CN103549383A - 一种鱼酱即食产品及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种鱼酱即食产品及其制作方法,以野生小杂鱼为原料,经选料、鱼的浸煮、发酵、油炸、粉碎、去腥、炒制调味制得,具有营养丰富、原料为纯天然绿色食物,不含任何防腐剂,集多种营养为一体,且储存、运输、使用方便;且在发酵步骤中用湿布把装有卤水的密闭容器包住进行降温,更好的提出大料的香味;把卤水和鱼倒入发酵罐内,用红土进行掩埋30厘米发酵,土中有一些真菌能够使鱼酱更浓郁;该产品适合烹饪各种菜品,也可作为佐餐之用。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品,尤其涉及一种鱼酱即食产品及其制作方法。
背景技术
随着湖泊捕捞强度的增大,我国渔业资源逐年衰减,淡水捕捞的中低值小杂鱼产量呈现上升趋势,占淡水捕捞量的42%-50%,其中用于食品加工的约占20%左右,由于缺少深加工方法且鱼肉不易保鲜,运移不便,目前小杂鱼主要制成鱼粉或直接做饲料使用,资源没有得到充分利用。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是:提供一种鱼酱即食产品及其制作方法,该产品适合烹饪各种菜品,也可作为佐餐之用,原料为纯天然绿色食物,不含任何防腐剂,集多种营养为一体,且储存、运输、使用方便。
本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案是:
一种鱼酱的制作方法,包括下述工艺步骤:选料、鱼的浸煮、发酵、油炸、粉碎、去腥、炒制调味。
所述的一种鱼酱的制作方法,包括下述工艺步骤:
<1>、选料:筛选用体长7-15cm,体重20-150克的小杂鱼,宰杀,除内脏,洗净待用;
<2>、鱼的浸煮:按重量份取桂皮0.3-0.8份,胡椒0.5-1份,丁香0.4-0.7份,八角0.5-1份,茴香0.3-0.6份和盐0.1-0.6份放入锅中,加冷水90-120份调和,再将经整形后的小杂鱼8-12份按顺序摆放于锅中,进行熬制0.4-0.5小时;
<3>、发酵:出锅后把熬制的卤水倒入密封容器,用湿布把装有卤水的密闭容器包住进行降温,待卤水降到33-37度时,把卤水和浸煮后的小杂鱼倒入发酵罐内,用红土进行掩埋,掩埋深度为20-30厘米,7-9小时后,把鱼捞出进行风干,在阳光通风处与空气接触8-10个小时;
<4>、油炸:向油炸锅内放28-32重量份植物油,待油温上升至80-90度时放入发酵后的小杂鱼,炸到转金黄色时捞出淋油;
<5>、粉碎:人工把油炸后的小杂鱼碾碎成丁状鱼绒,放入干净容器中;
<6>、去腥:对丁状鱼绒喷洒0.5-1重量份药酒,放置1.5-2.5小时,待丁状鱼绒完全把药酒吸收,再放到阳光下晾晒,待丁状鱼绒颜色转黄时收起;
<7>、炒制调味:向炒锅内放1-1.5重量份植物油,待油温上升至70-80度时,同时向炒锅投入辣椒面0.2-0.3份和去腥后的丁状鱼绒,之后依次向炒锅内投入研磨后的八角0.08-0.12份,花椒0.08-0.12份和桂皮0.2-0.35份,待炒到丁状鱼绒转褐红色时投入醋0.7-1份,2-3分钟后投入白糖0.2-0.35份和料酒0.2-0.35份,待丁状鱼绒转深红色同时投入研磨后的瓜子0.7-2份,花生米0.7-2份,芝麻0.3-1份,再等4-10分钟放入盐0.5-2份,味精0.4-1份微火熬制,熬到液面不出水蒸气时,锅中放入1-3份冷水继续熬制,到液体和固体分开时再熬制8-12分钟后,即可出锅。
步骤6中所述的药酒含有白芷,丁香,毛桃,香叶,山楂,白果,黄酒和米酒,重量比为0.008-0.015:0.002-0.007:0.008-0.012:0.03-0.05:0.04-0.06:0.008-0.012:0.07-0.09:4-7。
步骤6中所述的药酒含有白芷,丁香,毛桃,香叶,山楂,白果,黄酒和米酒,重量比为0.01:0.005:0.01:0.04:0.05:0.01:0.08:5。
