CN103525675A

CN103525675A - 多粮川法清香白酒生产工艺

Info

Publication number: CN103525675A
Application number: CN201310525291.1A
Authority: CN
Inventors: 杨泽勇
Original assignee: E Meichun Wine Co Ltd Of Mount Emei
Current assignee: E Meichun Wine Co Ltd Of Mount Emei
Priority date: 2013-10-23
Filing date: 2013-10-23
Publication date: 2014-01-22

Abstract

本发明公开了一种多粮川法清香白酒生产工艺，包括如下步骤：备料、清洗浸泡、蒸煮熟化、摊晾加酶和糖化加曲、培菌、混合、控制发酵、微波预处理、初级蒸馏、去除杂质、复蒸、微波老熟、勾兑组合、抗冻稳定性处理及过滤、成品包装，其中，微波预处理步骤和微波老熟步骤能够让微波直接穿透酒糟、原酒并发生作用，同时也能够防止微波对酒糟进行预处理和对白酒进行老陈处理时发生***，还能够让微波最大限度清除杂酸和中间物质，适用于所有酒的生产。

Description

多粮川法清香白酒生产工艺

技术领域本发明涉及一种白酒生产工艺，尤其是多粮川法清香白酒生产工艺。

背景技术传统的白酒生产包括这些步骤：备料、清洗浸泡、蒸煮熟化、摊晾加酶和糖化加曲、培菌、混合、控制发酵、初级蒸馏、去除杂质、复蒸、陈储老熟、勾兑组合、抗冻稳定性处理及过滤、成品包装，其中，备料是指将高粱、小麦、大米、糯米、玉米等主要原料按一定比例配制和混合；清洗浸泡是将原料用净水清洗后再用温水浸泡；蒸煮熟化是将淋干的原料转入酒甑，加盖蒸煮，蒸至粮食熟透，颗粒爆壳，淀粉呈透明状；摊晾加酶和糖化加曲是把蒸熟的原料从酒甑里取出，搅散扬冷，摊晾到30～35℃时，加一定比例的曲酒，曲酒的主要成分是霉菌、酵母菌；培菌是在一定温度下让霉菌、酵母菌正常生长；混合是指将上轮发酵取酒糟醅与此轮的原料按一定比例混合，保证上轮残留的淀粉余料在此轮中的充分利用；控制发酵是让原料中的糖变为酒，原料变为酒糟；初级蒸馏是将酒、水与酒糟分离；去除杂质是采用存放澄清及简单的过滤，将一些大分子物质和高级杂醇油除去；复蒸，即再次采用蒸馏的方法提高小曲的口感、白酒的品质，并减少有害物质的存在；陈储老熟是科学品评，按质分存，让酒中的风味物质发生氧化、还原、聚合、酯化、缩合、缔合等各种物理、化学反应，使酒体柔和，低沸点物质挥发；勾兑组合，是根据原酒各自的特点，按一定量比例组合，使成品酒具有色、香、味、格；抗冻稳定性处理及过滤，是采用活性炭和硅藻土过滤，改变因成品酒降到标准度数而带来的失光和浑浊的现象，使酒恢复亮度；成品包装是按照国家质检总局和国家标准化委员会于2004年5月9日联合发布新国家标准GB7718—2004《预包装食品标签通则》要求，将白酒包装成成品酒流向市场。

