CN103320259B - 一种干型红枣酒的酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
一种干型红枣酒的酿造工艺，选择无霉烂、无蛀虫的新鲜红枣用50℃清水洗净去核，然后将红枣与水按1:2-3的质量比置于100℃水中煮30-40min，冷却至室温后压榨得到含果肉的原液；将原液用72-110伏电压作微电解处理，时间为20-30h，得到枣液；向枣液中加入柠檬酸调节枣液pH值为3.5-4.0；再加入枣液质量0.03-0.05%的葡萄酒高活性干酵母，在发酵罐内拌匀，保持15-20℃发酵14-30天；向发酵的枣液中按0.15-0.25g/L加入果胶酶，在40-50℃澄清5-6h，分离浆液，放置在蒸馏容器内，用武火蒸馏，蒸馏液为原浆液的一半，得红枣酒原液，于70-80℃热处理，析出酒中的热沉淀，热处理结束降低温度至1-4℃，析出酒中的冷沉淀，去除沉淀再用0.2-0.5pm微膜进行过滤得原酒，最后经120-130℃高温加热2-3s灭菌得到干红枣酒。
Description
技术领域
本发明涉及一种干型红枣酒的酿造工艺。
背景技术
果酒的种类很多，一般按制作方法不同可分为三大类：果酒（发酵酒）、果实蒸馏酒（果实白酒、白兰地）和果实配制酒。其中果酒是以和各种人工种植的果品或野生的果实为原料，经过破碎、榨汁、发酵而成的低度酒。目前国内市场上销售的果酒类型较多，有构祀果酒、枣酒、桑堪酒、石榴酒、称猴桃酒、五味子酒等众多品种。
目前干型红枣酒酿造工艺主要是仿照葡萄酒的生产，对于红枣自身的高含糖量、枣浆粘度大等特点考虑不足，通常采用温水提取、单一果胶酶提取枣汁，枣汁糖度、酸度低、废枣渣多；发酵中采用单一酵母菌发酵，所得酒风味单薄，灌装后稳定性较差等，不少研究采用去核浸泡打浆方案，远离工业生产的实际；采用果胶酶、纤维素酶和蛋白酶解技术提取枣汁的研究显示果胶酶有较好的提汁效果，但在混合酶制剂中并没有考虑果浆酶和淀粉酶，而红枣中含有较多的淀粉物质，特别是红枣成熟度不好时；采用果胶酶用量太大，工业生产中成本高，同时会在酒液中引入大量的蛋白质，对酒的稳定性不利。另外，目前生产规模处于小批量生产和实验室研究阶段，枣酒工业化生产尚处于空白。
发明内容
本发明所要解决的技术问题，就是提供一种干型红枣酒的酿造工艺，可扩大生产规模，促进红枣酒酿造行业的技术进步。
解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
一种干型红枣酒的酿造工艺，其包括以下步骤：
S1 选择无霉烂、无蛀虫的新鲜红枣用50℃清水洗净去核，然后将红枣与水按1:2-3的质量比置于100℃水中煮30-40min，冷却至室温后压榨得到含果肉的原液；S2 将原液用72-110伏电压作微电解处理，时间为20-30h，得到枣液；S3 向枣液中加入柠檬酸调节枣液pH值为3.5-4.0；S4 向处理后的枣液中加入枣液质量0.03-0.05%的葡萄酒高活性干酵母，在发酵罐内拌匀，保持15-20℃发酵14-30天；S5 向发酵的枣液中按0.15-0.25g/L加入果胶酶，在40-50℃澄清5-6h，然后用硅藻土助滤法分离浆液；S6 将浆液发放置在蒸馏容器内，用武火蒸馏，蒸馏液为原浆液的一半，得红枣酒原液；S7 将原液于70-80℃热处理，析出酒中的热沉淀，热处理结束降低温度至1-4℃，析出酒中的冷沉淀，用离心泵去除沉淀；S8 然后用0.2-0.5pm微膜进行过滤得原酒，最后经120-130℃高温加热2-3s灭菌得到干红枣酒。
所述的红枣与水按1:3的质量比置于100℃水中煮30min。
所述的将原液用110伏电压作微电解处理，时间为20h。
所述的加入柠檬酸调节枣液pH值为3.5。
所述的发酵保持20℃发酵30天。
所述的按0.25g/L加入果胶酶，在50℃澄清5h。
所述的将分离后的酒液于70℃热处理，析出酒中的热沉淀，热处理结束降低温度至1℃。
所述的用0.5pm微膜进行过滤，最后经130℃高温2s灭菌得到干红枣酒。
