CN103300175A - 一种青砖茶的发酵方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种青砖茶的发酵方法,包括步骤:茶叶原料初处理→加水→渥堆→翻茶→归堆→挖洞→干燥→陈化,其中1)加水→渥堆:加水使青茶含水分达到32%~48%第一次渥堆,大堆发酵分3~4层铺茶,层高0.5m,逐层喷洒水;大堆茶加水后34~48小时,青茶自然发酵,堆温在45~69℃;2)翻茶:第一次翻茶;第二次翻茶;第三次翻茶;3)归堆;4)陈化。本发明和现在技术相比,有益于提高茶叶质量和浸出物,可保证青砖茶产品口感醇和、汤色红亮透明,出汤快、耐冲泡、煎煮,并且有独特的青砖茶陈香风味。
Description
技术领域
本发明涉及到一种黑茶的发酵方法,特别是涉及到一种青砖茶的发酵方法。
背景技术
青砖茶主要产于湖北的赤壁赵李桥羊楼洞地区(前称蒲圻);大规模生产已有数百年的历史。茶汁味浓可口,香气独特,回甘隽永。青砖的外形多样,色泽青褐,香气纯正,汤色红黄,滋味香浓。饮用青砖茶,除生津解渴外,还具有清新提神,帮助消化,杀菌止泻等功效。主要销往内蒙古等西北地区。以老青茶作原料,经压制而成,老青茶产地主要在湖北省咸宁地区的赤壁,咸宁、通山、崇阳、通城等县;现在主要是以赤壁市赵李桥、羊楼洞为原产地的青砖茶集中加工,因为其风味独特、口感醇和、汤色橙红透明,并具有独特的陈香味而在中国的黑茶文化历史上享有崇高的地位,至今已畅销国内外数百年,久盛不衰。
但因长期以来发酵工艺主要是靠人的经验生产,产品在质量上有很大的差异,如何保证青砖茶内质稳定,是目前青砖茶生产上要解决的问题。
发明内容
本发明目的就是提供一种加工简单、操作容易、能够生产出稳定、风味独特、口感醇和、汤色橙红透明的青砖茶的发酵方法。
本发明的技术方案是:
一种青砖茶的发酵方法,包括步骤:茶叶原料初处理→加水→渥堆→翻茶→归堆→挖洞→干燥→陈化,其中
1)加水→渥堆
加水使青茶含水分达到38%~42%第一次渥堆,大堆发酵分4~5层铺茶,层高0.5m,逐层喷洒水;茶叶加水后34~48小时,进入自然发酵过程,堆温在45~69℃;
2)翻茶
第一次翻茶 :在渥堆5~13天内进行;堆温50~55℃; 水份在30%~35%;
第二次翻茶 :在第一次翻茶后7~12天进行; 水份在28%~33%;堆温45℃以下;
第三次翻茶 :在第二次翻茶后7~10天进行; 水份18%~24%;堆温35℃以下;
3)归堆
水份已降至20%以下,将发酵茶叶归堆,归堆后大堆会自然沉降压紧,温度≦35℃,持续时间3~4天;
4)陈化
茶叶归堆后一周大堆温度将降到环境温度,茶叶内残存水份靠自然干燥,这时立即挖通风洞通风;经过约100~180天的自然干燥,陈化,茶叶水份在12%~14%以下即可生产砖茶。
茶叶原料初处理为:采收以本季度生长红梗、长度在30~40厘米;经分拣杂质、滚筒或锅刹青均匀熟透,再经过揉辗、烘或晒干燥而完成,发酵前老青茶内含原浆水份为18%~25%之间。
通风洞分为竖洞、主洞、子洞;竖洞在茶堆上部中央垂直下挖,底部与主洞相通;主洞在茶堆底部水平挖通;子洞在主洞内壁两侧分布,并与另一条主洞之内的子洞相连贯通,子洞间隔约2.5米,完成后整个茶堆内部形成了一个规范的、四通八达的空气流通网。
温度对发酵的影响 主要是发酵时相对温度较高时发酵茶的品质较好。加水主要是使茶叶的含水量达到合理值,大堆茶叶加水后34~48小时开始升温进入自然发酵过程,升温慢、温度低系加水不足,升温快、温度高系加水过度,二者均不利于发酵质量,本申请人发现在正常加水数值内堆温在45~69℃之间,依据发酵程度缓慢升降,在这一数值范围之内,检测茶叶各项内质指标最好。
在陈化时经打洞增加氧气,有利于多酚物质的氧化,能够使儿茶素类多被氧化形成茶黄素、茶红素和茶褐素;增加浸出物。
随着贮存陈化的过程进行,氨基酸会进一步转化成香气等物质;这样有利于香气纯正、滋味香浓。
本发明和现在技术相比,有益于提高茶叶质量和浸出物(见下表1),可保证青砖茶产品口感醇和、汤色红亮透明,出汤快、耐冲泡、煎煮,并且有独特的青砖茶陈香风味。
青砖茶主要化学成份测定结果
附图说明
图1表示茶叶陈化时一条完整的通风洞的剖面图。
具体实施方式
青砖茶的工艺流程:茶叶的采摘→发酵→复制(切茶、风选、拼料)→蒸压成型→成品。
一、选料
青砖茶原料老青茶一般分夏茶和秋茶,因季节、气候等生长环境差异,夏茶品质优于秋茶,也因地域、茶树品种不同而有优劣,采收一般以本季度生长红梗、长度在30~40厘米之间为适当。经正规的分拣杂质、滚筒、锅刹青完全,并揉辗、烘、晒、干燥而完成,发酵前老青茶内含原汁水份在18%~25%之间为好。