在控制发酵步骤中，酒糟会产生一些酸和中间物质，影响酒的质量和出酒率。在陈储老熟步骤中，存放时间较长，大大影响生产效率。

中国专利CN101168748号所公开的“用于燃料酒精生产的原料微波预处理方法”专利(申请号：200710144429.8)，取已平衡水分的基质粉末10g，按固液比1∶30～50加入水，放入微波处理器中，在600～1000W的条件下进行预处理30～60min，之后进行洗涤过滤，预处理完成，能够获得49.1％的葡萄糖转化率，21.1％的木糖转化率和76％的理论乙醇产率。中国专利CN202558850U号所公开的“一种微波高频振荡白酒老熟装置”专利(申请号：200710144429.8)，是由出料管、电磁阀、水位感应探头、微波发生器、老熟仓、动力仓、进料管、电磁阀、指示灯、定时开关、电控仓、单片机控制器、支架、装置机体组成的；是利用微波与酒中的各种成分的特殊作用，经2～3min的处理，实现微波高频振荡催化白酒老熟之目的，运用微波高频振荡原理将酒中的众多影响酒味的微量元素在短时间内得到分解，转化；使酒中的醛类、杂醇油、甲醛等影响酒味和酒质安全的微量元素在l～2min处理内得以除去。并使得占酒体总量的98％～99％的醇水加速缔合，酒体纯正柔和，在短时间内达到自然条件下贮存老熟5～10年的效果。这两项项专利的不足之处在于：在理由微波对酒糟进行预处理和对白酒进行老陈处理时，没有考虑到会发生***及如何预防***的内容。

发明内容本发明的目的就是要提供一种多粮川法清香白酒生产工艺，防止微波对酒糟进行预处理和对白酒进行老陈处理时发生***。

为了达到上述目的，本发明提供的多粮川法清香白酒生产工艺包括如下步骤：备料、清洗浸泡、蒸煮熟化、摊晾加酶和糖化加曲、培菌、混合、控制发酵、微波预处理、初级蒸馏、去除杂质、复蒸、微波老熟、勾兑组合、抗冻稳定性处理及过滤、成品包装，其中，微波预处理步骤是将发酵后的酒糟放入塑料或陶瓷盒内，酒糟在塑料或陶瓷盒内的堆放厚度4～5厘米，塑料或陶瓷盒有多个，多个塑料或陶瓷盒放入塑料架上，多个塑料或陶瓷盒之间的间隔距离为3～4厘米，微波对酒糟的加热温度达到55～60℃即停止加热并冷却到室温，再反复加热、冷却两次；微波老熟步骤是将复蒸步骤获得的原酒注入塑料或陶瓷盒内，原酒在塑料或陶瓷盒内的厚度为4～5厘米，塑料或陶瓷盒有多个，多个塑料或陶瓷盒放入塑料架上，多个塑料或陶瓷盒之间的间隔距离为3～4厘米，微波对原酒的加热温度达到55～60℃即停止加热并冷却到室温，再反复加热、冷却两次；其它步骤是现有技术，这里不再赘述。当本发明使用时，酒糟、原酒的堆放厚度为4～5厘米，多个塑料或陶瓷盒之间的间隔距离为3～4厘米，是微波能够直接穿透酒糟、原酒并发生作用的最佳距离范围；微波对原酒的加热温度达到55～60℃，是防止微波对酒糟进行预处理和对原酒进行老陈处理时发生***，让微波最大限度清除杂酸和中间物质的合理温度范围。

本发明提供的多粮川法清香白酒生产工艺具有积极的效果：包含备料、清洗浸泡、蒸煮熟化、摊晾加酶和糖化加曲、培菌、混合、控制发酵、微波预处理、初级蒸馏、去除杂质、复蒸、微波老熟、勾兑组合、抗冻稳定性处理及过滤、成品包装步骤，其中，微波预处理步骤是将发酵后的酒糟放入塑料或陶瓷盒内，酒糟在塑料或陶瓷盒内的堆放厚度4～5厘米，塑料或陶瓷盒有多个，多个塑料或陶瓷盒放入塑料架上，多个塑料或陶瓷盒之间的间隔距离为3～4厘米，微波对酒糟的加热温度达到55～60℃即停止加热并冷却到室温，再反复加热、冷却两次；微波老熟步骤是将复蒸步骤获得的原酒注入塑料或陶瓷盒内，原酒在塑料或陶瓷盒内的厚度为4-5厘米，塑料或陶瓷盒有多个，多个塑料或陶瓷盒放入塑料架上，多个塑料或陶瓷盒之间的间隔距离为3～4厘米，微波对原酒的加热温度达到55～60。C即停止加热并冷却到室温，再反复加热、冷却两次，易于操作；使用时微波能够直接穿透酒糟、原酒并发生作用，同时也能够防止微波对酒糟进行预处理和对原酒进行老陈处理时发生***，还能够让微波最大限度清除杂酸和中间物质，适用于所有酒的生产。

