CN103549383A - 一种鱼酱即食产品及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种鱼酱即食产品及其制作方法，以野生小杂鱼为原料，经选料、鱼的浸煮、发酵、油炸、粉碎、去腥、炒制调味制得，具有营养丰富、原料为纯天然绿色食物，不含任何防腐剂，集多种营养为一体，且储存、运输、使用方便；且在发酵步骤中用湿布把装有卤水的密闭容器包住进行降温，更好的提出大料的香味；把卤水和鱼倒入发酵罐内，用红土进行掩埋30厘米发酵，土中有一些真菌能够使鱼酱更浓郁；该产品适合烹饪各种菜品，也可作为佐餐之用。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品，尤其涉及一种鱼酱即食产品及其制作方法。
背景技术
随着湖泊捕捞强度的增大，我国渔业资源逐年衰减，淡水捕捞的中低值小杂鱼产量呈现上升趋势，占淡水捕捞量的42％-50％，其中用于食品加工的约占20％左右，由于缺少深加工方法且鱼肉不易保鲜，运移不便，目前小杂鱼主要制成鱼粉或直接做饲料使用，资源没有得到充分利用。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种鱼酱即食产品及其制作方法，该产品适合烹饪各种菜品，也可作为佐餐之用，原料为纯天然绿色食物，不含任何防腐剂，集多种营养为一体，且储存、运输、使用方便。
本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案是：
一种鱼酱的制作方法，包括下述工艺步骤：选料、鱼的浸煮、发酵、油炸、粉碎、去腥、炒制调味。
所述的一种鱼酱的制作方法，包括下述工艺步骤：
<1>、选料：筛选用体长7-15cm，体重20-150克的小杂鱼，宰杀，除内脏，洗净待用；
<2>、鱼的浸煮：按重量份取桂皮0.3-0.8份，胡椒0.5-1份，丁香0.4-0.7份，八角0.5-1份，茴香0.3-0.6份和盐0.1-0.6份放入锅中，加冷水90-120份调和，再将经整形后的小杂鱼8-12份按顺序摆放于锅中，进行熬制0.4-0.5小时；
<3>、发酵：出锅后把熬制的卤水倒入密封容器，用湿布把装有卤水的密闭容器包住进行降温，待卤水降到33-37度时，把卤水和浸煮后的小杂鱼倒入发酵罐内，用红土进行掩埋，掩埋深度为20-30厘米，7-9小时后，把鱼捞出进行风干，在阳光通风处与空气接触8-10个小时；
<4>、油炸：向油炸锅内放28-32重量份植物油，待油温上升至80-90度时放入发酵后的小杂鱼，炸到转金黄色时捞出淋油；
<5>、粉碎：人工把油炸后的小杂鱼碾碎成丁状鱼绒，放入干净容器中；
<6>、去腥：对丁状鱼绒喷洒0.5-1重量份药酒，放置1.5-2.5小时，待丁状鱼绒完全把药酒吸收，再放到阳光下晾晒，待丁状鱼绒颜色转黄时收起；
<7>、炒制调味：向炒锅内放1-1.5重量份植物油，待油温上升至70-80度时，同时向炒锅投入辣椒面0.2-0.3份和去腥后的丁状鱼绒，之后依次向炒锅内投入研磨后的八角0.08-0.12份，花椒0.08-0.12份和桂皮0.2-0.35份，待炒到丁状鱼绒转褐红色时投入醋0.7-1份，2-3分钟后投入白糖0.2-0.35份和料酒0.2-0.35份，待丁状鱼绒转深红色同时投入研磨后的瓜子0.7-2份，花生米0.7-2份，芝麻0.3-1份，再等4-10分钟放入盐0.5-2份，味精0.4-1份微火熬制，熬到液面不出水蒸气时，锅中放入1-3份冷水继续熬制，到液体和固体分开时再熬制8-12分钟后，即可出锅。
步骤6中所述的药酒含有白芷，丁香，毛桃，香叶，山楂，白果，黄酒和米酒，重量比为0.008-0.015：0.002-0.007：0.008-0.012：0.03-0.05：0.04-0.06：0.008-0.012：0.07-0.09：4-7。
步骤6中所述的药酒含有白芷，丁香，毛桃，香叶，山楂，白果，黄酒和米酒，重量比为0.01：0.005：0.01：0.04：0.05：0.01：0.08：5。
