CN103564558B - 一种稳定的樱桃李果汁及其制备方法 - Google Patents
一种稳定的樱桃李果汁及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN103564558B CN103564558B CN201210280833.9A CN201210280833A CN103564558B CN 103564558 B CN103564558 B CN 103564558B CN 201210280833 A CN201210280833 A CN 201210280833A CN 103564558 B CN103564558 B CN 103564558B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- juice
- gum
- mirabalan
- cherry plum
- mass ratio
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 title claims abstract description 109
- 235000009836 Prunus pissardii Nutrition 0.000 title claims abstract description 47
- 244000277586 Prunus pissardii Species 0.000 title claims abstract description 45
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 24
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 claims abstract description 44
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 31
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 claims abstract description 28
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 claims abstract description 28
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims abstract description 27
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims abstract description 27
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims abstract description 27
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims abstract description 27
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims abstract description 27
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims abstract description 26
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims abstract description 26
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims abstract description 26
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims abstract description 26
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims abstract description 26
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 23
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 23
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 17
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 15
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 15
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 15
- 230000009471 action Effects 0.000 claims description 9
- 238000010009 beating Methods 0.000 claims description 7
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 4
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 claims description 2
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 claims description 2
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 claims description 2
- 235000021018 plums Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 claims 4
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 claims 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims 1
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 claims 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 abstract description 19
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 abstract description 19
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 abstract description 19
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 abstract description 8
- 229920002521 macromolecule Polymers 0.000 abstract description 8
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 abstract description 8
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 abstract description 8
- 239000000725 suspension Substances 0.000 abstract description 8
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 6
- 239000000499 gel Substances 0.000 abstract description 5
- 239000002245 particle Substances 0.000 abstract description 5
- 235000020795 whole food diet Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000007423 decrease Effects 0.000 abstract description 3
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 15
- 230000008859 change Effects 0.000 description 7
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 7
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 6
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 6
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 5
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 4
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 4
- 239000003292 glue Substances 0.000 description 4
- 230000036541 health Effects 0.000 description 4
- 238000003475 lamination Methods 0.000 description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- 238000002798 spectrophotometry method Methods 0.000 description 3
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 3
- 244000303965 Cyamopsis psoralioides Species 0.000 description 2
- 241001290151 Prunus avium subsp. avium Species 0.000 description 2
- 241001506873 Prunus cerasifera Species 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 235000015205 orange juice Nutrition 0.000 description 2
