CN103173343A - 一种柚子果醋的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种柚子果醋的制备方法：（1）将新鲜柚子类水果洗净、晾干、机械去皮、机械打浆，得到果浆；（2）对步骤（1）得到的果浆进行酶解、脱苦澄清后，调整糖度；（3）加入乳酸菌进行发酵，发酵结束后调整酸度；（4）加入酵母菌进行发酵，发酵结束后进行醪液分离；（5）加入醋酸菌进行发酵，得到原醋；（6）原醋经调配、下胶澄清处理、离心过滤、脉冲电场低温灭菌后，进行无菌灌装。本发明充分利用了乳酸菌产生乳酸等风味物质的特性，且尽量创造酵母菌适宜发酵条件，增强产品风味质量；采用机械化鲜果前处理工艺，解放了劳动力，工业化应用兼容性强，卫生条件和成本控制好；采用脉冲电场低温灭菌成品果醋，极大减少风味损失。

Description

一种柚子果醋的制备方法

技术领域

本发明涉及果醋酿造领域，特别涉及一种柚子果醋的制备方法。

背景技术

柚子（Citrus grandis），又称文旦，是芸香科柑橘属水果，有沙田柚、蜜柚、胡柚、葡萄柚、文旦柚、枰山柚等数种。它原产于中国、印度、马来西亚一带，在我国沿海的浙江、福建、广东、广西都有种植。柚子果肉汁甜味美，具有较高的营养价值和药用价值，我国古代医药学典籍中均有记载。

广东梅县是全国最大的沙田柚生产基地，目前全县已经种植25．7万亩，总产达27．7万吨，梅县沙田柚是广东省“三高”农业战略龙头产品，是广东省梅县特产柚子品种，因其柚子成熟于深秋时分，颗颗金黄的柚子垂坠在枝头，从远处看，就像一串串挂着的金葡萄，“金柚”这个美名则应运而生。其果大形正，果色鲜黄，整齐而美观，具有香气，肉清甜，有蜜味，质脆嫩而化渣，水分含量适中，为柚类中的佳品。经化验，果肉营养丰富，含植物蛋白、铁、钙、碳化物及胡罗卜素、维生素、黄酮体等多种物质。具有清热润肺，凉血降压，止咳化痰之功效。最适于高血压心血管疾病和肥胖病者食用，被称为营养保健食品。

果醋作为一种新型饮品，兼有水果和食醋的营养保健功能。果醋具有促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳，降低胆固醇，提高机体免疫力，促进血液循环，抑制血糖，解酒保肝，抗菌消炎，美容护肤，延缓衰老，减肥等功效。因此，将柚子类水果加工成果醋产品，不仅具备充裕的原料来源，成本较低，另外能解决广大果农产销失衡、损失巨大的现状；而且大大提高了柚子类水果的附加值和售价，具备良好的经济效益和社会效益。

目前国内有一些关于柑橘类水果加工果醋方面的专利报道，从技术上大致分为四类：1）传统的果实去皮取汁酒精-醋酸两步法发酵，如中国发明专利申请CN01144780.X公布了一种柑桔剥皮、打浆（去核去渣），果胶酶解，酒精发酵，醋酸发酵，壳聚糖沉降，分离除菌等步骤生产柑桔果醋的方法；中国专利CN201110187197.0公布了一种去皮椪柑酵母菌、醋酸菌两步法发酵生产椪柑果醋的方法。中国专利ZL02114160.6公布了一种去皮榨汁、酶解脱苦、低温酒精发酵、醋酸发酵、过滤灭菌等步骤生产柑橘果醋的方法。中国发明专利申请CN02110669.X公布了一种柑桔果浆与大米糖浆作为复合底物进行液态酒精发酵，而后进行固态醋酸发酵生产柑桔果醋的方法。2）柑橘类果实带皮酒精-醋酸两步法发酵，如中国发明专利CN200910115440.0公布了一种带皮磨浆、酶解脱苦、酒精发酵、醋酸发酵等步骤生产脐橙果醋的方法。3）乳酸酒精同步-醋酸准三步法发酵，如中国发明专利200910036478.9公布了一种利用柚子皮肉分别打浆、比例混合、乳酸菌酵母菌复合发酵、醋酸发酵等步骤制备柚子原醋，然后调配灌装果醋饮料。4）选育新型菌种发酵，如中国发明专利申请CN201110228974.1公布了一种利用一株可产生异柠檬苦素分解酶的巴氏醋酸杆菌进行常规醋酸发酵制备脱苦的柑桔果醋的方法。

在对这些专利技术分析讨论发现，现有技术存在以下缺陷：

（1）传统去皮发酵方法中，去皮操作基本采用手动剥皮，劳动强度大，卫生不易保证，且难以进行工业化生产；带皮发酵方法中，虽然省时省力，但由于柚子皮中风味物质多为风味精油，具水不溶性，混合发酵容易形成一层油层或乳化层，不利于发酵液传热传质和营养物质利用，不利于果醋澄清和影响产品质量；

