CN103347401A - 用于零食食品生产的蛋白质成分的选择和处理 - Google Patents

用于零食食品生产的蛋白质成分的选择和处理 Download PDF

Info

Publication number
CN103347401A
CN103347401A CN2011800523174A CN201180052317A CN103347401A CN 103347401 A CN103347401 A CN 103347401A CN 2011800523174 A CN2011800523174 A CN 2011800523174A CN 201180052317 A CN201180052317 A CN 201180052317A CN 103347401 A CN103347401 A CN 103347401A
Authority
CN
China
Prior art keywords
protein
product
dough
expansion
whey
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN2011800523174A
Other languages
English (en)
Inventor
安德烈斯·维克多·艾迪森-科拉特
黄建森
詹姆森·威廉·斯托德
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Frito Lay North America Inc
Original Assignee
Frito Lay North America Inc
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Frito Lay North America Inc filed Critical Frito Lay North America Inc
Publication of CN103347401A publication Critical patent/CN103347401A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
    • A23J3/26—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising using extrusion or expansion
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A23L33/19—Dairy proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/30—Puffing or expanding
    • A23P30/32—Puffing or expanding by pressure release, e.g. explosion puffing; by vacuum treatment
    • A23P30/34—Puffing or expanding by pressure release, e.g. explosion puffing; by vacuum treatment by extrusion-expansion
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

本发明提出了一种用于将乳蛋白结合到挤压零食产品以提供良好的蛋白质来源的方法。在第一方面，通过选择至少一种来自牛奶的已过滤蛋白质并用一种或多种膨胀控制剂控制不希望的反应来获得直接膨胀的膨化产品。通过例如碳酸钙的膨胀控制剂的添加，已热处理的含有乳蛋白的面团令人惊讶地获得了松脆的膨化零食食品产品。在第二方面，本发明提供了，在结合其它的干成分以形成适于冷挤压型工艺的片状的基于乳清的面团之前通过确保蛋白质变性来对乳清蛋白进行处理。

