-100℃进行熟化处理→进行熟化处理后,继续打开炉门,用明火烟熏1-5小时,温度控制在50-60℃,进行烘干增香处理→将烟熏好的老母鸡及时冷冻。这种方法加工时间短,加工出的老母鸡鸡皮和鸡肉柔软,富有弹性,味道鲜美,口感好。
Description
技术领域
本发明涉及肉类加工,具体是一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法。
背景技术
烟熏腊鸡是我国人民喜欢食用的一种食品,早已闻名国内外。传统烟熏腊鸡工艺通常包括腌制、存放、挂晾、烟熏、自然放置五个步骤,腌制肉条需存放2-15天、 挂晾1-6天、烟熏2-7天、自然放置10-90天。从加工料到腊制成品至少需要15天。这种加工工艺,由于加工和贮存时间长,受天气影响。因此,加工出来的烟熏腊鸡质量难以保证,从而影响烟熏腊鸡品质和食品安全。腊鸡一般用仔鸡作原料,选一年左右的白条鸡、三黄鸡、土鸡。而不用老母鸡作原料,原因是传统工艺加工的烟熏腊制老母鸡皮和肉硬,口感差,不好吃。
发明内容
本发明的目的是要提供一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法,该方法能解决烟熏腊制老母鸡鸡皮和肉硬问题,加工时间短,不受天气影响,一年四季均可加工,加工出的老母鸡鸡皮、鸡肉柔软,味道鲜美,腊香味足,口感好,并且本发明在加工与贮存中不加亚硝酸钠和防腐剂。
本发明的技术方案是:一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法,包括如下步骤:
实现本发明目的的技术方案是:
一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法,包括干腌制、烟熏、冷冻,与现有技术不同的是:
1.短期干腌制,即将腌料均匀抹到老母鸡上,自然放置6至18小时;
2.将干腌制的老母鸡不挂晾,直接进烤熏房,不能挂晾;
3.将干腌制好的老母鸡挂在烟熏房后,用木料或木炭引燃,打开炉门,用明火烟熏4-5小时,温度控制在80-100℃进行熟化处理;
4. 进行熟化处理后,继续打开炉门,用明火烟熏1-5小时,温度控制在50-60℃,进行烘干增香处理,得到烟熏好的老母鸡;
5.将烟熏好的老母鸡及时冷冻。
本发明的特点是:1、加工出来的烟熏腊老母鸡鸡皮和鸡肉柔软;2、本发明在加工与贮存中不加亚硝酸钠和防腐剂;3、烟熏好的老母鸡不自然放置,直接进冷冻储藏,不利于亚硝酸盐的产生;4、短期干腌制、不挂晾,缩短加工时间,也不利于亚硝酸盐的产生。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步的阐述。
实施例1:
当温度高于30℃时,一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法,包括如下步骤:
1、短期干腌制,用腌料均匀抹到老母鸡上,自然放置6小时。因为干腌制时间短,不利于亚硝酸盐的产生;
2、将干腌制好的老母鸡不挂晾,直接进烤熏房。不能挂晾,因为一挂晾腌制好的老母鸡,就会失水过多,而使老母鸡鸡皮、鸡肉***;
3、将干腌制好的老母鸡挂在烟熏房内,用木料或木炭引燃,打开炉门,用明火烟熏4小时,温度控制在80℃进行熟化处理,有利于老母鸡鸡皮、鸡肉酥松;
4、进行熟化处理后,继续打开炉门,用明火烟熏1小时,温度控制在50℃,进行烘干增香处理,得到烟熏好的老母鸡;
5、将烟熏好的老母鸡及时冷冻。烟熏好的老母鸡不能自然放置,因为烟熏好的老母鸡一自然放置,就会二次失水,而使老母鸡鸡皮、鸡肉***。所以烟熏好的老母鸡要及时冷冻储藏。
实施例2:
当温度在20-30℃时,按照实施例1的方法步骤进行,不同的是:步骤1中用腌料均匀抹到老母鸡上后,自然放置12小时;步骤3用明火烟熏5小时,温度控制在85℃进行熟化处理;步骤4用明火烟熏2小时。
实施例3:
当温度在20以下时,按照实施例1的方法步骤进行,不同的是:步骤1中用腌料均匀抹到老母鸡上后,自然放置18小时;步骤3用明火烟熏5小时,温度控制在100℃进行熟化处理;步骤4用明火烟熏5小时。
Claims (2)
1.一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法,包括干腌制、烟熏、冷冻,其特征是:
(1)短期干腌制,即将腌料均匀抹到老母鸡上,自然放置6至18小时;
(2)将干腌制的老母鸡不挂晾,直接进烤熏房,不能挂晾;
(3)将干腌制好的老母鸡挂在烟熏房后,用木料或木炭引燃,打开炉门,用明火烟熏4-5小时,温度控制在80-100℃进行熟化处理;
(4)进行熟化处理后,继续打开炉门,用明火烟熏1-5小时,温度控制在50-60℃,进行烘干增香处理,得到烟熏好的老母鸡;
(5)将烟熏好的老母鸡及时冷冻。
2.用权利要求1所述的加工方法加工的烟熏腊制老母鸡。
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