CN105543031A - 一种固液两相组合米酒生产工艺 - Google Patents

一种固液两相组合米酒生产工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开一种固液两相组合米酒生产工艺，包括如下操作步骤，步骤一，将准备好的原料蒸熟，并降至室温；步骤二，在蒸熟的原料中加入酒曲，进行发酵；步骤三，对发酵好的米酒进行固液分离，分别得到米汁和米糟，并分开包装，得到产品。本发明固液两相组合米酒生产工艺，固液两相组合米酒包括分别包装的米汁和米糟，对制备工艺进行改良，本发明通过在原汁米酒基础上开始分两条工艺线操作，有效解决米酒固化问题。

Description

一种固液两相组合米酒生产工艺
技术领域
本发明涉及一种制酒工艺，尤其涉及一种固液两相组合米酒生产工艺。
背景技术
米酒，又称糯米酒、甜酒、酒酿或醪糟，是一种我国民间流传较广的传统发酵食品，经传统的洗米、蒸饭、冷却、拌曲、发酵而成，原汁米酒米粒晶莹剔透，口感香甜绵柔，富含有丰富的葡萄糖、维生素、氨基酸等多种营养成分。米酒的生产过程在原工艺基础上主要对洗米、蒸饭等环节进行了机械自动化的改进，有效减轻了劳动强度，提高了生产效率，通常采用液体包装，然而，随着存储时间的延长，经常导致分层﹑发黄﹑外包装易破损等问题，影响口感。
针对上述现有的制酒工艺存在的缺陷，本发明人基于从事此类产品设计制造多年丰富的实务经验及专业知识，并配合学理的运用，积极加以研究创新，以期创设一种新型固液两相组合米酒生产工艺，使其更具有实用性。经过不断的研究、设计，并经反复试作样品及改进后，终于创设出确具实用价值的本发明。
发明内容
本发明的主要目的在于，克服现有的制酒工艺存在的缺陷，而提供一种新型固液两相组合米酒生产工艺，有效解决米酒固化问题，从而更加适于实用，且具有产业上的利用价值。
本发明的目的及解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。依据本发明提出的固液两相组合米酒生产工艺，包括如下操作步骤，
步骤一，将准备好的原料蒸熟，并放至室温；
步骤二，在蒸熟的原料中加入酒曲，进行发酵；
步骤三，对发酵好的米酒进行固液分离，分别得到米汁和米糟，并分开包装，得到产品。
前述的固液两相组合米酒生产工艺，所述步骤一的原料包括主料和辅料，所述主料为糯米、黑米、粳米、高粱米、糙米或白米其中的任意一种；所述辅料为葛根粉﹑红枣﹑银耳﹑枸杞﹑桂花﹑明列子﹑杏仁、陈皮、砂仁、党参、当归、红枣、天麻或知母其中的一种或多种的混合物。
前述的固液两相组合米酒生产工艺，在所述步骤二中，在进行发酵之后加入果汁，所述果汁为梨汁、苹果汁、葡萄汁、橙子汁、西瓜汁、猕猴桃汁、火龙果汁、葡萄柚汁、草莓汁、香瓜汁、柚子汁或对应的浓缩汁其中的任意一种。
前述的固液两相组合米酒生产工艺，所述步骤三中，将分离后的米汁进行灭菌处理。
前述的固液两相组合米酒生产工艺，所述灭菌处理包括如下操作步骤，将分离的米汁加热到50~70℃，持续10~40分钟，然后冷却到室温，再经过滤膜过滤。
前述的固液两相组合米酒生产工艺，所述滤膜由醋酸纤维素、硝酸纤维素、表面活性剂、溶剂、成孔剂和壳聚糖组成。
前述的固液两相组合米酒生产工艺，所述滤膜由质量百分比的各组分组成，20~45%醋酸纤维素，20~50%硝酸纤维素酸，5~15%表面活性剂，5~20%溶剂，1~5%成孔剂和10~25%壳聚糖组成。
前述的固液两相组合米酒生产工艺，所述准备好的原料在蒸熟之前进行清洗和浸泡，主料中的糯米、黑米、粳米、高粱米、糙米或白米要完全浸透，无白心为最佳。
前述的固液两相组合米酒生产工艺，所述步骤二中，蒸熟的原料加入酒曲时进行搅拌，搅拌速度20~50转/min即可，使酒曲与原料混合均匀，过快会破坏发酵酒的风味；或者采用层状的加入方式，即一层原料一层酒曲的复合式加入方式，目的是为了使蒸熟的原料与酒曲充分的混合，能够实现完全发酵。
