CN103525627B - 一种块菌糯米复合发酵酒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种块菌糯米复合发酵酒的生产工艺，该方法首先制取新鲜块菌浆料，然后将糯米粉调浆，加入高温α-淀粉酶进行糊化并液化，冷却，加入糖化酶进行糖化、过滤，将滤液与新鲜块菌浆料混合，调整糖度，再添加亚硫酸，加热进行杀菌，冷却至常温得发酵基质，基质中加入活性干酵母进行密闭发酵、降温，再发酵过滤得到发酵酒液；对发酵过程中产生的气体冷凝回收得到香气回收液，将香气回收液与发酵酒液混合进行陈酿，过滤包装，即得块菌糯米复合发酵酒，该产品无色透明、酒味醇和、香味浓厚，具有块菌和糯米的营养价值和保健作用，是一种风味独特，比较适合大众饮用的块菌糯米发酵保健酒。
Description
技术领域
本发明涉及一种块菌糯米复合发酵酒的生产工艺，属于酿造工业领域。
背景技术
块菌是一类地下真菌，隶属于子囊菌门（Ascomycota），盘菌纲（Pezizomycetes）块菌目（Tuberales)、块菌科(Tuberaceae)、块菌属(Tu ber)。常见的块菌有黑孢块菌（T．melanosporum Vittad）、印度块菌（T．indicum）。块菌外部形态子囊果呈不规则球形，椭圆形，表面有明显的如桑椹状的突疣，疣突多圆钝，由深网状沟缝分隔，果直径2.5~5.5cm×2.1~4cm或更大，外观呈黑褐色、深咖啡色、黄褐色、白色等色泽，生于华山松、杉、麻栎、马桑等针阔叶混交林的浅表土层或植物根际的土中。中国是天然商业块菌的最大出产国，是世界商业块菌的第二个分布中心，主要分布于西南地区的云南省和四川省，云南产的印度块菌和四川产的中国块菌在外形上与黑孢块菌相似，在品质上尤以黑块菌及白块菌为佳。
在营养成分上，块菌富含18种氨基酸、8种维生素、适量的蛋白质、以及脂肪酸、微量元素等，而块菌的最大价值还在于其含有的活性功能成分，这些活性成分有α-雄烷醇、神经酰胺、块菌多糖等。α-雄烷醇是一种类固醇化合物，具有调节女性***、引起女性性兴奋的功能；神经酰胺具有保湿(可以作为皮肤屏障)、诱导细胞凋亡、抗肿瘤、免疫调节等功能；块菌多糖具有抗肿瘤并参与免疫调节等功能。块菌的种种功能显示了其潜在的巨大市场和重要的营养保健价值。国外的研究表明，在新鲜块菌所发出的独特香味中，还含有某种性激素。由于块菌具有这些一般食品所没有的特点，其商业价值为世人所瞩目。
由于块菌具有这么高的营养价值，一部分供直接食用，加工产品主要制成饮食调料、泡酒或提取所需功能成分等。国内块菌泡酒也被相继报道出来，且已经在部分地区实现生产销售，但块菌发酵酒并未见报道。用本方法生产的块菌发酵酒，类似于果酒，酒度较低，色泽纯正，且营养丰富，符合国家酒类产业发展方针，即“普通酒向优质酒转变，高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变”，因此发展前景广阔，可以进行大规模的工业生产，并且利用低温冷凝技术来回收发酵过程中的香气成分，有效地减少了香气成分的散失。
发明内容
本发明的目的是提供一种酒味醇和、香味浓厚、具有块菌和糯米的营养价值和保健作用，风味独特，比较适合大众饮用的块菌糯米发酵酒的生产工艺。
首先制取新鲜块菌浆料；将糯米粉碎成面粉并加水调浆，加入高温α-淀粉酶，在搅拌下加热至80～90℃进行糊化并液化，冷却至60～70℃，按每公斤糯米粉加入100～300U的糖化酶的比例加入糖化酶并保持20～30分钟进行糖化，糖化后过滤得糖化液，将糖化液与制取的新鲜白块菌浆料按比例混合，调整糖度，使糖的浓度达到180～240g/L，再添加50～70mg/L的亚硫酸，加热至75～85℃进行杀菌，冷却至常温得发酵基质；在发酵基质中加入发酵基质质量0.1%～0.5%的活性干酵母，在20℃～30℃下进行密闭发酵5～7天后，降低温度至15～20℃，再发酵15～21天后过滤，得到发酵酒液；发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器，将发酵产生的二氧化碳气引入冷凝器，用0～4℃的冷水进行冷凝，得到香气回收液，将香气回收液与发酵酒液混合，在12～15℃下进行陈酿，50～60天后倒酒1次以除去酒脚，再经过4～6个月陈酿，取出澄清酒液，过滤，灌装密封，即得块菌糯米复合发酵酒。
本发明的目的是通过如下步骤实现的：
（1）原料处理：将新鲜的块菌进行清洗、除杂，沥干后进行粉碎，研磨制得新鲜块菌浆料；将糯米粉碎成面粉；
