CN103385487A - 一种红烧牦牛肉的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红烧牦牛肉的加工方法，以牦牛肉为原料，采用低温加工的方法，结合传统卤制工艺和红烧技术进行红烧牦牛肉的加工，其加工方法和步骤如下：首先选取健康无病新鲜的牦牛分割肉，剔除表面脂肪、杂物，洗净分切成0.2-0.8kg的肉块；将该盐水溶液注射入分切好的肉块中，在3-6℃的条件下腌制24-48h；将注入盐水溶液后的肉块在腌制4-8h后，真空滚揉机中进行滚揉9-15h；将经过滚揉后的肉块放入蒸煮锅中初煮20-40min，在煮制过程中捞出浮沫；本发明能够最大限度的保存牦牛肉的营养成分和减少在加工过程中牦牛风味物质的损失，且制作出的红烧牦牛肉色泽诱人，营养丰富，风味良好，并利于工业化批量生产。

Description

一种红烧牦牛肉的加工方法

技术领域

本发明涉及一种牦牛肉的加工方法，尤其是一种红烧牦牛肉的加工方法。

背景技术

牦牛(bos grunniens)为偶蹄目，牛科，牛亚科，牦牛属。牦牛是世界上生活在海拔最高处的哺乳动物。主要产于中国青藏高原海拔3000米以上地区。适应高寒生态条件，耐粗、耐劳，善走陡坡险路、雪山沼泽，能游渡江河激流，有“高原之舟”之称。牦牛因终身无劳役，处于逐水草而居的半野生放牧方式且在放牧中牦牛可摄入大量的名贵中草药如虫草、贝母等，使牦牛肉具有蛋白质含量高、脂肪少，色泽呈深红色，富含维生素和矿物质，但肌纤维较大、肉质较粗的特点，同时对提高人体免疫力，增强人体抗病力、细胞活力方面具有显著作用。市场上的牦牛肉制品以牦牛肉干为主，还有少量酱卤牦牛肉、牦牛肉酱、牦牛肉派等产品。仅餐饮场所有红烧牦牛肉菜品，且以菜为主的红烧牛肉主要选取牛腩和牛腱子肉，限制了红烧牛肉的原料来源。崔春、吴肖、赵谋明等报道了《清炖牛肉与红烧牛肉香气成分差异性分析》指出红烧牛肉香气化合物种类明显多于清炖牛肉，且肉香明显高于清炖牛肉；邹忠义、李红军、周芳等报道了《川味红烧牛肉软罐头的加工工艺》指出原料经挑选、修整、清洗、切块、腌制、预煮、配制香料水和麻辣红油、煮制、装袋、真空密封、杀菌、冷却、保温检查、成品等工艺制成川味红烧牛肉；到目前为止，有关能够工业化生产的红烧牦牛肉产品的加工鲜见报道。

发明内容

本发明目的是提供一种红烧牦牛肉的加工方法，它能有效地在不改变牦牛肉原有风味特性的情况下，使其便于大量的工业化生产，且生产出的红烧牦牛肉色泽诱人，营养丰富。

本红烧牦牛肉的加工方法是：

1、首先选取健康无病新鲜的牦牛分割肉，剔除表面脂肪、杂物，洗净分切成0.2-0.8kg的肉块；

2、将该盐水溶液注射入分切好的肉块中，在3-6℃的条件下腌制24-48h；

3、将注入盐水溶液后的肉块在腌制4-8h后，真空滚揉机中进行滚揉9-15h；

4、将经过滚揉后的肉块放入蒸煮锅中初煮20-40min，在煮制过程中捞出浮沫；

5、将经过初蒸的牦牛肉进行进一步的定量切割整形；

6、将切割整形后的牦牛肉与蜂蜜按100∶1-2搅拌均匀，然后放入到锅中炒制至肉块表面深红为止；

7、将卤汤倒入炒锅中，对牦牛肉进行红烧，至卤汤基本蒸干时，即得一种红烧牦牛肉；

8、将红烧牦牛肉置于常温中冷却；

9、将冷却后红烧牦牛肉置于蒸煮袋中，用真空封口机进行密封包装；

10、将密封的红烧牦牛肉置于蒸煮锅中在72-75℃条件下，进行低温巴氏杀菌；

11、将经过低温巴氏杀菌的红烧牦牛肉在0-4℃的温度下下冷却24h，使其温度降至2-4℃左右，检验剔除砂眼袋，即为成品。

所述的盐水溶液由料酒，香料，山梨酸钾和亚硝酸钠混合制成；其成分范围是：

所述的卤汤由卤料和水组成，所述的卤料由桂皮，草果，山奈，八角，香叶，丁香，花椒，姜，葱，食盐，白砂糖和酱油组成；其成分范围是：

将配置好的卤料与水按1∶30-70的比例混合，熬煮至60min，既得。

由于采用了以上技术方案，本发明具有以下有益效果：由于加工红烧牦牛肉的过程中采用低温加工的方式，能够狗最大限度的保存牦牛肉的营养成分和减少在加工过程中牦牛风味物质的损失，且制作出的红烧牦牛肉色泽诱人，营养丰富，风味良好，并利于工业化批量生产。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。

