CN103340259B

CN103340259B - 一种柿叶茶的制作方法

Info

Publication number: CN103340259B
Application number: CN201310218023.5A
Authority: CN
Inventors: 陈玉琼; 倪德江; 张苏丹; 郝晴晴; 罗正荣; 余志�; 周继荣
Original assignee: Huazhong Agricultural University
Current assignee: Huazhong Agricultural University
Priority date: 2013-06-03
Filing date: 2013-06-03
Publication date: 2015-07-22
Anticipated expiration: 2033-06-03
Also published as: CN103340259A

Abstract

本发明公开了一种柿叶茶的制作方法，该方法包括以下步骤：1）采摘；2）萎凋：将鲜叶置于萎凋槽萎凋3~12h；3）摇青：将萎凋叶摇青1~5次，每次摇青后静置1~3小时；4）杀青：摇青后在滚筒式烘干机里进行杀青，然后进行成形；5）干燥：在80℃干燥至含水量为6~8%；6）提香：在130~150℃条件下提香5min，至含水量为3~5%。本发明制得的柿叶茶香气甜纯，滋味甜醇，品质明显优于目前的柿叶茶品种，同时还具有工艺参数可控，质量稳定等特点。

Description

一种柿叶茶的制作方法

技术领域

本发明属于制茶技术领域，具体涉及一种柿叶茶的制作方法。

背景技术

柿叶为柿科（Ebenaceae）(Diospyros L.)( Diospyros kaki L.f.)的新鲜或干燥叶。柿叶含有丰富的营养成分，含蛋白质11%-15%、水解氨基酸13%左右、可溶性糖类5%-8%、维生素C1000mg/kg、黄酮3070.1mg/kg（沈隽主编，1993）。柿叶入药最早见于明《滇南本草第一卷》曰：“经霜叶敷臃疮”（兰茂，明）。《本草再新》中记载柿叶“味苦，性寒，无毒，专入肺经，治咳嗽吐血，止渴生津。”《分类草药性》亦记载柿叶可“治咳嗽气喘，消肺气胀。”《广西中药材标准1990版》收载柿叶，性味“苦、酸、涩、凉”，功能与主治：“清肺止咳，凉血止血，活血化癖，降血压。（广西壮族自治区卫生厅，1992）。传统的柿叶茶制备工艺较为简单，一般为：柿叶采收—选择、修整—清洗—沥干—漂烫—冷水浸泡—烘炒与熏蒸—晒干—切碎（0.5-1.0cm）--包装—成品。现有的非专利文献（林娇芬，揉捻和干燥方法对柿叶茶品质的影响，食品科技，2007，（32）5：214-217；林娇芬，自然摊放萎凋工艺对柿叶茶品质改进的影响，福建农林大学学报，2007，（36）1：102-105；石棉芹，柿叶茶加工技术研究，食品工业，2002，（23）6：46-48；马建锁，柿叶茶的制作工艺，食品科学，1998，（19）8：68-68）和专利文献（赵宁斌，申请号97108626；张荣恩，申请号98113001；欧亚，申请号02113621；王文焕，申请号99113413；闵志强，CN200910216567.1；马一锋，CN201010294163.7）均有说明。然而，利用传统工艺制作的柿叶茶青腥气和酸涩味严重，消费者很难接受，严重影响柿产业的发展。

发明内容

本发明的目的是针对上述缺陷，提供一种柿叶茶的制作方法，以改善柿叶茶的品质。

本发明通过以下技术方案实现：

一种柿叶茶的制作方法，该方法依次包括以下步骤：

1）采摘：采摘色泽翠绿和无病虫害的新鲜柿树嫩叶得到鲜叶；

2）萎凋：将所述的鲜叶置于萎凋槽萎凋3~12小时，得萎凋叶；

3）摇青：将萎凋叶摇青1~5次，每次摇青后在温度为20~30℃，湿度为55~85%条件下静置1~3小时；

4）杀青：摇青后在滚筒式烘干机里进行杀青，杀青温度为110~120℃，然后进行揉捻成形；

5）干燥：在80℃干燥至含水量为6~8%；

6）提香：在130~150℃条件下提香5分钟，至含水量为3~5%。

优选地，步骤2）中，萎凋3~6小时。

优选地，步骤3）中，所述摇青的次数是3~4次，摇青后静置的温度为25℃，静置的湿度为70%。

优选地，步骤3）中，每次摇青后静置的时间之和是4.5~8.5小时。

进一步优选地，每次摇青后静置的时间之和是6.5小时。

本发明具有以下积极效果：

1）提高了柿叶茶品质：本发明制作的柿叶茶，其外形呈颗粒状（条状），色泽绿黄（金黄）明亮，内质汤色绿黄（金黄），香气甜纯，滋味甜醇，品质明显优于目前的柿叶茶品种。

2）本发明的工艺适合机械化生产，工艺参数可控，制作工效高，品质稳定。

3）丰富了柿叶茶的种类，为消费者提供更多的选择，满足了消费者的需求。

附图说明

图1：传统工艺生产的柿叶茶香气总离子流图。

图2：本发明的工艺生产的柿叶茶香气总离子流图。

具体实施方式

实施例1 萎凋时间的确定

鲜叶采回后摊放在萎凋槽，分别摊放3h、6h、9h、12h，各处理条件下柿叶茶感官品质如表1所示。可看出鲜叶采摘后经萎凋后，粗青味减弱，品质有所提高，但萎凋时间超过9h后茶汤滋味变淡，甜味很少，香气也较弱。