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000160563 Dumetella carolinensis Species 0.000 description 1
- 235000015643 Prunus cerasifera var divaricata Nutrition 0.000 description 1
- 244000124556 Prunus cerasifera var. divaricata Species 0.000 description 1
- 240000005809 Prunus persica Species 0.000 description 1
- 235000009392 Vitis Nutrition 0.000 description 1
- 241000219095 Vitis Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- UBXYXCRCOKCZIT-UHFFFAOYSA-N biphenyl-3-ol Chemical group OC1=CC=CC(C=2C=CC=CC=2)=C1 UBXYXCRCOKCZIT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000012937 correction Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000005611 electricity Effects 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 150000004965 peroxy acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000000733 zeta-potential measurement Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/02—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation containing fruit or vegetable juices
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/52—Adding ingredients
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
一种维持樱桃李果汁稳定性的方法及稳定的樱桃李果汁，该方法是向樱桃李果汁中添加亲水胶体，所述的亲水胶体为选自卡拉胶、结冷胶、瓜尔豆胶、黄原胶中的两种或两种以上。该方法通过跟踪测定樱桃李自身所含多糖及其他大分子物质等不同带电粒子所带电荷的性质，进行优化，确定出天然食品胶体的种类、比例及添加量，进而控制樱桃李汁的Zeta电位，利用多糖、大分子物质和天然食品胶体之间形成的相互排斥‑吸引作用力，形成稳定的弱凝胶状态，使其具有适宜的粘度和果胶含量，减少了天然胶体的添加量，使樱桃李汁在加工储存过程中具有良好的悬浮稳定性、基本不褪色。
Description
技术领域
本发明属于果蔬深加工技术领域，涉及一种果汁及其加工方法，具体涉及一种稳定的樱桃李果汁及其制备方法。
背景技术
樱桃李，学名为Prunus cerasifera，别名樱李，俗称野酸梅，是一种营养全面、含有丰富的矿物质、维生素、全营养氨基酸以及高有机酸含量的世界果品珍贵资源。受其保质期和运输成本的限制，樱桃李的外运鲜食数量有限，因此高附加值的产地深加工是实现其高效利用的最佳途径。虽然目前全球浓缩果汁贸易的主要品种仍为橙汁、苹果汁和葡萄汁。然而，消费者，尤其是发达国家消费者更重视果汁产品的保健性、新奇性、天然性和趣味性。国际市场高酸度的果汁紧缺，尤其欧美国家对高酸性果汁需求较大。而樱桃李浓缩果汁，以其“原生”和“高酸”的品质，使得其在国际市场上处于“物以稀为贵”的有利地位。所以，樱桃李浓缩汁的市场将是其它任何一种果汁产品所不能替代的。
近两年来，果蔬汁市场更是得到了长足的发展。但是由于缺乏对果蔬汁加工关键技术的***化综合研究，因此产品存在较大的质量问题。其中包括，果蔬汁在加工、贮运和销售过程中会产生浑浊、沉淀和分层现象，影响产品外观的问题。而这个问题制约了果蔬汁产业的快速及可持续发展，需要亟待解决。
发明内容
针对以上存在的问题，本发明提出一种维持樱桃李果汁稳定性的方法。本发明通过跟踪测定樱桃李自身所含多糖及其他大分子物质等不同带电粒子所带电荷的性质，进行优化，确定出天然食品胶体的种类、比例及添加量，进而控制樱桃李汁的Zeta电位，利用多糖、大分子物质和天然食品胶体之间形成的相互排斥-吸引作用力，形成稳定的弱凝胶状态，使其具有适宜的粘度和果胶含量。据文献报道，在不同的果汁中，采用传统方法,亲水胶体的添加量一般为0.1%～0.3%。本发明方法减少了天然胶体的添加量，使樱桃李汁在加工储存过程中具有良好的悬浮稳定性、基本不褪色。满足了国际、国内市场对天然、营养、保健的高酸度果汁的需求。
本发明的目的是提供一种稳定的樱桃李果汁及其制备方法。本发明主要通过跟踪测定樱桃李自身所含多糖及其他大分子物质等不同带电粒子所带电荷的性质，从而确定出食品级天然亲水胶体的种类、比例及添加量，进而控制樱桃李汁的Zeta电位，利用多糖、大分子物质和食品级天然亲水胶体之间形成的相互排斥-吸引作用力，形成稳定的弱凝胶状态，使得制得的樱桃李果汁具有适宜的粘度和果胶含量。利用本发明的方法获得的樱桃李果汁天然健康、营养丰富、储藏稳定。