步骤4中所述的植物油为大豆油,花生油或菜籽油。
步骤7中所述的植物油为大豆油,花生油或菜籽油。
上述方法所制得的鱼酱即食产品。
本发明的有益效果在于:1、以野生小杂鱼为原料,经选料、鱼的浸煮、发酵、油炸、粉碎、去腥、炒制调味制得,具有营养丰富、原料为纯天然绿色食物,不含任何防腐剂,集多种营养为一体,且储存、运输、使用方便;2、用湿布把装有卤水的密闭容器包住进行降温,更好的提出大料的香味;3、把卤水和鱼倒入发酵罐内,用红土进行掩埋30厘米发酵,土中有一些真菌能够使鱼酱更浓郁;4、该产品适合烹饪各种菜品,也可作为佐餐之用。
具体实施方式
实施例1,本具体实施方式所述的一种鱼酱的制作方法,包括下述工艺步骤:
<1>、选料:筛选用体长8cm,体重50克的小杂鱼,宰杀,除内脏,洗净待用;
<2>、鱼的浸煮:按重量份取桂皮0.5份,胡椒0.8份,丁香0.65份,八角0.77份,茴香0.56份和盐0.2份放入锅中,加冷水100份调和,再将经整形后的小杂鱼10份按顺序摆放于锅中,进行熬制0.5小时;
<3>、发酵:出锅后把熬制的卤水倒入密封容器,用湿布把装有卤水的密闭容器包住进行降温,待卤水降到35度时,把卤水和浸煮后的小杂鱼倒入发酵罐内,用红土进行掩埋,掩埋深度为30厘米,8小时后,把鱼捞出进行风干,在阳光通风处与空气接触9个小时;
<4>、油炸:向油炸锅内放30重量份植物油,待油温上升至85度时放入发酵后的小杂鱼,炸到转金黄色时捞出淋油;
<5>、粉碎:人工把油炸后的小杂鱼碾碎成丁状鱼绒,放入干净容器中;
<6>、去腥:对丁状鱼绒喷洒1重量份药酒,放置2小时,待丁状鱼绒完全把药酒吸收,再放到阳光下晾晒,待丁状鱼绒颜色转黄时收起;
<7>、炒制调味:向炒锅内放1.1重量份植物油,待油温上升至75度时,同时向炒锅投入辣椒面0.28份和去腥后的丁状鱼绒,之后依次向炒锅内投入研磨后的八角0.1份,花椒0.1份和桂皮0.3份,待炒到丁状鱼绒转褐红色时投入醋0.8份,2分钟后投入白糖0.3份和料酒0.3份,待丁状鱼绒转深红色同时投入研磨后的瓜子1份,花生米1份,芝麻0.5份,再等5分钟放入盐1份,味精0.5份微火熬制,熬到液面不出水蒸气时,锅中放入1份冷水继续熬制,到液体和固体分开时再熬制10分钟后,即可出锅。
步骤6中所述的药酒含有白芷,丁香,毛桃,香叶,山楂,白果,黄酒和米酒,重量比为0.01:0.005:0.01:0.04:0.05:0.01:0.08:5。
步骤4中所述的植物油为大豆油。
步骤7中所述的植物油为大豆油。
实施例2,本具体实施方式所述的一种鱼酱的制作方法,包括下述工艺步骤:
<1>、选料:筛选用体长10cm,体重100克的小杂鱼,宰杀,除内脏,洗净待用;
<2>、鱼的浸煮:按重量份取桂皮0.6份,胡椒0.8份,丁香0.75份,八角0.8份,茴香0.65份和盐0.3份放入锅中,加冷水120份调和,再将经整形后的小杂鱼10份按顺序摆放于锅中,进行熬制0.6小时;
<3>、发酵:出锅后把熬制的卤水倒入密封容器,用湿布把装有卤水的密闭容器包住进行降温,待卤水降到36度时,把卤水和浸煮后的小杂鱼倒入发酵罐内,用红土进行掩埋,掩埋深度为25厘米,8小时后,把鱼捞出进行风干,在阳光通风处与空气接触10个小时;
<4>、油炸:向油炸锅内放30重量份植物油,待油温上升至88度时放入发酵后的小杂鱼,炸到转金黄色时捞出淋油;
<5>、粉碎:人工把油炸后的小杂鱼碾碎成丁状鱼绒,放入干净容器中;
<6>、去腥:对丁状鱼绒喷洒1.1重量份药酒,放置2小时,待丁状鱼绒完全把药酒吸收,再放到阳光下晾晒,待丁状鱼绒颜色转黄时收起;
<7>、炒制调味:向炒锅内放1.2重量份植物油,待油温上升至72度时,同时向炒锅投入辣椒面0.25份和去腥后的丁状鱼绒,之后依次向炒锅内投入研磨后的八角0.12份,花椒0.12份和桂皮0.28份,待炒到丁状鱼绒转褐红色时投入醋0.75份,2分钟后投入白糖0.28份和料酒0.28份,待丁状鱼绒转深红色同时投入研磨后的瓜子1.2份,花生米1.2份,芝麻0.6份,再等5分钟放入盐1.5份,味精0.7份微火熬制,熬到液面不出水蒸气时,锅中放入1.5份冷水继续熬制,到液体和固体分开时再熬制10分钟后,即可出锅。