品质成分分析表明，萎凋时间对多酚、可溶性糖和黄酮的影响不显著，对氨基酸的影响达到极显著水平，鲜叶萎凋3-6h时氨基酸含量最高。维生素C随着萎凋时间的延长，含量也逐渐下降。

表1柿叶茶不同萎凋时间处理的感官品质

注：审评因子权数分配：香气（35%）、滋味（35%）、汤色（20%）、叶底（10%），外形及干茶色泽仅做参考，不计评分。下同。

表2 不同萎凋时间对柿叶茶主要品质成分分析结果

注：1）表中同一列字母大写（或小写）表示经LSR法检验在0.01或0.05水平差异显著。

2）F（4，10）_0.05=3.48，F（4，10）_0.01=5.99。* 表示差异达到F_0.05显著水平，** 表示差异达到F_0.01极显著水平。

实施例2 摇青工艺参数的确定

1、摇青次数的确定

摇青次数的多少对于柿叶茶的感官品质有很大的影响，表3结果表明，随着摇青次数的增加，去除了柿叶茶中的粗老气味，滋味也发生转变，变得鲜甜爽口，而不再有粗、酸、涩的味道。汤色也逐渐转变，橙黄明亮。

摇青次数对柿叶茶的多酚、可溶性糖、氨基酸以及黄酮等主要化学成分的影响结果如表4所示，各化学成分之间差异不明显，说明摇青次数对所测柿叶茶主要品质成分含量影响不大，但对维生素C影响较大，摇青过程中维生素C含量有下降趋势。

表3柿叶茶不同摇青次数处理的感官品质

表4 不同摇青次数对柿叶茶主要品质成分分析结果

2）F（3，8）_0.05=4.07，F（3，8）_0.01=7.59。* 表示差异达到F_0.05显著水平，** 表示差异达到F_0.01极显著水平。

2、摇青后静置时间的确定

由表5可以看出，摇青后总静止时间在6.5h左右时，柿叶茶的综合品质较好，香气较高，汤色较好，滋味鲜甜。静置时间较短时柿叶的粗老气并没有去除，香气略粗，滋味也发酸，物质转化不彻底。静置时间较长时同样也会对品质产生不良影响，香气、滋味均有所下降，因此，总静止时间应控制在6.5h左右。

总静置时间对柿叶茶的多酚、可溶性糖、氨基酸以及黄酮等主要化学成分的影响结果见表6，方差分析结果可以看出，总静置时间对氨基酸和黄酮的影响显著，各处理间多酚含量差异极显著，静置时间在4.5h较2.5h多酚下降显著，以后变化不明显。随着静置时间延长，氨基酸含量有增加趋势，可能是蛋白质的酶促水解促进氨基酸含量的增加。维生素C随静置时间延长下降明显。

表5柿叶茶不同总静置时间处理的感官品质

表6 不同静置时间柿叶茶主要品质成分分析结果

3、摇青后静置环境的确定

从表7中可以看出，静置湿度对柿叶茶的感官品质表现为：较高湿度使柿叶茶香气变闷，滋味变淡，而湿度为70%条件较有利于柿叶茶良好品质的形成，柿叶茶香气较高，滋味甜醇，汤色黄明亮。不同静置湿度对柿叶茶的多酚、可溶性糖、氨基酸以及黄酮等主要化学成分的影响（表8）不显著，对维生素C的影响较大，以70%的静置湿度较有利于维生素C的保留。

不同静置温度对柿叶茶感官品质影响较大，静置温度为20℃处理，柿叶茶香味有粗味，静置温度为25℃以上时，柿叶茶香气较高，但超过30℃后，滋味变平淡，品质有所下降（表9）。静置温度对柿叶茶品质成分的影响表现为，多酚和维生素C变化较大，25℃的静置处理保留量最多（表10）。

表7柿叶茶不同静置湿度处理的感官品质

表8 不同静置湿度柿叶茶主要品质成分分析结果

2）F（2，6）_0.05=5.14，F（2，6）_0.01=10.9。* 表示差异达到F_0.05显著水平，** 表示差异达到F_0.01极显著水平。

表9不同静置温度处理柿叶茶感官品质

表10 不同静置温度处理柿叶茶主要品质成分分析结果

实施例3 本发明工艺与传统工艺之比较

本发明工艺：采摘新鲜嫩叶，鲜叶绿色，无病虫叶，按萎凋、摇青、杀青、揉捻（揉切）、干燥、提香的工艺流程操作。萎凋在萎凋槽萎凋6h，将萎凋叶置于摇青机（福建佳友茶机厂）摇青3次，每次摇青的时间分别是：7min、16min、22min，每次摇青后的静置时间分别是：1.5h、2h、3h。静置的温度为25℃左右，湿度为70%左右。摇青后在6CST-40 型滚筒连续杀青机（浙江绿峰机械有限公司生产）里进行杀青，温度120℃左右，然后摊晾回潮，进行揉捻（揉切）做形，揉捻30min左右。在炒干机（浙江绿峰机械有限公司产品）炒至含水量6%左右，温度控制在80℃左右，然后在150℃左右的温度条件下提香5min左右至含水量为4%。