Description

用于零食食品生产的蛋白质成分的选择和处理
发明背景
技术领域
本发明涉及将某些蛋白质成分结合到零食食品产品。特别地，本发明涉及将基于乳制品的蛋白质用于挤压并烘焙的零食食品产品。
相关技术的描述
利用大米的多功能性以形成酥脆的，轻的且方便的膨化零食食品产品的各种方法早已知道；但是，结合并保持有益于健康数量的蛋白质的类似的零食产品的生产已被证明更具挑战性。在相当大的程度上，这是由于零食产品生产中涉及的严格的脱水步骤，可能导致成品缺陷，这些缺陷例如由美拉德反应引起的过度的，不希望的褐变。发生的褐变倾向与热处理的激烈度有关。此外，通常还已知含有牛奶的产品对热是敏感的。当通过需要高温和高压的直接膨胀生产产品时，这种现象往往是特别成问题的。
当使用较低的温度（例如在冷挤压过程中的那些温度）进行工作时，还遇到使用蛋白质所面临的挑战。将蛋白质结合到挤压零食产品的许多正在进行的尝试集中在使用用于结合到食品产品的乳清蛋白，而不是使用含有大量酪蛋白的乳制品。乳清是可取的，部分原因是由于，相对于高的酪蛋白成分，它具有经济上的优势，因为它是乳酪生产过程中的副产品。但是，乳清也已知产生不利的质地效果并且可能是难于被结合到面团的。例如，乳清包括了产生粘性面团的大量反应性侧基，这使得它难于结合到例如脆饼干的面团制作的食品产品或任何其它使用冷挤压加工制作的产品。
因此，例如来自乳制品的一些蛋白质需要某种形式的进一步处理，以便更容易的处理。由于烹制含有蛋白质的产品的困难，行业内通常的偏好是使用碳水化合物而不是蛋白质。但是，仍然需要这样一种方法，用于对蛋白质进行改性从而其以更希望的方式起作用，并且用于在食品中如果存在任何例如乳糖的非还原性糖的情况下，来控制含有蛋白质的零食食品产品的直接膨胀。
因此，需要另一种方法，用于制作结合了蛋白质的零食食品产品并用于控制在直接膨胀的和/或烘焙的零食食品的生产中由美拉德反应产生的不需要的褐变。还需要一种处理来自乳制品的某些蛋白质的方法，使得能产生产品膨胀和孔隙度的所希望的增加。特别地，需要用于处理含有乳糖的蛋白质，从而更好地控制和利用这些产品，用于膨胀和挤压产品。理想地，这些方法应该是经济的并应该利用食品加工行业常用的设备。本发明解决了这些问题并提供了增加的健康益处和营养的优点以及提供了出众的成品感官特性。
发明内容
本发明一般提供了含有有效剂量的蛋白质的挤压零食食品产品。在本发明的第一方面，基于蛋白质的面团经受高温和高压处理以产生直接膨胀的零食食品产品。具体地，已过滤的乳蛋白组分与至少一种淀粉结合，用于引入到用于直接膨胀的挤压机中。适合的乳制品包括，例如，已微过滤和超滤的乳制品。在一个实施例中，选择胶束酪蛋白用于结合到直接膨胀的产品。在另一个实施例中，选择乳分离蛋白（MPI）。优选地，选择的MPI包括至少约85％的蛋白质。在一个实施例中，MPI包括1.7-2.0％之间的乳糖。在另一个实施例中，MPI包括不少于约1.7％的乳糖。在又一个实施例中，蛋白质组分还包括大豆分离蛋白。在一个实施例中，蛋白质组分包括0到70％之间的大豆分离蛋白。在一个实施例中，蛋白质组分包括比例为50:50的乳分离蛋白和大豆分离蛋白。通常，本发明的原料混合物包括至少30％的蛋白质，以在调味之前产生基料挤压物。
在另一个实施例中，为了提高直接膨胀产品的膨胀和质地并且为了减少由于较高数量的乳糖内含物引起的不必要的褐变，将一种多孔的碳酸钙引入到干混合物中，以便能够产生具有小空气孔的产品，这些小空气孔提供了致密的，泡沫状质地。在其它实施例中，可以进一步处理加工条件以通过使用螯合剂破坏酪蛋白胶束的结构并使用酸来降低pH值并影响蛋白质的结构，从而增加膨胀性。
在将蛋白质结合到膨胀的零食食品产品的第二方面，基于蛋白质的面团经受冷挤压或冷型挤压以形成例如脆饼干的零食产品。特别地，乳清蛋白的处理和控制通过利用在水基溶液的乳清蛋白的变性状态以减小粘性来实现。通过减小乳清蛋白与水结合以及与水竞争的倾向，本发明提供了一种更紧密的面团。优选地，在形成面团的过程中乳清蛋白与干成分结合之前，乳清蛋白源被变性。
在一个实施例中，通过加热水基溶液中的乳清基本将蛋白质变性，蛋白质的结构被充分地改变以降低其功能性。因此，据信它的分子量能够更好地保持水，而不会产生任何当使用乳清时通常观察到的粘性。在另一个实施例中，通过浸泡已变性的乳清蛋白源，通过将蛋白源破坏成一种足够柔软的以使得其与附加的干成分结合，来形成类似的粘性面团。在另一个实施例中，变性乳清蛋白也可以与附加的蛋白源（无论其是否变性）结合，并被形成用于形成挤压物的粘性面团。在一个实施例中，例如，变性蛋白与大豆分离蛋白结合。在另一个实施例中，变性蛋白可以与牛奶分离蛋白结合。通常用于使用冷挤压加工产生零食食品的干成分也被结合到面团。在另一个实施例中，在形成面团的过程中，例如杂粮，全谷物和纤维成分的干成分与乳清蛋白组分相结合。然后，本发明产生的粘性面团可以被挤压并切割成零食产品，在食用之前可以被调味和包装。
本发明的方法产生的零食产品每1盎司份具有至少5克的良好的蛋白源。本发明的优选的蛋白源是牛奶或来自乳制品的产品。在一个实施例中，乳制品源是乳清产品。
当与非限定性例子结合考虑时，本发明的其它方面，实施例和特征通过下面的详细说明将变得清楚。
附图说明
据信为本发明的特征的新颖性特点在所附的权利要求书中列出。但是，本发明本身，以及使用的优选模式，进一步的目的和其优点，通过参考下面示例性实施例的详细描述并结合附图阅读时将最好地被理解，其中：
图1示出了用于本发明的第一方面的整个方法的流程图。
图2A示出了根据本发明的第一方面没有使用碳酸钙的直接膨胀的MPI产品的剖视图。
图2B示出了根据本发明的第一方面使用碳酸钙的直接膨胀的MPI产品的剖视图。
图3是对比图2A和2B示出的样品的孔眼测量的变化的图表。
图4A示出了本发明的第一方面的使用加工条件制作的直接膨胀产品。
图4B示出了图4A中示出的产品的剖视图。
图5A示出了根据本发明的第一方面没有使用碳酸钙的含有MPI的直接膨胀产品。
图5B是图5A中示出的产品的剖视图。
图6A示出了根据本发明的第一方面的没有使用碳酸钙的含有胶束酪蛋白的直接膨胀产品。
图6B是图6A中示出的产品的剖视图。
图7示出了针对冷挤压产品用于本发明的第二方面的整个方法的流程图。
图8A示出了制作含有乳蛋白的冷挤压产品中使用的一个实施例的流程图。
图8B示出了制作含有乳蛋白的冷挤压产品中使用的另一个实施例的流程图。
具体实施例
通常，本发明用于将难于结合到货架稳定，即食的零食产品的蛋白质进行结合，并提供了处理选择的蛋白质以产生改进的面团并提供具有需要的风味曲线和质地的零食食品产品的方法。获得的食品产品包含了每份达到且至少5克的良好的蛋白源。虽然本发明在此根据一个批处理过程进行描述，本领域的技术人员当使用本公开时，可以容易地确定用于大量或大规模商业生产的装置。除非另有说明，在此使用的百分比，份数，比例等以重量计。
本发明的第一方面通常如图1中示出，它涉及将蛋白质组分结合到直接膨胀的，或膨化的零食食品产品。传统地，食品的直接膨胀需要高温和高压以及通常需要淀粉，例如，由于其膨胀性能，玉米粉是优选的。但是，在本发明中，含有至少一种乳制品的蛋白质组分与淀粉组分混合以形成蛋白质-淀粉混合物10。虽然乳制品的糖通常产生具有烧焦的乳制品风味，深褐色的颜色，玻璃质地，大孔气泡和不好的膨胀的挤压物，但是已被发现本发明的方法提供的蛋白质的处理方式，足以允许在处理面团方面和在产生具有改进的膨胀，质地和味道的最终结果方面获得改进的加工性。当在足够高的温度和压力下工作以产生膨化的或直接膨胀的零食食品产品时这是特别重要的。申请人认为，在此公开的已过滤的乳蛋白在直接膨胀产品中提供了出众的风味和质地，部分是因为这些蛋白质的较大的分子尺寸可以提供更多的热稳定性和在双螺杆或高温挤压机中更耐受燃烧。此外，产生这些产品使用的微滤和超滤物理分离的基本原则也可能有助于良好的风味曲线和直接膨胀产品的改进的，松脆的质地和口感。因此，在一个实施例中，选择的乳制品是已过滤的乳制品，其被定义为已经受了由压力梯度驱动的温和的物理纯化过程的一种乳制品，其中膜分馏组分作为它们的尺寸和结构的函数，使得分离的蛋白质保留了其特性。过滤过程还将乳糖部分去除而没有任何化学强酸或强碱的处理。对于本发明的目的，微过滤的乳制品是指保留了酪蛋白，允许酪蛋白与乳清的分数比率变化的已过滤的乳制品。在一个实施例中，本发明的微过滤的乳制品含有约90:10比例的酪蛋白和乳清。已超滤的乳制品是指保留了酪蛋白和乳清部分同时去除了乳糖和矿物质的已过滤的乳制品。在一个实施例中，本发明的超滤乳制品含有约80:20比例的酪蛋白和乳清。
在一个实施例中，微过滤（MF）产品被选择作为用于与淀粉组分10混合的产生本发明的蛋白质组分的适合的乳制品。虽然处理方法和获得的配方可能在MF产品的制作中会有所不同，本发明的MF产品通常具有0到约0.5％的乳糖。在一个实施例中，这些产品的添加使得直接膨胀产品具有希望的浅色，具有约70的L-值，这至少部分是由于在挤压机中美拉德褐变反应的最小化。在其它实施例中，约62到约71的L-值范围也是可取的和可接受的。在一个实施例中，选择具有至少约83％的蛋白质的胶束酪蛋白用于与至少一种淀粉组分10混合。通过举例的方式而不是为了在此限定范围，下面的表1显示了用于本发明的适合的胶束酪蛋白的组合物。对于任何有机材料，可能在化学组合物中存在一些变化并且给定的信息是近似的。
