CN103251099B - 一种苦菜浓缩汁及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种苦菜浓缩汁及其制备方法，属于食品领域。苦菜榨汁工艺特征流程为：洗净、浸泡、漂烫、冷浸、离心等工序，得苦菜汁，加入枸杞汁、甘草汁和水制成饮料。本发明提供的苦菜浓缩汁配方及工艺既保持苦菜营养成分和原有风味，并能增强苦菜清热解毒、降三高的功效以及提高人体免疫力，也解决了多方面的技术问题。

Description

一种苦菜浓缩汁及其制备方法

技术领域：

本发明涉及食品领域，具体的，本发明涉及一种苦菜浓缩汁及其制备方法。

背景技术：

苦菜，为菊科苦苣菜属（Sonchus），一年或多年生草本植物，生于山坡或山谷林缘、林下或平地田间，空旷处或近水处，几遍全球分布，在我国西北、华北、东北、和华中地区均有分布，资源十分丰富。

苦菜为药食同源的植物，功效清热解毒，凉血，消痈排脓，具有抗氧化、抗肿瘤、降血压、降血糖、降血脂等疗效。苦菜营养成分丰富，比一般的栽培蔬菜高，尤其是胡萝卜素和维生素C，其中还含有钙、磷、铁等矿物质元素，研究发现野生苦菜中镁、铁、锌和铜等人体必需微量元素的含量比普通常用蔬菜高。苦菜氨基酸种类齐全，其配比与人体所需氨基酸种类相比比较合理，具有较高的营养价值。另外，苦菜中含有纤维，它具有吸水性，能刺激胃肠道蠕动、促进消化腺分泌、帮助消化、增加粪便量。此外它还有离子交换能力和吸附作用，可分解有害毒物。

苦菜虽具有良好的功效，但是其本身有较重的苦涩味，为了使苦菜饮品口味适合大众饮用，需要添加其他的配料来掩盖这种苦涩味。现有的苦菜饮料配方中，在掩盖了其苦味的同时却无法增强它的功效，有些还破坏了其营养成分。

苦菜汁制备工艺的不足与问题：

采用直接榨汁法制得的苦菜汁，由于苦菜中酶的存在会使营养成分发生变化，同时也会使出汁率降低。

采用热泡法处理后制得的苦菜汁，长时间的高温会破坏苦菜原有的营养成分同时使其部分流失。

采用热泡法处理但不进行护色而制得的苦菜汁，会由于温度和pH值的变化，使苦菜汁失去原有的绿色，而目前最常用的锌盐类护色剂容易造成锌残留超标和增加生产成本。

发明内容：

本发明目的在于提供一种能较好的保持苦菜营养成分和原有风味，并能增强苦菜功效的苦菜饮料。

为解决上述问题，本发明提供苦菜浓缩汁饮品，该浓缩汁包括以下重量份数的原料：苦菜2-4份，枸杞2-4份，甘草0.1-2份；优选包括以下重量份数的原料：苦菜汁2-3份，枸杞汁3-4份，甘草汁0.1-0.5份；更优选包括以下重量份数的原料：苦菜汁3份，枸杞汁3份，甘草汁0.5份。

本发明还提供了一种苦菜汁的提取工艺，包括下述步骤：

1）挑选新鲜苦菜，洗净；2）洗净的苦菜用盐水浸泡；3）浸泡后的苦菜于去离子水中漂烫；4）漂烫后的苦菜于去离子水中冷却；5）冷却后的苦菜去掉多余水分，榨汁，过500目筛，得苦菜汁。

其中，盐水浸泡的步骤中盐水浓度为1-3%，浸泡时间为20-40分钟；漂烫时间为1-5分钟，温度为90-100℃；冷却时间为5-25分钟，温度为15-35℃。

本发明还提供了一种苦菜浓缩汁饮品的制备方法，包括下述步骤：

1）将新鲜苦菜洗净，用盐水浸泡，再于去离子水中漂烫，漂烫后于去离子水中冷却，冷却后去掉多余水分，榨汁，过500目筛，得苦菜汁；2）苦菜汁加入酶制剂，水浴处理，3000r/min离心，取上清液；3）按比例加入枸杞汁和甘草汁；4）加入抗氧化剂，高压灭菌，灌装即得。