（2）发酵酒液的配制：按糯米粉与水的重量比为1：3～4的比例，将糯米粉与冷水混合并搅拌均匀，按每公斤糯米粉加入200～500U的高温α-淀粉酶的比例在糯米浆中加入高温α-淀粉酶，在搅拌下加热至80～90℃进保持10～20分钟进行糊化并液化，冷却至60～70℃，按照每kg糯米粉加入100～300U的糖化酶的比例加入糖化酶并保持20～30分钟进行糖化，糖化后过滤得糖化液，按1重量份块菌浆料与8～14重量份糖化液混合的比例，将新鲜块菌浆料和糖化液混合，用蔗糖调整糖度，使糖的浓度达到180～240g/L，再添加50～70mg/L的亚硫酸，加热至75～85℃保持30～60秒进行杀菌，冷却至常温得发酵基质；
（3）发酵与香气回收：在发酵基质中加入发酵基质质量0.1%～0.5%的活性干酵母，在20℃～30℃进行密闭发酵5～7天后，降低温度至15～20℃，再发酵15～21天后过滤，得到发酵酒液；发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器，将发酵产生的二氧化碳气引入冷凝器，用0～4℃的冷水进行冷凝，得到香气回收液；
（4）陈酿：将香气回收液与发酵酒液混合，在12～15℃下进行陈酿，50～60天后倒酒1次以除去酒脚，再经过4～6个月陈酿；
（5）灌装：取出澄清酒液，用消毒的膜过滤器过滤，用洁净无菌的玻璃瓶灌装密封，即得块菌糯米复合发酵酒。
本发明的有益效果：利用糯米与块菌进行复合发酵，酒体无色、清澈透明，并且增加低温冷凝来回收发酵过程中的香气成分的工艺，有效地减少了香气成分的散失；所得的发酵酒酒味醇和、香味浓厚，具有块菌和糯米的营养价值和保健作用，是一种风味独特，比较适合大众饮用的块菌糯米发酵保健酒。
具体实施方式
下面给出本发明具体的实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围不限于所述内容。
实施例1
（1）原料处理：将新鲜的白块菌进行清洗、除杂，沥干后进行粉碎，研磨制得新鲜白块菌浆料；将白糯米粉碎成面粉；
（2）发酵酒液的配制：按白糯米粉与水的重量比为1：3的比例，将白糯米粉与冷水混合并搅拌均匀，按每公斤糯米粉加入200U的高温α-淀粉酶的比例在糯米浆中加入高温α-淀粉酶，在搅拌下加热至80℃进保持10分钟进行糊化并液化，冷却至60℃，按照每公斤糯米粉加入100U的糖化酶的比例加入糖化酶并保持20分钟进行糖化，糖化后过滤得糖化液，按1重量份新鲜块菌浆料与8重量份糖化液混合的比例，将新鲜块菌浆料和糖化液混合，用蔗糖调整糖度，使糖的浓度达到180g/L，再添加50mg/L的亚硫酸，加热至75℃保持30秒进行杀菌，冷却至常温得发酵基质；
（3）发酵与香气回收：在发酵基质中加入发酵基质质量0.1%的活性干酵母，在20℃进行密闭发酵5后，降低温度至15℃，再发酵15天后过滤，得到发酵酒液；发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器，将发酵产生的二氧化碳气引入冷凝器，用0～4℃的冷水进行冷凝，得到香气回收液；
（4）陈酿：将香气回收液与发酵酒液混合，在12℃下进行陈酿，50天后倒酒1次以除去酒脚，再经过4个月陈酿；
（5）灌装：取出澄清酒液，用消毒的膜过滤器过滤，测得酒度为8.2%vol，用洁净无菌的玻璃瓶灌装密封，即得白块菌白糯米复合发酵酒。
实施例2
（1）原料处理：将新鲜的白块菌进行清洗、除杂，沥干后进行粉碎，研磨制得新鲜白块菌浆料；将紫糯米粉碎成面粉；
（2）发酵酒液的配制：按紫糯米粉与水的重量比为1：3.5的比例，将紫糯米粉与冷水混合并搅拌均匀，按每公斤糯米粉加入350U的高温α-淀粉酶的比例在糯米浆中加入高温α-淀粉酶，在搅拌下加热至85℃进保持15分钟进行糊化并液化，冷却至65℃，按照每kg糯米粉加入200U的糖化酶的比例加入糖化酶并保持25分钟进行糖化，糖化后过滤得糖化液，按1重量份新鲜块菌浆料与12重量份糖化液混合的比例，将新鲜块菌浆料和糖化液混合，，用蔗糖调整糖度，使糖的浓度达到210g/L，再添加60mg/L的亚硫酸，加热至80℃保持45秒进行杀菌，冷却至常温得发酵基质；
（3）发酵与香气回收：在发酵基质中加入发酵基质质量0.3%的活性干酵母，在25℃进行密闭发酵6天后，降低温度至17.5℃，再发酵18天后过滤，得到发酵酒液；发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器，将发酵产生的二氧化碳气引入冷凝器，用0～4℃的冷水进行冷凝，得到香气回收液；