（2）传统酒精-醋酸两步法发酵制成的果醋产品存在风味不够协调和特征味不足的问题；乳酸酒精同步发酵方法中，由于两种菌种的最适生长发酵条件有较大差异，同时发酵不能最大程度发挥两者的代谢功能和赋香作用；选育新型菌种发酵，虽然一定程度解决了个别果醋产品问题，但是菌种安全性和生产稳定性往往需要长期评估，成熟工业化应用所需的时间太长。

（3）现有技术大多以高温瞬时或巴氏灭菌方法灭菌果醋产品，相对于果醋中易挥发性果香物质和挥发性主体醋酸而言，极易发生风味损失，质量不可控等诸多问题。

发明内容

为了克服现有技术的上述缺点与不足，本发明的目的在于提供一种柚子果醋的制备方法，极大程度地利用了乳酸菌产生乳酸等风味物质的特性，且尽量创造酵母菌适宜发酵条件，增强产品风味质量。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种柚子果醋的制备方法，包括以下步骤：

（1）将新鲜柚子类水果洗净、晾干、去皮、打浆，得到果浆；

（2）对步骤（1）得到的果浆进行酶解、脱苦澄清后，调整糖度至120-160g/L；

（3）在经步骤（2）处理后的果浆中加入乳酸菌进行发酵，发酵结束后调整酸度值至4-7g/L；

（4）在经步骤（3）处理后的果浆中加入酵母菌进行发酵，发酵结束后进行醪液分离；

（5）在步骤（4）醪液后分离得到的滤液中加入醋酸菌进行发酵，得到原醋；

（6）原醋经调配、下胶澄清处理、离心过滤、灭菌后，进行无菌灌装。

步骤（1）所述去皮为采用果蔬削皮机进行自动削皮，收集果肉；所述打浆为采用螺旋压榨机进行打浆压榨。

步骤（1）中，还在果浆中加入食品级亚硫酸溶液，加入量为果浆的50-100ppm，所述亚硫酸溶液起抑制杂菌及澄清的作用。

步骤（2）所述脱苦澄清具体为：采用果胶酶和脱苦酶共同作用进行，脱苦澄清条件为30-45℃下作用2-5小时；其中果胶酶的用量为50-200ppm；脱苦酶的用量为500-2000ppm。所述果胶酶种类优选诺维信33103酸性果浆用果胶裂解酶、诺维信KON00214果胶酶、诺维信Pectinex Ultra Clear SON50002果胶酶、诺维信Viscozyme L KTNO2197果胶酶或帝斯曼RAPIDASE C80 SANPLE果胶酶中的一种或几种；所述脱苦酶种类优选柚柑酶。

步骤（3）所述加入乳酸菌进行发酵，具体为：采用厌氧发酵，乳酸菌菌种的添加量为100-500ppm，发酵温度为18-35℃，发酵时间为12-48小时。所述乳酸菌菌种优选保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种中的一种或几种。

步骤（4）所述加入酵母菌进行发酵，具体为：采用厌氧发酵，酵母菌菌种的添加量为100-300ppm；发酵温度为18-35℃，发酵时间为4-6天，残糖低于4g/L时结束发酵。所述酵母菌种为活性干酵母，优选Maurivin AWRI R2、maurivinELEGANCE、安琪高活性干酵母和安琪生香活性干酵母中的一种或几种。

步骤（5）所述加入醋酸菌进行发酵，具体为：采用通氧发酵，醋酸菌菌种为直投式添加添加醋酸菌菌种，添加量为150-200ppm，通氧发酵温度为25-35℃，发酵时间为7-10天。所述醋酸菌为上海光明牌酿醋醋酸菌。

步骤（6）所述灭菌为采用脉冲电场灭菌，具体为：1kHz的频率下采用10-30μs脉宽的脉冲电场处理，电场强度为30-35kV/cm，柚子醋饮料实际受到处理的脉冲数为5000-10000个。

与现有技术相比，本发明具有以下优点和有益效果：

（1）本发明采用先进行乳酸发酵，发酵完成后调整酸度，然后加入酵母菌进行发酵，极大程度地利用了乳酸菌产生乳酸等风味物质的特性，且尽量创造酵母菌适宜发酵条件，增强产品风味质量。

（2）本发明采用机械化鲜果前处理工艺，解放了劳动力，工业化应用兼容性强，卫生条件和成本控制好。

（3）本发明采用脉冲电场灭菌成品果醋，使得加工过程中产品升温控制在15℃以内，极大减少风味损失，保证果醋在包装贮藏过程中的原汁原味和果香、醋香、发酵香协调。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明作进一步地详细说明，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

