CN103190478B - 含Levan果聚糖的酸奶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及含Levan果聚糖的酸奶的制备方法,包括如下步骤:(1)将产Levan蔗糖酶的菌株经活化培养和产酶发酵培养制得发酵培养液;(2)离心收集发酵液上清或者菌体;(3)向发酵液上清中添加硫酸铵粉末,离心,收集蛋白沉淀;或者,将菌体经超声波破碎离心后,上清液中添加硫酸铵粉末,离心,收集蛋白沉淀;纯化后制得纯酶蛋白Levansucrase;(4)向原料奶中添加蔗糖和纯酶蛋白Levansucrase,然后接种乳酸杆菌,经发酵,制得含Levan果聚糖的酸奶。本发明利用微生物Levan蔗糖酶在酸奶发酵的同时生成Levan果聚糖,从而直接获得含有功能性多糖的酸奶新品种,避免了复杂的多糖纯化工艺,应用前景广阔。
Description
技术领域
本发明涉及含Levan果聚糖的酸奶的制备方法,属于乳制品技术领域。
背景技术
Levan果聚糖是一类来源于植物或微生物的果聚糖,分子中含有大量β-(2,6)-果糖苷键组成的聚糖主链及少量β-(2,1)-果糖苷键组成的支链,与主要是由β-(2,1)-果糖苷键组成的菊粉(Inulin)类果聚糖显著不同。来源于植物的Levan果聚糖分子量在2000~3,3000Da范围内,而来源于微生物的Levan果聚糖分子量较高,通常在2×106~100×106Da。Levan果聚糖是功能性食品的重要组成部分,不易被人体消化,且热量低,微生物来源的Levan果聚糖具有一定的抗肿瘤、抗内毒素、降胆固醇、降血糖等免疫保健功能。Levan果聚糖可通过微生物Levan蔗糖酶(Levansucrase,EC2.4.1.10)以蔗糖为底物转果糖基聚合而成,反应同时还会生成低聚果糖。
近年来,酸奶等乳制品越来越得到消费者的青睐,尤其添加功能性低聚糖的成品酸奶更是备受关注,但目前酸奶中添加的功能性低聚糖的品种较少。此外,由于功能性多糖制备纯化工艺较为繁琐、成本高,因而添加功能性多糖的成品酸奶的研究和开发还是空白。目前酸奶中所添加的成本较低的多糖一般仅作为增稠剂使用。
发明内容
本发明针对现有技术的不足,提供一种含Levan果聚糖的酸奶的制备方法。
本发明技术方案如下:
含Levan果聚糖的酸奶的制备方法,包括如下步骤:
(1)将产Levan蔗糖酶的菌株进行活化培养,将活化菌以1~10%(v/v)的接种量接种于产酶发酵培养基中,在30~45℃的条件下培养16~48小时,获得最终发酵培养液;
上述产酶发酵培养基组分如下,单位为g/L:
牛肉膏0.5~20,酵母粉0.2~10,磷酸二氢钾2.5~10,磷酸氢二钾2.5~10,氯化钠0.2~5,蔗糖或棉籽糖10~200,七水硫酸镁0.1~1,pH4.0~8.0。
(2)将步骤(1)中获得的发酵培养液以10000~12000转/分的速度,离心25~30分钟,收集发酵液上清或者菌体;
(3)将步骤(2)制得的发酵液上清置于冰浴中,然后添加硫酸铵粉末至饱和度达到60~80%,在10000~12000转/分的条件下离心25~30分钟,收集沉淀即为蛋白沉淀;或者,将步骤(2)制得的菌体经超声波破碎离心,上清液置于冰浴中,然后添加硫酸铵粉末至饱和度达到60~80%,在10000~12000转/分的条件下离心25~30分钟,收集沉淀即为蛋白沉淀;
将蛋白沉淀重悬于30~50ml的20~100mM、pH7.0~9.0的Tris-HCL缓冲液中,透析除盐得到粗酶液;将粗酶液进行DEAE阴离子交换柱纯化,获得纯酶蛋白Levansucrase;
(4)按质量百分数为5~15%的添加量向原料奶中添加蔗糖,搅拌均匀,然后按每百毫升原料奶添加100~300μg的比例添加步骤(3)中制得的纯酶蛋白Levansucrase,按原料奶质量百分数为4%~10%的接种量接种乳酸杆菌,混合均匀,在40~45℃条件下,密封静置4~8小时,然后在4℃条件下冷藏6~24h,制得含Levan果聚糖的酸奶。
根据本发明优选的,还包括向步骤(4)制得的含Levan果聚糖的酸奶中添加食品添加剂的步骤。
