CN1035657C - 甜食制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种利用两个具有不同的热传导率的分体的模具成型含脂物料，特别是巧克力的生产方法。这两个模具件的温度控制在0℃以下为好，低于-10℃则更好。

Description

甜食制造方法
本发明涉及含脂产品的生产，特别是巧克力产品的生产。熔化的含有油脂的物质被输入模具中，而形成有形的固体。本发明特别适用于厚度较薄的产品的生产。这类产品通常被称为“壳”。固化成形后，该固体产品即“壳”从模具中取出即形成与模具相应的表面。所得到的产品，特别是壳形式的，可以用于填装适当的可食的组合物，特别是冻结的甜食，如果汁冰水、酸奶、冰糕和冰激淋。
制备含脂的产品，如巧克力产品时，借助于模具以一种简单的方式并无破损地获得最终产品是必要的。众所周知，巧克力产品特别是壳状产品是通过将熔化的巧克力输入一个模具中而形成的。当与模具表面接触的那部分巧克力物质固化后将模具翻转使余下的液态物质流入储存器中。所得到的壳体产品可以从模具中取出或在原位进行充填。获得巧克力壳体产品的另一种方法是用旋转造型法，即：将一定量的巧克力填入一对用铰链连接着的一对模具中的一半，然后这两个半模具扣合在一起形成产品的形状。然后扣合的模具绕几个轴线旋转，以使巧克力完全均匀地分布在模具壁上固化形成完整的壳。打开模具后，得到的壳产品即可取出或留在原位通过壳壁上的小孔填充配料。然而现有的生产线设计要求所供原料质量与尺寸均匀稳定(以避免返工)且间隔短而有规律。翻转模具制造巧克力的方法，不具有上述特性。而旋转成型方法，其壳体中的配料是从壳壁上的一个小孔填入的，这就使配料的类型受到限制。
在此使用的“巧克力”一词，一般包括以油脂为主要成份的组合物，包括巧克力成份，以及糖皮。对于这种组合物现有文献中有清楚的描述，如“Kirk-Othmer”(1964年第二版)中第363页及其后续内容、《食品技术原理》一书中第579页及其后续内容。普通存在的一个问题是产品必须从两个或多个用于重复生产的模具表面脱离时通常产品不能与两个表面都彻底地脱离，所以得到的产品有破损，因而需要进行处理和返工。
美国专利4426402(Kaupert)中描述了用分体的模具间成型巧克力的生产方法。在此方法中利用喷射针将巧克力壳体与其中的一个模具表面分离，而模具各部被控制在不同的温度。
本发明提供了一种使用两个分体式模具制备含油脂产品尤其是巧克力产品的生产方法。这两个模具扣合在一起时，即确定出一封闭的模腔，用来容纳熔化了的含油脂的物质。
含油脂的固态产品，由分体的两个模具的表面所确定的闭合的模腔所模铸形成。步骤如下：
(i)将温度在28℃-55℃范围内，并且油脂含量至少为25％，最好是60％的含油脂的物质，特别是巧克力，输入由分体的模具表面之间形成的模腔中。上述的模具表面具有不同的热传导率。
(ii)使含油脂物质与模具表面保持接触一段足够的时间，使其得以固化，并且
(iii)将模具表面分离，并取出含油脂的产品。
这种方法可适用于调过的温巧克力，但没有调温的巧克力是较佳的原料。含油脂原料的油脂含量可高于60％，例如可可油、含64％的油脂且结晶温度为12℃的糖皮。油脂含量不足60％的物质的例子有：含油脂(可可油、奶油和椰子油)46％的糖皮。
至少有一个模具表面的温度低于0℃比较好，低于-10℃更好。这样可使巧克力快速冷却固化。这一操作可在环境温度即20℃的条件下进行，或在环境温度与凝固点之间的温度条件下进行。本方法对每一个模具表面的温度均在0℃以下至约-40℃的情况效果较好。如果其中一个表面的温度与环境温度相同或高于环境温度，那么另一表面必须具有较好的热传导性能。商用设备可提供低至-40℃的温度，至于更低的温度可利用液态氮或其他冷冻材料来获得。
本发明的具体特征是提供了两个对于模腔内巧克力具有不同的热传导性能的模具表面。这一点可以通过使用具有不同的热传导系数的材料来实现，如金属和塑料材料。例如：铝和聚碳酸酯。含油脂的物质在与热传导系数高的表面相接触的一面首先固化。这一生产方法，即使是在模具件控制在相同的温度如-10℃的情况下依然有效。因为含油脂的物质首先与热传导系数高的模具分离。
