CN103584045A - 一种羊骨源羊肉味调味料制备方法 - Google Patents

一种羊骨源羊肉味调味料制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种羊骨源羊肉味调味料的制备方法，本方法由以下步骤组成：热-压抽提、高效酶解、适度美拉德反应、去油去渣、均质干燥，得到最终产品。本方法以羊骨为原料利用天然反应制备具有适度羊肉特征风味的羊肉味调味料产品，即可满足人们对于调味料口感与健康的双重需要，又可使生成的羊肉味调味料产品香气持久稳定，浓郁自然。

Description

一种羊骨源羊肉味调味料制备方法
技术领域
本发明属于食品加工用调味料及其制造技术领域，更具体地说是属于食品加工使用的羊肉味调味料及其制造方法。 
背景技术
我国是世界肉羊屠宰和加工大国，随之产生的羊骨副产物每年超过100多万吨，但我国目前羊骨利用率仅占羊骨产量的5％，且多集中在骨粉、骨油、骨胶等初级加工产品上，高附加值的深加工新产品严重缺乏。以畜禽骨为原料，遵循“味料同源”的制造理念加工肉味调味料是现代调味料发展的新趋势，其产品可广泛用于方便面调料包、膨化食品、肉制品、餐饮配料、调味品等多种食品中，使其香气饱满、肉味浓郁。在以猪骨、鸡骨为原料加工肉味调味料的领域已经取得了一些成果，但在以羊骨为原料的羊肉味调味料的制备方面还存在着大量的技术空白，制约着我国羊骨副产物高值化利用和羊骨源调味料规模化发展。 
首先，羊肉与其他畜禽肉在风味方面有一个明显的区别，羊肉普遍具有膻味等特征风味，因此，制备羊肉味调味料，关键的品质评价标准即为其羊肉特征风味。目前的肉味调味料加工技术，只能通过天然反应制备出肉香味浓郁的调味料产品，而羊肉特征性的风味需要通过调配和添加化学物质得到，但通过调配获得的羊肉调味料产品风味单一、不够浓郁自然，已不能满足人们对健康优质调味料的需求。其次，目前的羊肉味调味料在香气稳定方面还存在诸多问题，调味料在放置过程中香气的流失和变质，一直是困扰调味料生产企业的一大问题。 
发明内容
针对以上问题，本发明以羊骨为原料，建立了一种羊骨源羊肉味调味料的制备方法。该方法即可满足人们对于口感与健康的双重需要，又可获得留香时间长、浓郁自然的羊肉味调味料。 
本发明要解决的技术问题在于但不限于以下：(1)以羊骨为原料利用天然反应制备具有适度羊肉特征风味的羊肉味调味料产品；(2)通过陈化固香步骤，使生成的羊肉味调味料产品香气持久稳定，浓郁自然。 
一种羊骨素衍生化调味料的制备方法，其特征在于，由以下步骤组成： 
1)羊骨破碎，与水混合，进行热-压抽提反应； 
2)热-压抽提产物过滤骨渣后，加入蛋白酶酶解； 
3)以酶解后产物为底料，加入包含氨基酸、还原糖和香辛料的辅料，热反应制备羊肉味调味料。 
4)制得的液体羊肉味调味料，分离去油、去渣。 
上述的方法，其特征在于：按酶解后产物800g-1200g、半胱氨酸8g-10g、甘氨酸8g-10g、丙氨酸16g-20g、脯氨酸8g-10g、木糖20g-28g、葡萄糖10g-14g、VB1 16g-20g、八角粉2g-3g、姜粉3g-6g、肉桂粉0.5g-1.5g的比例加料，进行热反应。 
上述的方法，其特征在于：控制热反应温度在105℃-115℃，反应时间为70min-80min。 
上述的方法，其特征在于：在步骤3)热反应的过程中，通入空气。 
上述的方法，其特征在于：将去油、去渣后的热反应液体调味料进行陈化。 
上述的方法，其特征在于：还包括步骤5)加入微胶囊壁材于分离去油、去渣后的液体调味料中，均质后进行喷雾干燥，冷却即为成品。 
上述的方法，其特征在于：所述微胶囊壁材为***胶与麦芽糊精，其比值为1∶0.5-5，芯材与壁材的比值为1∶3-8。 
上述的方法，其特征在于：所述均质条件为压力25MPa-35MPa，时间15min-25min。 
上述的方法，其特征在于：所述喷雾干燥条件为进风温度为180℃-190℃，出风温度70℃-80℃。 
上述的方法，其特征在于：陈化1天-4天。 
由上述方法制备而成的调味料。 
可调节味道的物质，其特征在于：所述物质包含有上述调味料。 
本发明区别现有技术的有益效果是： 
1、以羊骨为原料制备羊肉味调味料，可有效提高羊骨的综合利用率，丰富羊骨深加工产品种类，提升羊骨加工产品的附加值； 
2、通过在热反应制备羊肉味调味料的过程中通入适量空气，可显著增加羊肉味调味料中挥发性风味物质(尤其是与羊肉特征风味有关的挥发性风味物质)的种类和含量，提升羊肉味调味料的特征风味，并使其风味丰富、自然、醇厚； 
3、密封陈化后的羊肉味调味料香气持久稳定，7周保存后仍然香气饱满； 
4、密封陈化后产品的菌落总数和大肠杆菌数量显著低于未密封陈化的产品，使产品达到行业标准中对调味料产品菌落总数、大肠菌群等卫生指标要求(QB/T 2640-2004)。 
具体实施方式
下面对本发明较佳的具体实施方式进行说明，但本发明并不局限于此。 
下述实例中所述制备方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。 
实施案例 
(1)热-压抽提反应：羊骨按辅料、原料质量标准(GB 2726-2005)检验合格后进行清洗、冷冻。将冷冻后的羊骨投入破骨机内进行破碎，破碎粒度为1.5cm。将破碎好的羊骨与水按照质量比1∶2.5混合后，置于热-压抽提罐中，控制压力为0.2MPa，热-压抽提2.5h。抽提完成后进行泄压、放气，使热-压抽提罐内压力降至0MPa，得到羊骨热-压抽提产物。 
(2)高效酶解反应：用纱网过滤机过滤去除羊骨热-压抽提产物中的骨渣，滤布孔径100目-200目。将过滤后的热-压抽提产物按照1g/100g产物的比例向其中加入风味蛋白酶(索莱宝公司，酶活力为20000U/g)并混匀，在热-压抽提罐中利用产物余温酶解3h，酶解完毕后105℃灭酶7min，3500r/min离心，收集酶解液即为羊骨酶解液。 
