CN103330203A - 一种黑木耳葛根功能性食品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种黑木耳葛根功能性食品的制备方法，包括：（1）液体摇瓶菌种的制备；（2）黑木耳液体深层培养菌种的制备；（3）黑木耳葛根功能性食品的制备。该制备方法制得的黑木耳葛根功能性食品含总黄酮含量3~20mg/g，葛根素0.2~1.5mg/g，蛋白质0.9~8mg/g，还原糖0~0.5%，多糖1~15mg/g，且还原糖含量不为0。本发明的食品具有抗氧化降低血压的功能，且对抗氧化降低血压有一定疗效；本发明制得食品有淡淡果香味和黑木耳发酵的特有香味；本发明代谢产物浓度较高；发酵过程粗放，不需严格无菌条件；设备构造简单、投资少、能耗低、易操作；后处理简便、污染少，基本无废水排放。

Description

一种黑木耳葛根功能性食品及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品及其制备方法，具体是一种黑木耳葛根功能性食品及其制备方法，属于生物工程技术领域。

背景技术

葛根为豆科植物野葛或甘葛藤的干燥根。野葛主产于湖南、河南、广东、浙江、四川等省；甘葛藤多为栽培，主产于广西、广东等省，四川、云南地区亦产。高效液相色谱分析表明，葛根的主要活性成份为葛根素为代表的黄酮类化合物，其次含有少量的葛根皂苷（SA1～SA4）、葛根皂苷SB1、葛根皂苷（A1～A5）和葛根皂苷C1等三萜类化合物，以及微量的氯化胆碱、二氯化乙酰胆碱、长塞因、D甘露醇、L(+)乳酸镁、β谷甾醇、胡萝卜苷、6，7二甲氧基香豆素、5甲基海因、胆碱和乙酰胆碱。葛根具有降低血压，抗心率失常，扩张血管，抑制心脑血管痉挛，改善脑循环。目前利用葛根的方法，主要有两种：一种是提取葛根活性物质，制成保健品或药品，但是提取方法不仅不能充分利用葛根资源，同时易导致环境污染；另一种是葛根通过粉碎直接加入食品或作为保健品出售，这种方法值的食品或药品，存在人体吸收困难等，降低了使用效果。

黑木耳[Auricularia auricula（L.ex Hook.）Underw]又名黑菜、木耳、云耳，属木耳科，木耳属，为我国珍贵的药食兼用胶质真菌，也是世界上公认的保健食品。黑木耳不仅滑嫩可口，滋味鲜美，而且营养丰富，中医认为，黑木耳性味甘平，具有清肺润肠、滋阴补血、活血化瘀、明目养胃等功效。能用于治疗崩漏、痔疮、血痢、贫血及便秘等症状。同时它所含有的发酵素和植物碱可促进消化道和泌尿道腺体分泌，并协同分泌物催化结石，对胆结石、肾结石等有明显的化解作用。

固态发酵是微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式，固态基质中气、液、固三相并存，即多孔性的固态基质中含有水和水不溶性物质同。水分活度低，基质水不溶性高，微生物易生长，酶活力高，酶系丰富；由于发酵过程中没有或有少量的自由水，因此基质抑制或者产物抑制现象很少发生。

发明内容

发明目的：本发明的目的在于提供一种黑木耳葛根功能性食品及其制备方法，以期实现该食品可抗氧化、降血压，该制备方法易操作、成本低、污染少。

技术方案：为了实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案为：

一种黑木耳葛根功能性食品的制备方法，包括如下步骤：

（1）液体摇瓶菌种的制备：将培养基分装于若干个三角瓶，每瓶40～150mL，100～130℃灭菌10～60min，冷却后接入3～4块5×5mm黑木耳试管斜面菌种，在转速60～180r/min，温度22～33℃培养5～10d，制得黑木耳液体摇瓶菌种；培养基包括如下重量份数的组分：蔗糖2000～10000份，黄豆饼粉1000～5000份，玉米浆1000～5000份，麸皮1000～6000份，磷酸盐6～60份，镁盐5～50份；

（2）黑木耳液体深层培养菌种的制备：按种子罐体积的50～80%接入液体深层培养基，经过100～120℃灭菌，冷却至室温，按种子罐体积的3～10％接入步骤（1）制得的黑木耳液体摇瓶菌种，在温度22～33℃，罐压0.03～0.08MPa，搅拌转速60～250r/min，通风量1：0.3～1：1.2v/v/m培养3～8d，制得黑木耳液体深层培养菌种；液体深层培养基包括如下重量份数的组分：蔗糖2000～10000份，黄豆饼粉1000～5000份，玉米浆1000～5000份，麸皮1000～6000份，磷酸盐6～60份，镁盐5～50份，豆油200～700份；