前述的固液两相组合米酒生产工艺，所述步骤三中，米糟经真空冷冻干燥而制成含水量≦5%的固体米块，米汁和米糟固体块两条工艺线操作制得后分别包装，最后组合成成品。
借由上述技术方案，本发明固液两相组合米酒生产工艺至少具有下列优点：
本发明固液两相组合米酒生产工艺，固液两相组合米酒包括分别包装的米汁和米糟，对制备工艺进行改良，本发明通过在原汁米酒基础上开始分两条工艺线操作，有效解决米酒固化问题；其中原料包括主料和辅料，主料可以选择不同的粮食，选择面广，原料易得；辅料选择具有不同功效的中药材料，增加了米酒的保健功效；在原料蒸熟之后加入酒曲的同时，加入不同种类的果汁，一方面可以调节米酒的口味，根据需求制备不同口感的米酒，另一方面果汁均选用凉性水果制备，可以中和辅料中中药的热性，避免的脾胃产生刺激，使得米酒的保健效果得到更好的提升；本发明的另一个创新点在于，对分离过后的米汁采用双重灭菌处理，加热灭菌在保证除菌效果的同时去除了大部分的有害细菌，再进行过滤灭菌，避免了微生物污染，这一技术改进在现有的制酒技术中没有体现；同时本发明采用的滤膜中增加壳聚糖，不仅绿色环保，而且壳聚糖具有良好的吸附性，能够将大部分有害的病菌吸附，从而保证了灭菌效果，食品安全性问题得到了改善。成品在组合包装的基础上米汁和米糟也可分开独立包装，且可以单独直接销售，或者经过不同的处理加工用于食用菌的培养、食醋的制备、醋酸钠的制备或者用于制作牲畜的饲料等等，具有多种用途；米汁也根据最初使用的主料和添加的果汁的不同而得到的多种多样的口感，增加了产品的多样性，以及具有多种不同的保健功效。
上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，并可依照说明书的内容予以实施，以下以本发明的较佳实施例详细说明如后。
附图说明
图1所示为本发明分离装置结构示意图；
图2所示为本发明工艺流程示意图；
图中标记含意：1.电机，2.进口，3.推进器，4.滤网，5.米汁出口，6.米糟出口，7.调节器，8.调节阀，9.壳体。
具体实施方式
为更进一步阐述本发明为达成预定发明目的所采取的技术手段及功效,对依据本发明提出的固液两相组合米酒生产工艺其具体实施方式、特征及其功效，详细说明如后。
本发明的固液两相组合米酒生产工艺，在进行生产之前，首先根据需要，选取不同的主料和辅料，再根据主料、辅料的种类、性质和口感，选择添加的果汁，并对工艺参数进行选取，最终制定生产工艺，下面举例说明。
实施例1
本发明选取糯米为主料，辅料选择陈皮、知母和杏仁，为了中和陈皮与知母的味道，选择添加的果汁为橙子汁，采用上述原料制备的米酒具有健脾胃的功效。
将糯米浸泡32小时，检查糯米无白心，然后与辅料混合后放入蒸锅中蒸熟，待凉至室温时添加橙子汁和酒曲，并一同搅拌，使各材料混合均匀；
搅拌速度30转/min，过快会破坏发酵酒的风味；或者采用层状的加入方式，即一层原料一层酒曲的复合式加入方式，目的是为了使蒸熟的原料与酒曲充分的混合。密封进行发酵，发酵时间为12天，然后将材料经过图1所示的分离装置进行分离，分别得到米汁和米糟，米汁通过管道输送到灭菌装置中进行双重灭菌处理，首先加热到65℃持续25分钟，冷却后通入带有滤膜的容器中进行过滤灭菌；然后将米汁和米糟分别进行包装得到成品。本发明制备的米糟经过处理之后可以作为牲畜饲料、食用菌培养基、食醋制备原料或者醋酸钠制备原料。经检测，本发明的米酒发酵率达到96.5%，除菌率为98%左右。
本发明的分离装置包括如下组件，电机1、进口2、推进器3、滤网4、米汁出口5、米糟出口6、调节器7、调节阀8和壳体9。在壳体9内部包括两个腔体，分别用于放置电机1和推进器3，进口2处设置有调节阀8，用于调节进料速度，进口2设置在壳体9的一端，米汁出口5设置在壳体9的下部，米糟出口6设置在壳体9的另一端，调节器7设置在米糟出口6处，通过调节器7可以控制米糟的液含量。在壳体9放置推进器3的腔体内部还设置有滤网4，起到过滤的作用，更好的将米汁和米糟分离。原料通过进口2进入分离装置内部，启动电机1带动推进器3转动，将米汁和米糟分离，分离的米汁经过米汁出口5流出，米糟通过米糟出口6流出，达到分离的目的。