(3)适度美拉德反应：将酶解液全部加回到热-压抽提罐中，按羊骨酶解液1000g、半胱氨酸9g、甘氨酸9g、丙氨酸18g、脯氨酸9g、木糖24g、葡萄糖12g、VB1 18g、八角粉2.5g、姜粉4.5g、肉桂粉1g的比例加料。搅拌均匀，以1mol/L柠檬酸调节起始pH至6，控制热反应温度在110℃，反应时间为 75min。反应过程中按流速为0.3m3/h·kg通入空气，通入时间为75min。 
(4)去油、去渣：热反应完成后进行泄压、放气，使热-压抽提罐内压力降至0MPa后，再打开热-压抽提罐(即将反应混合物静置1h，使油、渣分离)。采用纱网过滤机去除油、渣，滤布孔径100目。 
(5)适度陈化：将去油、去渣后的热反应液体调味料放入密封罐中，室温陈化保存2天。 
(6)均质与干燥：按1∶2的比例向陈化后的热反应液体调味料加入***胶与麦芽糊精等微胶囊壁材，使得芯材与壁材的比值为1∶5。使用均质机在30MPa下均质20min。控制喷雾干燥的进风温度为185℃，出风温度75℃，进行喷雾干燥，制得羊肉味调味料产品。 
对照案例1 
按照与实施案例相同的方法，仅在适度美拉德反应过程中不通入空气。 
对照案例2 
按照与实施案例相同的方法，仅将其中陈化时间替换为0天。 
对照案例3 
按照与实施案例相同的方法，仅将其中陈化时间替换为1天。 
对照案例4 
按照与实施案例相同的方法，仅将其中陈化时间替换为3天。 
案例分析 
表1 羊肉调味料感官评价标准 
Figure 2013105499350100002DEST_PATH_IMAGE001
Figure 2013105499350100002DEST_PATH_IMAGE002
表2 实施案例与对照案例1的感官评价结果对比 
Figure BDA0000410276570000052
注：不同字母表示组间差异显著(P＜0.05) 
表3 实施案例与对照案例1的气质分析结果对比 
Figure BDA0000410276570000053
Figure BDA0000410276570000061
注：ND表示未检出 
表4 实施案例与对照案例1风味物质种类与相对含量对比 
Figure BDA0000410276570000072
Figure BDA0000410276570000081
注：ND表示未检出 
根据表1所述感官评价方法，对实施案例和对照案例1制备的样品分别进行感官评价，结果如表2所示。与对照案例1中未通空气的调味料样品相比，实施案例在使羊肉味调味料获得强烈且自然的烤香味、肉香味以及显著的羊肉特征味方面具有显著的优势，气味饱满、柔和，风味显著优于对照案例1所述方法制备的样品。由此可见，实施案例所述为一种可通过天然反应制备羊肉味调味料的方法，且获得的调味料样品羊肉特征味显著，风味丰富、自然、醇厚。 
表3和表4所示分别为实施案例与对照案例1的气质分析结果及风味物质种类和相对含量分析结果。由表3、4可知，以实施案例方法制备的羊肉味调味料，风味物质的种类增加了19种，且醛类、醇类、酯类、烃类物质的种类与相对含量均发生了显著变化。 
在挥发性物质中，醛类物质具有脂肪香味，且其阈值一般极低，是肉品香味的主要构成部分，实施案例与对照案例1相比醛类物质的种类与相对含量都增加了2倍以上，因此对肉香味的丰富起到了关键作用；直链饱和醇的香味对于肉制品的风味贡献相对较小，但随着碳链的增长可以产生出一些具有特征的风味物质，如具有羊肉特征风味的挥发性物质，实施案例与对照案例1相比，生成了庚醇、十二醇、十四醇、糠醇等多种的长链饱和醇，因此对形成羊肉的特征风味具有显著的作用；不饱和醇的阈值较低，因此对丰富调味料的风味贡献较大，实施案例中同样生成了1-辛烯-3-醇等多种不饱和的醇类物质；酯类物质是普遍具有芳香气味的挥发性物质，因此，实施案例中酯类物质的增加对调味料风味的饱满自然，有着重要的作用；烃类物质的阈值普遍较高，因此对肉品风味的直接贡献相对较小，在对照案例1中检测出 烃类相对含量高达30.12％，而在实施案例中烃类的相对含量仅有13.42％，可推测烃类物质在通入空气的热反应中发生了氧化等反应，生成了其他阈值较低的物质，有助于羊肉味调味料风味的改善。因此，实施案例通过在反应中通入空气这一方法，可有效的改善羊肉味调味料的烤香味、肉香味等，同时通过天然反应显著增加羊肉的特征风味。 
表5 实施案例与对照案例2-4的稳定性结果对比(以总体可接受性评价) 
Figure BDA0000410276570000091
注：不同字母表示组间差异显著(P＜0.05) 
由表5可知，对照案例2、3、4分为别陈化0天、1天和3天的样品，不同陈化时间对羊骨源羊肉味调味料的风味具有显著的影响，并对调味料保存期内的风味稳定性有显著的影响。未经陈化的样品，在制备初期的感官评价得分便显著低于经过陈化处理的样品，其原因可能为陈化过程中调味料中分子相互碰撞，使得到的调味料各种风味更加和谐、饱满。而陈化的时间也并不是越久越好，较短的陈化时间便可产生较好的香韵结构，陈化时间过长，会导致香气流失，并产生腐败等异味。 
如表5所示，经过2天陈化后的样品，在放置7周后仍能保持稳定良好的风味，感官评价结果显著高于其他陈化时间。因此，对羊骨源羊肉味调味料进行适度的陈化后喷雾干燥，对调味料风味的改善和稳固有着十分重要的作用。 
总之，本发明制备的羊骨源羊肉味调味料无硫磺味、焦糊味、腐败味等异味，具有强烈且自然的烤香味、肉香味和明显的羊肉特征味，气味饱满、柔和，感觉好，并具有良好的香味稳定性，达到了预期的效果。 
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。 