传统工艺：采摘新鲜嫩叶，鲜叶绿色，无病虫叶，按杀青、揉捻、干燥的工艺流程操作。杀青采用三种方式，一是在6CST-40 型滚筒连续杀青机（浙江绿峰机械有限公司产品）中进行（温度120~140℃），二是蒸青（时间3min），三是水潦青（沸水，1.5min）。揉捻在6CR-45揉捻机中进行（浙江绿峰机械有限公司，加压：轻-重-轻，时间15min）。干燥在6CH-1.3型连续烘干机（浙江绿峰机械有限公司产品）中进行（温度为80℃~90℃，柿叶含水量3~5%），成品。

结果（表11、12）表明：新的加工工艺促进了柿叶茶一些内含物质的良性转化，去除了柿叶茶中的粗青气味，滋味也发生转变，变得鲜甜爽口，而不再有粗、酸、涩的味道。香气分析表明，新工艺所致柿叶茶香气内含成分明显比传统产品的种类多，主要表现在醇类、酯类和烯烃类的含量多，香气总量较传统炒青柿叶茶增加58.4%。新增香气物质包括：莰烯, 1，3，5-环庚三烯, 罗勒烯, 4-(2,6,6-三甲基-1，3-环己二烯-1-基）-3-丁烯-2-酮, 3-烯丙基-6-甲氧基苯酚, 安息香酸丁酯, 苯甲酸苄酯, 2-己基癸酸, 2,2,4-三甲基-3-(3,8,12,16-四甲基-十七烷基-3,7,11,15-四炔)-环己醇。由表13可以看出，采用新工艺加工的柿叶茶化学成分除氨基酸和可溶性糖含量略有降低外，多酚、黄酮和维生素含量无明显差异。

表11 本发明工艺柿叶茶与传统工艺柿叶茶的感官品质比较

注：因不同茶类审评要求与权数分配不同，故不计评分。

表12不同加工工艺对柿叶茶主要品质成分分析结果

注：表中同一列字母大写（或小写）表示经LSR法检验在0.01或0.05水平差异显著。

实施例4

采摘新鲜茶树的嫩叶，要求鲜叶绿色，无病虫叶。鲜叶在萎凋槽自然萎凋3h，然后在摇青机(福建佳友茶机厂)摇青3次，摇青时间：7min-16min-22min、静置时间：1.5h-2h-3h，摇青室内温度20℃左右，湿度55%左右。摇青后在6CST-40 型滚筒连续杀青机（浙江绿峰机械有限公司产品）里进行杀青，温度110℃左右，然后进行揉捻（揉切）做形，揉捻时间30min左右。在炒干机（浙江绿峰机械有限公司产品）炒至含水量8%，温度控制在80℃左右。炒干的茶叶再在烘干机提香10min左右，温度130℃，至含水量为5%。柿叶茶经检验包装即为本柿叶茶产品。

实施例5

采摘新鲜茶树的嫩叶，要求鲜叶绿色，无病虫叶。鲜叶在萎凋槽自然萎凋3-6h，然后在摇青机( 福建佳友茶机厂)摇青4次，摇青时间：4min-7min-11min-22min、静置时间：1h-1.5-2h-2h。摇青室内温度30℃左右，湿度85%左右。摇青后在6CST-40 型滚筒连续杀青机（浙江绿峰机械有限公司产品）里进行杀青，温度115℃左右，然后进行揉捻（包揉）做形，揉捻时间30min左右。在炒干机（浙江绿峰机械有限公司产品）炒至含水量7%，温度控制在80℃左右。炒干的茶叶再在烘干机提香5min左右，温度140℃，至至含水量为3%。柿叶茶经检验包装即为本柿叶茶产品。

表13 本发明与现有技术的区别和效果

Claims

1.一种柿叶茶的制作方法，其特征在于依次包括以下步骤：

1)采摘：采摘色泽翠绿和无病虫害的新鲜柿树嫩叶得到鲜叶；

2)萎凋：将所述的鲜叶置于萎凋槽萎凋3～12h，得萎凋叶；

3)摇青：将萎凋叶摇青3～4次，每次摇青后在温度为25℃，湿度为70％条件下静置1～3h,静置的时间之和是6.5h；

4)杀青：摇青后在滚筒式烘干机里进行杀青，杀青温度为110～120℃，然后进行成形；

5)干燥：在80℃干燥至含水量为6～8％；

6)提香：在130～150℃条件下提香5min，至含水量为3～5％。

2.根据权利要求1所述的柿叶茶的制作方法，其特征在于：步骤2)中，所述萎凋的时间是3～6h。