根据本发明优选的,所述步骤(1)中的产Levan蔗糖酶的菌株选自:地衣芽孢杆菌ATCC14580(Bacillus licheniformis)、运动发酵单胞菌(Zymomonas mobilis)CICC10232、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)ATCC6051或产左聚糖微杆菌(Microbacterium laevaniformans)ATCC15953之一。
上述ATCC为美国标准生物品收藏中心菌种保藏中心缩写,CICC为中国工业微生物菌种保藏管理中心缩写。
根据本发明进一步优选的,所述步骤(1)中的产Levan蔗糖酶的菌株选自地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)ATCC14580。
根据本发明优选的,所述步骤(1)中的活化培养为在20~45℃的条件下,于LB培养基中活化培养8~24小时;
LB培养基组分如下,单位为g/L:酵母粉5,蛋白胨10,NaCl10,pH7.0。
根据本发明优选的,所述步骤(1)中的产酶发酵培养基组分如下,单位为g/L:牛肉膏1.0,酵母粉0.6,磷酸二氢钾3.0,磷酸氢二钾3.0,氯化钠1.0,蔗糖100,七水硫酸镁0.2,pH5.0。
根据本发明优选的,所述步骤(3)中的Tris-HCl缓冲液为50mM、pH7.5的缓冲液。
根据本发明优选的,所述步骤(3)中超声波破碎条件为超声功率400W,超声间隔5s,超声时间30min。
所述步骤(4)中的乳酸杆菌为保加利亚乳杆菌CICC6046、嗜热链球菌CICC6038等酸奶制备用菌。
根据本发明优选的,所述步骤(4)中乳酸杆菌的接种量为4%。
有益效果
1、本发明通过先制备纯酶蛋白Levansucrase,然后将纯酶蛋白Levansucrase、蔗糖添加到牛奶中,接种乳酸菌,在牛奶发酵的同时合成Levan果聚糖和部分低聚果糖,该工艺简单合理,避免了直接添加Levan果聚糖或低聚果糖的高成本问题;并且所获得的酸奶中的Levan果聚糖具有免疫保健和增稠剂的双重功能,低聚果糖具有益生元功能,极大提升了酸奶产品的附加值,减少了其他增稠剂的添加量。
2、本发明利用微生物Levan蔗糖酶在酸奶发酵的同时生成Levan果聚糖,从而直接获得含有功能性多糖的酸奶新品种,避免了复杂的多糖纯化工艺,操作简单,成本低,应用前景广阔。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的技术方案做进一步的描述,但本发明所保护范围不限于此。
菌种来源
地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)ATCC14580购自美国标准生物品收藏中心菌种保藏中心;
发酵运动单胞菌(Zymomonasmobilis)CICC10232购自中国工业微生物菌种保藏管理中心;
产左聚糖微杆菌(Microbacterium laevaniformans)ATCC15953购自美国标准生物品收藏中心;
德式保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulqaricus)CICC6046购自中国工业微生物菌种保藏管理中心;
嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)CICC6038购自中国工业微生物菌种保藏管理中心;
所得产品酸奶的糖组成采用薄层扫描分析法分析,设备及条件如下:
取制得的酸奶煮沸离心后取上清,将上清稀释10倍左右后取0.5μl在薄层层析板(Silicagel60,Merck)上点样,在展层剂(正丁醇:无水乙醇:水=5:3:2)中展开,雾喷显色剂(20%硫酸溶液+0.5%的3,5-二羟基甲苯),于120℃烘烤5分钟,糖斑点显色后,将薄板扫描后通过软件ImageJ v1.28(http://rsb.info.nih.gov/ij/)进行定量分析。
苯酚-硫酸法检测所得产品酸奶中糖含量所用设备及条件如下:
取制得的Levan果聚糖酸奶煮沸离心后上清中加入体积分数为1/1的冷乙醇,静置12h后离心取沉淀即为Levan多糖,沉淀用90%乙醇洗涤3次后用苯酚-硫酸法测定Levan含量。
实施例1
含Levan果聚糖的酸奶的制备方法,包括如下步骤:
(1)将地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)ATCC14580菌株接种于LB培养基中,在30℃的条件下,活化培养12小时,将活化菌以4%(v/v)的接种量接种于产酶发酵培养基中,在30℃、200转/分的条件下培养24小时,制得发酵培养液;
上述产酶发酵培养基组分如下,单位为g/L:
牛肉膏1.0,酵母粉0.6,磷酸二氢钾3.0,磷酸氢二钾3.0,氯化钠1.0,蔗糖100,七水硫酸镁0.2,pH5.0。
(2)将步骤(1)中获得的发酵培养液以12000转/分的速度,离心30分钟,收集发酵液上清;
(3)将步骤(2)制得的发酵液上清置于冰浴中,然后添加硫酸铵粉末至饱和度达到80%,在12000转/分的条件下离心25分钟,收集沉淀即为蛋白沉淀;将蛋白沉淀重悬于50ml的50mM、pH7.5的Tris-HCL缓冲液中,透析除盐得到粗酶液;将粗酶液进行DEAE阴离子交换柱(GE Healthcare)纯化,获得纯酶蛋白Levansucrase;
(4)按质量百分数为8%的添加量向原料奶中添加蔗糖,搅拌均匀,然后按每百毫升原料奶添加200μg的添加量添加步骤(3)中制得的纯酶蛋白Levansucrase,按原料奶质量百分数为4%的接种量接种保加利亚乳杆菌CICC6046、嗜热链球菌CICC6038,混合均匀,在40℃条件下,密封静置6小时,然后在4℃条件下冷藏12h,制得含Levan果聚糖的酸奶。
经薄层扫描分析检测,所得的Levan果聚糖酸奶中其糖组分含量比例为:Levan12.1%,低聚果糖19.5%,乳糖19.5%,葡萄糖和果糖15.8%,蔗糖33.1%。经苯酚-硫酸法测得产品中Levan含量为15.1mg/ml。
用Viscometer Brookfield DV-E型粘度计(美国)测量含Levan果聚糖酸奶的粘度,所用转速为12转/分,温度为30℃。经测定,用上述方法制备得到的酸奶的粘度为2310cP。
实施例2
如实施例1所述的含Levan果聚糖的酸奶的制备方法,不同之处在于:
步骤(1)中:产Levan蔗糖酶的菌株为发酵运动单胞菌(Zymomonas mobilis)CICC10232。
产酶发酵培养基组分如下,单位为g/L:
牛肉膏1.0,酵母粉10.0,磷酸二氢钾2.0,磷酸氢二钾2.0,氯化钠1.0,蔗糖150,七水硫酸镁0.3,pH6.0。
将活化菌以4%(v/v)的接种量接种于产酶发酵培养基中,在37℃、200转/分的条件下培养28小时,制得发酵培养液;
步骤(3)中,将步骤(2)获得的菌体经超生波破碎后,离心,上清液置于冰浴中,然后添加硫酸铵粉末至饱和度达到60%,在12000转/分的条件下离心25分钟,收集沉淀即为蛋白沉淀;纯化方法与实施例1相同。
酸奶制备过程与实施例1相同。
经薄层扫描分析检测,所得的Levan果聚糖酸奶中其糖组分含量比例为Levan10.8%,低聚果糖17.3%,乳糖20.3%,葡萄糖和果糖12.3%,蔗糖39.3%。经苯酚-硫酸法测得产品中Levan含量为12.9mg/ml。经粘度计测得酸奶粘度为2189cP。
实施例3
如实施例2所述的含Levan果聚糖的酸奶的制备方法,不同之处在于:
步骤(1)中:产Levan蔗糖酶的菌株为产左聚糖微杆菌(Microbacterium laevaniformans)ATCC15953。
产酶发酵培养基组分如下,单位为g/L:
牛肉膏10,酵母粉3,磷酸二氢钾10,磷酸氢二钾10,氯化钠1.0,蔗糖30,七水硫酸镁0.5,pH6.5。
培养条件与实施例1相同。
酶的制备及酸奶制备过程与实施例1相同
经薄层扫描分析检测,所得的Levan果聚糖酸奶中其糖组分含量比例为Levan8.7%,低聚果糖15.2%,乳糖19.3%,葡萄糖和果糖13.3%,蔗糖43.5%。经苯酚-硫酸法测得产品中Levan含量为10.3mg/ml。经粘度计测得酸奶粘度为2015cP。
对比例
按质量百分数为8%的添加量向原料奶中添加蔗糖,搅拌均匀,然后按原料奶质量百分数为4%的接种量接种保加利亚乳杆菌CICC6046、嗜热链球菌CICC6038,混合均匀,在40℃条件下,密封静置6小时,然后在4℃条件下冷藏12h。
检测制得的酸奶的粘度为1573cP。
在实施例中,最终酸奶成品的粘度一般在2000cP以上,而不加Levan蔗糖酶制得的酸奶的粘度只有1573cP,故本申请所述技术方案可以少加或不加增稠剂。
Claims (2)