步骤4中所述的植物油为大豆油，花生油或菜籽油。
步骤7中所述的植物油为大豆油，花生油或菜籽油。
上述方法所制得的鱼酱即食产品。
本发明的有益效果在于：1、以野生小杂鱼为原料，经选料、鱼的浸煮、发酵、油炸、粉碎、去腥、炒制调味制得，具有营养丰富、原料为纯天然绿色食物，不含任何防腐剂，集多种营养为一体，且储存、运输、使用方便；2、用湿布把装有卤水的密闭容器包住进行降温，更好的提出大料的香味；3、把卤水和鱼倒入发酵罐内，用红土进行掩埋30厘米发酵，土中有一些真菌能够使鱼酱更浓郁；4、该产品适合烹饪各种菜品，也可作为佐餐之用。
具体实施方式
实施例1，本具体实施方式所述的一种鱼酱的制作方法，包括下述工艺步骤：
<1>、选料：筛选用体长8cm，体重50克的小杂鱼，宰杀，除内脏，洗净待用；
<2>、鱼的浸煮：按重量份取桂皮0.5份，胡椒0.8份，丁香0.65份，八角0.77份，茴香0.56份和盐0.2份放入锅中，加冷水100份调和，再将经整形后的小杂鱼10份按顺序摆放于锅中，进行熬制0.5小时；
<3>、发酵：出锅后把熬制的卤水倒入密封容器，用湿布把装有卤水的密闭容器包住进行降温，待卤水降到35度时，把卤水和浸煮后的小杂鱼倒入发酵罐内，用红土进行掩埋，掩埋深度为30厘米，8小时后，把鱼捞出进行风干，在阳光通风处与空气接触9个小时；
<4>、油炸：向油炸锅内放30重量份植物油，待油温上升至85度时放入发酵后的小杂鱼，炸到转金黄色时捞出淋油；
<5>、粉碎：人工把油炸后的小杂鱼碾碎成丁状鱼绒，放入干净容器中；
<6>、去腥：对丁状鱼绒喷洒1重量份药酒，放置2小时，待丁状鱼绒完全把药酒吸收，再放到阳光下晾晒，待丁状鱼绒颜色转黄时收起；
<7>、炒制调味：向炒锅内放1.1重量份植物油，待油温上升至75度时，同时向炒锅投入辣椒面0.28份和去腥后的丁状鱼绒，之后依次向炒锅内投入研磨后的八角0.1份，花椒0.1份和桂皮0.3份，待炒到丁状鱼绒转褐红色时投入醋0.8份，2分钟后投入白糖0.3份和料酒0.3份，待丁状鱼绒转深红色同时投入研磨后的瓜子1份，花生米1份，芝麻0.5份，再等5分钟放入盐1份，味精0.5份微火熬制，熬到液面不出水蒸气时，锅中放入1份冷水继续熬制，到液体和固体分开时再熬制10分钟后，即可出锅。
步骤6中所述的药酒含有白芷，丁香，毛桃，香叶，山楂，白果，黄酒和米酒，重量比为0.01：0.005：0.01：0.04：0.05：0.01：0.08：5。
步骤4中所述的植物油为大豆油。
步骤7中所述的植物油为大豆油。
实施例2，本具体实施方式所述的一种鱼酱的制作方法，包括下述工艺步骤：
<1>、选料：筛选用体长10cm，体重100克的小杂鱼，宰杀，除内脏，洗净待用；
<2>、鱼的浸煮：按重量份取桂皮0.6份，胡椒0.8份，丁香0.75份，八角0.8份，茴香0.65份和盐0.3份放入锅中，加冷水120份调和，再将经整形后的小杂鱼10份按顺序摆放于锅中，进行熬制0.6小时；
<3>、发酵：出锅后把熬制的卤水倒入密封容器，用湿布把装有卤水的密闭容器包住进行降温，待卤水降到36度时，把卤水和浸煮后的小杂鱼倒入发酵罐内，用红土进行掩埋，掩埋深度为25厘米，8小时后，把鱼捞出进行风干，在阳光通风处与空气接触10个小时；
<4>、油炸：向油炸锅内放30重量份植物油，待油温上升至88度时放入发酵后的小杂鱼，炸到转金黄色时捞出淋油；
<5>、粉碎：人工把油炸后的小杂鱼碾碎成丁状鱼绒，放入干净容器中；
<6>、去腥：对丁状鱼绒喷洒1.1重量份药酒，放置2小时，待丁状鱼绒完全把药酒吸收，再放到阳光下晾晒，待丁状鱼绒颜色转黄时收起；
<7>、炒制调味：向炒锅内放1.2重量份植物油，待油温上升至72度时，同时向炒锅投入辣椒面0.25份和去腥后的丁状鱼绒，之后依次向炒锅内投入研磨后的八角0.12份，花椒0.12份和桂皮0.28份，待炒到丁状鱼绒转褐红色时投入醋0.75份，2分钟后投入白糖0.28份和料酒0.28份，待丁状鱼绒转深红色同时投入研磨后的瓜子1.2份，花生米1.2份，芝麻0.6份，再等5分钟放入盐1.5份，味精0.7份微火熬制，熬到液面不出水蒸气时，锅中放入1.5份冷水继续熬制，到液体和固体分开时再熬制10分钟后，即可出锅。