（3）黑木耳葛根功能性食品的制备：将葛根粉：小麦和水按重量比1：0.5～2：1.5～6比例混匀得混合液，110～150℃灭菌10～60min，冷却到室温后，以混合液重量比5～20％接种量接入步骤（2）制得的黑木耳液体深层培养菌种，覆盖保鲜膜，在温度22～33℃，湿度55～90%培养5～20d获得黑木耳葛根发酵物，将该发酵物经过烘干和粉碎制得黑木耳葛根功能性食品，烘干温度为100～150℃。

所述磷酸盐为磷酸二氢钾、磷酸二氢纳或磷酸氢二铵。

所述镁盐为硫酸镁。

所述玉米浆的蛋白质含量不低于37%。

所述黑木耳试管斜面菌种采用PDA培养基制备，每1000ml的PDA培养基含200g马铃薯提取液、20g葡萄糖、20g琼脂。

所述马铃薯提取液为将去皮马铃薯切成碎片，加入蒸馏水煮沸30min，八层纱布过滤，滤液定容即为马铃薯提取液。

所述黑木耳试管斜面菌种制备时将PDA培养基煮沸，待琼脂完全溶化后分装试管，塞上棉塞，120～130℃灭菌，制成斜面，30～35℃培养7天，4～6℃冷藏待用。

该制备方法制得的黑木耳葛根功能性食品含总黄酮含量3-20mg/g，葛根素0.2-1.5mg/g，蛋白质0.9-8mg/g，还原糖0-0.5%，多糖1-15mg/g，且还原糖含量不为0。

有益效果：与现有技术相比，本发明的显著优点是：本发明采用固态发酵技术，以小麦和葛根为基质繁殖黑木耳菌丝体获得含有黑木耳多糖和葛根活性成分的功能性食品，该食品具有抗氧化降低血压的功能，且对抗氧化降低血压有一定疗效；本发明制得食品有淡淡果香味和黑木耳发酵的特有香味；本发明代谢产物浓度较高；发酵过程粗放，不需严格无菌条件；设备构造简单、投资少、能耗低、易操作；后处理简便、污染少，基本无废水排放。

具体实施方式

下面通过具体的实施例对本发明进一步说明，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干变型和改进，这些也应视为属于本发明的保护范围。

本发明中实施例1～3中所使用的黑木耳菌种为任意一种市售黑木耳菌种，如黑木耳YBS-3，新科黑木耳，黑威981。黑木耳试管斜面菌种采用PDA培养基制备，每1000ml的PDA培养基含200g马铃薯提取液、20g葡萄糖、20g琼脂。将PDA培养基煮沸，待琼脂完全溶化后分装试管，塞上棉塞，120～130℃灭菌，制成斜面，30～35℃培养7天，4～6℃冷藏待用即为所需黑木耳试管斜面菌种。

实施例1

称取蔗糖20g，黄豆饼粉50g，玉米浆50g，麸皮60g，磷酸二氢钾0.6g，硫酸镁0.5g，水1000ml，混合制得培养基，分装250mL的三角瓶，每瓶40mL，100℃灭菌10min，冷却后接入3块5×5mm黑木耳试管斜面菌种，在在转速60r/min，温度22℃培养5d，制得黑木耳液体摇瓶菌种。

液体深层培养基由蔗糖100g，黄豆饼粉10g，玉米浆10g，麸皮10g，磷酸二氢钾0.6g，硫酸镁0.5g，豆油7g，水1000ml混合配制而成，按种子罐体积的50%接入液体深层培养基，经过100℃灭菌，冷却至室温，按种子罐体积的3％接入黑木耳液体摇瓶菌种，在温度22℃，罐压0.03MPa，搅拌转速60r/min，通风量1：0.3：1.2v/v/m培养3d，制得黑木耳液体深层培养菌种；

将葛根粉：小麦和水按重量比1：0.5：1.5比例混匀得混合液，110℃灭菌10min，冷却到室温后，以混合液重量比5％接种量接入黑木耳液体深层培养菌种，覆盖保鲜膜，在温度22℃，湿度55%培养5d获得黑木耳葛根发酵物，将该发酵物经过100℃烘干和粉碎制得黑木耳葛根功能性食品。该食品为黄色，具有淡淡果香味和黑木耳发酵的特有香味。

实施例2

称取蔗糖60g，黄豆饼粉30g，玉米浆30g，麸皮30g，磷酸二氢纳0.3g，硫酸镁0.3g，水1000ml，混合制得培养基，分装250mL的三角瓶，每瓶100mL，120℃灭菌30min，冷却后接入4块5×5mm黑木耳试管斜面菌种，在在转速120r/min，温度25℃培养8d，制得黑木耳液体摇瓶菌种。