附图说明本发明将结合附图作进一步的说明，请参看附图：

附图1表示本发明的示意图。

附图1所示的结构包括：酒糟1，微波炉2，塑料架3，塑料或陶瓷盒4，原酒5。

具体实施方式本发明提供的多粮川法清香白酒生产工艺包括如下步骤：备料、清洗浸泡、蒸煮熟化、摊晾加酶和糖化加曲、培菌、混合、控制发酵、微波预处理、初级蒸馏、去除杂质、复蒸、微波老熟、勾兑组合、抗冻稳定性处理及过滤、成品包装，其中，微波预处理步骤是将发酵后的酒糟1放入塑料或陶瓷盒4内，酒糟1在塑料或陶瓷盒4内的堆放厚度4～5厘米，塑料或陶瓷盒4有多个，多个塑料或陶瓷盒4放入塑料架3上，多个塑料或陶瓷盒4之间的间隔距离为3～4厘米，微波对酒糟1的加热温度达到55～60℃即停止加热并冷却到室温，再反复加热、冷却两次；微波老熟步骤是将复蒸步骤获得的原酒5注入塑料或陶瓷盒4内，原酒5在塑料或陶瓷盒4内的厚度为4～5厘米，塑料或陶瓷盒4有多个，多个塑料或陶瓷盒4放入塑料架3上，多个塑料或陶瓷盒4之间的间隔距离为3～4厘米，微波对原酒5的加热温度达到55～60℃即停止加热并冷却到室温，再反复加热、冷却两次；其它步骤是现有技术，这里不再赘述。当本发明使用时，酒糟1、原酒5的堆放厚度为4～5厘米，多个塑料或陶瓷盒4之间的间隔距离为3～4厘米，是微波能够直接穿透酒糟1、原酒5并发生作用的最佳距离范围；微波对原酒5的加热温度达到55～60℃，是防止微波对酒糟1进行预处理和对原酒5进行老陈处理时发生***，让微波最大限度清除杂酸和中间物质的合理温度范围。

本发明保护范围涉及上面所述的所有变化形式。

Claims

1.一种多粮川法清香白酒生产工艺，包括如下步骤：备料、清洗浸泡、蒸煮熟化、摊晾加酶和糖化加曲、培菌、混合、控制发酵、微波预处理、初级蒸馏、去除杂质、复蒸、微波老熟、勾兑组合、抗冻稳定性处理及过滤、成品包装，其特征在于：微波预处理步骤是将发酵后的酒糟(1)放入塑料或陶瓷盒(4)内，酒糟(1)在塑料或陶瓷盒(4)内的堆放厚度4~5厘米，塑料或陶瓷盒(4)有多个，多个塑料或陶瓷盒(4)放入塑料架(3)上，多个塑料或陶瓷盒(4)之间的间隔距离大于3～4厘米，微波对酒糟(1)的加热温度达到55～60℃即停止加热并冷却到室温，再反复加热、冷却两次；微波老熟步骤是将复蒸步骤获得的原酒(5)注入塑料或陶瓷盒(4)内，原酒(5)在塑料或陶瓷盒(4)内的厚度为4～5厘米，塑料或陶瓷盒(4)有多个，多个塑料或陶瓷盒(4)放入塑料架(3)上，多个塑料或陶瓷盒(4)之间的间隔距离大于3～4厘米，微波对原酒(5)的加热温度达到55～60℃即停止加热并冷却到室温，再反复加热、冷却两次。