CN103385438B - 一种高复水性干燥山药及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种高复水性干燥山药及其制备方法，所述方法包括原料预处理、热交换介质制备、混合、真空低温干燥以及后处理步骤，其中的热交换介质是以重量份计，将5～19:1～5:1～7的淀粉、糊精和去离子水进行配料，充分混合后制粒，随后与经预处理的山药原料进行混合，以及进一步真空低温干燥和后处理制得高复水性干燥山药，所制得的产品的营养成分得以完整的保持，其物理结构完好率达到90%以上，同时介质去除率高，所使用的热交换介质在最终产品中的去除率高达99％。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高复水性干燥山药及其制备方法。
背景技术
山药为薯蓣科多年生缠绕草质藤本，具有较高的营养价值，是我国的传统食品，并且具有一定的保健功能，被国人广泛使用。为了储存山药往往使用切片晾晒的方法。但是晾干山药的口感及营养价值远不及新鲜山药。所以一系列处理干燥山药的方法孕育而生。
目前，市场上出现了微波冻干山药、快速冷冻后自然晾干、真空油炸处理干燥山药的许多山药处理方法。微波冻干是有效提高冻干效率的一种方法，但存在如下问题：微波源进入低密度气压空间时会发生打火且难以控制其稳定生产；快速冷冻后自然晾干由于其干燥周期非常长，容易受到环境湿度的影响且会造成山药有效成分的流失，在开放性环境下会带来山药原料的褐化。真空油炸处理干燥山药是利用食用油为加热介质，存在一个介质去除率问题，油炸后的山药中油脂去除率较低。鉴于上述各种问题，开发一种介质去除率高、营养成分保存完好的山药制备方法是非常必要的。
发明内容
为了解决目前的山药加工方法中存在营养成分保存以及介质去除率不佳的缺陷，本发明提供一种制备高复水性干燥山药的制备方法，以及提供由所述方法制得的高复水性干燥山药产品。
本发明涉及一种高复水性干燥山药的制备方法，其特征在于：所述方法包括如下步骤：原料预处理、热交换介质制备、混合、真空低温干燥以及后处理步骤：
A、原料预处理：将新鲜山药洗净去皮，分切为片或块，置入冷藏装置中进行预冻，预冻温度为－10～－80℃，时间为5～18h；
B、热交换介质制备：以重量份计，将5～19:1～5:1～7的淀粉、糊精和去离子水进行配料，充分混合后制粒，所述颗粒为过20～80目筛的颗粒，干燥至水分含量为6～10%，备用；
C、混合：将A与B步骤的产物按重量份1～5:5～20进行混合，得混合料；
D、真空低温干燥：将混合料置入干燥装置中，在真空度小于100Pa下经低温干燥1～8h至含水率为8～10%，得到干燥混合料；
E、后处理：将干燥混合料进行筛分，去除热交换介质获得目标物。
优选地，B步骤中淀粉、糊精和去离子水以重量份为5～13:1～3:3～6进行配料；更优选为5:1:6。
优选地，C步骤中A和B步骤的产物按照重量份3～5:5～12进行混合，更优选为5:10。
A步骤中所述的片为厚度小于20mm的片；块为长、宽、高小于40mm的块；A步骤所述的冷藏装置为低温冷藏室、低温冷柜、低温冰箱中的一种。
B步骤的干燥方法为微波干燥、红外线干燥、紫外线干燥、沸腾干燥、吸湿干燥中的一种或几种。
D步骤所述的干燥装置为加热搅拌器。所述的加热搅拌器加热方式为电磁加热、电热加热中的一种或组合；搅拌速度为2～25R/min、加热温度为10～40℃。
E步骤所述的筛分为经20目筛进行筛分。
进一步地，本发明提供一种根据上述方法制得的高复水性干燥山药。
除非另有说明，本发明中的“％”指重量百分比。
本发明采用固体的、食品级的淀粉颗粒作为热交换介质，提高冻干效率且介质去除率高；整个干燥过程是在低温、真空的环境中完成，原料有效成分保存完好且完好地保留了原料的物理结构率。经本发明的制备方法处理完毕的山药形态完好，复水性强，复水后的口感脆嫩，在充氮封装的条件下保质期为16个月。
