CN103404627B - 一种甜香型颗粒红茶的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种甜香型颗粒红茶的制作方法，以常规的一芽一叶茶叶鲜叶为原料，通过热风式萎凋法进行茶叶鲜叶萎凋，再采用三步揉捻法进行揉捻，接着进行空间加热式发酵，最后经整形、烘干获得甜香型颗粒红茶。本发明制得的红茶内含物种类丰富，含量高，该工艺有效提高茶叶品质，提高茶叶的经济效益。

Description

一种甜香型颗粒红茶的制作方法

技术领域

本发明属于红茶加工领域，具体涉及一种甜香型颗粒红茶的制作方法。

背景技术

红茶是全发酵类茶叶且具有多种药用功效，近年来红茶已经大量占据现有的茶叶市场。茶叶的成分中主要包括有水、蛋白质、氨基酸、咖啡因、多元酚类、碳水化合物、脂质、矿物质、植物色素、维生素、挥发性成分、有机酸。据已有的研究资料表明，茶叶的化学成分有500种之多，其中有机化合物达450种以上，无机化合物约30种。在茶叶制作过程中由于工艺的不当，极易导致某些有效成分不能得到转化或者充分转化，进而降低茶叶品质及其功能。可见建立一种新的茶叶加工制作模式对于茶叶品质的有效开发，经济效益的提升具有重要的作用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种甜香型颗粒红茶的制作方法，制得的红茶内含物种类丰富，含量高，该工艺有效提高茶叶品质，提高茶叶的经济效益。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种甜香型颗粒红茶的制作方法，以常规的一芽一叶茶叶鲜叶为原料，通过热风式萎凋法进行茶叶鲜叶萎凋，再采用三步揉捻法进行揉捻，接着进行空间加热式发酵，最后经整形、烘干获得甜香型颗粒红茶。

萎凋：茶叶萎凋采用热风式萎凋法，茶叶鲜叶厚度为3-5cm，风速为5-7m/s，茶叶表面热风温度为30-35℃，萎凋时间为2-3小时。

揉捻：萎凋结束后茶叶揉捻分为三步揉捻法，依次为轻揉、中揉、重揉；轻揉转速为20-25r/min，揉捻时间为20-25min，轻揉后取出茶叶混匀，自然条件下摊晾5min；将轻揉后的茶叶再进行中揉，中揉转速为45-50r/min，揉捻时间为30-35min，中揉后取出茶叶混匀，自然条件下摊晾10min；中揉后的茶叶再进行重揉，重揉转速为65-70r/min，揉捻时间为30-35min，重揉后取出茶叶混匀，均匀平铺于竹匾中，茶叶厚度为0.5-1cm，采用清水喷施茶叶，每平方米喷施水量为80-100mL。

发酵：揉捻后茶叶采用空间加热式发酵，茶叶均匀平铺于竹匾中的茶叶厚度为18-20cm，发酵室空间温度为30-35℃，发酵室空间湿度为85-90%，发酵室空间供氧量为每平方米1L/min，发酵时间为6-8h。

整形：采用珠茶整形机将发酵后的茶叶塑造成球形。

烘干：将整形后的茶叶放置于烘箱中120℃烘干至茶叶水分含量为20%-25%，取出茶叶室温放置24小时后，将茶叶再次放入烘箱中90℃烘干至茶叶水分含量在6%以下。

本发明的显著优点在于：

（1）本发明制得的红茶内含物种类丰富，含量高，该工艺有效提高茶叶品质，提高茶叶的经济效益。

（2）传统的红茶萎凋采取自然萎凋方式进行，萎凋目的在于降低茶叶鲜叶水分含量，去除茶叶青草气，形成清香气。本发明采用热风式萎凋，缩短茶叶鲜叶萎凋时间，同时有效保证茶叶萎凋的均匀性，为茶叶水分的均匀流失及清香气的形成奠定重要基础。

（3）揉捻目的在于细胞破损，为后续发酵及茶叶甜香味形成奠定基础。传统的的红茶制作，采用的揉捻方式为固定转速，直接揉捻完成，经常性造成揉捻不充分，茶叶细胞破损率低，后续发酵不充分。本发明采用三步揉捻法，依次为轻揉、中揉、重揉；通过调节揉捻的转速与时间，并对不同揉捻后的茶叶进行自然摊晾，让茶叶在揉捻中适度发酵，有效保证茶叶的细胞破损率，提高茶叶发酵的均一性，保证茶叶的品质。

（4）发酵是红茶加工的独特阶段，它可使茶叶中的多酚类物质充分氧化形成红茶色香味的品质特征。本发明采用空间加热式发酵法，控制茶叶的平铺的高度，发酵室的温度、湿度以及空间中氧气含量，有效保证茶叶发酵的充分性，均一性，提高茶叶在发酵过程中多酚类物质的氧化速度和氧化效率，形成颗粒红茶特有色香味品质特征。