表1.适合的胶束酪蛋白的组合物
脂肪% <1.5
蛋白质% 83.0
水分% <5.0
灰分% 9.5
乳糖% <0.5
钙% 3.0
钾% 0.3
磷% 1.1
镁% 0.1
在另一个实施例中，选择超滤（UF）乳制品用于添加到本发明的蛋白质组分10。尽管额外的乳糖存在于UF乳制品中，但是，当被添加到直接膨胀产品中时，包括MPI的本发明的各个实施例已发现显示了出众的风味曲线。此外，使用具有较高比例的乳糖的乳制品的替代品提供了更具成本效益的用于添加到零食食品的替代的蛋白质。也就是说，即使使用较高比例的乳糖，本发明选择的UF乳制品令人惊讶地在直接膨胀产品中提供了出众的风味和质地。这在本领域中已知是违反直觉的，这是由于较高的糖的存在下，即使看似是微小的，当烹制挤压物时通常具有负面影响。据信，所取得的积极益处是由于本发明的加工条件和膨胀控制剂。优选地，用于制备蛋白质组分选择的UF乳制品是可溶性的乳分离蛋白（MPI）。与MF产品类似，用于制备MPI的特定的加工技术可能影响蛋白质，脂肪和乳糖的组合物。但是，通常，为了本发明的目的，选择的MPI的蛋白质百分比约为85％或更高，具有小于或等于约2％的低脂肪含量，和不低于约1.7％的乳糖含量。在一个实施例中，MPI包括约1.7％到约2.0％之间的乳糖。在另一个实施例中，MPI包括不少于约1.7％的乳糖。
用于本发明的面团配方的适合的市售MPI包括例如来自Fonterra公司的乳分离蛋白4900（也被称为ALAPROTM4900）。通过举例的方式并且不是为了限定本发明的范围，下面的表2示出了用于本发明的适合的乳分离蛋白的组合物。对于任何有机材料，可能在化学组分中有一些变化并且给定的信息是近似的。
表2.适合的乳分离蛋白的组合物
脂肪(g/100g) 1.7
蛋白质(g/100g) 86.6
水分(g/100g) 4.5
灰分(g/100g) 7.1
总糖（乳糖）(g/100g) 1.7
钙(mg/100g) 2320
在一个实施例中，蛋白质组分包括约100％的乳分离蛋白。在另一个实施例中，蛋白质组分包括至少约30％的乳分离蛋白。在另一个实施例中，蛋白质组分包括至少约50％的乳分离蛋白。在另一个实施例中，蛋白质组分包括约30％到约100％的乳分离蛋白。在一个实施例中，蛋白质组分还包括来自豆类（例如大豆）的其它蛋白质。优选地，其它蛋白质是例如大豆分离蛋白（SPI），具有轻微大豆风味的一种大豆分离蛋白。用于蛋白质组分的适合的市售SPI包括例如来自SOLAETM公司的Supro620。在一个实施例中，蛋白质组分包括0到可高达约70％的SPI，蛋白质组分的其余部分包括超滤乳制品，例如乳分离蛋白。在另一个实施例中，蛋白质组分包括约50％的SPI。在另一个实施例中，蛋白质组分由比例约为50:50的MPI和SPI组成。通常，不超过70％的干混合物配方由大豆分离蛋白组成。
由于淀粉还有助于直接膨胀产品的膨胀，至少一种淀粉组分与蛋白质组分10结合。优选地，当只选择一种淀粉组分用于组合时，使用的是玉米淀粉或玉米粉。其它适合的淀粉组分包括但不限于不论是单独使用或以一些方式组合使用的马铃薯淀粉，木薯淀粉，大米淀粉，小麦淀粉或任何改性淀粉。在一个实施例中，淀粉包括约70％的干混合物配方。包括约70％到约85％的干混合物配方的这些实施例也是可能的，获得可接受的挤压成品，虽然这些通常可能导致每份的较低量的蛋白质。
然后干成分与蛋白质-淀粉混合物混合12以形成干混合物配方，它可以被描述为均匀的，干混粉末。干成分12包括但不限于纤维，维生素，矿物质和/或任何其它的营养补充剂。在优选的实施例中，干成分包括一种或多种膨胀控制剂。在此使用的术语膨胀控制剂是指在此描述的处理蛋白质的物质，它们提供了具有约58到约71之间L值的致密的，浅色的挤压零食产品，它们包括多孔的碳酸钙，六偏磷酸钠，磷酸，柠檬酸和其它可以实现pH值的降低的食品级酸或其它的在此使用的螯合剂或成核剂。本发明的膨胀控制剂允许生产的直接膨化产品具有界限更明确的外周，具有可以被描述为致密的较小的孔眼直径。
虽然从MF乳制品去除了大量的脂肪，矿物质和乳糖，减少了美拉德反应，并提高了这些产品和它们的蛋白质用于直接膨胀产品的生产中的加工性，但是在UF产品的情况，更高含量的乳糖通常导致具有玻璃质地的烧焦的乳制品风味和大孔泡沫，除非该配方被进一步处理。例如，在包括MPI的实施例中，已发现添加多孔的碳酸钙获得了如图2A和2B示出的成品的改进的膨胀和质地。图2A示出了没有使用碳酸钙的膨胀的MPI产品的剖视图。正如图2B中示出的，包括乳分离蛋白和碳酸钙的膨胀产品提供了界限更明确的外周以及更小的孔y。试验运行中，已训练的小组感知到图2B示出的样品2是致密的，而图2A示出的样品1被认为是“玻璃”和坚硬的并且因此是不太理想的。从每个样品中取三十四个测量值。没有使用碳酸钙的样品（样品1）的测量值范围是在约0.06到约2.2mm，具有约0.944mm的较大的平均孔眼直径，而具有碳酸钙的样品（样品2）的测量值范围是在约0.24到约1.32mm，具有约0.657mm的平均孔眼直径。
图3示出了t-试验图表，它对照了图2A和2B示出的样品1和2的获得的测量值的变化。进行的两个样品的t-试验显示了图2A和2B的样品的平均值是明显不同的，具有0.001的p-值。因此，在一个实施例中，多孔的碳酸钙被添加到干混合物12中以处理蛋白质并控制基于蛋白质的直接膨胀产品的膨胀。不受理论的限定，据信碳酸钙的多孔性能够通过产生获得小气孔的成核位点在蛋白质挤压物中产生明显不同的质地，获得具有减少的褐变效果的致密的，泡沫质地。碳酸钙也可以提供酪蛋白和乳清的乳蛋白的交联以形成较大的分子，提供更理想的质地，风味和膨胀。通过对照的方式，在试验运行中，酪酸钙的添加不产生类似于碳酸钙的相同的改进的质地效果。因此，在一个实施例中，优选干成分没有酪酸钙。
优选地，碳酸钙具有小于约25微米的颗粒尺寸。在一个实施例中，颗粒尺寸小于约15微米。在另一个实施例中，颗粒尺寸在约15到约25微米之间。在一个优选的实施例中，为了获得膨化产品需要的质地和颜色，干混合物12包括约0.9625％到约1.375％的碳酸钙作为膨胀控制剂以产生具有光滑表面和具有非常清新的风味的成品膨化产品。使用1.375％的碳酸钙，与只包括MPI的挤压物相比，多膨胀了约25％，并且直径短了10％，具有较大的总体积。在一个试验运行中，例如，只包括MPI的获得的挤压物的长度是约52mm，直径是约12.1mm且体积是约5.98立方厘米。既包括MPI又包括碳酸钙的挤压物的长度是约65mm，直径是约11.0mm且体积是约6.18立方厘米。在另一个实施例中，干混合物12包括约1.26％的碳酸钙以产生更致密的产品。通常，添加了碳酸钙的本发明的面团包括约70％到85％重量比的玉米粉淀粉，约15％到32％重量比的乳分离蛋白，和约0.9625-1.375％重量比的碳酸钙。在另一个实施例中，不超过16％的干混合物配方是由大豆分离蛋白组成的。
适合用于本发明的多孔的碳酸钙可以是来自自然的，在一个实施例中，例如来自海藻或海洋提取物。例如，一种来自珊瑚藻，它是具有大量矿物质的钙性藻类，可以用于本发明以控制包括已过滤的乳蛋白的挤压物的膨胀，质地和孔隙度。钙质骨架主要由碳化钙和碳化镁组成，两种元素占植物（干重）的约35％。多孔的碳酸钙的来源也可以含有其它矿物质和微量元素，例如磷，钾，锰，硼，碘，锌，铜，硒和钴。本发明使用的一种天然来源的例如是市售的Marigot有限公司制作的商标
Figure BDA00003118127100081
的产品。此外，为碳酸钙颗粒提供孔隙度的任何已知的方法也适合用于本发明的另一个实施例中。因此，多孔的碳酸钙也可以使用为碳酸钙颗粒提供孔隙度的任何已知的方法制作，例如使用任何食品级的成孔剂或适合用于食品产品的形成多孔的其它技术。
图4-6示出了含有已过滤的乳蛋白和多孔的碳酸钙（图4A和4B）的膨胀产品以及包括已过滤的乳蛋白和没有碳酸钙（图5A到6B）的膨胀产品在试验运行过程中达到的膨胀的差异，全部这些被挤压通过花状模具以为产品提供独特的花状形状。图4A和图4B示出了包括已过滤的乳制品和多孔的碳酸钙的挤压物的获得的直接膨胀。如图4A示出的，如下描述的高温膨胀获得了界限更明确的外周和内周以及膨胀产品的形状，清楚地显示了使用模具的花状形状。此外，图4A的膨胀产品的剖视图描述的孔眼显示在图4B中，图4B显示了产品的改进的密度和形状保持度。另一方面，图5A和5B示出了含有乳分离蛋白且没有添加碳酸钙的本发明的直接膨胀产品。虽然没有在附图中示出，由于乳制品中乳糖的存在，图5A和5B的样品获得了不希望的褐色。图5A很好地示出了与图4A和4B的挤压物相比，图5A的花状模具的内部形状界限不清并且几乎是不能看到的。此外，图5B示出的剖视图显示出膨胀产品的玻璃特性。同样地，图6A示出了没有使用碳酸钙的胶束酪蛋白产品。虽然图6A和6B的膨胀的颜色比图5A和5B的颜色期望地浅些（颜色未示出），当与图4A的致密的产品相比时颜色几乎是透明的，并且，尽管存在较少的乳糖，但是来自图6A和6B的获得的膨胀产品甚至界限更不明确。因此，在一些实施例中，包括多孔的碳酸钙的挤压物被直接膨胀通过任何数量的模具形状，包括但不限于复杂的形状，例如星形或花形和例如圆形或方形的更简单的形状。在一个实施例中，本发明的干混合物配方包括约70％到约75％的玉米粉，约25％到约28％的MPI和约0.9625-1.375％的碳酸钙。在另一个实施例中，干混合物可以包括约45％的玉米粉和约20％到约23％的抗性淀粉。在此全部百分比是指重量比的百分比。