本发明的第一方面提供一种稳定的樱桃李果汁，其包含樱桃李原汁，和占樱桃李质量0.005%~0.1%的亲水胶体，其中所述的亲水胶体为选自卡拉胶、结冷胶、瓜尔豆胶、黄原胶中的一种或两种或两种以上；
优选地，所述的亲水胶体占樱桃李质量的0.008%~0.05%；进一步优选占樱桃李质量的0.01%~0.02%；
优选地，所述的亲水胶体为卡拉胶与结冷胶的混合物，卡拉胶与结冷胶优选的质量比为2~4:0.2~1.8，更优选为2.5~3.5:0.5~1.5，进一步优选为3:1；
优选地，所述的亲水胶体为瓜尔豆胶与黄原胶的混合物，瓜尔豆胶与黄原胶优选的质量比为2~6:0.2~1.8，更优选为3~5:0.5~1.5，进一步优选为4：1。
本发明的第二方面提供一种上述樱桃李果汁的制备方法，该方法包括：（1）制备樱桃李原汁的步骤，和（2）向樱桃李原汁中添加亲水胶体的步骤，以及任选地均质和杀菌步骤。
本发明第一方面涉及的樱桃李果汁或第二方面所述的制备方法，其中所述的樱桃李原汁是将樱桃李通过冷打浆破碎、酶解制成；
优选地，冷打浆的温度条件为25~35℃，更优选的冷打浆的温度条件为30℃；
优选地，酶解步骤中所用的酶为果胶酶；
优选地，酶解步骤中所用的酶的添加量为樱桃李质量的0.02‰~0.1‰，更优选的酶的添加量为樱桃李质量的0.05‰~0.08‰；
优选地，酶解温度为45~60℃；
优选地，酶解的作用时间为120~150分钟。
第二方面所述的制备方法，其中所述的均质的压力条件为250~350MPa；
优选地，所述的杀菌采用高温瞬时杀菌，在温度135℃瞬时杀菌3~6秒；
任选地，杀菌后快速冷却至60℃以下。
本发明的第三方面提供亲水胶体用于维持樱桃李果汁稳定性的用途，所述的亲水胶体为选自卡拉胶、结冷胶、瓜尔豆胶、黄原胶中的一种或两种或两种以上；
优选地，所述的亲水胶体为卡拉胶与结冷胶的混合物，卡拉胶与结冷胶优选的质量比为2~4:0.2~1.8，更优选为2.5~3.5:0.5~1.5，进一步优选为3:1；
优选地，所述的亲水胶体为瓜尔豆胶与黄原胶的混合物，瓜尔豆胶与黄原胶优选的质量比为2~6:0.2~1.8，更优选为3~5:0.5~1.5，进一步优选为4：1。
本发明的第四方面提供一种维持樱桃李果汁稳定性的方法，该方法是向樱桃李果汁中添加亲水胶体，所述的亲水胶体为选自卡拉胶、结冷胶、瓜尔豆胶、黄原胶中的一种或两种或两种以上；
优选地，所述的亲水胶体为卡拉胶与结冷胶的混合物，卡拉胶与结冷胶优选的质量比为2~4:0.2~1.8，更优选为2.5~3.5:0.5~1.5，进一步优选为3:1；
优选地，所述的亲水胶体为瓜尔豆胶与黄原胶的混合物，瓜尔豆胶与黄原胶优选的质量比为2~6:0.2~1.8，更优选为3~5:0.5~1.5，进一步优选为4：1。
优选地，所述的亲水胶体的添加量为樱桃李质量的0.005%~0.1%，优选为0.008%~0.05%，进一步优选为0.01%~0.02%。
本发明的第五方面提供一种樱桃李果汁的稳定剂，其是选自卡拉胶、结冷胶、瓜尔豆胶、黄原胶中的两种或两种以上的亲水胶体混合物；
优选地，所述的稳定剂为卡拉胶与结冷胶的混合物，卡拉胶与结冷胶优选的质量比为2~4:0.2~1.8，更优选为2.5~3.5:0.5~1.5，进一步优选为3:1；
优选地，所述的稳定剂为瓜尔豆胶与黄原胶的混合物，瓜尔豆胶与黄原胶优选的质量比为2~6:0.2~1.8，更优选为3~5:0.5~1.5，进一步优选为4：1。
本发明的第六方面提供一种食品或饮料，其含有本发明第一方面所述的樱桃李果汁，和任选的一种或多种可食用物质。
本发明的第七方面提供本发明第一方面涉及的樱桃李果汁用于生产食品或饮料的用途。
本发明所述的樱桃李可以是野生樱桃李，也可以是人工栽培的樱桃李，产地不限，可以是产自新疆、中亚、西亚等地。
本发明所述的樱桃李原汁是指用常规方法加工而成的未添加亲水胶体的汁液或原浆，例如樱桃李通过压榨或破碎提取产生的汁液或原浆、不澄清或采用酶法或其他常规方法澄清。在本发明的一个优选的技术方案中，樱桃李原汁是将樱桃李通过冷打浆破碎、酶解制成。
本发明中术语“亲水胶体”等同于“食品级天然亲水胶体”。
本发明的一个具体的技术方案如下：
（1）用冷打浆机在30℃条件下对樱桃李进行破碎，分离除去果皮、果核，并初步液化。
（2）用榨汁机压榨2~3次，进行取汁，添加果胶酶，添加酶总用量为樱桃李质量的0.05‰~0.08‰，温度45~60℃及作用时间120~150分钟。
（3）采用Malvern粒度分析&Zeta电位测定仪跟踪测定樱桃李汁自身所含多糖及其他大分子物质等不同带电粒子所带电荷的性质，从而进行优化，确定出食品级天然亲水胶体的种类、比例及添加量。选择出具有高水合持水及形成屈服-假塑性流体特性的食品级天然亲水胶体：卡拉胶、结冷胶、瓜尔豆胶、黄原胶中的几种（添加量为樱桃李质量的0.01%~0.02%）。添加食品级天然亲水胶体前，测得樱桃李汁的Zeta电位为2.37~2.71，色价为0.195~0.226，粘度2.15~2.38mpa·s，浊度为580~610NTU；添加食品级天然亲水胶体后，测得樱桃李汁的Zeta电位为53.35~56.76，色价为0.067~0.072，粘度1.62~1.96mpa·s，浊度为410~450NTU,果胶含量为0.65~0.85%。
（4）均质2次，压力为250~350MPa。
（5）高温瞬时杀菌：采用高温135℃瞬时杀菌3~6秒。
（6）快速冷却至60℃以下。
（7）最后灌装制得樱桃李浓缩果汁。