（4）陈酿：将香气回收液与发酵酒液混合，在13.5℃下进行陈酿，55天后倒酒1次以除去酒脚，再经过5个月陈酿；
（5）灌装：取出澄清酒液，用消毒的膜过滤器过滤，用洁净无菌的玻璃瓶灌装密封，即得白块菌紫糯米复合发酵酒,酒度为9.3%vol。
实施例3
（1）原料处理：将新鲜的黑块菌进行清洗、除杂，沥干后进行粉碎，研磨制得新鲜黑块菌浆料；将白糯米粉碎成面粉；
（2）发酵酒液的配制：按糯米粉与水的重量比为1：4的比例，将白糯米粉与冷水混合并搅拌均匀，按每公斤糯米粉加入500U的高温α-淀粉酶的比例在糯米浆中加入高温α-淀粉酶，在搅拌下加热至90℃进保持20分钟进行糊化并液化，冷却至70℃，按照每kg白糯米粉加入300U的糖化酶的比例加入糖化酶并保持30分钟进行糖化，糖化后过滤得糖化液，按1重量份新鲜块菌浆料与14重量份糖化液混合的比例，将新鲜块菌浆料和糖化液混合，用蔗糖调整糖度，使糖的浓度达到240g/L，再添加70mg/L的亚硫酸，加热至85℃保持60秒进行杀菌，冷却至常温得发酵基质；
（3）发酵与香气回收：在发酵基质中加入发酵基质质量0.5%的活性干酵母，在30℃进行密闭发酵7天后，降低温度至20℃，再发酵21天后过滤，得到发酵酒液；发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器，将发酵产生的二氧化碳气引入冷凝器，用0～4℃的冷水进行冷凝，得到香气回收液；
（4）陈酿：将香气回收液与发酵酒液混合，在15℃下进行陈酿， 60天后倒酒1次以除去酒脚，再经过6个月陈酿；
（5）灌装：取出澄清酒液，用消毒的膜过滤器过滤，用洁净无菌的玻璃瓶灌装密封，即得黑块菌白糯米复合发酵酒，酒度为10.7%vol。
Claims (1)
1.一种块菌糯米复合发酵酒的生产方法，其特征在于：将糯米粉碎成糯米粉并加水调浆，加入高温α-淀粉酶，在搅拌下加热至80～90℃进行糊化并液化，冷却至60～70℃，按每公斤糯米粉加入100～300U的糖化酶的比例加入糖化酶并保持20～30分钟进行糖化，糖化后过滤得糖化液，将糖化液与制取的新鲜块菌浆料按比例混合，调整糖度，使糖的浓度达到180～240g/L，再添加50～70mg/L的亚硫酸，加热至75～85℃进行杀菌，冷却至常温得发酵基质；在发酵基质中加入发酵基质质量0.1%～0.5%的活性干酵母，在20℃～30℃下进行密闭发酵5～7天后，降低温度至15～20℃，再发酵15～21天后过滤，得到发酵酒液；发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器，将发酵产生的二氧化碳气引入冷凝器，用0～4℃的冷水进行冷凝，得到香气回收液，将香气回收液与发酵酒液混合，在12～15℃下进行陈酿，50～60天后倒酒1次以除去酒脚，再经过4～6个月陈酿，取出澄清酒液，过滤，灌装密封，即得块菌糯米复合发酵酒；
上述方法具体按如下步骤进行：
（1）原料处理：将新鲜的块菌进行清洗、除杂，沥干后进行粉碎，研磨制得新鲜块菌浆料；将糯米粉碎成糯米粉；
（2）发酵酒液的配制：按糯米粉与水的重量比为1：3～4的比例，将糯米粉与冷水混合并搅拌均匀，按每公斤糯米粉加入200～500U的高温α-淀粉酶的比例在糯米浆中加入高温α-淀粉酶，在搅拌下加热至80～90℃保持10～20分钟进行糊化并液化，冷却至60～70℃，按照每公斤糯米粉加入100～300U的糖化酶的比例加入糖化酶并保持20～30分钟进行糖化，糖化后过滤得糖化液，按1重量份新鲜块菌浆料与8～14重量份糖化液混合的比例，将新鲜块菌浆料和糖化液混合，用蔗糖调整糖度，使糖的浓度达到180～240g/L，再添加50～70mg/L的亚硫酸，加热至75～85℃保持30～60秒进行杀菌，冷却至常温得发酵基质；
（3）发酵与香气回收：在发酵基质中加入发酵基质质量0.1%～0.5%的活性干酵母，在20℃～30℃进行密闭发酵5～7天后，降低温度至15～20℃，再发酵15～21天后过滤，得到发酵酒液；发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器，将发酵产生的二氧化碳气引入冷凝器，用0～4℃的冷水进行冷凝，得到香气回收液；
（4）陈酿：将香气回收液与发酵酒液混合，在12～15℃下进行陈酿，50～60天后倒酒1次以除去酒脚，再经过4～6个月陈酿；
（5）灌装：取出澄清酒液，用消毒的膜过滤器过滤，用洁净无菌的玻璃瓶灌装密封，即得块菌糯米复合发酵酒。
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