回到图1的讨论，在形成蛋白质-淀粉混合物10并添加了具有至少一种膨胀控制剂的干成分12之后，也可以包括其它膨胀控制剂用于在本发明的另一些实施例中通过减少挤压物的pH值获得改进的颜色，风味，质地和/或膨胀。在一个实施例中，例如，添加柠檬酸14以减少该配方的pH值，同时影响乳蛋白中的蛋白质和酪蛋白以变得更具伸缩性。在本发明的含有乳制品的挤压物的直接膨胀中，已发现柠檬酸的添加有助于维持或保持的成品膨化产品的形状。柠檬酸的添加提供的挤压物具有较浅的，更理想的L值的更具吸引力的颜色和改进的味道和质地，并在膨化产品中具有更小的孔气泡。在一个实施例中，含有0.5％的柠檬酸的挤压物包括在本发明的干混合物12中。试验运行证明了通过花状模具获得了良好的挤压，产生界限明确的花形。不受理论的限定，柠檬酸除了减少该配方的pH值，也可以被作为螯合剂以影响MPI独特的胶束结构中的钙，抑制美拉德反应并在挤压过程中改变乳蛋白的结构和功能性（交联）以影响成品的最终质地。例如，在一个试验运行中，不具有柠檬酸的挤压物的pH值被测定为6.50。然后添加0.5％的柠檬酸获得的挤压物具有浅色，非玻璃质地，更小孔气泡和没有烧焦的乳蛋白风味。添加0.5％的柠檬酸之后的pH值被测定为已减少到6.07。据信，因为酪蛋白是敏感的蛋白质，随着pH值的降低，酪蛋白开始凝固。当加热时，酪蛋白也被观察到在较低的pH值变得更具可膨胀性。
在另一个实施例中，磷酸12被添加到混合物中以影响产品的pH值，从而在成品中获得更期望的（较浅的）颜色。在试验运行中，以0.094％，0.19％，0.38％和0.75％的浓度添加磷酸。开始在0.19％，观察到一些颜色的改善，并且pH值从约6.61降低到约6.25。但是，仅使用0.38％的磷酸的添加（获得的pH值是约5.97），产生的是具有约63.67的L-值的理想的浅黄色玉米着色的挤压物。在这一浓度，成品膨化产品的孔更小且尺寸更均匀，风味是清新的，没有烧焦味。当添加0.75％的磷酸时，pH值被降低到约5.69。添加超过0.75％的磷酸，成品膨化产品产生较浅的颜色的同时，产生了异味。因此，在一个实施例中，添加约0.38％到约0.75％重量比的磷酸以产生具有较小的孔，具有更均匀的尺寸和清新风味的需要的产品。在另一个实施例中，添加0.38％的磷酸。能够降低pH值的柠檬酸或其它酸也是适合的。在一个实施例中，将pH值降低到约5.5到约6.3之间。据信，通过在挤压之前处理该面团的pH值，酸可以在挤压过程中帮助控制不希望的反应以生产具有良好颜色以及良好膨胀的成品。磷酸可以作为形成干混合物12中的干成分被添加或被添加到水基溶液14中，下文将进一步讨论。例如，在试验运行中，磷酸被稀释5倍，并通过校准的蠕动泵被泵入到供给装置。根据在稀释的磷酸中包含的水来调节挤压机料桶中所添加的水。在另一个实施例中，可以添加其它的食品级的酸以影响pH值和含有乳制品的膨化挤压物的最终形状。
在另一个实施例中，干混合物30中包括不超过0.5％的六偏磷酸钠以产生具有松脆质地的成品。据信，六偏磷酸盐也可以作为螯合剂，防止可能对颜色，风味和质地具有负面影响的痕量金属离子的反应。试验运行中，在包括胶束酪蛋白的干混合物中添加约0.5％的六偏磷酸钠获得了具有白色，平滑质地，均匀孔眼和清新风味的挤压物。在另一个实施例中，还可以添加其它食品级的螯合剂以改进获得的膨化产品的颜色，质地和风味。
已描述了本发明的适合的配方的实施例中的图1的步骤12，然后干混合物可以被引入到挤压机并使用用于挤压物16的制备中的水基溶液14进行预处理。一旦被引入到挤压机16，足量的水基溶液14被添加到干混合物以形成具有水分含量约17％到约21％的挤压物面团。预处理的面团然后以约400-500lbs/小时的混合供给速度被挤压用于直接膨胀16。优选地，使用双螺杆挤压机以获得各种成分的连续混合和后续通过模具板的挤压。已发现有利的是使用双螺杆挤压机，其能够提供具有不同温度的多个区域以确保适当的面团的混合，烹制及揉捏以及后续的膨胀。例如，可以使用具有5个料桶区域的双螺杆挤压机，例如Clextral公司制作的BC-45模型，在挤压机中添加水以在该挤压机中将干成分与水结合。在试验运行中，预先与水结合的面团首先被送入第一区域并通过挤压机的作用以连续流推进以流动通过5个料桶区域。在一个实施例中，第一料桶区域被设定在约90°F，第二料桶区域被设定在约200°F，第三料桶区域被设定在约200°F，第四料桶区域被设定在约250°F，且第五料桶区域被设定在约300°F。值得注意的是，在现有技术中，对于较多蛋白产品的螺杆转速通常以对蛋白质产生较少损坏的低于约350rpm的较低转速，以及较低温度和较低压力的设定进行运行。但是，在本发明中，已发现膨化产品的孔隙率，孔尺寸和质地通过使用了较高的螺杆转速和温度被实际改进了，获得了出众的味道，口感和松脆度。因此，在一个实施例中，使用至少约380rpm的螺杆转速获得了一旦离开模具时约370°F的挤压物温度。在另一个实施例中，使用至少400rpm的螺杆转速，一旦离开模具具有约390°F的挤压物温度。在另一个实施例中，使用至少约400-425rpm之间的螺杆转速，一旦离开模具具有约390°F到约398°F的挤压物温度。在一些实施例中，可以使用加热带以保持高于390°F的温度。申请人发现，这些较高的温度和速度实际改善了成品食品产品的膨胀。除了维持较高的速度，较高的温度也被认为有助于更好的膨胀，因为挤压物的温度是螺杆转速的函数。为了通过直接膨胀产生膨化的即时食物产品，挤压必须在至少约1200psi的压力进行并且挤压物必须在约370°F到约400°F的温度离开挤压机模具。高于约400°F的温度，产品往往会燃烧。相反，低于约340°F到约350°F之间的温度不会产生形成具有松脆质地的膨化零食产品的足够的膨胀。在一个实施例中，本发明使用约1200psi到约1400psi之间的料桶压力。优选地，使用约1350psi到约1400psi的压力。
挤压16之后，膨化产品被切割18，并且然后可以进一步被干燥20以将水分从约5-9.5％减少到小于2％，形成即食的，货架稳定的膨化成品。干燥20可以通过本领域中已知的任何装置进行。例如，在一个实施例中，使用热空气干燥器干燥20产品。一旦被干燥，产品可以通过本领域已知的任何装置进行加料或调味22，包括但不限于用调味油喷洒和乳酪粉调味混合物的应用。
关于含有蛋白质的零食食品的另一个实施例的本发明的第二方面在图7中描述，具体地，涉及通过冷挤压或冷挤压型加工制作含有乳制品或乳清蛋白的货架稳定的即食的食品产品的方法。如前所述的，含有乳清蛋白的面团是粘性的，并因此是不可压片的面团。为了避免粘性的面团，当添加乳清蛋白源时，乳清蛋白源与干成分结合之前，其优选是变性状态的，或去官能化的。以这种方式，形成了不粘附到压片和/或成型设备的表面的具有较少的粘附力的改进的面团。本发明不限制于任何理论，据信使用变性的蛋白质，其结构未展开，使其更好地保留水分而不会形成粘附性面团，但是该面团难于与其它的干成分结合并且当成型和压片该面团时是难于处理的。相反，制作用于脆饼干和/或其它烘焙产品的面团时，对于蛋白质内含物的试验运行中，如果利用非变性状态的乳清蛋白，该面团非常粘并且不能被压片用于后续的冷挤压加工。
图7描述了本发明的整个流程图，它涉及用于冷挤压或冷挤压型加工的例如脆饼干和饼干的片状的基于乳清的面团的形成。与上述的膨化的直接膨胀的产品不同（参考图1的方法），本发明的经过冷挤压型加工的产品通过室温下的挤压机和模具进行挤压，不需要施加热和/或高压。此外，与直接膨胀加工不同的是，在引入到挤压机或成型机之前形成面团，而不是在挤压机中形成面团。因此，当尝试利用冷挤压加工时，获得片状面团是重要的，该片状面团在被引入到挤压机或成型机之前易于处理和操作。
参考图7，在引入乳清蛋白和含有蛋白质的面团的形成的第一步骤24中，乳清蛋白源是与水结合的或在水中浸泡的24。在一个实施例中，适合的乳清蛋白源或组分可以由粉末状的乳清浓缩蛋白，乳清分离蛋白或它们的任何组合提供。在一个实施例中，适合的乳清蛋白源是一种包括至少60％的蛋白质的蛋白源，其中所述的蛋白质由乳清浓缩蛋白，乳清分离蛋白或它们的任何组合物组成。在另一个实施例中，包括至少80%的蛋白质的乳清浓缩蛋白用于本发明。优选地，乳清蛋白源是固体的，或干燥形式的。在一个实施例中，适合的乳清蛋白源是已完全变性的。因此，在一个实施例中，例如包括已变性或去官能化的蛋白质的预先制作的脆片被浸泡24。已变性状态的乳清蛋白源的一个这样的例子是Fonterra公司制作的被称为“乳蛋白脆片6001”的乳制品脆片。在另一个实施例中，适合的蛋白质当其被浸泡24时处于其天然功能性（水溶性）状态。因此，本发明还允许选择以其全部功能状态的乳清蛋白源用于一个实施例中的水合。