液体深层培养基由蔗糖60g，黄豆饼粉25g，玉米浆31g，麸皮30g，磷酸二氢纳0.25g，硫酸镁0.25g，豆油4.1g，水1000ml混合配制而成，按种子罐体积的60%接入液体深层培养基，经过110℃灭菌，冷却至室温，按种子罐体积的8％接入黑木耳液体摇瓶菌种，在温度25℃，罐压0.05MPa，搅拌转速180r/min，通风量1：0.8：1.2v/v/m培养5d，制得黑木耳液体深层培养菌种；

将葛根粉：小麦和水按重量比1：2：6比例混匀得混合液，150℃灭菌60min，冷却到室温后，以混合液重量比20％接种量接入黑木耳液体深层培养菌种，覆盖保鲜膜，在温度25℃，湿度70%培养10d获得黑木耳葛根发酵物，将该发酵物经过130℃烘干和粉碎制得黑木耳葛根功能性食品。该食品为浅褐色，具有淡淡果香味和黑木耳发酵的特有香味。

实施例3

称取蔗糖100g，黄豆饼粉10g，玉米浆10g，麸皮10g，磷酸氢二铵0.06g，硫酸镁0.05g，水1000ml，混合制得培养基，分装250mL的三角瓶，每瓶150mL，130℃灭菌60min，冷却后接入3块5×5mm黑木耳试管斜面菌种，在在转速180r/min，温度33℃培养10d，制得黑木耳液体摇瓶菌种。

液体深层培养基由蔗糖20g，黄豆饼粉45g，玉米浆45g，麸皮60g，磷酸氢二铵0.06g，硫酸镁0.05g，豆油2g，水1000ml混合配制而成，按种子罐体积的80%接入液体深层培养基，经过120℃灭菌，冷却至室温，按种子罐体积的10％接入黑木耳液体摇瓶菌种，在温度33℃，罐压0.08MPa，搅拌转速250r/min，通风量1：1：1.2v/v/m培养8d，制得黑木耳液体深层培养菌种；

将葛根粉：小麦和水按重量比1：1：3比例混匀得混合液，130℃灭菌30min，冷却到室温后，以混合液重量比15％接种量接入黑木耳液体深层培养菌种，覆盖保鲜膜，在温度33℃，湿度90%培养20d获得黑木耳葛根发酵物，将该发酵物经过150℃烘干和粉碎制得黑木耳葛根功能性食品。该食品为黄色，具有淡淡果香味和黑木耳发酵的特有香味。

对实施例1～3制得的黑木耳葛根功能性食品中功能性成分按下列方法测定：

总黄酮含量的测定采用亚硝酸钠－硝酸铝法（邓斌,蒋刚彪,陈六平.分光光度法测定食品包装纸用紫甘薯总黄酮的含量.包装工程,2008,29(1):27～29.）；葛根素含量测定采用高效液相色谱法（刘阳、韦京豫、蒲玲玲、吴健全、杨继军、郭长江：不同种类食物中葛根素含量的测定，食品研究与开发，2012年9期）蛋白质含量测定采用考马斯亮蓝（陈建勋,王晓峰:植物生理学实验指导.实验19:考马斯亮蓝G-250法测定蛋白质含量.华南理工大学出版社p54～55）；多糖含量的测定采用硫酸－苯酚法（赵阳楠,常继东.苯酚硫酸法和间接碘量法测定灵芝多糖含量比较.食用菌,2007,(3):58-61.），还原糖含量测定采用3，5－二硝基水杨酸法。

测定结果见表1。

表1实施例1～3成分分析表

项项目	实施例1	实施例2	实施例3
				总黄酮(mg/g)	3	11	19
葛根素(mg/g)	0.2	0.7	1.4
				蛋白质(mg/g)	8.0	4.3	1.1
可溶性糖(mg/g)	0.4	0.35	0.39
				多糖(mg/g)	1.2	5.9	14.3

实施例4

1、实验动物：原发性高血压大鼠SHR，12周龄，体重250～300g，全部为雄性，由江苏农林职业技术学院实验动物中心提供。标准颗粒饲料喂养。

2、实验仪器：多道生理信号采集处理***RM-6240BD，四川成都仪器厂。

3、实验方法

3.1动物筛选：SHR大鼠80只,测量尾动脉血压,收缩压高于180mmHg用于实验,低于180mmHg的予以剔除;最终64只符合实验要求。所有大鼠分笼饲养,每笼2只，均自由饮水进食,活动不限。温度:(25±1)℃，湿度:(55±5)%，光照和黑暗各12h。所有大鼠均于实验前训练1周后开始正式实验。