本发明采用的滤膜由30%醋酸纤维素，42%硝酸纤维素，8%表面活性剂，6%溶剂，4%成孔剂和10%壳聚糖组成。
滤膜制备如下：(1)在搅拌条件下，将醋酸纤维素、硝酸纤维素分别溶于丙酮溶剂中并混合，再加入市售的表面活性剂和成孔剂；在温度为65℃及惰性气体(如氮气)保护条件下持续搅拌得到铸膜液，然后静置24小时脱泡；(2)将步骤(1)配制得到的铸膜液过滤除去杂质后，用惰性气体(如氮气)压入制备流涎膜的模头中，或将步骤(1)配制得到的铸膜液过滤除去杂质后，用惰性气体(如氮气)压入制备中空纤维膜的模头外腔中，用惰性气体(如氮气)将芯液压入制备中空纤维膜的模头内腔中；在空气中进行干纺，所得产品浸入凝固浴中定型成平板膜或者中空纤维膜，将平板膜或者中空纤维膜取出，再经过洗涤得到滤膜基层，将壳聚糖涂粘于滤膜基层表面，或者设置在两层滤膜基层之间形成所需的滤膜。芯液温度为50℃，压入芯液的压力为0.15MPa。
实施例2
本发明选取高粱米为主料，辅料选择砂仁、党参和红枣，为了中和砂仁与党参的味道，选择添加的果汁为梨汁，采用上述原料制备的米酒具有清热利尿的功效。
将高粱米浸泡44小时，检查高粱米无白心，然后与辅料混合后放入蒸锅中蒸熟，待凉至室温时添加梨汁和酒曲，并一同搅拌，使各材料混合均匀；搅拌速度50转/min，过快会破坏发酵酒的风味；或者采用层状的加入方式，即一层原料一层酒曲的复合式加入方式，目的是为了使蒸熟的原料与酒曲充分的混合。密封进行发酵，发酵时间为10天，然后将材料经过图1所示的分离装置进行分离，分别得到米汁和米糟，米汁通过管道输送到灭菌装置中进行双重灭菌处理，首先加热到70℃持续30分钟，冷却后通入带有滤膜的容器中进行过滤灭菌；然后将米汁和米糟分别进行包装得到成品。本发明制备的米糟经过处理之后可以作为牲畜饲料、食用菌培养基、食醋制备原料或者醋酸钠制备原料。经检测，本发明的米酒发酵率达到97.8%，除菌率为97.5%左右。
本发明的分离装置包括如下组件，电机1、进口2、推进器3、滤网4、米汁出口5、米糟出口6、调节器7、调节阀8和壳体9。在壳体9内部包括两个腔体，分别用于放置电机1和推进器3，进口2处设置有调节阀8，用于调节进料速度，进口2设置在壳体9的一端，米汁出口5设置在壳体9的下部，米糟出口6设置在壳体9的另一端，调节器7设置在米糟出口6处，通过调节器7可以控制米糟的液含量。在壳体9放置推进器3的腔体内部还设置有滤网4，起到过滤的作用，更好的将米汁和米糟分离。原料通过进口2进入分离装置内部，启动电机1带动推进器3转动，将米汁和米糟分离，分离的米汁经过米汁出口5流出，米糟通过米糟出口6流出，达到分离的目的。
本发明采用的滤膜由40%醋酸纤维素，30%硝酸纤维素，6%表面活性剂，5%溶剂，5%成孔剂和14%壳聚糖组成。
滤膜制备如下：(1)在搅拌条件下，将醋酸纤维素、硝酸纤维素分别溶于丙酮溶剂中并混合，再加入市售的表面活性剂和成孔剂；在温度为80℃及惰性气体(如氮气)保护条件下持续搅拌得到铸膜液，然后静置18小时脱泡；(2)将步骤(1)配制得到的铸膜液过滤除去杂质后，用惰性气体(如氮气)压入制备流涎膜的模头中，或将步骤(1)配制得到的铸膜液过滤除去杂质后，用惰性气体(如氮气)压入制备中空纤维膜的模头外腔中，用惰性气体(如氮气)将芯液压入制备中空纤维膜的模头内腔中；在空气中进行干纺，所得产品浸入凝固浴中定型成平板膜或者中空纤维膜，将平板膜或者中空纤维膜取出，再经过洗涤得到滤膜基层，将壳聚糖涂粘于滤膜基层表面，或者设置在两层滤膜基层之间形成所需的滤膜。芯液温度为70℃，压入芯液的压力为0.1MPa。
实施例3