乳清蛋白源优选在足量水中与水结合或浸泡24以将干组分与水结合或软化。因此，在一个实施例中，变性乳清蛋白源被浸泡或与水结合24，直到它的质地变得柔软。在一个实施例中，添加足量的水以形成乳清蛋白溶液。在一些实施例中乳清蛋白质溶液是优选的，使得乳清蛋白质源可以与干成分结合形成具有所期望的一致性的面团。例如，在一个试验运行中，添加约40克的乳清浓缩蛋白到约110克的水中以充分将该乳清蛋白源与水结合24。申请人已发现，将乳清蛋白源与水结合产生了乳清蛋白溶液，该乳清蛋白溶液可以容易地与附加的干成分一起添加，用于生产可处理的，非粘性的面团，而不需要任何研磨步骤，例如研磨，碾磨等。在一个实施例中，浸泡乳清蛋白使得实际上允许通过将变性乳清蛋白源软化到一个点以便后续混合附加的干成分，在这个点处其足够柔软以添加其它的成分，而不需要研磨，加热或降低pH值的步骤。在另一个实施例中，浸泡乳清蛋白使得允许通过对乳清蛋白溶液施加一段短时间的热量而进行的简单变性，而不需要可能改变pH值或改变蛋白质或其在形成用于冷挤压加工的所期望的面团的过程中与附加的成分的相互作用的任何其它的组分。
在与水结合24之后，优选在乳清蛋白源与其它的附加的干成分结合26之前，乳清蛋白源含有变性状态的乳清。因此，本发明取决于乳清蛋白源的选择。在一个实施例中，其中该乳清蛋白源在与水结合24之前处于它的全部功能的状态，该乳清蛋白源在与水结合步骤24之后且在混合了其它的干成分之前被变性。在一个实施例中，乳清蛋白源使用约80°C到85°C的高温变性。在另一个实施例中，乳清蛋白被加热到约85℃。通过加热的变性使得二级，三级或四级水平的立体结构变化，而不破坏在其一级结构中含有的肽链，并且聚合该变性的分子以定期形成蛋白质的网络结构。在试验运行中，虽然蛋白质在约65℃应该开始变性，该蛋白质源被微波处理约30秒到约80℃到约85℃的范围以确保乳清蛋白的主要组分的完全变性，其中100％的β-乳球蛋白和α-乳清蛋白已被变性。乳清中的约72％的蛋白质具有变性能力，其余的是不能被变性的小肽的氮组分。
在一个实施例中，通过微波处理与水结合的乳清，与水结合的乳清蛋白源24或乳清蛋白溶液被加热，以将该乳清蛋白变性。在另一个实施例中，该溶液通过本领域中已知的任何其它方法加热以达到用于完全变性的需要的温度。在一个实施例中，乳清蛋白源被加热到至少约80°C，以确保全部的乳清蛋白显著变性，使得在将变性的乳清蛋白与附加的干成分混合之前约100％的蛋白质的主要组分，β-乳球蛋白和α-乳清蛋白已变性。在另一个实施例中，变性的（例如已经受实质变性的）乳清蛋白源被浸泡（只需要被水合）直到被软化24，并且然后可以与附加的干成分进行混合26。以这种方式处理的乳清的变性特性获得了可压片的基于乳清的面团，其易于用于压片和成型，冷挤压，或冷挤压型加工的处理中。
回到图7的讨论，在乳清蛋白源的与水结合24之后，该方法包括将干组分和与水合的乳清蛋白或乳清蛋白溶液混合26，其中在与所述的干成分混合之前，所述的与水结合的蛋白质被变性。优选的实施例是其中的乳清溶液必须被加热以将乳清蛋白变性，在混合26之前和在乳清蛋白源的与水结合24之后进行这种加热。乳清蛋白的变性或去功能化应该与用于形成基于乳清的面团的其它干成分单独完成，使得在挤压物的形成之前没有混合的干成分受到热的影响。干成分可以包括在产生可压片的含有乳清的面团过程中的任何数量的组分。适合的干成分包括例如，小麦，燕麦，大米，整粒燕麦粉，纤维，附加的乳蛋白和/或大豆蛋白（例如牛奶分离蛋白和大豆分离蛋白以及浓缩物或任何种类的乳酪），钙，和/或任何维生素，矿物质或其它营养补充剂或添加剂以及这些成分的任何组合。
在优选的实施例中，混合的成分26包括至少约20％的蛋白质，至少其中一半来自乳清蛋白。在一个实施例中，100％的乳清蛋白源来自粉末状的乳清浓缩蛋白。在一个实施例中，乳清蛋白源包括约50:50比例的乳清浓缩蛋白和乳分离蛋白的二级蛋白源（例如大豆分离蛋白）的混合物。在一个实施例中，乳清蛋白源包括约75％的乳清浓缩蛋白和约25％的大豆分离蛋白。适合的干组分包括例如，至少10-20%的一种或多种淀粉组分，约30%的一种或多种谷物，和少量的糖，纤维和/或碳酸氢钠。可选地，也可以添加需要的少量的油，如果后续的烘焙或油炸方法确定需要这样的添加。在一个试验运行中，发现的适合的实施例的混合的配方包括，例如，约15％到约18.5％的全粒谷物，约15％到约18.5％的燕麦粉，约4.5％到约6％的大米粉，约10.5％到约12.5％的乳清浓缩蛋白，约9％到约11％的二次蛋白质源（例如大豆蛋白或来自牛奶的另一种乳蛋白），约4％到约5％的糖，约4％到约4.5％的纤维，约0.5％到约0.8％的碳酸氢钠，约9％到约10.5％的改性淀粉，约6％到约7％的玉米油，以及约0.3％的碳酸氢铵。在另一个试验运行中，发现适合的实施例的混合的配方包括约17.5％到约18.5％的全粒谷物，约17.5％到约18.5％的燕麦粉，约5.5％到约5.8％的大米粉，约4％到约5％的糖，约4％到约4.8％的纤维，约9％到约10.5％的改性淀粉，约0.5％到约0.8％的碳酸氢钠，约1.3％到约2.4％的大豆卵磷脂，约0.7％到约0.8％的磷酸一钙，约21.5％到约24.8％的乳清浓缩蛋白，约6.1％到约7％的玉米油和约0.3％的碳酸氢铵。全部的数值应该被理解为是近似值，并且是指重量比百分比。除非另有说明，这些实施例是为了提供配方例子，并且不意味着限定本发明的范围。
再次回到图7的流程图，一旦与水结合的乳清蛋白源与其它的干成分混合26，形成基于乳清的面团。利用热将乳清蛋白变性或选择已变性的，预先制作的乳清蛋白源，产生出粘性面团，该粘性面团用于零食产品的制作中是易于处理和加工的。此外，可以添加少量的油组分以制作面团用于后续的烹制步骤。然后该面团可以使用冷挤压或任何冷挤压型加工被挤压或成型28。可选地，该产品可以使用附加的成型加工或已知方法根据需要被进一步成型或配置。例如，在试验运行中，面团被成型为脆饼干形状。此外，还可以使用类似的实施例或成型方法。在挤压或成型28之后，成型面团通过例如烘焙或油炸方法被烹制30。烘焙的实施例可以包括最多约15％到约20％的油组分。油炸的实施例最多可以包括约30％到约35％的油组分。烹制之后，烹制产品还可以可选地经过切割步骤，以便将烹制产品的尺寸减少到零食尺寸部分。然后，可以进行调味和/或包装步骤以制备用于运输，销售或消耗的产品。
在一个实施例中，基于乳清的面团经历冷（成型）挤压28，然后可以进行传统的烘焙30，以提供低膨胀的，脆饼干型质地。在另一个实施例中，产生的基于乳清的面团可以被压片28，然后用对流烤箱烹制30，以产生具有类似脆饼干质地的适度膨胀产品。在另一个实施例中，可以采用冷（成型）挤压28，然后通过对流烤箱烹制30以产生具有类似脆饼干质地的硬的零食食品产品。在又一个实施例中，本发明的易于处理的基于乳清的面团可以进行层叠28，然后通过饼干烤箱（常规）烹制30以产生典型的松脆质地。因此，本发明可以获得多种多样的高营养的产品和多种可取的质地，包括但不限于脆饼干和饼干，它们具有杂粮，蛋白质，纤维和矿物质补充剂的良好来源。总热量每份不超过140卡路里，总脂肪不超过总热量贡献的35％，钠含量每份不超过230毫克且饱和脂肪不超过热量贡献的10％。
图8A和8B示出了根据图7的方法的两个实施例。在图8A描述的一个实施例中，变性乳清蛋白源与水结合32而被软化，不需要任何苛刻的步骤，例如研磨，碾磨或粒化蛋白质源。一旦变性的乳清蛋白与水结合32或浸泡足够长的时间以使蛋白源软化，可以根据需要添加其它成分34。优选地，该混合的其它成分是一些粉状或干燥形式的，以便吸收进入混合物中的剩余量的水并形成面团。在形成为面团的混合物36之后，该面团可以使用冷挤压方法被挤压或任何其它方法（例如压片或成型38）进行成型。挤压或成型的面团38然后可以被烘焙（例如由一个或多个烤箱烘焙）或通过油炸方法进行烹制40。可选地，烹制产品可以在烹制步骤之前或之后被切割成零食尺寸部分。在另一个实施例中，如图8B示出的，处于其全部功能状态的乳清蛋白源可以与水结合或用水浸泡42形成乳清蛋白溶液。乳清蛋白溶液然后可以例如通过加热被变性44。在一个实施例中，溶液被微波处理不超过30秒以达到足够的变性44。然后根据需要添加附加成分46以形成可压片的面团48，其是易于处理的并且可以被送入到冷挤压机50用于根据需要进行形成或成型。正如前面所讨论的，形成或成型的面团然后可以通过例如烘焙或油炸进行烹制52。
根据图1和图7的在此描述的方法的最终结果是每1盎司份的零食产品具有至少5g的良好来源的乳蛋白以及每份具有约4到约5g的脂肪，具有约130卡路里。除了那些在此特别公开的元件，在此示意性公开的本发明都可以适当地在缺少任何其他元件的情况下实现。本领域的技术人员将会理解，在此混合成分和配方的形式和细节可以在不背离要求保护的内容的范围的情况下进行各种改变。例如，包括但不限于调味品，油和食品色素的组分可以存在于本发明的面团的配方中，这些不会干扰面团的所期望的膨胀特性。