本发明的有益效果：
本发明通过跟踪测定樱桃李自身所含多糖及其他大分子物质等不同带电粒子所带电荷的性质，对大量的食品级天然亲水胶体进行筛选、优化，从而筛选确定出适合添加在樱桃李果汁中的食品级天然亲水胶体的种类、比例及添加量，进而控制樱桃李汁的Zeta电位，利用多糖、大分子物质和食品级天然亲水胶体之间形成的相互排斥-吸引作用力，形成稳定的弱凝胶状态，使其具有适宜的粘度和果胶含量。
在不同的果汁中，采用传统方法,一般亲水胶体的添加量为0.1%～0.3%。本发明制备的樱桃李果汁减少了食品级天然亲水胶体的添加量（添加量为樱桃李质量的0.01%~0.02%），使樱桃李汁在加工储存过程中具有良好的悬浮稳定性、基本不褪色。满足了国际、国内市场对天然、营养、保健的高酸度果汁的需求。
樱桃李果汁在贮存6个月期间内，能够保持一定的悬浮稳定性：Zeta电位为53.15~56.46，粘度1.60~1.93mpa·s，浊度为402~445NTU。同时，能够保持一定的色泽稳定性：色价为0.063~0.070。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。下列实施例中所用的樱桃李为新疆伊犁的地区的野生樱桃李。
空白例1
（1）用冷打浆机在30℃条件下对樱桃李进行破碎，分离除去果皮、果核，并初步液化。
（2）用榨汁机压榨2次，进行取汁，测得果胶含量为3.5%。添加果胶酶（novozymes，Pectinex Ultra Clear），添加酶总用量为樱桃李质量的0.08‰，温度45℃及作用时间150分钟。
（3）采用粒度分析&电位测定仪（英国，Malvern，Zetasizer nano ZS）测得樱桃李汁的Zeta电位为2.37，采用分光光度法测定色价为0.195，采用流变仪（美国，TA，AR-G2）粘度2.15mpa·s，采用浊度仪（美国，HACH，2100P）浊度为580NTU，采用间-羟基联苯法(NellyBlumenkrantz,Gustav Asboe-Hansen.New Method for Quantitative Derterminationof Uronic Acid,Analytical Biochemistry,1973,54:484-489.Paul K.Kintner,Ill andJerome P.Van Buren.Carbohydrate Interference and Its Correction in PectinAnalysis Using the m-Hydroxydiphenyl Method.Journal of Food Science,1982,47:756-764.L.A.Pitifer,M.R.McLellan,J.P.Van Buren.Analysis of Pectin Content andDegree of Polymerization in Orange Juice.Food Chemistry,1994(50):29-32.)测定果胶含量为0.72%。
（4）均质2次，压力为250MPa。
（5）高温瞬时杀菌：采用高温135℃以上瞬时杀菌3~8秒。冷却至35℃以下。
（6）最后灌装制得樱桃李果汁。
对比实验例1
（1）用冷打浆机在30℃条件下对樱桃李进行破碎，分离除去果皮、果核，并初步液化。
（2）用榨汁机压榨2次，进行取汁，测得果胶含量为3.5%。添加果胶酶（novozymes，Pectinex Ultra Clear），添加酶总用量为樱桃李质量的0.08‰，温度45℃及作用时间150分钟。
（3）采用粒度分析&电位测定仪（英国，Malvern，Zetasizer nanoZS）测得樱桃李汁的Zeta电位为2.37，采用分光光度法测定色价为0.195，采用流变仪（美国，TA，AR-G2）测定粘度2.15mpa·s，采用浊度仪（美国，HACH，2100P）测定浊度为580NTU；添加结冷胶，添加量为樱桃李质量的0.01%。测得樱桃李汁的Zeta电位为20.67，色价为0.094，测得樱桃李汁的粘度为1.86mpa·s，采用测得樱桃李汁的浊度为500NTU，采用间-羟基联苯法测定果胶含量为0.69%。
（4）均质2次，压力为250MPa。
（5）高温瞬时杀菌：采用高温135℃以上瞬时杀菌3~8秒。冷却至35℃以下。
（6）最后灌装制得樱桃李果汁。
实施例1
（1）用冷打浆机在30℃条件下对樱桃李进行破碎，分离除去果皮、果核，并初步液化。
（2）用榨汁机压榨2次，进行取汁，测得果胶含量为3.5%。添加果胶酶（novozymes，Pectinex Ultra Clear），添加酶总用量为樱桃李质量的0.08‰，温度45℃及作用时间150分钟。
（3）采用粒度分析&电位测定仪（英国，Malvern，Zetasizer nano ZS）测得樱桃李汁的Zeta电位为2.37，采用分光光度法测定色价为0.195，采用流变仪（美国，TA，AR-G2）测定粘度2.15mpa·s，采用浊度仪（美国，HACH，2100P）测定浊度为580NTU；添加卡拉胶-结冷胶（卡拉胶与结冷胶的质量比为3:1，添加量为樱桃李质量的0.01%）。测得樱桃李汁的Zeta电位为53.35，色价为0.067，测得樱桃李汁的粘度为1.62mpa·s，采用测得樱桃李汁的浊度为410NTU，采用间-羟基联苯法测定果胶含量为0.65%。
（4）均质2次，压力为250MPa。
（5）高温瞬时杀菌：采用高温135℃以上瞬时杀菌3~8秒。冷却至35℃以下。
（6）最后灌装制得樱桃李果汁。