步骤6中所述的药酒含有白芷,丁香,毛桃,香叶,山楂,白果,黄酒和米酒,重量比为0.01:0.005:0.01:0.04:0.05:0.01:0.08:5。
步骤4中所述的植物油为大豆油。
步骤7中所述的植物油为大豆油。
本具体实施方式的有益效果在于:1、以野生小杂鱼为原料,经选料、鱼的浸煮、发酵、油炸、粉碎、去腥、炒制调味制得,具有营养丰富、原料为纯天然绿色食物,不含任何防腐剂,集多种营养为一体,且储存、运输、使用方便;2、用湿布把装有卤水的密闭容器包住进行降温,更好的提出大料的香味;3、把卤水和鱼倒入发酵罐内,用红土进行掩埋30厘米发酵,土中有一些真菌能够使鱼酱更浓郁;4、该产品适合烹饪各种菜品,也可作为佐餐之用。
本发明的具体实施例不构成对本发明的限制,凡是采用本发明的相似结构及变化,均在本发明的保护范围内。
Claims (7)
1.一种鱼酱的制作方法,其特征在于包括下述工艺步骤:选料、鱼的浸煮、发酵、油炸、粉碎、去腥、炒制调味。
2.如权利要求1所述的一种鱼酱的制作方法,其特征在于包括下述工艺步骤:
<1>、选料:筛选用体长7-15cm,体重20-150克的小杂鱼,宰杀,除内脏,洗净待用;
<2>、鱼的浸煮:按重量份取桂皮0.3-0.8份,胡椒0.5-1份,丁香0.4-0.7份,八角0.5-1份,茴香0.3-0.6份和盐0.1-0.6份放入锅中,加冷水90-120份调和,再将经整形后的小杂鱼8-12份按顺序摆放于锅中,进行熬制0.4-0.5小时;
<3>、发酵:出锅后把熬制的卤水倒入密封容器,用湿布把装有卤水的密闭容器包住进行降温,待卤水降到33-37度时,把卤水和浸煮后的小杂鱼倒入发酵罐内,用红土进行掩埋,掩埋深度为20-30厘米,7-9小时后,把鱼捞出进行风干,在阳光通风处与空气接触8-10个小时;
<4>、油炸:向油炸锅内放28-32重量份植物油,待油温上升至80-90度时放入发酵后的小杂鱼,炸到转金黄色时捞出淋油;
<5>、粉碎:人工把油炸后的小杂鱼碾碎成丁状鱼绒,放入干净容器中;
<6>、去腥:对丁状鱼绒喷洒0.5-1重量份药酒,放置1.5-2.5小时,待丁状鱼绒完全把药酒吸收,再放到阳光下晾晒,待丁状鱼绒颜色转黄时收起;
<7>、炒制调味:向炒锅内放1-1.5重量份植物油,待油温上升至70-80度时,同时向炒锅投入辣椒面0.2-0.3份和去腥后的丁状鱼绒,之后依次向炒锅内投入研磨后的八角0.08-0.12份,花椒0.08-0.12份和桂皮0.2-0.35份,待炒到丁状鱼绒转褐红色时投入醋0.7-1份,2-3分钟后投入白糖0.2-0.35份和料酒0.2-0.35份,待丁状鱼绒转深红色同时投入研磨后的瓜子0.7-2份,花生米0.7-2份,芝麻0.3-1份,再等4-10分钟放入盐0.5-2份,味精0.4-1份微火熬制,熬到液面不出水蒸气时,锅中放入1-3份冷水继续熬制,到液体和固体分开时再熬制8-12分钟后,即可出锅。
3.如权利要求2所述的一种鱼酱的制作方法,其特征在于:步骤6中所述的药酒含有白芷,丁香,毛桃,香叶,山楂,白果,黄酒和米酒,重量比为0.008-0.015:0.002-0.007:0.008-0.012:0.03-0.05:0.04-0.06:0.008-0.012:0.07-0.09:4-7。
4.如权利要求3所述的一种鱼酱的制作方法,其特征在于:步骤6中所述的药酒含有白芷,丁香,毛桃,香叶,山楂,白果,黄酒和米酒,重量比为0.01:0.005:0.01:0.04:0.05:0.01:0.08:5。
5.如权利要求2所述的一种鱼酱的制作方法,其特征在于:步骤4中所述的植物油为大豆油,花生油或菜籽油。
6.如权利要求2所述的一种鱼酱的制作方法,其特征在于:步骤7中所述的植物油为大豆油,花生油或菜籽油。
7.根据权利要求1至6任一项制备方法所制得的鱼酱即食产品。
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