Claims (10)

1.一种羊骨源羊肉味调味料制备方法，其特征在于，由以下步骤组成：
1)羊骨破碎，与水混合，进行热-压抽提反应；
2)热-压抽提产物过滤骨渣后，加入蛋白酶酶解；
3)以酶解后产物为底料，加入包含氨基酸、还原糖和香辛料的辅料，热反应制备羊肉味调味料。
4)制得的液体羊肉味调味料，分离去油、去渣。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：按酶解后产物800g-1200g、半胱氨酸8g-10g、甘氨酸8g-10g、丙氨酸16g-20g、脯氨酸8g-10g、木糖20g-28g、葡萄糖10g-14g、VB1 16g-20g、八角粉2g-3g、姜粉3g-6g、肉桂粉0.5g-1.5g的比例加料，进行热反应。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：控制热反应温度在105℃-115℃，反应时间为70min-80min。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在步骤3)热反应的过程中，通入空气。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：将去油、去渣后的热反应液体调味料进行陈化。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：还包括步骤5)加入微胶囊壁材于分离去油、去渣后的液体调味料中，均质后进行喷雾干燥，冷却即为成品。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：所述微胶囊壁材为***胶与麦芽糊精，其比值为1∶0.5-5，芯材与壁材的比值为1∶3-8。
8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：所述均质条件为压力25MPa-35MPa，时间15min-25min。
9.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：陈化1天-4天。
10.可调节味道的物质，其特征在于：所述物质包含有由权利要求1-9之一的方法制备而成的羊骨素衍生化调味料。
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