技术效果：由于本发明方法所采用作为热交换介质的原料易得、且是食品级的，同时整个处理过程在低温下进行，该方法所制得的高复水性干燥山药存在如下两方面优点：（1）、山药的营养成分得以完整的保持，其物理结构完好率达到79%以上，特别是蛋白质的保持率达到90%以上；（2）、介质去除率高，所使用的热交换介质在最终产品中的去除率高达97％。本发明的实质是在于快速冻干，并且保证营养成分的完整性和较高的介质去除率。
附图说明：
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明作进一步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明教导所作的任何变换或替换，均属于本发明的保护范围。
实施例1
将新鲜山药洗净去皮，分切为15mm的片，置入零下10℃的冷藏室中进行预冻8h；以重量份5:1:6的淀粉、糊精、去离子水进行配料，充分混合后制粒，干燥至水分含量为10%得热交换介质；将经处理后的原料与热交换介质按重量份5:10进行混合，得混合料；加入加热搅拌器中，关闭真空井或真空室，开启真空泵，启动制冷同时开启搅拌功能，搅拌速度控制在5R/min，待真空度降至100Pa后开启加热功能加热温度控制在20℃，处理6h后取出含水率为8%的混合料过20目筛进行筛分，去除加热介质，获得目标物——干燥的山药成品。
实施例2
将新鲜山药洗净去皮，分切为长40mm×宽20mm×高20mm的块，置入零下80℃的冷藏室中进行预冻12h；以重量份5:2:8的淀粉、糊精、去离子水进行配料，充分混合后制粒，干燥至水分含量为6%得热交换介质；将经处理后的原料与热交换介质按重量份5:10进行混合，得混合料；加入加热搅拌器中，关闭真空井或真空室，开启真空泵，启动制冷同时开启搅拌功能，搅拌速度控制在5R/min，待真空度降至100Pa后开启加热功能加热温度控制在20℃，处理8h后取出含水率为10%的混合料过20目筛进行筛分，去除加热介质，获得目标物——干燥的山药成品。
实施例3
将新鲜山药洗净去皮，分切为长40mm×宽30mm×高30mm的块，置入零下20℃的冷藏室中进行预冻13h；以重量份5:2:8的淀粉、糊精、去离子水进行配料，充分混合后制粒，干燥至水分含量为6%得热交换介质；将经处理后的原料与热交换介质按重量份5:12进行混合，得混合料；加入加热搅拌器中，关闭真空井或真空室，开启真空泵，启动制冷同时开启搅拌功能，搅拌速度控制在6R/min，待真空度降至100Pa后开启加热功能加热温度控制在30℃，处理7h后取出含水率为10%的混合料过20目筛进行筛分，去除加热介质，获得目标物——干燥的山药成品。
实施例4
将新鲜山药洗净去皮，分切为长40mm×宽40mm×高40mm的块，置入零下70℃的冷藏室中进行预冻15h；以重量份19:5:7的淀粉、糊精、去离子水进行配料，充分混合后制粒，干燥至水分含量为8%得热交换介质；将经处理后的原料与热交换介质按重量份5:20进行混合，得混合料；加入加热搅拌器中，关闭真空井或真空室，开启真空泵，启动制冷同时开启搅拌功能，搅拌速度控制在25R/min，待真空度降至100Pa后开启加热功能加热温度控制在20℃，处理18h后取出含水率为10%的混合料过20目筛进行筛分，去除加热介质，获得目标物——干燥的山药成品。
实施例5
将新鲜山药洗净去皮，分切为厚20mm的片，置入零下30℃的冷藏室中进行预冻5h；以重量份5:1:6的淀粉、糊精、去离子水进行配料，充分混合后制粒，干燥至水分含量为9%得热交换介质；将经处理后的原料与热交换介质按重量份5:20进行混合，得混合料；加入加热搅拌器中，关闭真空井或真空室，开启真空泵，启动制冷同时开启搅拌功能，搅拌速度控制在2R/min，待真空度降至100Pa后开启加热功能加热温度控制在20℃，处理6h后取出含水率为9%的混合料过20目筛进行筛分，去除加热介质，获得目标物——干燥的山药成品。
实施例6
将新鲜山药洗净去皮，分切为厚20mm的片，置入零下30℃的冷藏室中进行预冻8h；以重量份3:6的淀粉、去离子水进行配料，充分混合后制粒，干燥至水分含量为8%得热交换介质；将经处理后的原料与热交换介质按重量份5:20进行混合，得混合料；加入加热搅拌器中，关闭真空井或真空室，开启真空泵，启动制冷同时开启搅拌功能，搅拌速度控制在2R/min，待真空度降至100Pa后开启加热功能加热温度控制在20℃，处理6h后取出含水率为8%的混合料过20目筛进行筛分，去除加热介质，获得目标物——干燥的山药成品。