1.含Levan果聚糖的酸奶的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:
(1)将产Levan蔗糖酶的菌株进行活化培养,将活化菌以1~10%(v/v)的接种量接种于产酶发酵培养基中,在30~45℃的条件下培养16~48小时,获得最终发酵培养液;
上述产酶发酵培养基组分如下,单位为g/L:
牛肉膏0.5~20,酵母粉0.2~10,磷酸二氢钾2.5~10,磷酸氢二钾2.5~10,氯化钠0.2~5,蔗糖或棉籽糖10~200,七水硫酸镁0.1~1, pH 4.0~8.0;
(2)将步骤(1)中获得的发酵培养液以10000~12000转/分的速度,离心25~30分钟,收集发酵液上清或者菌体;
(3)将步骤(2)制得的发酵液上清置于冰浴中,然后添加硫酸铵粉末至饱和度达到60~80%,在10000~12000转/分的条件下离心25~30分钟,收集沉淀即为蛋白沉淀;或者,将步骤(2)制得的菌体经超声波破碎离心,上清液置于冰浴中,然后添加硫酸铵粉末至饱和度达到60~80%,在10000~12000转/分的条件下离心25~30分钟,收集沉淀即为蛋白沉淀;
将蛋白沉淀重悬于30~50ml的 20~100mM、pH 7.0~9.0的Tris-HCL缓冲液中,透析除盐得到粗酶液;将粗酶液进行DEAE阴离子交换柱纯化,获得纯酶蛋白Levansucrase;
(4)按质量百分数为5~15%的添加量向原料奶中添加蔗糖,搅拌均匀,然后按每百毫升原料奶添加100~300μg的比例添加步骤(3)中制得的纯酶蛋白Levansucrase,按原料奶质量百分数为4%~10%的接种量接种乳酸杆菌,混合均匀,在40~45℃条件下,密封静置4~8小时,然后在4℃条件下冷藏6~24h,制得含Levan果聚糖的酸奶;
所述步骤(1)中的产Levan蔗糖酶的菌株选自:地衣芽孢杆菌ATCC 14580(Bacillus licheniformis)、运动发酵单胞菌(Zymomonas mobilis)CICC 10232、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)ATCC 6051或产左聚糖微杆菌(Microbacterium laevaniformans)ATCC 15953之一。
2.如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,还包括向步骤(4)制得的含Levan果聚糖的酸奶中添加食品添加剂的步骤。
3. 如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述步骤(1)中的产Levan蔗糖酶的菌株选自地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)ATCC 14580。
4. 如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述步骤(1)中的活化培养为在20~45℃的条件下,于LB培养基中活化培养8~24小时;
LB培养基组分如下,单位为g/L:酵母粉5,蛋白胨 10,NaCl 10,pH 7.0。
5. 如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述步骤(1)中的产酶发酵培养基组分如下,单位为g/L:牛肉膏1.0,酵母粉0.6,磷酸二氢钾3.0,磷酸氢二钾3.0,氯化钠1.0,蔗糖100,七水硫酸镁0.2, pH 5.0。
6. 如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述步骤(3)中的Tris-HCl缓冲液为50mM、pH7.5的缓冲液。
7. 如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述步骤(3)中超声波破碎条件为超声功率400W,超声间隔5s,超声时间30min。
8. 如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述步骤(4)中乳酸杆菌的接种量为4%。
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