空白例1制备的樱桃李果汁在贮存15天后，出现浑浊现象。30天后，出现明显的分层现象，有絮状沉淀出现在底部。果汁颜色变浅。对比实验例1制备的樱桃李果汁较空白例1，存放6个月内，没有明显的分层现象，稳定性有了一定的提高，但是有轻微的浑浊现象。
实施例1制备的樱桃李果汁在贮存6个月期间内，能够保持较好的悬浮稳定性：Zeta电位为53.15，粘度1.60mpa·s，浊度为402NTU。同时，能够保持一定的色泽稳定性：色价为0.063。稳定性较空白例和对比实施例有很大提高，悬浮性好，没有分层，混浊稳定性较好，并保持一定的色泽稳定性。
空白例2
（1）用冷打浆机在30℃条件下对樱桃李进行破碎，分离除去果皮、果核，并初步液化。
（2）用榨汁机压榨3次，进行取汁，测得果胶含量为4.0%。添加果胶酶，添加酶总用量为樱桃李质量的0.05‰，温度60℃及作用时间120分钟。
（3）测得樱桃李汁的Zeta电位为2.71，色价为0.226，粘度为2.38mpa·s，浊度为610NTU，测得果胶含量为0.85%。上述参数的测量方法及仪器同实施例1。
（4）均质2次，压力为350MPa。
（5）高温瞬时杀菌：采用高温135℃以上瞬时杀菌3~8秒。冷却至35℃以下。
（6）最后灌装制得樱桃李果汁。
对比实验例2
（1）用冷打浆机在30℃条件下对樱桃李进行破碎，分离除去果皮、果核，并初步液化。
（2）用榨汁机压榨3次，进行取汁，测得果胶含量为4.0%。添加果胶酶，添加酶总用量为樱桃李质量的0.05‰，温度60℃及作用时间120分钟。
（3）测得樱桃李汁的Zeta电位为2.71，色价为0.226，粘度为2.38mpa·s，浊度为610NTU。添加瓜尔豆胶，添加量为樱桃李质量的0.02%，此时测得樱桃李汁的Zeta电位为34.40，色价为0.115，测得樱桃李汁的粘度为2.00mpa·s，测得樱桃李汁的浊度为520NTU，测得果胶含量为1.12%。上述参数的测量方法及仪器同实施例1。
（4）均质2次，压力为350MPa。
（5）高温瞬时杀菌：采用高温135℃以上瞬时杀菌3~8秒。冷却至35℃以下。
（6）最后灌装制得樱桃李果汁。
实施例2
（1）用冷打浆机在30℃条件下对樱桃李进行破碎，分离除去果皮、果核，并初步液化。
（2）用榨汁机压榨3次，进行取汁，测得果胶含量为4.0%。添加果胶酶，添加酶总用量为樱桃李质量的0.05‰，温度60℃及作用时间120分钟。
（3）测得樱桃李汁的Zeta电位为2.71，色价为0.226，粘度为2.38mpa·s，浊度为610NTU。添加瓜尔豆胶-黄原胶（比例4:1，浓度为樱桃李质量的0.02%），此时测得樱桃李汁的Zeta电位为56.76，色价为0.072，测得樱桃李汁的粘度为1.96mpa·s，测得樱桃李汁的浊度为450NTU，测得果胶含量为0.81%。上述参数的测量方法及仪器同实施例1。
（4）均质2次，压力为350MPa。
（5）高温瞬时杀菌：采用高温135℃以上瞬时杀菌3~8秒。冷却至35℃以下。
（6）最后灌装制得樱桃李果汁。
空白例2制备的樱桃李果汁的在贮存20天后，出现浑浊现象。40后，果汁出现明显的分层现象，同时出现絮状悬浮物质。果汁颜色变淡。
对比实验例1制备的樱桃李果汁较空白例1，存放6个月内，没有明显的分层现象，色泽明亮，稳定性有了一定的提高，但是在果汁中出现少许絮状悬浮物质。
实施例2制备的樱桃李果汁在贮存6个月期间内，能够保持较好的悬浮稳定性：Zeta电位为56.46，粘度1.93mpa·s，浊度为445NTU。同时，能够保持一定的色泽稳定性：色价为0.070。稳定性较空白例和对比实施例有很大提高，悬浮性好，没有分层，混浊稳定性较好，并保持一定的色泽稳定性。
Claims (28)
1.一种稳定的樱桃李果汁，其包含樱桃李原汁，和占樱桃李质量0.01％～0.02％的亲水胶体，其中所述的亲水胶体为卡拉胶与结冷胶的混合物，卡拉胶与结冷胶的质量比为2～4:0.2～1.8，或者，所述的亲水胶体为瓜尔豆胶与黄原胶的混合物，瓜尔豆胶与黄原胶的质量比为2～6:0.2～1.8。
2.权利要求1所述的稳定的樱桃李果汁，其中，卡拉胶与结冷胶的质量比为2.5～3.5:0.5～1.5。
3.权利要求1所述的稳定的樱桃李果汁，其中，卡拉胶与结冷胶的质量比为3:1。
4.权利要求1所述的稳定的樱桃李果汁，其中，瓜尔豆胶与黄原胶的质量比为3～5:0.5～1.5。
5.权利要求1所述的稳定的樱桃李果汁，其中，瓜尔豆胶与黄原胶的质量比为4:1。
6.权利要求1至5任一项所述的稳定的樱桃李果汁的制备方法，该方法包括：(1)制备樱桃李原汁的步骤，和(2)向樱桃李原汁中添加亲水胶体的步骤，以及任选地均质和杀菌步骤。
7.权利要求6的制备方法，其中所述的樱桃李原汁是将樱桃李通过冷打浆破碎、酶解制成。
8.权利要求7的制备方法，其中，冷打浆的温度条件为25～35℃。
9.权利要求7的制备方法，其中，冷打浆的温度条件为30℃。
10.权利要求7的制备方法，其中，酶解步骤中所用的酶为果胶酶。
11.权利要求7的制备方法，其中，酶解步骤中所用的酶的添加量为樱桃李质量的0.02‰～0.1‰。
12.权利要求7的制备方法，其中，酶解步骤中所用的酶的添加量为樱桃李质量的0.05‰～0.08‰。
13.权利要求7的制备方法，其中，酶解温度为45～60℃。
14.权利要求7的制备方法，其中，酶解的作用时间为120～150分钟。
15.权利要求6的制备方法，其中所述的均质的压力条件为250～350MPa。
16.权利要求6的制备方法，其中，所述的杀菌采用高温瞬时杀菌，在温度135℃瞬时杀菌3～6秒，杀菌后快速冷却至60℃以下。
17.亲水胶体用于维持樱桃李果汁稳定性的用途，所述的亲水胶体为卡拉胶与结冷胶的混合物，卡拉胶与结冷胶的质量比为2～4:0.2～1.8，或者，所述的亲水胶体为瓜尔豆胶与黄原胶的混合物，瓜尔豆胶与黄原胶的质量比为2～6:0.2～1.8。