本发明选取粳米为主料，辅料选择党参、红枣、当归和知母，为了中和党参、当归与知母的味道，选择添加的果汁为柚子汁，采用上述原料制备的米酒具有解表下气的功效。
将粳米浸泡28小时，检查粳米无白心，然后与辅料混合后放入蒸锅中蒸熟，待凉至室温时添加柚子汁和酒曲，并一同搅拌，使各材料混合均匀；
搅拌速度40转/min，过快会破坏发酵酒的风味；或者采用层状的加入方式，即一层原料一层酒曲的复合式加入方式，目的是为了使蒸熟的原料与酒曲充分的混合。密封进行发酵，发酵时间为15天，然后将材料经过图1所示的分离装置进行分离，分别得到米汁和米糟，米汁通过管道输送到灭菌装置中进行双重灭菌处理，首先加热到80℃持续20分钟，冷却后通入带有滤膜的容器中进行过滤灭菌；然后将米汁和米糟分别进行包装得到成品。本发明制备的米糟经过处理之后可以作为牲畜饲料、食用菌培养基、食醋制备原料或者醋酸钠制备原料。经检测，本发明的米酒发酵率达到98.5%，除菌率为98.2%左右。
本发明的分离装置包括如下组件，电机1、进口2、推进器3、滤网4、米汁出口5、米糟出口6、调节器7、调节阀8和壳体9。在壳体9内部包括两个腔体，分别用于放置电机1和推进器3，进口2处设置有调节阀8，用于调节进料速度，进口2设置在壳体9的一端，米汁出口5设置在壳体9的下部，米糟出口6设置在壳体9的另一端，调节器7设置在米糟出口6处，通过调节器7可以控制米糟的液含量。在壳体9放置推进器3的腔体内部还设置有滤网4，起到过滤的作用，更好的将米汁和米糟分离。原料通过进口2进入分离装置内部，启动电机1带动推进器3转动，将米汁和米糟分离，分离的米汁经过米汁出口5流出，米糟通过米糟出口6流出，达到分离的目的。
本发明采用的滤膜由40%醋酸纤维素，35%硝酸纤维素，5%表面活性剂，5%溶剂，4%成孔剂和11%壳聚糖组成。
滤膜制备如下：(1)在搅拌条件下，将醋酸纤维素、硝酸纤维素分别溶于丙酮溶剂中并混合，再加入市售的表面活性剂和成孔剂；在温度为85℃及惰性气体(如氮气)保护条件下持续搅拌得到铸膜液，然后静置12小时脱泡；(2)将步骤(1)配制得到的铸膜液过滤除去杂质后，用惰性气体(如氮气)压入制备流涎膜的模头中，或将步骤(1)配制得到的铸膜液过滤除去杂质后，用惰性气体(如氮气)压入制备中空纤维膜的模头外腔中，用惰性气体(如氮气)将芯液压入制备中空纤维膜的模头内腔中；在空气中进行干纺，所得产品浸入凝固浴中定型成平板膜或者中空纤维膜，将平板膜或者中空纤维膜取出，再经过洗涤得到滤膜基层，将壳聚糖涂粘于滤膜基层表面，或者设置在两层滤膜基层之间形成所需的滤膜。芯液温度为85℃，压入芯液的压力为0.2MPa。
实施例4
本发明选取糙米为主料，辅料选择陈皮、党参、红枣、当归和知母，为了中和陈皮、党参、当归与知母的味道，选择添加的果汁为火龙果汁，采用上述原料制备的米酒具有清热排毒的功效。
将糙米浸泡28小时，检查糙米无白心，然后与辅料混合后放入蒸锅中蒸熟，待凉至室温时添加火龙果汁和酒曲，并一同搅拌，使各材料混合均匀；搅拌速度30转/min，过快会破坏发酵酒的风味；或者采用层状的加入方式，即一层原料一层酒曲的复合式加入方式，目的是为了使蒸熟的原料与酒曲充分的混合。密封进行发酵，发酵时间为20天，然后将材料经过图1所示的分离装置进行分离，分别得到米汁和米糟，米汁通过管道输送到灭菌装置中进行双重灭菌处理，首先加热到70℃持续30分钟，冷却后通入带有滤膜的容器中进行过滤灭菌；然后将米汁和米糟分别进行包装得到成品。本发明制备的米糟经过处理之后可以作为牲畜饲料、食用菌培养基、食醋制备原料或者醋酸钠制备原料。经检测，本发明的米酒发酵率达到96%，除菌率为98.8%左右。