Claims (43)

1.一种用于将蛋白质结合到膨化零食食品产品的方法，所述的方法包括以下步骤：
将包含至少一种已过滤的乳蛋白的蛋白质组分与淀粉混合;
将干成分与所述的蛋白质-淀粉混合物混合以形成干混合物，其中
至少一种所述的干成分是膨胀控制剂；
将水基溶液添加到所述的干混合物以形成挤压物面团；并且
将所述的挤压物面团挤压以形成直接膨胀的零食食品产品。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述的挤压步骤在至少约1200psi的压力下进行。
3.根据权利要求1所述的方法，其中，所述的挤压步骤以至少约380rpm的螺杆转速进行。
4.根据权利要求1所述的方法，其中，一旦离开挤压机的出口端的模具，所述的挤压物具有至少约370°F的温度。
5.根据权利要求1所述的方法，其中，至少30%的所述的蛋白质组分由已超滤的乳制品组成。
6.根据权利要求5所述的方法，其中，所述的已超滤的乳制品是具有不少于约1.7%的乳糖的乳分离蛋白。
7.根据权利要求1所述的方法，其中，所述的膨胀控制剂是多孔的碳酸钙。
8.根据权利要求7所述的方法，其中，所述的干混合物包括约0.9625％到约1.375％的碳酸钙。
9.根据权利要求7所述的方法，其中，所述的干混合物包括约1.26％的碳酸钙。
10.根据权利要求1所述的方法，其中，所述的蛋白质组分包括约50％的乳分离蛋白。
11.根据权利要求1所述的方法，其中，所述的干混合物包括约15％到约32％的已超滤的乳制品。
12.根据权利要求1所述的方法，其中，所述的蛋白质组分还包括可高达约70％的大豆分离蛋白。
13.根据权利要求1所述的方法，其中，所述的蛋白质组分是由比例约50：50的乳分离蛋白和大豆分离蛋白组成的。
14.根据权利要求1所述的方法，其中，所述的干混合物包括0.5％的柠檬酸。
15.根据权利要求1所述的方法，其中，所述的干混合物包括约0.38％到约0.75％的磷酸。
16.根据权利要求1所述的方法，其中，所述的直接膨胀的零食食品产品具有约0.657毫米的平均孔眼直径。
17.根据权利要求1所述的方法，其中，所述的淀粉组分包括玉米粉。
18.根据权利要求1所述的方法，其中，所述的淀粉组分包括木薯粉。
19.根据权利要求3所述的方法，其中，所述的乳分离蛋白包括约1.7％到约3％的乳糖。
20.一种根据权利要求1所述的方法制作的产品。
21.一种即食的直接膨胀的产品，所述的产品包括淀粉和至少一种已过滤的乳制品，所述的直接膨胀的产品还包括一种或多种膨胀控制剂，其中，所述的产品每1盎司份尺寸提供了至少5克的蛋白质。
22.根据权利要求21所述的直接膨胀的产品，其中，所述的膨胀控制剂是多孔的碳酸钙。
23.根据权利要求21所述的直接膨胀的产品，其中，所述的膨胀控制剂提供了约0.657毫米的平均孔眼直径。
24.根据权利要求21所述的直接膨胀的的产品，其中，所述的已过滤的乳制品包含不少于约1.7％的乳糖。
25.根据权利要求21所述的直接膨胀的产品，其中，所述的已过滤的乳制品是乳分离蛋白。
26.根据权利要求21所述的直接膨胀的产品，所述的产品还包括大豆分离蛋白，其中，所述的已过滤的乳制品和所述的大豆分离蛋白的比例约为50:50。
27.根据权利要求21所述的直接膨胀的产品，其中，所述的膨胀控制剂是pH值降低剂。
28.根据权利要求21所述的直接膨胀的产品，其中，所述的膨胀控制剂选自由磷酸，柠檬酸和六偏磷酸钠组成的组中。
29.一种用于将乳清蛋白结合到在零食食品产品的生产中用于压片的面团中的方法，所述的方法包括以下步骤：
将乳清蛋白源与水结合;
将干成分与所述的与水结合的乳清蛋白源混合，其中所述的与水结合的蛋白源在与所述的干成分混合之前被变性；并且
用所述的混合物形成可压片的面团。
30.根据权利要求29所述的方法，还包括在所述的与水结合的步骤之后，将所述的乳清蛋白源变性的步骤。
31.根据权利要求29所述的方法，还包括挤压所述的面团的步骤。
32.根据权利要求29所述的方法，还包括烹制所述的面团的步骤。
33.根据权利要求29所述的方法，其中，所述的提供的乳清蛋白源包括100％的粉末状的乳清蛋白。
34.根据权利要求29所述的方法，其中，所述的乳清蛋白源在所述的与水结合的步骤之前被变性。
35.根据权利要求30所述的方法，其中，所述的变性是通过加热所述的乳清蛋白源进行的。
36.根据权利要求29所述的方法，其中，所述的干成分包括面粉，糖和膨松剂中的一种或多种。
37.根据权利要求29所述的方法，其中，所述的形成步骤还包括添加植物油。
38.一种根据权利要求29所述的方法制作的产品。
39.一种零食食品产品，所述的产品包括：
约10％到约20％的乳清蛋白组分;
至少30％的谷物组分;和
约15％到约20％的油组分。
40.根据权利要求39所述的零食食品产品，其中，所述的产品还包括约10％的乳清蛋白源以及约9％到约11％的二次蛋白源。
41.根据权利要求40所述的零食食品产品，其中，所述的二次蛋白源是大豆蛋白。
42.根据权利要求39所述的零食食品产品，其中，所述的二次蛋白质源是附加的乳蛋白源。
43.根据权利要求39所述的零食食品产品，所述的产品还包括：
约15％到约18.5％的整粒谷物;
约15％到约18.5％的燕麦粉;和
约4.5％到约6％的大米粉。
CN2011800523174A 2010-09-15 2011-08-31 用于零食食品生产的蛋白质成分的选择和处理 Pending CN103347401A (zh)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US12/882,709 US20120064209A1 (en) 2010-09-15 2010-09-15 Protein Ingredient Selection and Manipulation for the Manufacture of Snack Foods
US12/882,709 2010-09-15
PCT/US2011/050031 WO2012036910A2 (en) 2010-09-15 2011-08-31 Protein ingredient selection and manipulation for the manufacture of snack foods

