CN1033288A - 一种番茄发酵酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

一种番茄发酵酒的酿造方法，其特征是以番茄为 原料，制取番茄汁，添加蔗糖，酒石酸等，接入经过筛 选的番茄酒菌种，酿造成干白番茄酒。将干白番茄酒 在发酵过程中调整工艺或深加工，可分别制成番茄香 槟、甜番茄酒或充气的番茄酒。产品酒色微黄透明清 亮，低酒精含量，含有多种矿物质和氨基酸，香甜开 胃，可以佐餐，是一种很好的饮料。

Description

本发明属于发酵酒的制造方法。

酒的酿造已有2000多年的历史，制酒的方法多样，酿酒的原料很多，但利用番茄这种蔬菜为原料的酿酒技术尚无文献报导，通过国家专利局的文献检索中，也未获得番茄酿酒的专利文献。

番茄是我国重要的蔬菜之一，据估计全国种植面积为439万亩，平均亩产1960斤/亩，北京市种植面积为2.8万亩，平均亩产6200斤/亩，番茄在露地及保护地中都有栽培，以露地栽培为主，各地收获期大约为1.5-2个月，主要收获季节为6月下旬-7月下旬（北京），因此上市量大而又集中，价格便宜，鲜果保存也很困难，同时各地的番茄采种基地在采种后，种皮的浪费很大，大约除去种子外有万余吨的种皮被浪费掉。

本发明的目的是为提供一种以番茄为原料的饮料酒的酿造方法，使番茄资源有了新的工业化深加工途径，提高番茄的利用价值。

本发明的内容是一种番茄发酵酒的酿造方法，其特征是以番茄为原料，制取番茄汁液，经采用葡萄酒酵母，啤酒酵母发酵酿造成一种透明的、低酒精含量又富有各种矿物质和氨基酸等，营养丰富，具有独特风味且能开胃的番茄酒。

本发明是以番茄为原料，可以采用番茄的鲜食及加工用的品种做原料，取成熟的番茄果实，洗清沥干，通过打浆，榨汁制取番茄汁液。（出汁率为80-92%）。其含糖量4-5%，含酸量为0.4-0.6%）

本发明的发酵醪中，番茄汁的含量72-85%，加入蔗糖使其含量达15-28%，每千克发酵醪中加入酒石酸3-5克，并加入重亚硫酸钾0.15-0.50克（或重亚硫酸钠或通入SO₂气），使发酵醪中SO₂的浓度维持在20-50ppm，pH值控制在3.2-4.0。本发明采用啤酒酵母（S.cerevisiae HANSEN）2347或2065、或葡萄酒酵母（S.ellipsoiedeus）2077为番茄酒的菌种，将啤酒酵母2374或2065或葡萄酒酵母2077，在灭菌的条件下，接入无菌培养基上，培养成固体菌落，用无菌番茄汁扩大培养，制成酒母，接种到前发酵罐中发酵，酒母用量为0.1-1.5%，发酵温度15-33℃，发酵时间10-15天，当发酵醪的比重降到1.004-1.010时，除去酒脚，取出上清液，转入后发酵罐中，后发酵温度为10-20℃，发酵时间3-8个月，当酒的比重降到0.990-0.998时，即成干白番茄酒。

一种番茄酒的酿造方法，除制做干白番茄酒，还可以将干白番茄酒在发酵过中调整工艺或深加工，可分别制成甜番茄酒，番茄香槟或充气番茄酒。其中制做甜番茄酒或充气番茄酒采用啤酒酵母2374、2065，番茄香槟采用葡萄酒酵母2077。

本发明的积极效果是创造了一种以番茄为原料的番茄酿酒方法，将番茄经发酵等工艺酿造成番茄酒，这样可以将种植面积大，上市量大而又集中，鲜果又很难保存的番茄有了一种新的工业化深加工的途径，同时有大量的（万余吨）经采种后的番茄种皮可得到利用，提高了经济价值。

实施例1：

取新鲜的红熟番茄，除去腐烂果和果梗，洗净沥干，榨取番茄汁，在发酵罐中加入80%番茄汁，20%蔗糖，并对番茄汁液进行调整按每千克发酵醪中加入酒石酸4克，重亚硫酸钾0.15克，使发酵醪pH值为3.4，接入菌种2374，酒母用量为0.7%，温度保持在20-25℃，发酵时间12天，当发酵醪的比重达到1.005左右时，去除酒脚，取出上清液，倒入后发酵罐中，温度10-20℃，时间6-8个月，当酒的比重降至0.997-0.998时，酒液澄清结束发酵，再经过过滤→罐装→灭菌等过程制成干白番茄酒。

实施例2：

取新鲜的红熟番茄，除去腐烂果和果梗，洗净沥干，榨取番茄汁，在发酵罐中加入80%番茄汁，20%蔗糖，然后按每千克发酵醪加入酒石酸4克，重亚硫酸钾0.15克，使发酵醪pH值为3.4，接入菌种2374，酒母用量为0.7%，温度保持在20-25℃，发酵时间12天，当发酵醪的比重达到1.005左右时，去除酒脚，取出上清液，倒入后发酵罐中，温度10-20℃，时间6-8个月，当酒的比重降至0.997-0.998时，取出上清液加蔗糖使含糖量达10%，静3-5小时后，过滤，除去杂质和残余酵母，然后经巴氏灭菌，温度70-80℃，时间15分钟，装瓶保存6个月以上即成番茄酒。