其中，水浴处理的时间为20-60分钟，离心的条件为3000r/min，1-7分钟；高压灭菌的条件为90-120℃、0.2-0.3MPa。

苦菜制备成苦菜汁，可选用上述苦菜汁的提取工艺由苦菜制备得到，也可选用市售苦菜汁；枸杞的加工方法为：枸杞碾碎后加入10-20倍重量水煎煮浓缩至5-15倍重量水得枸杞汁，也可选用市售枸杞汁；甘草的加工方法为：甘草碾碎加入20-30倍重量水煎煮后浓缩至5-20倍重量水得甘草汁，也可选用市售甘草汁；所述酶制剂的用量为0.04-0.2g/L，选自果胶酶、淀粉酶、或纤维素酶中的一种或多种；所述抗氧化剂的用量为0.001-0.01%，选自抗坏血酸、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、维生素E中的一种或多种。

本发明的有益效果在于：

本发明提供浓缩汁饮品既较好保存了苦菜原有的营养成分和色泽风味，又添加了其他药食两用的植物配料来增强苦菜清热解毒和降三高功效并改善其口感，适合各个年龄层的人士饮用，符合现代人天然绿色健康的饮食的诉求。饮用本发明的苦菜浓缩汁饮品，既可清热解毒降三高，又能提高人体免疫功能，产生防治疾病的效果。而且本发明的苦菜浓缩汁各组分比例调配科学合理，在实现其保健功能的同时获得较佳口感，使人们乐于饮用；在此配比下，更能发挥他们各自的药性，配伍合理，相得益彰。

本发明提供的苦菜汁提取工艺，先用盐水浸泡能起到杀菌、清洁和提高榨汁率等效果；再于高温水中进行漂烫，既能起到杀酶的作用又能提高出汁率；漂烫后即于水中冷却，则起到了很好的护色作用，保持了苦菜汁原有的绿色，效果等同于常用的锌盐类护色剂，既环保无毒还降低生产成本（见表1数据）。

表1 护色剂对苦菜汁的影响

本发明在盐水浓度工艺考察过程中发现，盐水浓度须在1-3%的范围，若低于此浓度则达不到护色效果，杀菌和清洁能力也会下降；浓度过高则会破坏细胞导致营养成分流失，而且榨汁后的苦菜汁带有咸味影响口感。盐水浸泡时间在20-40分钟有较高的出汁率。

本发明漂烫工艺考察中，因为酶的活性高低对苦菜汁品质的形成会产生很大的影响，而且叶绿素酶在65-82℃时活性最高，但低温无法保持苦菜汁原有的颜色，故漂烫温度在90-95℃温度中对苦菜汁颜色和可溶性固形物起到较好的保护作用，漂烫时间在1-5分钟有较佳的出汁率（见表2所示数据）。

表2 漂烫温度对苦菜汁的影响

本发明中漂烫后的苦菜需在冷水中冷却，冷却操作和冷却水温及时间对出汁率和榨汁颜色均有影响（见表3所示数据），于10-15℃去离子水中冷却10-15分钟有较佳的出汁率。

表3 漂烫后冷却水温对苦菜汁的影响

本发明的制备方法操作简单，原料便宜易得，既环保无毒还降低生产成本，满足了规模化生产需要，并通过大量的实验，筛选出盐水浓度等工艺参数的数值范围，这些参数共同作用使得获得的苦菜汁出汁率高达87-92%，可溶性固形物达3.5-3.9%，汁液苦香味浓郁，无异味，颜色为绿色，稳定性好，同时较好的保持了保存了苦菜原有的营养成分。

表4 苦菜营养成分表

表5 苦菜浓缩汁营养成分表

由表4和表5数据可看出，本发明在苦菜营养成分的保存情况较好，碳水化合物（糖）的含量基本保持，抗氧化效果较好的维生素C和胡萝卜素也得到较好的保持，故苦菜饮料具有较好的营养价值。