实施例7
将新鲜山药洗净去皮，分切为厚20mm的片，置入零下30℃的冷藏室中进行预冻8h；以重量份6：8的淀粉、去离子水进行配料，充分混合后制粒，干燥至水分含量为10%得热交换介质；将经处理后的原料与热交换介质按重量份5:20进行混合，得混合料；加入加热搅拌器中，关闭真空井或真空室，开启真空泵，启动制冷同时开启搅拌功能，搅拌速度控制在2R/min，待真空度降至100Pa后开启加热功能加热温度控制在20℃，处理6h后取出含水率为8%的混合料过20目筛进行筛分，去除加热介质，获得目标物——干燥的山药成品。
对比实施例1
将新鲜山药洗净去皮，分切为厚20mm的片，置入零下30℃的冷藏室中进行预冻15h；将经处理后的原料加入冷冻室中，关闭真空井或真空室，开启真空泵，启动制冷功能，待真空度降至100Pa后开启微波加热功能加热温度控制在20℃，微波平率为600MHz-950MHz处理6h后取出含水率为8%的微波冻干原料获得目标物——干燥的山药成品。
对比实施例2
将新鲜山药洗净去皮，分切为厚20mm的片，置入零下25℃的冷藏室中进行预冻6h；室温下解冻分离至不结块原料，置于真空度为0.098-0.1MPa，温度为80-100℃，油炸0.5小时后已转速为1500rpm，时间为1min离心脱油，取出，获得目标物——干燥的山药成品。
对比实施例3
将新鲜山药洗净去皮，分切为15mm的片，置入零下10℃的冷藏室中进行预冻8h；以重量份1：1的糊精和去离子水进行配料，充分混合后制粒，干燥至水分含量为10%得热交换介质；将经处理后的原料与热交换介质按重量份5:10进行混合，得混合料；加入加热搅拌器中，关闭真空井或真空室，开启真空泵，启动制冷同时开启搅拌功能，搅拌速度控制在5R/min，待真空度降至100Pa后开启加热功能加热温度控制在20℃，处理6h后取出含水率为8%的混合料过20目筛进行筛分，去除加热介质，获得目标物——干燥的山药成品。
性能测试实施例
以本领域的常规方法测试了本申请实施例1至7以及对比实施例1至3的8目筛保留率、蛋白质保存率以及热交换介质去除率。其中8目筛保留率是指在山药完成处理后，使用8目筛进行筛分，不通过筛网的山药的质量分数，其用于评价物理结构完整率。测试结果如下表1：
表1
本发明的一种高复水性干燥山药及其制备方法已经通过具体的实例进行了描述，本领域技术人员可借鉴本发明内容，适当改变原料、工艺条件等环节来实现相应的其它目的，其相关改变都没有脱离本发明的内容，所有类似的替换和改动对于本领域技术人员来说是显而易见的，都被视为包括在本发明的范围之内。
Claims (5)
1.一种高复水性干燥山药的制备方法，其特征在于：所述方法包括如下步骤：原料预处理、热交换介质制备、混合、真空低温干燥以及后处理步骤：
A、原料预处理：将新鲜山药洗净去皮，分切为片或块，置入冷藏装置中进行预冻，预冻温度为－10～－80℃，时间为5～18h；
B、热交换介质制备：以重量份计，将5～19:1～5:1～7的淀粉、糊精和去离子水进行配料，充分混合后制粒，所述颗粒为过20～80目筛的颗粒，干燥至水分含量为6～10%，备用；
C、混合：将A与B步骤的产物按重量份1～5:5～20进行混合，得混合料；
D、真空低温干燥：将混合料置入干燥装置中，在真空度小于100Pa下经低温干燥1～8h至含水率为8～10%，得到干燥混合料；
E、后处理：将干燥混合料进行筛分，去除热交换介质获得目标物。
2.根据权利要求1的制备方法，其特征在于：B步骤中淀粉、糊精和去离子水以重量份为5～13:1～3:3～6进行配料。
3.根据权利要求2的制备方法，其特征在于：B步骤中淀粉、糊精和去离子水以重量份为5:1:6进行配料。
4.根据权利要求1的制备方法，其特征在于：C步骤中A和B步骤的产物按照重量份3～5:5～12进行混合。
5.根据权利要求4的制备方法，其特征在于：C步骤中A和B步骤的产物按照重量份5:10进行混合。
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