干白番茄酒成份分析

项目    含量    项目    含量

常规    蛋白质    0.6-4.0    g/100ml

总糖    0.2-0.3    mg/100g    氨基酸

总酸    0.7-0.95    mg/100g    天冬氨酸    42-128    μg/ml

酒精    11.5    ml/100ml    苏氨酸    11-51    μg/ml

矿物质    丝氨酸    22-75    μg/ml

灰分    0.46    mg/100ml    谷氨酸    238-441    μg/ml

钙    5.75    mg/100g    丙氨酸    99-111    μg/ml

磷    5.54    mg/100g    半胱氨酸    8-12    μg/ml

铁    10.05    mg/100g    缬氨酸    17-34    μg/ml

pH    3.4-4.0    甲硫氨酸    7-12    μg/ml

芳香物质    异亮氨酸    8-21    μg/ml

甲醇    0.02-0.03    g/100ml    亮氨酸    35-59    μg/ml

正丙醇    0.002-0.004    g/100ml    酪氨酸    31-52    μg/ml

异丁醇    0.002-0.004    g/100ml    苯丙氨酸    22-43    μg/ml

正丁醇    痕量    赖氨酸    35-71    μg/ml

异戊醇    0.010-0.018    g/100ml    组氨酸    9-24    μg/ml

精氨酸    35-54    μg/ml

脯氨酸    21-32    μg/ml

氨    14-36    μg/ml

实施例3

取新鲜的红熟番茄，除去腐烂果和果梗，洗净沥干榨取番茄汁，在发酵罐中加入80%的番茄汁、20%的蔗糖，然后按每千克发酵醪中加入酒石酸4.5克重亚硫酸钾0.15克，使发酵醪pH值达3.3，接入葡萄酒酵母（2077），酒母用量为0.5%，温度保持在20-25℃发酵14天，前发酵完毕，抽取上清液到贮酒桶中，在贮酒桶中保存，温度控制在20-25℃，3个月后，抽取上清液，加亚硫酸钾调SO₂浓度达23ppm，加蔗糖使糖含量达2.0%，加酒石酸使pH值达3.3，加酒母（2077）1%，装入可以耐8-10个大气压的玻璃瓶中，加盖;放入酒窑中使瓶子与地面呈45°角，底向上，瓶颈向下，窑中温度保持13-17℃，每日旋转瓶子一次，每次90°。2个月后在瓶口处形成沉淀。将瓶颈上部2-3cm处浸没于20-30℃的冷冻液中，使沉淀物积冰水，然后将瓶盖打开，沉淀物被排出，迅速加盖。加盖后倒立放置在酒窑中，1年以后制成番茄香槟。

实施例4

取新鲜的红熟番茄，除去腐烂果和果梗，洗净沥干，榨取番茄汁，在发酵罐中加入80%番茄汁，20%蔗糖，然后按每千克发酵醪加入酒石酸4克，重亚硫酸钾0.15克，使发酵醪pH值为3.4，接入菌种2374，酒母用量为0.7%，温度保持在20-25℃，发酵时间12天，当发酵醪的比重达到1.005左右时，去除酒脚，取出上清液，倒入后发酵罐中，温度10-20℃，时间6-8个月，当酒的比重降至0.997-0.998时，将取出上清液，冷却到接近0℃，在-4.0-5.0℃的环境温度下充入CO₂气体，然后保持酒的温度为-3--4℃放置3小时后装瓶，加盖后在酒窑中倒立放置半年，即制成充气番茄酒。

Claims (5)

1、一种番茄发酵酒的酿造方法，其特征是以番茄为原料，制取番茄汁液，并对番茄汁液进行调整，加入经过筛选的番茄酒发酵菌种2374、2065、2077，酒母用量为0.1-1.5%。经过前发酵、后发酵过程，过滤，罐装制成一种透明的，低酒精含量的番茄酒。

2、根据权利要求1所述的一种番茄发酵酒的酿造方法，其特征是番茄原料利用鲜食或加工用的不同类型的番茄品种。

3、根据权利要求1所述的一种番茄发酵酒的酿造方法，其特征是发酵醪中，番茄汁的含量为72-85%，蔗糖含量为15-28%，并对番茄汁液进行调整，加入酒石酸使发酵醪的pH值达3.2-4.0，并加入重亚硫酸钾0.15-0.50克（或重亚硫酸钠或通入SO₂气），使发酵醪中SO₂的浓度维持在20-50ppm。

4、根据权利要求1所述的一种番茄发酵酒的酿造方法，其特征是前发酵温度为15-33℃，发酵时间为10-15天，后发酵温度为10-20℃，发酵时间为3-8个月。

5、根据权利要求1、2、3、4项要求所述一种番茄发酵酒的酿造方法，其特征在于，按一般甜酒、香槟酒或汽酒的方法，将番茄酒进一步加工成番茄甜酒、番茄香槟酒或充气番茄酒。