有益效果：本发明工艺，提供一种干型红枣酒的酿造工艺，可扩大生产规模，促进红枣酒酿造行业的技术进步。
具体实施方式
实施例一，选择无霉烂、无蛀虫的新鲜红枣用50℃清水洗净去核，然后将红枣与水按1:3的质量比置于100℃水中煮30min，冷却至室温后压榨得到含果肉的原液；将原液用110伏电压作微电解处理，时间为20h，得到枣液；向枣液中加入柠檬酸调节枣液pH值为3.5；向处理后的枣液中加入枣液质量0.03-0.05%的葡萄酒高活性干酵母，在发酵罐内拌匀，保持20℃发酵30天；向发酵的枣液中按0.25g/L加入果胶酶，在50℃澄清5h，然后用硅藻土助滤法分离浆液；将浆液发放置在蒸馏容器内，用武火蒸馏，蒸馏液为原浆液的一半，得红枣酒原液，然后于70℃热处理，析出酒中的热沉淀，热处理结束降低温度至1℃，析出酒中的冷沉淀，用离心泵去除沉淀；然后用0.5pm微膜进行过滤得原酒，最后经130℃高温加热2s灭菌得到干红枣酒。
实施例二，其与实施例一不同之处仅在于：其红枣与水按1:2的质量比置于100℃水中煮40min。
实施例三，其与实施例二不同之处仅在于：其将原液用72伏电压作微电解处理，时间为30h。
实施例四，其与实施例三不同之处仅在于：其保持15℃发酵20天。
实施例五，其与实施例四不同之处仅在于：其向发酵的枣液中按0.15g/L加入果胶酶，在40℃澄清6h。
实施例六，其与实施例五不同之处仅在于：其80℃热处理，析出酒中的热沉淀，热处理结束降低温度至4℃。
实施例七，其与实施例六不同之处仅在于：其用0.2pm微膜进行过滤得原酒，最后经120℃高温加热3s灭菌得到干红枣酒。
Claims (8)
1.一种干型红枣酒的酿造工艺，其包括以下步骤：
S1 选择无霉烂、无蛀虫的新鲜红枣用50℃清水洗净去核，然后将红枣与水按1:2-3的质量比置于100℃水中煮30-40min，冷却至室温后压榨得到含果肉的原液；
S2 将原液用72-110伏电压作微电解处理，时间为20-30h，得到枣液；
S3 向枣液中加入柠檬酸调节枣液pH值为3.5-4.0；
S4 向处理后的枣液中加入枣液质量0.03-0.05%的葡萄酒高活性干酵母，在发酵罐内拌匀，保持15-20℃发酵14-30天；
S5 向发酵的枣液中按0.15-0.25g/L加入果胶酶，在40-50℃澄清5-6h，然后用硅藻土助滤法分离浆液；
S6 将浆液发放置在蒸馏容器内，用武火蒸馏，蒸馏液为原浆液的一半，得红枣酒原液；
S7 将原液于70-80℃热处理，析出酒中的热沉淀，热处理结束降低温度至1-4℃，析出酒中的冷沉淀，用离心泵去除沉淀；S8 然后用0.2-0.5pm微膜进行过滤得原酒，最后经120-130℃高温加热2-3s灭菌得到干红枣酒。
2.根据权利要求1所述的干型红枣酒的酿造工艺，其特征是：所述的红枣与水按1:3的质量比置于100℃水中煮30min。
3.根据权利要求1所述的干型红枣酒的酿造工艺，其特征是：所述的将原液用110伏电压作微电解处理，时间为20h。
4.根据权利要求1所述的干型红枣酒的酿造工艺，其特征是：所述的加入柠檬酸调节枣液pH值为3.5。
5.根据权利要求1所述的干型红枣酒的酿造工艺，其特征是：所述的发酵保持20℃发酵30天。
6.根据权利要求1所述的干型红枣酒的酿造工艺，其特征是：所述的按0.25g/L加入果胶酶，在50℃澄清5h。
7.根据权利要求1所述的干型红枣酒的酿造工艺，其特征是：所述的将分离后的酒液于70℃热处理，析出酒中的热沉淀，热处理结束降低温度至1℃。
8.根据权利要求1所述的干型红枣酒的酿造工艺，其特征是：所述的用0.5pm微膜进行过滤，最后经130℃高温2s灭菌得到干红枣酒。
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| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee | ||
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