要求两个模具件具有不同的热传导率，并且较低的传导率值低于3w/m/k为好，低于1w/m/k则更好。该模具件通常是作为下模，而上模具有较高的热传导率。这样的设计将会使上模具表面首先脱离。具有较高的热传导率的模具的热传导率高于10w/m/k为好，高于50w/m/k则更好。这些数值可根据所需要模压成型的含油脂材料的类型和生产线的其他特性来选择确定，以便提供有效的操作。虽然两个热传导系数的差则应该尽可能的大。但如果两个不同的热传导系数之间的比值只要不小于10即可获得效果，大于30更好些，若大于50则更好。
本发明的方法不必使用喷射针即可使第一个模脱离，也不必使用特殊的模具表面即可脱模。
参照附图对本发明的实施例的描述将进一步说明本发明的方法其中：
图1是三个分离的模具元件的组装图；
图2是这些元件套装在一起组成的注塑模的轴向剖面图。
实施例1
该模具是由一个外模1、一个内模2和一个芯子3组成。模具件由铝制成(铝是较合适的金属)，它们与制冷装置相连使操作温度可控制在0℃以下。因为铝的热传导性能比较好，所以它是比较合适的金属材料。如果其中一个模具件由低传导率材料制成，如聚碳酸酯，则可控制在同一温度。芯子3由塑料材料制成，其目的是为注入模具中的巧克力流提供热绝缘。铝的热传导率为147.0w/m/k，而聚碳酸酯的热传导率为0.2w/m/k。另一种具有较高热传导率的材料是不锈钢(16.3w/m/k)。
外模1为圆柱状，其内壁4为截头圆锥状。当内模2与外模1装配在一起时，表面6和7为平面接触。而外模1的内壁4与内模2的外表面5构成了模腔11。内模2的中心有一通道8用于容纳芯子3的注射棒9。紧邻着通道8有一向内凸进的凸缘13。棒9的下部与该凸缘13相接触并被其卡住，从而形成了圆柱状的绝热空间12。组装成图2所示的结构时，熔化的巧克力沿着箭头14所示的方向从芯子3上的连接口10输入至模腔。
油脂含量为43％，温度为45℃的熔化的未调温的巧克力在约3巴的压力下通过活塞供料操作方式从连接口10经注射棒9注入模腔11内。外模1为-15℃，而内模2为-25℃。以确保成型的巧克力壳体保留在外模上。这种设计为需要在壳体从外模1上取出之前向其内填充冻结的甜食的操作提供了选择余地。壳体的取出是由一个伸进外模1内的一个短销与该壳体相触来完成的。因为壳体的固化速度很快，所以在巧克力注入几秒钟后模具即可分离。制成的壳体的厚度为1.5mm，但在不脱离本发明的概述方案的前提下，该方法可用于生产不同厚度的壳体。实施例2
外模1与实施例1中的相同，也由聚碳酸酯制成，在模铸操作中被控制在环境温度：另一模具件，即内模2也如前所述由铝制成，但温度控制在-26℃。巧克力物质大约在2秒后固化到一定程度使壳体能够与内模分离。当壳体还处在外模中时可向其内方便地填料或根据后继程序的需要将壳体取出。

Claims (8)

1.一种含油脂产品的制备方法，该产品是用两个分体模具表面所确定的封闭的模腔来制备的，其特征在于其中包括以下步骤：
(i)将油脂含量至少为25％，温度为28℃-55℃的含油脂物质输入由分体的模具表面之间构成的模腔中，所述的不同模具表面具有不同的热传导率，
(ii)使含油脂物质与模具表面保持接触一段足够的时间以使其固化，以及
(iii)将模具表面分离，并取出含油脂物质制品。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于含油脂物质的油脂含量达60％。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述的含油脂物质为巧克力。
4.如权利要求2所述的方法，其特征在于所述的含油脂物质为巧克力。
5.如权利要求1-4中任何一项权利要求所述的方法，其特征在于一个模具表面的温度在0℃以下。
6.如权利要求1-4中任何一项权利要求所述的方法，其特征在于每一个模具表面的温度都为0℃以下至-40℃。
7.如权利要求1-4中任何一项权利要求所述的方法，其特征在于两个模具的温度不同，而使得模腔中熔化的巧克力向两个表面的热传导不同。
8.如权利要求7所述的方法，其特征在于上模具表面的热传导率大于下模具表面的热传导率。
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