本发明的分离装置包括如下组件，电机1、进口2、推进器3、滤网4、米汁出口5、米糟出口6、调节器7、调节阀8和壳体9。在壳体9内部包括两个腔体，分别用于放置电机1和推进器3，进口2处设置有调节阀8，用于调节进料速度，进口2设置在壳体9的一端，米汁出口5设置在壳体9的下部，米糟出口6设置在壳体9的另一端，调节器7设置在米糟出口6处，通过调节器7可以控制米糟的液含量。在壳体9放置推进器3的腔体内部还设置有滤网4，起到过滤的作用，更好的将米汁和米糟分离。原料通过进口2进入分离装置内部，启动电机1带动推进器3转动，将米汁和米糟分离，分离的米汁经过米汁出口5流出，米糟通过米糟出口6流出，达到分离的目的。
本发明采用的滤膜由45%醋酸纤维素，25%硝酸纤维素，10%表面活性剂，7%溶剂，3%成孔剂和10%壳聚糖组成。
滤膜制备如下：(1)在搅拌条件下，将醋酸纤维素、硝酸纤维素分别溶于丙酮溶剂中并混合，再加入市售的表面活性剂和成孔剂；在温度为90℃及惰性气体(如氮气)保护条件下持续搅拌得到铸膜液，然后静置10小时脱泡；(2)将步骤(1)配制得到的铸膜液过滤除去杂质后，用惰性气体(如氮气)压入制备流涎膜的模头中，或将步骤(1)配制得到的铸膜液过滤除去杂质后，用惰性气体(如氮气)压入制备中空纤维膜的模头外腔中，用惰性气体(如氮气)将芯液压入制备中空纤维膜的模头内腔中；在空气中进行干纺，所得产品浸入凝固浴中定型成平板膜或者中空纤维膜，将平板膜或者中空纤维膜取出，再经过洗涤得到滤膜基层，将壳聚糖涂粘于滤膜基层表面，或者设置在两层滤膜基层之间形成所需的滤膜。芯液温度为75℃，压入芯液的压力为0.22MPa。
通过上述实施例可以发现，本发明制备的米酒发酵率高，发酵时间较短，具有多种不同的保健功效，并且口感较佳。通过灭菌技术的改进，灭菌效率得到了很好的提高。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭示如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的技术内容做出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (8)

1.一种固液两相组合米酒生产工艺，其特征在于：包括如下操作步骤，
步骤一，将准备好的原料蒸熟，并降至室温；
步骤二，在蒸熟的原料中加入酒曲，进行发酵；
步骤三，对发酵好的米酒进行固液分离，分别得到米汁和米糟，并分开包装，得到产品；
所述步骤一的原料包括主料和辅料，所述主料为糯米、黑米、粳米、高粱米、糙米或白米其中的任意一种；所述辅料为葛根粉﹑红枣﹑银耳﹑枸杞﹑桂花﹑明列子﹑杏仁、陈皮、砂仁、党参、当归、红枣、天麻或知母其中的一种或多种的混合物。
2.根据权利要求1所述的固液两相组合米酒生产工艺，其特征在于：在所述步骤二中，在进行发酵之后加入果汁，所述果汁为梨汁、苹果汁、葡萄汁、橙子汁、西瓜汁、猕猴桃汁、火龙果汁、葡萄柚汁、草莓汁、香瓜汁、柚子汁或对应的浓缩汁其中的任意一种。
3.根据权利要求1所述的固液两相组合米酒生产工艺，其特征在于：所述步骤三中，将分离后的米汁进行灭菌处理。
4.根据权利要求3所述的固液两相组合米酒生产工艺，其特征在于：所述灭菌处理包括如下操作步骤，将分离的米汁加热到50~70℃，持续10~40分钟，然后冷却到室温，再经过滤膜过滤。
5.根据权利要求4所述的固液两相组合米酒生产工艺，其特征在于：所述滤膜由醋酸纤维素、硝酸纤维素、表面活性剂、溶剂、成孔剂和壳聚糖组成。
6.根据权利要求5所述的固液两相组合米酒生产工艺，其特征在于：所述滤膜由质量百分比的各组分组成，20~45%醋酸纤维素，20~50%硝酸纤维素，5~15%表面活性剂，5~20%溶剂，1~5%成孔剂和10~25%壳聚糖组成。
7.根据权利要求1~6任一项所述的固液两相组合米酒生产工艺，其特征在于：所述准备好的原料在蒸熟之前进行清洗和浸泡。
8.根据权利要求1所述的固液两相组合米酒生产工艺，其特征在于：所述步骤三中，米糟经真空冷冻干燥而制成含水量≦5%的固体米块。
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