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN103347401A true CN103347401A (zh) 2013-10-09

Family

ID=45806949

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN2011800523174A Pending CN103347401A (zh) 2010-09-15 2011-08-31 用于零食食品生产的蛋白质成分的选择和处理

Country Status (10)

Country Link
US (1) US20120064209A1 (zh)
EP (1) EP2615929A2 (zh)
CN (1) CN103347401A (zh)
AU (1) AU2011302457A1 (zh)
BR (1) BR112013006345A2 (zh)
CA (1) CA2812078A1 (zh)
IN (1) IN2013MN00520A (zh)
MX (1) MX353445B (zh)
RU (1) RU2580013C2 (zh)
WO (1) WO2012036910A2 (zh)

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN106132209A (zh) * 2014-03-20 2016-11-16 太阳化学株式会社 含高油脂干燥品
CN107713711A (zh) * 2017-10-27 2018-02-23 珠海格力电器股份有限公司 一种控制烹饪电器制作锅巴的方法、装置及烹饪电器
CN108471763A (zh) * 2015-12-18 2018-08-31 Dmk德意志牛奶股份有限公司 质地乳蛋白
CN109415221A (zh) * 2016-06-24 2019-03-01 Omya国际股份公司 作为挤出助剂的经表面反应的碳酸钙
CN109717279A (zh) * 2018-12-27 2019-05-07 浙江诺特健康科技股份有限公司 一种巧克力浆液成型剂、代餐用松脆蛋白棒及其制备方法

Families Citing this family (20)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US9510617B2 (en) * 2012-04-13 2016-12-06 Frito-Lay North America, Inc. Micropellets of fine particle nutrients and methods of incorporating same into snack food products
US9271523B2 (en) 2012-05-23 2016-03-01 Dennis Williams Rotor assembly with one-piece finger member
FI127882B (en) 2013-12-05 2019-04-30 Valio Oy Process for the preparation of proteinaceous extruded foods
JP6722680B2 (ja) 2014-10-03 2020-07-15 エリー フーズ インターナショナル、インコーポレイテッドＥｒｉｅ Ｆｏｏｄｓ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，Ｉｎｃ． 高タンパク食品
WO2016187041A1 (en) 2015-05-16 2016-11-24 Big Heart Pet, Inc. Palatable expanded food products and methods of manufacture thereof
WO2017040610A1 (en) 2015-09-01 2017-03-09 Cargill, Incorporated High protein puffed whole egg snack
CN108366593A (zh) * 2015-12-17 2018-08-03 雅培制药有限公司 挤压营养产品和其制造方法
WO2017139559A1 (en) 2016-02-11 2017-08-17 The Hershey Company Crispy pulse products and processes of making the same
JP2019517265A (ja) * 2016-05-31 2019-06-24 スミスフィールド パッケージド ミーツ コープ． 肉系スナック食品およびその製造方法
USD812840S1 (en) * 2017-02-03 2018-03-20 Frito-Lay North America, Inc. Snack food product
US20190021374A1 (en) * 2017-07-18 2019-01-24 Frito-Lay North America, Inc. Extruded Starch-Based Ready-to-Eat Snack and Methods of Making
US20190269150A1 (en) * 2018-03-05 2019-09-05 Frito-Lay North America, Inc. Method of Making Vegetarian Protein Food Products
IT201800007432A1 (it) * 2018-07-23 2020-01-23 Metodo di realizzazione di un kit alimentare per la preparazione di pasta fresca farcita, kit alimentare ottenuto e metodo d'uso
USD865317S1 (en) * 2018-09-18 2019-11-05 King's Hawaiian Holding Company, Inc. Pull-apart baked good
US11571014B2 (en) 2019-05-01 2023-02-07 Stokely-Van Camp, Inc. Energy and protein bar
EP3782475A1 (de) * 2019-08-20 2021-02-24 Bühler AG Verfahren zur herstellung von proteinhaltigen lebensmitteln
GR1010033B (el) * 2019-11-04 2021-06-22 Στεφανος Κωνσταντινου Τζιωρτζιωτης Νερονιφαδες-νιφαδες δημητριακων για φυτικα ροφηματα
GB2615351A (en) * 2022-02-07 2023-08-09 Frito Lay Trading Co Gmbh Reduced or zero added sodium snack food pellets
WO2023154551A1 (en) * 2022-02-14 2023-08-17 General Mills, Inc. Extruded puffed high protein food pieces and methods of making
GB2616075A (en) * 2022-02-28 2023-08-30 Frito Lay Trading Co Gmbh Expanded snack food product and manufacture thereof

