CN103271384B - 一种鳄鱼肉肠及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鳄鱼肉肠及其制作方法。以重量份计，所述鳄鱼肉肠的原料包括：鳄鱼肉100份，乳化剂0.1～0.3份，增稠剂5～15份，普鲁兰多糖0.05～0.2份，调味料和水适量。所述原料还包括0.1～0.2份的谷氨酰胺转氨酶。所述制作方法包括鳄鱼肉预处理、绞制、加入其它原料斩拌、灌肠、蒸煮和包装；所述蒸煮包括：先于30～60℃下预热25～35min，再于85～95℃下加热15～25min。与现有技术相比，本发明在鳄鱼肉肠制作过程中加入普鲁兰多糖和谷氨酰胺转氨酶，明显提升了鳄鱼肉肠的凝胶性能和肉肠粘性；采用二段加热法对鳄鱼肉肠进行蒸煮，有利于保持肉肠内的蛋白立体网状结构，使鳄鱼肉肠具有高弹性。
Description
技术领域
本发明涉及肉食品深加工领域，具体涉及一种鳄鱼肉肠及其制作方法。
背景技术
我国自1990年开始引进、养殖鳄鱼，近年来鳄鱼产品在我国的进出口量与日俱增，中国正成为世界上鳄鱼产品的主要加工国和消费国之一。在鳄鱼众多品种中，暹罗鳄鱼的繁殖能力强，培育成本低、经济投入见效快，可以满足制革、制药、观光、食品等行业不断增长的需求。
鳄鱼肉的纤维较细并含有丰富的胶质，鲜嫩可口，味道鲜美，具有很高的营养价值。鳄鱼肉属于白肉，既具备禽畜类陆生动物的风味，也兼有水产类动物的细腻，是一种高蛋白、低脂肪的优质肉源。对鳄鱼肉的营养分析显示，其必需氨基酸的比例合适，高级不饱和脂肪酸营养价值高，此外还含有多种维生素和微量元素。
鳄鱼肉不仅具有较高的营养价值，还具有重要的药用价值。在我国古代对鳄鱼就有多处记载，明代李时珍在《本草纲目》中将鳄鱼归入药性，“释名：土龙”，并定其药性为：“主治心腹症瘕、湿气邪气”。我国华南地区及东南亚各国素来就有通过食用鳄鱼肉来治疗咳嗽哮喘的民俗传统。现代科学研究表明，鳄鱼肉在提高人体血液携氧量上有明显作用，可以显著增加咳嗽患者与哮喘患者的肺氧交换量，从而改善人体内缺氧症状。
但我国现今鳄鱼养殖的主要目的是获取高档鳄鱼皮革进行加工，对鳄鱼其他部位包括肉、骨、血等的开发仍旧处于初级阶段，造成了鳄鱼资源的极大浪费，不利于鳄鱼产业的综合利用和可持续发展。
随着人民生活水平的不断提高，人们的饮食观念越来越趋向于天然、营养、健康。肉肠作为一种深受人们喜爱的肉类食品，具有风味独特、食用方便的特点。肉肠的制作方法较为成熟，一般包括原料预处理、绞制、斩拌、灌肠、蒸煮和包装。
常见的肉肠多以鸡肉、猪肉。羊肉、牛肉等为主要原料，近年来，我国食品领域从业人员不断推陈出新，通过努力大胆创新，已经研制开发出品种繁多的新型肉肠。
如公开号为CN102934803A的中国专利文献公开了一种保健鳄鱼肉肠，该鳄鱼肉肠的制作方法是在鳄鱼肉中加入伸筋草流浸膏干粉一起斩拌，然后按现有的肉肠制作方法获得所述保健鳄鱼肉肠。
但由于鳄鱼肉的凝胶性能较差，利用现有的普通肉肠制作方法制备的鳄鱼肉肠凝胶品质不佳。
发明内容
本发明提供了一种鳄鱼肉肠，该鳄鱼肉肠具有较高的凝胶强度和肉肠粘性。
一种鳄鱼肉肠，以重量份计，原料包括：