18.权利要求17的用途，其中卡拉胶与结冷胶的质量比为2.5～3.5:0.5～1.5。
19.权利要求17的用途，其中卡拉胶与结冷胶的质量比为3:1；
20.权利要求17的用途，其中瓜尔豆胶与黄原胶的质量比为3～5:0.5～1.5。
21.权利要求17的用途，其中瓜尔豆胶与黄原胶的质量比为4：1。
22.一种维持樱桃李果汁稳定性的方法，该方法是向樱桃李果汁中添加亲水胶体，所述的亲水胶体为卡拉胶与结冷胶的混合物，卡拉胶与结冷胶的质量比为2～4:0.2～1.8，或者，所述的亲水胶体为瓜尔豆胶与黄原胶的混合物，瓜尔豆胶与黄原胶的质量比为2～6:0.2～1.8，
所述的亲水胶体的添加量为樱桃李质量的0.01％～0.02％。
23.权利要求22的维持樱桃李果汁稳定性的方法，其中卡拉胶与结冷胶的质量比为2.5～3.5:0.5～1.5。
24.权利要求22的维持樱桃李果汁稳定性的方法，其中卡拉胶与结冷胶的质量比为3:1。
25.权利要求22的维持樱桃李果汁稳定性的方法，其中瓜尔豆胶与黄原胶的质量比为3～5:0.5～1.5。
26.权利要求22的维持樱桃李果汁稳定性的方法，其中瓜尔豆胶与黄原胶的质量比为4：1。
27.一种食品或饮料，其含有权利要求1至5任一项所述的稳定的樱桃李果汁，和任选的一种或多种可食用物质。
28.权利要求1至5任一项所述的稳定的樱桃李果汁用于生产食品或饮料的用途。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201210280833.9A CN103564558B (zh) | 2012-08-09 | 2012-08-09 | 一种稳定的樱桃李果汁及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201210280833.9A CN103564558B (zh) | 2012-08-09 | 2012-08-09 | 一种稳定的樱桃李果汁及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN103564558A CN103564558A (zh) | 2014-02-12 |
| CN103564558B true CN103564558B (zh) | 2016-12-21 |
Family
ID=50037952
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201210280833.9A Active CN103564558B (zh) | 2012-08-09 | 2012-08-09 | 一种稳定的樱桃李果汁及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN103564558B (zh) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104382148A (zh) * | 2014-11-28 | 2015-03-04 | 王�华 | 一种提高男性活力的果蔬饮料 |
| CN104432357B (zh) * | 2015-01-18 | 2021-01-22 | 杨俊� | 一种澄清的欧李果汁的加工方法 |
| CN104593209A (zh) * | 2015-01-26 | 2015-05-06 | 山东省农业科学院农产品研究所 | 一种樱桃李保健酒及其制作方法 |
| CN106343284A (zh) * | 2016-08-25 | 2017-01-25 | 安徽省样样红农业发展有限公司 | 一种什锦果汁及其制作方法 |
| CN110846294B (zh) * | 2019-11-29 | 2022-05-17 | 怀化学院 | 重组果胶酶及其基因、重组载体、制备方法和应用 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006254871A (ja) * | 2005-03-18 | 2006-09-28 | Ito En Ltd | コエンザイムｑ１０含有飲料 |
| CN101856135A (zh) * | 2010-05-28 | 2010-10-13 | 食品行业生产力促进中心 | 一种杨桃复合保健饮料及其加工工艺 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6586032B2 (en) * | 2000-10-12 | 2003-07-01 | Cp Kelco U.S. Inc. | Gelatin-free gummy confection using gellan gum and carrageenan |
-
2012
- 2012-08-09 CN CN201210280833.9A patent/CN103564558B/zh active Active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006254871A (ja) * | 2005-03-18 | 2006-09-28 | Ito En Ltd | コエンザイムｑ１０含有飲料 |