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20040161519A1 (en) * 1999-06-18 2004-08-19 Utah State University Textured whey protein product and method
US20060292287A1 (en) * 2003-10-16 2006-12-28 Onwulata Charles I Food products containing partially and/or totally denatured milk proteins
US20070048404A1 (en) * 2005-09-01 2007-03-01 Kraft Foods Holdings, Inc. Heat-stable flavoring components and cheese flavoring systems incorporating them
CN101484018A (zh) * 2006-07-03 2009-07-15 不二制油株式会社 用于制造高蛋白大豆休闲食品的方法

Family Cites Families (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3876805A (en) * 1972-11-01 1975-04-08 Foremost Mckesson Dough conditioner product and process
US4283435A (en) * 1976-12-15 1981-08-11 Stauffer Chemical Company Oxidized whey protein concentrate enriched shortening-containing biscuits
US5151283A (en) * 1989-03-29 1992-09-29 General Mills, Inc. High soluble fiber barley expanded cereal and method of preparation
US5362511A (en) * 1992-09-14 1994-11-08 The Procter & Gamble Company Method of production of extruded protein-containing cereal grain-based food products having improved qualities
ATE199487T1 (de) * 1994-12-22 2001-03-15 Nestle Sa Getreideprodukte mit gemüse
CA2179133A1 (en) * 1995-06-15 1996-12-16 Jacobus Van Eendenburg Edible laminated dough and edible lamination dispersion therefor
US20040109922A1 (en) * 2002-08-21 2004-06-10 Thai Huy Lam Fruit sponge
NZ520994A (en) * 2002-08-26 2004-09-24 New Zealand Dairy Board Food ingredient, product and process
US7235276B2 (en) * 2003-09-24 2007-06-26 General Mills Ip Holdings Ii, Llc High protein puffed food product and method of preparation
US20060019009A1 (en) * 2004-07-26 2006-01-26 Keller Lewis C Low carbohydrate direct expanded snack and method for making
US7645470B2 (en) * 2005-04-20 2010-01-12 Abbott Laboratories Iron-fortified, milk-based, flavored beverages with improved color
US20080299279A1 (en) * 2007-06-04 2008-12-04 Land O'lakes, Inc. Calcium fortification of food powders
US20090155447A1 (en) * 2007-12-12 2009-06-18 Solae, Llc Protein extrudates comprising omega-3 fatty acids

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20040161519A1 (en) * 1999-06-18 2004-08-19 Utah State University Textured whey protein product and method
US20060292287A1 (en) * 2003-10-16 2006-12-28 Onwulata Charles I Food products containing partially and/or totally denatured milk proteins
US20070048404A1 (en) * 2005-09-01 2007-03-01 Kraft Foods Holdings, Inc. Heat-stable flavoring components and cheese flavoring systems incorporating them
CN101484018A (zh) * 2006-07-03 2009-07-15 不二制油株式会社 用于制造高蛋白大豆休闲食品的方法

Cited By (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN106132209A (zh) * 2014-03-20 2016-11-16 太阳化学株式会社 含高油脂干燥品
CN106132209B (zh) * 2014-03-20 2019-10-29 太阳化学株式会社 含高油脂干燥品
CN108471763A (zh) * 2015-12-18 2018-08-31 Dmk德意志牛奶股份有限公司 质地乳蛋白
CN108471763B (zh) * 2015-12-18 2022-07-29 Dmk德意志牛奶股份有限公司 质地乳蛋白
CN109415221A (zh) * 2016-06-24 2019-03-01 Omya国际股份公司 作为挤出助剂的经表面反应的碳酸钙
CN109415221B (zh) * 2016-06-24 2021-06-04 Omya国际股份公司 作为挤出助剂的经表面反应的碳酸钙
CN107713711A (zh) * 2017-10-27 2018-02-23 珠海格力电器股份有限公司 一种控制烹饪电器制作锅巴的方法、装置及烹饪电器
CN107713711B (zh) * 2017-10-27 2021-03-19 珠海格力电器股份有限公司 一种控制烹饪电器制作锅巴的方法、装置及烹饪电器
CN109717279A (zh) * 2018-12-27 2019-05-07 浙江诺特健康科技股份有限公司 一种巧克力浆液成型剂、代餐用松脆蛋白棒及其制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
WO2012036910A3 (en) 2012-05-31
RU2013114715A (ru) 2014-10-20
AU2011302457A1 (en) 2013-04-11
US20120064209A1 (en) 2012-03-15
MX2013003032A (es) 2013-12-06
EP2615929A2 (en) 2013-07-24
MX353445B (es) 2018-01-12
CA2812078A1 (en) 2012-03-22
RU2580013C2 (ru) 2016-04-10
WO2012036910A2 (en) 2012-03-22
BR112013006345A2 (pt) 2016-06-28
IN2013MN00520A (zh) 2015-05-29

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103347401A (zh) 用于零食食品生产的蛋白质成分的选择和处理
EP3203856B1 (en) Non-meat food products having appearance and texture of cooked meat
US3615677A (en) High protein alimentary paste products
CN102550972B (zh) 一种双管膨化食品的制备方法
AU2009236568B2 (en) Method for developing a dairy protein cake
CN106616332A (zh) 一种非油炸自熟式方便面及其制备方法
US4133901A (en) Protein film process
EP3344061A1 (en) High protein puffed whole egg snack
WO2017103213A1 (de) Texturierte milchproteine
CN103734619A (zh) 咸鲜菇香米果及其制备方法
CN103750284A (zh) 香甜菇香米果及其制备方法
Parmar et al. Extrusion technologies for cereal–pulses blends
JPS62155054A (ja) 食物組成物およびそれを含有する食品
EP4289282A1 (en) Pseudo-meat food product and method for producing pseudo-meat food product
RU2611842C2 (ru) Способ приготовления затяжного печенья повышенной пищевой и биологической ценности
RU2579488C1 (ru) Способ производства хлебобулочных изделий
JP2000333614A (ja) サブレ菓子
JPS61224940A (ja) 組織化された食品の製造方法
US20230320378A1 (en) Instant texturized meat alternative
KR101867708B1 (ko) 보리를 포함하는 면류의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 보리 면류
JPS6222555A (ja) 層状構造を有する動物性、植物性たん白質配合食品の製造方法
CA1067748A (en) Protein film, product and process
CN113995043A (zh) 一种新型沙琪玛及其制作方法
KR20130058864A (ko) 두부과자 및 그의 제조방법
KR20190140541A (ko) 라이스 링의 제조방법 및 제조된 라이스 링

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

Application publication date: 20131009