鳄鱼肉100份，乳化剂0.1～0.3份，增稠剂5～15份，普鲁兰多糖0.05～0.2份，调味料和水适量。
普鲁兰多糖又称为茁霉多糖，是一种由出芽短梗霉发酵所产生的胞外水溶性粘质多糖。该多糖是由α-1,4糖苷键连接的麦芽三糖重复单位经α-1,6糖苷键聚合而成的直链状多糖，分子量2万～200万，聚合度100～5000。作为一种天然健康的微生物多糖，普鲁兰多糖具有极好的成膜性、阻气性、塑性、粘接性和水溶性等特性，被用在糖果、巧克力包衣、膜片、复合调味科和果蔬汁饮料中用作被膜剂和增稠剂。本发明在鳄鱼肉肠中加入普鲁兰多糖，大大提升了鳄鱼肉的凝胶性能；由于普鲁兰多糖具有良好的耐盐性能，与其他食品胶相比，对高盐食品的凝胶强度具有更好的提升效果，为普鲁兰多糖在肉制品中的应用提供了借鉴。
作为优选，所述普鲁兰多糖为0.1份。
为进一步提升鳄鱼肉的凝胶性能，作为优选，所述原料还包括0.1～0.2份的谷氨酰胺转氨酶。作为进一步优选，所述谷氨酰胺转氨酶为0.15份。
谷氨酰胺转氨酶能催化转酰基作用，使蛋白质或多肽链中的赖氨酸氨基和谷氨酰胺残基上的γ-酰胺基结合形成共价结合键，增加蛋白质分子内部、蛋白质分子之间，以及蛋白质和氨基酸之间的交联程度，从而提高蛋白质的凝胶性能，达到改善产品质量的目的。谷氨酰胺转氨酶不但可以显著增强肉制品的弹性、嫩度、黏附性等食用品质，赋予食物独特的口感，更可以增强蛋白质的营养价值。
所述鳄鱼肉可选用暹罗鳄鱼肉，暹罗鳄鱼肉是鳄鱼皮加工行业的副产物，既避免了社会资源的浪费，又增加了鳄鱼产品的附加值，具有显著经济效益。
本发明还在鳄鱼肉肠中添加了乳化剂，乳化能使各配料充分乳化、均匀混合，防止脂肪离析，还用于提高鳄鱼肉肠的保水性，防止鳄鱼肉肠析水，增加弹性。所述乳化剂优选为焦磷酸钠。
本发明还在鳄鱼肉肠中添加了增稠剂，增稠剂有利于保证鳄鱼肉肠的持水性和良好的组织形态。作为优选，所述增稠剂为淀粉，所述淀粉为玉米淀粉，小麦淀粉，马铃薯淀粉及绿豆淀粉中的至少一种。在鳄鱼肉肠蒸煮过程中，淀粉粒可吸收溶化成液态的脂肪，减少脂肪流失。
调味料添加量视需要而定。本发明中，所述调味料可包括：食盐1～3份，白砂糖2～4份，生姜汁1～3份，料酒1～3份，醋0.5～1份，味精0.2～0.4份。
本发明还提供了所述鳄鱼肉肠的制作方法，包括鳄鱼肉预处理、绞制、加入其它原料斩拌、灌肠、蒸煮和包装；所述蒸煮包括：先于30～60℃下预热25～35min，再于85～95℃下加热15～25min。
更优选地，所述蒸煮包括：先于40℃下预热30min，再于90℃下加热20min。
通过此二段加热法进行蒸煮，能使鳄鱼肉先缓慢通过凝胶化的温度带，促进蛋白立体网状结构的形成；再使鳄鱼肉快速通过凝胶劣化温度带，避免蛋白立体网状结构的劣化，最终获得高弹性、高品质的鳄鱼肉凝胶制品。
具体地，本发明一种鳄鱼肉肠的制作方法，包括如下步骤：
（1）鳄鱼肉预处理：反复清洗暹罗鳄鱼肉，去除血渍污垢，同时除去大部分脂肪、筋膜；
（2）绞制：将处理好的暹罗鳄鱼肉进行绞制；
（3）加入其它原料斩拌：把绞制好的暹罗鳄鱼肉放入预冷过的斩拌机中进行斩拌，按上述配方加入乳化剂、增稠剂以及适量的调味料和水，斩拌至肉馅细腻均匀、粘稠有弹性，水的添加量以使肉馅含水量适中为宜，避免肉馅过干或过水；最后加入普鲁兰多糖和谷氨酰胺转氨酶，斩拌均匀；