| CN101856135A (zh) * | 2010-05-28 | 2010-10-13 | 食品行业生产力促进中心 | 一种杨桃复合保健饮料及其加工工艺 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 猕猴桃无籽果羹加工工艺研究;李加兴，等;《食品科学》;20071231;第28卷(第8期);第223-226页 * |
| 黄原胶与瓜尔豆胶混胶黏度的影响因素及微结构研究;王元兰，等;《中国食品学报》;20090831;第8卷(第4期);第118-123页 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN103564558A (zh) | 2014-02-12 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103564558B (zh) | 一种稳定的樱桃李果汁及其制备方法 | |
| CN103767018B (zh) | 一种谷物饮品及其制备方法 | |
| CN102349579B (zh) | 一种燕麦肽乳及其制备方法 | |
| KR20090112493A (ko) | 분산 안정성이 우수한 혼탁 과즙 음료와 그의 제조방법 | |
| US20140141125A1 (en) | Dairy product containing functional alginic acid beads, and preparation method thereof | |
| CN108795638A (zh) | 一种发酵型桑葚酒及其制备方法 | |
| CN109730227A (zh) | 一种含诺丽果发酵液的固体饮料 | |
| CN101697834A (zh) | 乳酸发酵果汁及饮料 | |
| CN101904354B (zh) | 一种含果醋的酸性调味乳饮料及其制备方法 | |
| Tiruneh et al. | Effect of anchote (Coccinia abyssinica) and potato starch addition on colloidal stability of pineapple juice | |
| CN103202505B (zh) | 一种复原椰子水饮料的制备方法 | |
| CN102499289B (zh) | 一种添加木瓜浆的液态奶及其制备方法 | |
| RU2311463C1 (ru) | Способ получения йодированного сахара | |
| CN102805410A (zh) | 蓝莓糯玉米浆复合稳定剂及由其制备的蓝莓糯玉米浆 | |
| Aini et al. | Siam orange (Citrus nobilis L.) nectar characteristics with variations in stabilizer and sucrose level | |
| CN102640956A (zh) | 大麦谷物饮料及其生产方法 | |
| MX2012005905A (es) | Composicion de particulas que contienen proteina de soya reconstituible y preparacion de las mismas. | |
| CN109497377A (zh) | 一种复配型乳酸菌果蔬酵素饮料的制备方法 | |
| CN105120690A (zh) | 作为饮料乳浊剂体系的蛋白质悬浮液 | |
| KR101357577B1 (ko) | 고알코올 맑은 모주의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 모주 | |
| CN101317678A (zh) | 一种橙子砂囊悬浮饮料的配制方法 | |
| KR20170120270A (ko) | 스피룰리나 함유 건강 음료 및 이의 제조 방법 | |
| KR20160047364A (ko) | 강황을 이용한 건강기능성(숙취해소) 음료 및 제조방법 | |
| Dam et al. | Production of fermented beverage from fruit rags of jackfruit (Artocarpus heterophyllus) | |
| CN108813259A (zh) | 一种固体菠萝蜂蜜饮料的制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CP01 | Change in the name or title of a patent holder |
Address after: 1800 No. 214122 Jiangsu city of Wuxi Province Li Lake Avenue Co-patentee after: Zhejiang Nongfu Industrial Development Co., Ltd. Patentee after: Jiangnan University Address before: 1800 No. 214122 Jiangsu city of Wuxi Province Li Lake Avenue Co-patentee before: ZHEJIANG YANGSHENGTANG INDUSTRIAL DEVELOPMENT CO., LTD. Patentee before: Jiangnan University |
|
| CP01 | Change in the name or title of a patent holder |