步骤6中所述的药酒含有白芷，丁香，毛桃，香叶，山楂，白果，黄酒和米酒，重量比为0.01：0.005：0.01：0.04：0.05：0.01：0.08：5。
步骤4中所述的植物油为大豆油。
步骤7中所述的植物油为大豆油。
本具体实施方式的有益效果在于：1、以野生小杂鱼为原料，经选料、鱼的浸煮、发酵、油炸、粉碎、去腥、炒制调味制得，具有营养丰富、原料为纯天然绿色食物，不含任何防腐剂，集多种营养为一体，且储存、运输、使用方便；2、用湿布把装有卤水的密闭容器包住进行降温，更好的提出大料的香味；3、把卤水和鱼倒入发酵罐内，用红土进行掩埋30厘米发酵，土中有一些真菌能够使鱼酱更浓郁；4、该产品适合烹饪各种菜品，也可作为佐餐之用。
本发明的具体实施例不构成对本发明的限制，凡是采用本发明的相似结构及变化，均在本发明的保护范围内。
Claims (7)
1.一种鱼酱的制作方法，其特征在于包括下述工艺步骤：选料、鱼的浸煮、发酵、油炸、粉碎、去腥、炒制调味。
2.如权利要求1所述的一种鱼酱的制作方法，其特征在于包括下述工艺步骤：
<1>、选料：筛选用体长7-15cm，体重20-150克的小杂鱼，宰杀，除内脏，洗净待用；
<2>、鱼的浸煮：按重量份取桂皮0.3-0.8份，胡椒0.5-1份，丁香0.4-0.7份，八角0.5-1份，茴香0.3-0.6份和盐0.1-0.6份放入锅中，加冷水90-120份调和，再将经整形后的小杂鱼8-12份按顺序摆放于锅中，进行熬制0.4-0.5小时；
<3>、发酵：出锅后把熬制的卤水倒入密封容器，用湿布把装有卤水的密闭容器包住进行降温，待卤水降到33-37度时，把卤水和浸煮后的小杂鱼倒入发酵罐内，用红土进行掩埋，掩埋深度为20-30厘米，7-9小时后，把鱼捞出进行风干，在阳光通风处与空气接触8-10个小时；
<4>、油炸：向油炸锅内放28-32重量份植物油，待油温上升至80-90度时放入发酵后的小杂鱼，炸到转金黄色时捞出淋油；
<5>、粉碎：人工把油炸后的小杂鱼碾碎成丁状鱼绒，放入干净容器中；
<6>、去腥：对丁状鱼绒喷洒0.5-1重量份药酒，放置1.5-2.5小时，待丁状鱼绒完全把药酒吸收，再放到阳光下晾晒，待丁状鱼绒颜色转黄时收起；
<7>、炒制调味：向炒锅内放1-1.5重量份植物油，待油温上升至70-80度时，同时向炒锅投入辣椒面0.2-0.3份和去腥后的丁状鱼绒，之后依次向炒锅内投入研磨后的八角0.08-0.12份，花椒0.08-0.12份和桂皮0.2-0.35份，待炒到丁状鱼绒转褐红色时投入醋0.7-1份，2-3分钟后投入白糖0.2-0.35份和料酒0.2-0.35份，待丁状鱼绒转深红色同时投入研磨后的瓜子0.7-2份，花生米0.7-2份，芝麻0.3-1份，再等4-10分钟放入盐0.5-2份，味精0.4-1份微火熬制，熬到液面不出水蒸气时，锅中放入1-3份冷水继续熬制，到液体和固体分开时再熬制8-12分钟后，即可出锅。
3.如权利要求2所述的一种鱼酱的制作方法，其特征在于：步骤6中所述的药酒含有白芷，丁香，毛桃，香叶，山楂，白果，黄酒和米酒，重量比为0.008-0.015：0.002-0.007：0.008-0.012：0.03-0.05：0.04-0.06：0.008-0.012：0.07-0.09：4-7。
4.如权利要求3所述的一种鱼酱的制作方法，其特征在于：步骤6中所述的药酒含有白芷，丁香，毛桃，香叶，山楂，白果，黄酒和米酒，重量比为0.01：0.005：0.01：0.04：0.05：0.01：0.08：5。
5.如权利要求2所述的一种鱼酱的制作方法，其特征在于：步骤4中所述的植物油为大豆油，花生油或菜籽油。
6.如权利要求2所述的一种鱼酱的制作方法，其特征在于：步骤7中所述的植物油为大豆油，花生油或菜籽油。
7.根据权利要求1至6任一项制备方法所制得的鱼酱即食产品。
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