3.2大鼠血压测量方法：采用尾动脉容积法。测量收缩压(systolic blood pressure,SBP),以mmHg表示(1mmHg≈0.133kPa)。

3.3实验分组：取SHR大鼠50只,均衡随机分为5组：①空白对照组；②黑木耳葛根功能性食品大剂量组；③黑木耳葛根功能性食品中剂量组；④黑木耳葛根功能性食品小剂量组；⑤卡托普利组。黑木耳葛根功能性食品高、中、低剂量组分别以实施例1制得的黑木耳葛根功能性食品配成的水溶液按照100mg/kg、50mg/kg、25mg/kg腹腔注射；卡托普利组以卡托普利(30mg/kg)灌胃；空白对照组以等量生理盐水灌胃。连续给药6周，每2周测1次血压。计算给药前后血压变化的数值结果见表2。

表2

结果表明，与空白对照组相比，黑木耳葛根功能性食品小剂量组给药前后血压变化无显著性差异，黑木耳葛根功能性食品中剂量组可以明显降低SHR大鼠血压，黑木耳葛根功能性食品大剂量组血压降低幅度达(25.1±13.8)mmHg，呈非常显著变化，且用药剂量和效果之间存在着较好的量—效关系。表明，黑木耳葛根功能性食品具有高效的体内降血压活性。

Claims (10)

1.一种黑木耳葛根功能性食品的制备方法，其特征在于：包括如下步骤： 

（1）液体摇瓶菌种的制备：将培养基分装于若干个三角瓶，每瓶40～150mL，100～130℃灭菌10～60min，冷却后接入3~4块5×5mm黑木耳试管斜面菌种，在转速60～180r/min，温度22～33℃培养5～10d，制得黑木耳液体摇瓶菌种；

（2）黑木耳液体深层培养菌种的制备：按种子罐体积的50～80%接入液体深层培养基，经过100～120℃灭菌，冷却至室温，按种子罐体积的3～10％接入步骤（1）制得的黑木耳液体摇瓶菌种，在温度22～33℃，罐压0.03～0.08MPa，搅拌转速60～250r/min，通风量1：0.3～1：1.2v/v/m培养3～8d，制得黑木耳液体深层培养菌种；

（3）黑木耳葛根功能性食品的制备：将葛根粉：小麦和水按重量比1：0.5～2：1.5～6比例混匀得混合液，110～150℃灭菌10～60min，冷却到室温后，以混合液重量比5～20％接种量接入步骤（2）制得的黑木耳液体深层培养菌种，覆盖保鲜膜，在温度22～33℃，湿度55~90%培养5～20d获得黑木耳葛根发酵物，将该发酵物经过烘干和粉碎制得黑木耳葛根功能性食品。

2.如权利要求1所述的黑木耳葛根功能性食品的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）的培养基包括如下重量份数的组分：蔗糖2000～10000份，黄豆饼粉1000～5000份，玉米浆1000～5000份，麸皮1000～6000份，磷酸盐6～60份，镁盐5～50份。

3.如权利要求1所述的黑木耳葛根功能性食品的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）的液体深层培养基包括如下重量份数的组分：蔗糖2000～10000份，黄豆饼粉1000～5000份，玉米浆1000～5000份，麸皮1000～6000份，磷酸盐6～60份，镁盐5～50份，豆油200～700份。

4.如权利要求2或3所述的黑木耳葛根功能性食品的制备方法，其特征在于：所述磷酸盐为磷酸二氢钾、磷酸二氢纳或磷酸氢二铵。

5.如权利要求2或3所述的黑木耳葛根功能性食品的制备方法，其特征在于：所述镁盐为硫酸镁。

6.如权利要求2或3所述的黑木耳葛根功能性食品的制备方法，其特征在于：所述玉米浆的蛋白质含量不低于37%。

7.如权利要求1所述的黑木耳葛根功能性食品的制备方法，其特征在于：所述黑木耳试管斜面菌种采用PDA培养基制备，每1000ml的PDA培养基含 200g马铃薯提取液、20g葡萄糖、20g琼脂。

8.如权利要求7所述的黑木耳葛根功能性食品的制备方法，其特征在于：所述马铃薯提取液为将去皮马铃薯切成碎片，加入蒸馏水煮沸30min，八层纱布过滤，滤液定容即为马铃薯提取液。

9.如权利要求7所述的黑木耳葛根功能性食品的制备方法，其特征在于：所述黑木耳试管斜面菌种制备时将PDA培养基煮沸，待琼脂完全溶化后分装试管，塞上棉塞，120~130℃灭菌，制成斜面，30~35℃培养7天，4~6℃冷藏待用。

10.权利要求1所述制备方法制得的黑木耳葛根功能性食品，其特征在于：该食品含总黄酮含量3~20mg/g，葛根素0.2~1.5 mg/g，蛋白质0.9~8 mg/g，还原糖0~0.5%，多糖1~15mg/g，且还原糖含量不为0。