（4）灌肠：将斩拌好的肉馅放入预冷过的灌肠机中，使用肠衣灌装肉馅，肠衣可选用塑料肠衣、猪肠衣或胶原肠衣；
（5）蒸煮：采用二段加热法对灌制肉肠进行蒸煮；
（6）包装：将蒸煮后的鳄鱼肉肠放入冷水中快速冷却至室温，真空包装后在4℃下贮藏。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
（1）本发明在鳄鱼肉肠中加入普鲁兰多糖和谷氨酰胺转氨酶，不仅明显提升了鳄鱼肉肠的凝胶性能，还增强了鳄鱼肉肠的粘性，使口感更为润滑；
（2）本发明采用二段加热法对鳄鱼肉肠进行蒸煮，有利于保持肉肠内的蛋白立体网状结构，使鳄鱼肉肠具有高弹性；
（3）本发明采用暹罗鳄鱼肉为原料，避免了社会资源的浪费，增加了鳄鱼产品的附加值，具有显著经济效益；
（4）本配方制作方法简单，与同类肉肠相比，在加工过程中不添加任何色素和防腐剂，制得的鳄鱼肉肠色泽自然，肉质细嫩，风味醇厚。
具体实施方式
实施例1
一种鳄鱼肉肠的制作方法，具体步骤为：
（1）鳄鱼肉预处理：反复清洗暹罗鳄鱼肉，去除血渍污垢，同时除去大部分脂肪、筋膜；
（2）绞制：将处理好的暹罗鳄鱼肉进行绞制；
（3）加入其它原料斩拌：把绞制好的暹罗鳄鱼肉放入预冷过的斩拌机中进行斩拌，按下列配方在暹罗鳄鱼肉中加入其它原料，斩拌至肉馅细腻均匀、粘稠有弹性；
按重量份计，原料配方为：暹罗鳄鱼肉100份、玉米淀粉15份、白砂糖2份、精制食盐3份、生姜汁1份、料酒3份、醋0.5份、味精0.4份、焦磷酸钠0.1份，水20份；
最后加入0.05份（占原料总量）的普鲁兰多糖+0.2份（占原料总量）的谷氨酰胺转氨酶（以添加0.25份谷氨酰胺转氨酶为对比例），斩拌均匀；
（4）灌肠：将上述斩拌好的肉馅放入预冷过的灌肠机中，使用塑料肠衣灌装肉馅；
（5）蒸煮：将灌制肉肠进行二段加热，先放入60℃的水中预热30min，再转入85℃的水中加热20min；
（6）冷却：将蒸煮后的鳄鱼肉肠放入冷水中快速冷却至室温，真空包装后在4℃下贮藏；
（7）将获得的鳄鱼肉肠切成1.5cm高的圆柱体（直径约2.5cm），使用英国SMS公司的TA-XT plus质构仪进行凝胶强度的测定。选择圆柱形探头P/5，测前速度1mm/s，测中速度1mm/s，测后速度10mm/s；穿刺测试距离为50%压缩比；感应力5g。穿刺曲线上的第1个峰即为破断强度，对应的距离为凹陷度。
凝胶强度（g·cm）=破断强度（g）×凹陷度（cm）
经测定，添加普鲁兰多糖和谷氨酰胺转氨酶斩拌获得的鳄鱼肉肠的凝胶强度为353g·cm，仅添加谷氨酰胺转氨酶斩拌获得的鳄鱼肉肠的凝胶强度为443g·cm，凝胶强度提高了25%。
实施例2
一种鳄鱼肉肠的制作方法，具体步骤为：
（1）鳄鱼肉预处理：反复清洗暹罗鳄鱼肉，去除血渍污垢，同时除去大部分脂肪、筋膜；
（2）绞制：将处理好的暹罗鳄鱼肉进行绞制；
（3）加入其它原料斩拌：把绞制好的暹罗鳄鱼肉放入预冷过的斩拌机中进行斩拌，按下列配方在暹罗鳄鱼肉中加入其它原料，斩拌至肉馅细腻均匀、粘稠有弹性；
按重量份计，原料配方为：原料配方为：暹罗鳄鱼肉100份、玉米淀粉5份、白砂糖4份、精制食盐1份、生姜汁3份、料酒1份、醋1份、味精0.2份、焦磷酸钠0.3份，水10份；