附图说明

图1是传统工艺制作的红茶内含物成分分析的GC-MS图谱。

图2是本发明实施例1制作红茶茶叶内含物成分分析的GC-MS图谱。

图3是本发明实施例2制作红茶茶叶内含物成分分析的GC-MS图谱。

具体实施方式

为充分公开本发明的一种甜香型颗粒红茶的制作方法，以下结合实施实例加以说明。

实施例1

将采摘的一芽一叶茶叶鲜叶40kg置于长8m，宽1m，高1.2m的萎凋槽上，茶叶厚度为3.4cm，启动风机及萎凋槽底部加热管，调节风速大小为5.6 m/s，茶叶表面热风温度为31℃，萎凋时间2.4小时；将萎凋后的茶叶取出，取其中30kg茶叶，置于揉捻机中，调节揉捻机转速为20r/min，揉捻25min。取出茶叶，将茶叶均匀置于竹匾中，自然条件下摊晾5min；将轻揉后的茶叶置于揉捻机中进行中揉，中揉转速45r/min，揉捻时间35min，中揉后取出茶叶混匀并将茶叶均匀置于竹匾中，自然条件下摊晾10min；将中揉后的茶叶再次置于揉捻机中进行重揉，重揉转速65r/min，揉捻时间35min，重揉后取出茶叶混匀，并将重揉后的茶叶均匀平铺于竹匾中，茶叶厚度为0.6cm，采用清水喷施茶叶，每平方米喷施水量为85mL；将揉捻后的茶叶转移至发酵室中，将茶叶混匀后均匀平铺于竹匾中茶叶厚度为18cm，调节发酵室空间温度为30℃，空间湿度85%，空间供氧气量每平方米1L/min，发酵时间6.5h。将发酵后的茶叶采用珠茶整形机进行整形，塑造球形茶叶。将整形后的茶叶放置烘箱中120℃烘干至茶叶水分含量为20%-25%，取出茶叶室温放置24小时后，将茶叶再次放入烘箱中90℃烘干至茶叶水分含量在6%以下，即可做成甜香型颗粒红茶。

将同一批茶叶采用传统红茶制作工艺进行制作获得的红茶与采用本发明中实施例1的方法制作的红茶运用GC-MS进行内含物成分分析。分析结果表明，传统工艺制作的红茶含有40种内含物，而本发明中实施例1的方法制作的红茶含有109种内含物。从峰面积上分析，本发明中实施例1的方法制作的红茶含有内含物总量远大于传统红茶制作工艺制作的红茶。

实施例2

将采摘的一芽一叶茶叶鲜叶50kg置于长8m，宽1m，高1.2m的萎凋槽上，茶叶厚度为4.6cm，启动风机及萎凋槽底部加热管，调节风速大小为6.7m/s，茶叶表面热风温度为35℃，萎凋时间3小时；将萎凋后的茶叶取出，取其中30kg茶叶，置于揉捻机中，调节揉捻机转速为25r/min，揉捻20min，取出茶叶。将茶叶均匀置于竹匾中，自然条件下摊晾5min；将轻揉后的茶叶置于揉捻机中进行中揉，中揉转速50r/min，揉捻时间30min，中揉后取出茶叶混匀并将茶叶均匀置于竹匾中，自然条件下摊晾10min；将中揉后的茶叶再次置于揉捻机中进行重揉，重揉转速70r/min，揉捻时间30min，重揉后取出茶叶混匀并将重揉后的茶叶均匀平铺于竹匾中，茶叶厚度为0.8cm，采用清水喷施茶叶，每平方米喷施水量为100mL；揉捻后的茶叶转移至发酵室中，将茶叶混匀后均匀平铺于竹匾中茶叶厚度为20cm，调节发酵室空间温度为35℃，空间湿度90%，空间供氧量每平方米1L/min，发酵时间7.5h。发酵后的茶叶采用珠茶整形机进行整形，塑造球形茶叶。将整形后的茶叶放置烘箱中120℃烘干至茶叶水分含量为20%-25%，取出茶叶室温放置24小时后，将茶叶再次放入烘箱中90℃烘干至茶叶水分含量在6%以下，即可做成甜香型颗粒红茶。

将同一批茶叶采用传统工艺制作的红茶与采用本发明中实施例2的方法制作的红茶运用GC-MS进行内含物成分分析。分析结果表明，传统工艺制作的红茶含有40种内含物，而本发明中实施例2的方法制作的红茶含有114种内含物。从峰面积上分析，本发明中实施例2的方法制作的红茶含有内含物总量远大于传统工艺制作的红茶。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (1)

1.一种甜香型颗粒红茶的制作方法，其特征在于：以常规的一芽一叶茶叶鲜叶为原料，通过热风式萎凋法进行茶叶鲜叶萎凋，再采用三步揉捻法进行揉捻，接着进行空间加热式发酵，最后经整形、烘干获得甜香型颗粒红茶；

茶叶萎凋采用热风式萎凋法，茶叶鲜叶厚度为3-5cm，风速为5-7m/s，茶叶表面热风温度为30-35℃，萎凋时间为2-3小时；

萎凋结束后茶叶揉捻分为三步揉捻法，依次为轻揉、中揉、重揉；轻揉转速为20-25r/min，揉捻时间为20-25min，轻揉后取出茶叶混匀，自然条件下摊晾5min；将轻揉后的茶叶再进行中揉，中揉转速为45-50r/min，揉捻时间为30-35min，中揉后取出茶叶混匀，自然条件下摊晾10min；中揉后的茶叶再进行重揉，重揉转速为65-70r/min，揉捻时间为30-35min，重揉后取出茶叶混匀，均匀平铺于竹匾中，茶叶厚度为0.5-1cm，采用清水喷施茶叶，每平方米喷施水量为80-100mL；

揉捻后茶叶采用空间加热式发酵，茶叶均匀平铺于竹匾中的茶叶厚度为18-20cm，发酵室空间温度为30-35℃，发酵室空间湿度为85-90%，发酵室空间供氧量为每平方米1L/min，发酵时间为6-8h。

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