本具体实施方式是采用以下技术方案予以实现，

1.首先选取健康无病新鲜的牦牛分割肉，剔除表面脂肪、杂物，洗净分切成0.2-0.8kg的肉块；

2.将该盐水溶液注射入分切好的肉块中，在3-6℃的条件下腌制24-48h；

3.将注入盐水溶液后的肉块在腌制4-8h后，真空滚揉机中进行滚揉9-15h；

4.将经过滚揉后的肉块放入蒸煮锅中初煮20-40min，在煮制过程中捞出浮沫；

5.将经过初蒸的牦牛肉进行进一步的定量切割整形；

6.将切割整形后的牦牛肉与蜂蜜按100∶1-2搅拌均匀，然后放入到锅中炒制至肉块表面深红为止；

7.将卤汤倒入炒锅中，对牦牛肉进行红烧，至卤汤基本蒸干时，即得一种红烧牦牛肉；

8.将红烧牦牛肉置于常温中冷却；

9.将冷却后红烧牦牛肉置于蒸煮袋中，用真空封口机进行密封包装；

10.将密封的红烧牦牛肉置于蒸煮锅中在72-75℃条件下，进行低温巴氏杀菌；

11.将经过低温巴氏杀菌的红烧牦牛肉在0-4℃的温度下下冷却24h，使其温度降至2-4℃左右，检验剔除砂眼袋，即为成品。

所述的盐水溶液由料酒，香料，山梨酸钾和亚硝酸钠混合制成；其成分范围是：

所述的卤汤由卤料和水组成，所述的卤料由桂皮，草果，山奈，八角，香叶，丁香，花椒，姜，葱，食盐，白砂糖和酱油组成；其成分范围是：

将配置好的卤料与水按1∶30-70的比例混合，熬煮至60min，既得。。

实施例1

(1)称取健康新鲜的牦牛分割肉3.0kg，剔除表面脂肪、杂物，洗净分切成0.5kg左右的6块肉，备用；

(2)将料酒150ml、香料8g、山梨酸钾0.3g、亚硝酸钠0.3g配置成盐水溶液，注射入肉块中，在4℃条件下腌制24-48h；

(3)将注入盐水溶液的牦牛肉置于真空滚揉机中进行滚揉12h，滚揉在腌制6h后进行；

(4)将肉块放入蒸煮锅中煮制30min，在煮制过程中捞出浮沫；

(5)将牦牛肉按照定量包装形式，切成2-3cm见方的小块；

(6)在经过整形的牦牛肉中添加1％蜂蜜搅拌均匀后，进行炒制；

(7)称取桂皮5.2g，草果5.5g，山奈5.0g、八角5.0g，香叶2.5g，丁香2.4g，花椒2.0g，姜30g，葱56g，食盐38g，白砂糖25g和酱油150g混合好后按1∶50的比例与水混合并熬煮60min即得一种卤汤，将卤汤倒入到炒锅中对对牦牛肉进行红烧，至卤汤基本蒸干时，即得一种红烧牦牛肉；

(8)将红烧牦牛肉置于常温下进行冷却至室温；

(9)将冷却后红烧牦牛肉置于蒸煮袋中，用真空封口机进行密封；

(10)将密封的红烧牦牛肉置于蒸煮锅中在72-75℃条件下杀菌30min；

(11)将制品在0-4℃下冷却24h，使其温度降至4℃左右，检验剔除砂眼袋，即为成品。

由于采用了以上技术方案，本具体实施方式具有以下有益效果：由于加工红烧牦牛肉的过程中采用低温加工的方式，能够最大限度的保存牦牛肉的营养成分和减少在加工过程中牦牛风味物质的损失，且制作出的红烧牦牛肉色泽诱人，营养丰富，风味良好，并利于工业化批量生产。

最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (3)

1.一种红烧牦牛肉的加工方法，其特征在于：

(1)首先选取健康无病新鲜的牦牛分割肉，剔除表面脂肪、杂物，洗净分切成0.2-0.8kg的肉块；

(2)将该盐水溶液注射入分切好的肉块中，在3-6℃的条件下腌制24-48h；

(3)将注入盐水溶液后的肉块在腌制4-8h后，真空滚揉机中进行滚揉9-15h；

(4)将经过滚揉后的肉块放入蒸煮锅中初煮20-40min，在煮制过程中捞出浮沫；

(5)将经过初蒸的牦牛肉进行进一步的定量切割整形；

(6)将切割整形后的牦牛肉与蜂蜜按100∶1-2搅拌均匀，然后放入到锅中炒制至肉块表面深红为止；

(7)将卤汤倒入炒锅中，对牦牛肉进行红烧，至卤汤基本蒸干时，即得一种红烧牦牛肉；

(8)将红烧牦牛肉置于常温中冷却；

(9)将冷却后红烧牦牛肉置于蒸煮袋中，用真空封口机进行密封包装；

(10)将密封的红烧牦牛肉置于蒸煮锅中在72-75℃条件下，进行低温巴氏杀菌；

(11)将经过低温巴氏杀菌的红烧牦牛肉在0-4℃的温度下下冷却24h，使其温度降至2-4℃左右，检验剔除砂眼袋，即为成品。

2.根据权利要求1所述的一种红烧牦牛肉的加工方法，其特征在于所述的盐水溶液由料酒，香料，山梨酸钾和亚硝酸钠混合制成；其成分范围是：

3.根据权利要求1所述的一种红烧牦牛肉的加工方法，其特征在于所述的卤汤由卤料和水组成，所述的卤料由桂皮，草果，山奈，八角，香叶，丁香，花椒，姜，葱，食盐，白砂糖和酱油组成；其成分范围是：

将配置好的卤料与水按1∶30-70的比例混合，熬煮至60min，既得。