最后加入0.2份（占原料总量）的普鲁兰多糖+0.1份（占原料总量）的谷氨酰胺转氨酶（以添加0.3份谷氨酰胺转氨酶为对比例），斩拌均匀；
（4）灌肠：将上述斩拌好的肉馅放入预冷过的灌肠机中，使用塑料肠衣灌装肉馅；
（5）蒸煮：将灌制肉肠进行二段加热，先放入30℃的水中预热30min，再转入95℃的水中加热20min；
（6）冷却：将蒸煮后的鳄鱼肉肠放入冷水中快速冷却至室温，真空包装后在4℃下贮藏；
（7）利用与实施例1相同的方法对获得的鳄鱼肉肠进行凝胶强度的测定。
经测定，，添加普鲁兰多糖和谷氨酰胺转氨酶斩拌获得的鳄鱼肉肠的凝胶强度为395g·cm，仅添加谷氨酰胺转氨酶斩拌获得的鳄鱼肉肠的凝胶强度为501g·cm，凝胶强度提高了26%。
实施例3
一种鳄鱼肉肠的制作方法，具体步骤为：
（1）鳄鱼肉预处理：反复清洗暹罗鳄鱼肉，去除血渍污垢，同时除去大部分脂肪、筋膜；
（2）绞制：将处理好的暹罗鳄鱼肉进行绞制；
（3）加入其它原料斩拌：把绞制好的暹罗鳄鱼肉放入预冷过的斩拌机中进行斩拌，按下列配方在暹罗鳄鱼肉中加入其它原料，斩拌至肉馅细腻均匀、粘稠有弹性；
按重量份计，原料配方为：暹罗鳄鱼肉100份、玉米淀粉10份、白砂糖3份、精制食盐2份、生姜汁2份、料酒2份、醋0.7份、味精0.3份、焦磷酸钠0.2份，水15份；
最后加入0.1份（占原料总量）的普鲁兰多糖+0.15份（占原料总量）的谷氨酰胺转氨酶（以添加0.25份谷氨酰胺转氨酶为对比例），斩拌均匀；
（4）灌肠：将上述斩拌好的肉馅放入预冷过的灌肠机中，使用塑料肠衣灌装肉馅；
（5）蒸煮：将灌制肉肠进行二段加热，先放入40℃的水中预热30min，再转入90℃的水中加热20min；
（6）冷却：将蒸煮后的鳄鱼肉肠放入冷水中快速冷却至室温，真空包装后在4℃下贮藏；
（7）利用与实施例1相同的方法对获得的鳄鱼肉肠进行凝胶强度的测定。
经测定，，添加普鲁兰多糖和谷氨酰胺转氨酶斩拌获得的鳄鱼肉肠的凝胶强度为345g·cm，仅添加谷氨酰胺转氨酶斩拌获得的鳄鱼肉肠的凝胶强度为424g·cm，凝胶强度提高了26%。
Claims (6)
1.一种鳄鱼肉肠，以重量份计，原料包括：
鳄鱼肉100份，乳化剂0.1～0.3份，增稠剂5～15份，普鲁兰多糖0.05～0.2份，谷氨酰胺转氨酶0.1～0.2份，调味料和水适量。
2.如权利要求1所述的鳄鱼肉肠，其特征在于，所述普鲁兰多糖为0.1份，所述谷氨酰胺转氨酶为0.15份。
3.如权利要求1所述的鳄鱼肉肠，其特征在于，所述乳化剂为焦磷酸钠。
4.如权利要求1所述的鳄鱼肉肠，其特征在于，所述增稠剂为淀粉。
5.如权利要求1所述的鳄鱼肉肠，其特征在于，所述调味料包括：食盐1～3份，白砂糖2～4份，生姜汁1～3份，料酒1～3份，醋0.5～1份，味精0.2～0.4份。
6.如权利要求1～5任一所述的鳄鱼肉肠的制作方法，包括鳄鱼肉预处理、绞制、加入其它原料斩拌、灌肠、蒸煮和包装；其特征在于，所述蒸煮包括：先于40℃下预热30min，再于90℃下加热20min。
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