具体实施方式：

实施例1：

1）挑选新鲜苦菜，挑去烂叶腐叶，洗净；

2）洗净苦菜用1.5%的盐水浸泡30分钟；

3）浸泡后的苦菜于90℃去离子水中漂烫1分钟；

4）漂烫后的苦菜于15℃去离子水中冷却5分钟；

5）冷却后的苦菜去掉多余水分，榨汁，过500目筛，得苦菜汁，出汁率为88%，可溶性固形物达3.8%，汁液苦香味浓郁，无异味，颜色为绿色。

实施例2：

1）挑选新鲜苦菜，挑去烂叶腐叶，洗净；

2）洗净苦菜用1%的盐水浸泡20分钟；

3）浸泡后的苦菜于92℃去离子水中漂烫3分钟；

4）漂烫后的苦菜于15℃去离子水中冷却10分钟；

5）冷却后的苦菜去掉多余水分，榨汁，过500目筛，得苦菜汁，出汁率为91.8%，可溶性固形物达3.5%，汁液苦香味浓郁，无异味，颜色为绿色。

实施例3：

苦菜浓缩汁饮品的制备方法，按照下述步骤进行制备：

1）实施例2的苦菜榨汁加入0.01g/L果胶酶，水浴处理20分钟，于3000r/min离心5分钟，取上清液；

2）上清液2份加入枸杞汁2份，甘草汁0.2份，制成浓缩汁饮品。

3）加入0.01%的抗坏血酸和异抗坏血酸，于100℃，0.2MPa压力下灭菌，灌装即得；

所述枸杞汁为枸杞碾碎后加入18倍重量水煎煮后浓缩至12倍重量水所得；甘草汁为甘草碾碎后加入30倍重量水煎煮后浓缩至12倍量水所得。

实施例4：

1）实施例2的苦菜汁加入0.01g/L纤维素酶，水浴处理50分钟，于3000r/min离心7分钟，取上清液；

2）上清液3份加入枸杞汁2份，甘草汁0.5份，制成浓缩汁饮品。

3）加入0.01%的维生素E，110℃，0.3MPa压力下灭菌，灌装即得；

其中，枸杞汁为枸杞碾碎后加入10倍重量水煎煮后浓缩至5倍重量水所得；甘草汁为甘草碾碎后加入20倍重量水煎煮后浓缩至10倍重量水所得。

实施例5：

1）实施例2的苦菜汁加入0.02g/L蛋白酶，水浴处理30分钟，于3000r/min离心6分钟，取上清液；

2）上清液4份加入枸杞汁3份，甘草汁0.6份，

3）加入0.02%的抗坏血酸，105℃，0.3MPa压力下灭菌，灌装即得。

其中，枸杞汁为枸杞碾碎后加入20倍重量水煎煮浓缩至13倍量水所得；甘草汁为甘草碾碎后加入20倍重量水煎煮浓缩至12倍重量水所得。

Claims (7)

1.一种苦菜浓缩汁饮品，其特征在于，该饮品由以下重量份数的原料制成：苦菜2-4份，枸杞2-4份，甘草0.1-2份；所述苦菜包括以下加工步骤：1）挑选新鲜苦菜，洗净；2）洗净苦菜用盐水浸泡；3）浸泡后的苦菜于去离子水中漂烫；4）漂烫后的苦菜于去离子水中冷却；5）冷却后的苦菜去掉多余水分，榨汁，过500目筛，得苦菜汁；

所述枸杞为枸杞碾碎后加入10-20倍重量水煎煮后浓缩至5-15倍重量水所得；

所述甘草为甘草碾碎后加入20-30倍重量水煎煮后浓缩至5-20倍重量水所得；

浓缩汁饮品的制备工艺是：将苦菜汁加入酶制剂，水浴处理，3000r/min离心，取上清液；按比例加入枸杞汁和甘草汁；加入抗氧化剂，高压灭菌，灌装即得；

所述酶制剂为果胶酶、蛋白酶、或纤维素酶中的一种或多种；所述抗氧化剂为抗坏血酸、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、维生素E中的一种或多种。

2.根据权利要求1所述的饮品，其特征在于苦菜2-3份，枸杞3-4份，甘草0.1-0.5份。

3.根据权利要求2所述的饮品，其特征在于苦菜3份，枸杞3份，甘草0.5份。

4.根据权利要求3所述的饮品，其特征在于，盐水浸泡的步骤中盐水浓度为1-3%，浸泡时间为20-40分钟；漂烫时间为1-5分钟，温度为90-100℃；冷却时间为5-25分钟，温度为15-35℃。

5.一种如权利要求1-4任一项所述的饮品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1）将新鲜苦菜洗净，用盐水浸泡，再于去离子水中漂烫，漂烫后于去离子水中冷却，冷却后去掉多余水分，榨汁，过500目筛，得苦菜汁；将枸杞和甘草分别碾碎后加入水中煎煮得枸杞汁和甘草汁；2）苦菜汁加入酶制剂，水浴处理，3000r/min离心，取上清液；3）按比例加入枸杞汁和甘草汁；4）加入抗氧化剂，高压灭菌，灌装即得。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，水浴处理时间为20-60分钟，离心时间为1-7分钟，灭菌条件为90-120℃、0.2-0.3MPa压力下灭菌。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述酶制剂为果胶酶、蛋白酶、或纤维素酶中的一种或多种；所述抗氧化剂为抗坏血酸、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、维生素E中的一种或多种。