二、加水
根据茶叶自含水份,加水吸收后原料含水份要控制在38%~42%之间,超出这一范围,可致茶叶发酵后去青涩味不彻底、或发酵过度并炭化、甚至茶叶霉变、腐烂、导致后续产品口感差、不耐冲泡、出现严重的质量问题。
大堆发酵分4~5层铺茶,茶叶松散无结块,层高0.5米,逐层喷洒水,水无外溢,加水后茶叶水份在38%~42%之间,这一数值应根据茶叶性状及季节、环境温度等因素综合后进行微调,以期达到最佳发酵效果。
发酵车间应有通风排湿、保温等条件以便对发酵茶堆随时进行抽湿、保温等辅助措施,使茶叶时刻处于较好的发酵环境状态。
三、翻茶
大堆茶叶加水后34~48小时开始升温进入自然发酵过程,升温慢、温度低系加水不足,升温快、温度高系加水过度,二者均不利于发酵质量,在正常加水数值内堆温一般在45~69度之间。
第一次翻茶,夏季在加水后5~8天内进行,冬季8~13天内进行。这时堆温在达到最高值后处于下降时段,堆内茶叶变成褐黑色、有稍微刺鼻的浓香味,翻茶时一扬即散,手抓茶叶稍有刺感即为适当。翻堆后,茶叶水份降至30%~35%之间,堆温50~55度之内。
第二次翻茶一般在第一次翻茶后7~12天进行,这期间有一个辅助发酵过程,翻茶的主要作用是散发茶叶热量、挥发水份、拌匀,翻堆后水份正常情况下可控制在28%~33%之间,温度45℃以下,温度渐降,堆面蒸气量逐日减少。
第三次翻茶的主要功能是将茶叶拌匀、降低茶叶水份,通过三次翻茶工艺过程,茶叶水份一般在18%~24%之间,数日后即可归堆。
四、归堆
通过三次翻堆,茶叶的发酵过程已基本完成,水份已降至20%以下,就可以将发酵茶叶归堆,归堆后大堆会自然沉降压紧,因茶叶还含有少量水份(约8%~10%)大堆还有一个短暂的升温和发酵过程,温度一般不会超过35℃,持续时间3~4天,以后便进入自然干燥陈化期。堆体离墙面要留约0.6米的间隔通道,以便于通风散发湿气。
五、挖通风洞
茶叶归堆后约一周大堆温度将降到接近环境温度,茶叶内残存水份只能靠自然干燥,这时应立即挖洞通风。通风洞分为竖洞、主洞、子洞,竖洞在茶堆上部中央纵向排列,间隔3~4米垂直下挖,底部与主洞相通。主洞在茶堆底部水平挖通。子洞在主洞内壁两侧分布,并与另一条主洞之内的子洞相连贯通,子洞间隔约2.5米,大小因茶堆高矮而定,完成后整个茶堆内部形成了一个规范的、四通八达的空气流通网,利于茶叶迅速排湿、干燥。经过约100~180天的自然干燥,陈化,茶叶水份一般在12%~14%以内,即可使用。
通过以上工艺流程正确操作,可保证青砖茶产品口感纯正、汤色橙红透明、耐冲煮,并有突出的青砖茶产品特色。
老青茶发酵对比试验数据及主要指标检测结果(见表2)
说明:本次试验采用春夏季茶叶。试验地点:赵李桥茶厂发酵车间。
说明:本次试验采用夏季茶叶。试验地点:赵李桥茶厂发酵车间。
说明:本次试验采用秋季茶叶。试验地点:发酵车间。
Claims (3)
1.一种青砖茶的发酵方法,包括步骤:茶叶原料初处理→加水→渥堆→翻茶→归堆→挖洞→干燥→陈化,其中
1)加水→渥堆
加水使青茶含水分达到38%~42%第一次渥堆,大堆发酵分4~5层铺茶,层高0.5m,逐层喷洒水;茶叶加水后34~48小时,进入自然发酵过程,堆温在45~69℃;
2)翻茶
第一次翻茶:在渥堆5~13天内进行;堆温50~55℃; 水份在30%~35%;
第二次翻茶: 在第一次翻茶后7~12天进行; 水份在28%~33%;堆温45℃以下;
第三次翻茶:在第二次翻茶后7~10天进行; 水份18%~24%;堆温35℃以下;
3)归堆
水份已降至20%以下,将发酵茶叶归堆,归堆后大堆会自然沉降压紧,温度≦35℃,持续时间3~4天;
4)陈化
茶叶归堆后一周大堆温度将降到环境温度,茶叶内残存水份靠自然干燥,这时立即挖通风洞通风;经过约100~180天的自然干燥,陈化,茶叶水份在12%~14%以下即可生产砖茶。
2.如权利要求1所述的老青茶的发酵方法,其特征在于,所述的茶叶原料初处理为:采收以本季度生长红梗、长度在30—40厘米;经分拣杂质、滚筒、锅刹青完全,并揉辗、烘、晒、干燥而完成,发酵前老青茶内含原汁水份为18%—25%。
3.如权利要求1或2所述的老青茶的发酵方法,其特征在于,所述的通风洞分为竖洞、主洞、子洞;竖洞在茶堆上部中央纵向排列,间隔3—4米垂直下挖,底部与主洞相通;主洞在茶堆底部水平挖通;子洞在主洞内壁两侧分布,并与另一条主洞之内的子洞相连贯通,子洞间隔约2.5米,完成后整个茶堆内部形成了一个规范的、四通八达的空气流通网。
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