本实施例的柚子果醋的制备方法如下：以梅县金柚为原料，挑选新鲜成熟无腐的柚子100kg，采用果蔬削皮机进行削皮，去除外皮及白囊衣层，取得果肉，用螺杆压榨机压榨，取得果浆22kg，加入50ppm食品级亚硫酸溶液。搅匀后加入酶解罐中，添加50ppm诺维信33103酸性果浆用果胶裂解酶和500ppm柚苷酶，45℃酶解反应2小时，酶解液过滤，添加食品级白砂糖调整果汁糖度160g/L。滤液投入厌氧发酵罐中，添加乳酸菌用量100ppm，在18℃密闭发酵48小时，用食品级酒石酸调整柚子汁的酸度至4g/L，添加澳大利亚Maurivin AWRI公司R2酵母菌100ppm，在18℃厌氧发酵6天（残糖低于4g/L时结束发酵），发酵结束后，醪液分离，得20kg滤液，转移至通氧发酵罐，添加上海光明牌酿醋醋酸菌150ppm，在25℃通氧发酵10天，发酵结束后得到醋酸含量达到60g/L的原醋20kg。将原醋、脱苦柚子汁、纯净水、蜂蜜等调配获得口感合适的柚子醋饮料（醋酸含量3.6%），添加皂土下胶低温沉淀，虹吸后微滤，在100Hz的频率下采用10μs脉宽的脉冲电场在30kV/cm的场强下处理10000个脉冲，无菌灌装得柚子果醋产品500kg。产品澄清透明，色泽淡黄，果香、醋香、发酵香协调，酸甜适口。

实施例2

本实施例的柚子果醋的制备方法如下：以梅县金柚为原料，挑选新鲜成熟无腐的柚子100kg，采用削皮机进行削皮，去除外皮及白囊衣层，取得果肉，用螺杆压榨机压榨，取得果浆22kg，加入100ppm食品级亚硫酸溶液。搅匀后加入酶解罐中，添加200ppm诺维信33103酸性果浆用果胶裂解酶和2000ppm柚苷酶，30℃酶解反应5小时，酶解液过滤。添加食品级白砂糖调整果汁糖度120g/L，滤液投入厌氧发酵罐中，添加乳酸菌用量500ppm，在35℃密闭发酵12小时，用食品级酒石酸调整柚子汁的酸度至7g/L，添加澳大利亚Maurivin AWRI公司R2酵母菌300ppm，在35℃厌氧发酵4天（残糖低于4g/L时结束发酵），发酵结束后，醪液分离，得20kg滤液，转移至通氧发酵罐，添加上海光明牌酿醋醋酸菌200ppm，在35℃通氧发酵7天，发酵结束后得到醋酸含量达到55g/L的原醋21kg。将原醋、脱苦柚子汁、纯净水、蜂蜜等调配获得口感合适的柚子醋饮料（醋酸含量3.6%），添加皂土下胶低温沉淀，虹吸后微滤，在1kHz的频率下采用30μs脉宽的脉冲电场在35kV/cm的场强下处理5000个脉冲，无菌灌装得柚子果醋产品500kg。产品澄清透明，色泽淡黄，果香、醋香、发酵香协调，酸甜适口。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受所述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种柚子果醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将新鲜柚子类水果洗净、晾干、去皮、打浆，得到果浆；

（2）对步骤（1）得到的果浆进行酶解、脱苦澄清后，调整糖度至120-160g/L；

（3）在经步骤（2）处理后的果浆中加入乳酸菌进行发酵，发酵结束后调整酸度值至4-7g/L；

（4）在经步骤（3）处理后的果浆中加入酵母菌进行发酵，发酵结束后进行醪液分离；

（5）在步骤（4）醪液分离后得到的滤液中加入醋酸菌进行发酵，得到原醋；

（6）原醋经调配、下胶澄清处理、离心过滤、灭菌后，进行无菌灌装。

2.根据权利要求1所述的柚子果醋的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述去皮为采用果蔬削皮机进行自动削皮，收集果肉；所述打浆为采用螺旋压榨机进行打浆压榨。

3.根据权利要求1所述的柚子果醋的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，还在果浆中加入食品级亚硫酸溶液，加入量为果浆的50-100ppm。

4.根据权利要求1所述的柚子果醋的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述脱苦澄清具体为：采用果胶酶和脱苦酶共同作用进行，脱苦澄清条件为30-45℃下作用2-5小时；其中果胶酶的用量为50-200ppm；脱苦酶的用量为500-2000ppm。

5.根据权利要求1所述的柚子果醋的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述加入乳酸菌进行发酵，具体为：采用厌氧发酵，乳酸菌菌种的添加量为100-500ppm，发酵温度为18-35℃，发酵时间为12-48小时。

6.根据权利要求1所述的柚子果醋的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述加入酵母菌进行发酵，具体为：采用厌氧发酵，酵母菌菌种为直投式菌种的添加量为100-300ppm；发酵温度为18-35℃，发酵时间为4-6天，残糖低于4g/L时结束发酵。

7.根据权利要求1所述的柚子果醋的制备方法，其特征在于，步骤（5）所述加入醋酸菌进行发酵，具体为：采用通氧发酵，醋酸菌菌种为直投式添加添加醋酸菌菌种，添加量为150-200ppm，通氧发酵温度为25-35℃，发酵时间为7-10天。

8.根据权利要求1所述的柚子果醋的制备方法，其特征在于，步骤（6）所述灭菌为采用脉冲电场灭菌，具体为：1kHz的频率下采用10-30μs脉宽的脉冲电场处理，电场强度为30-35kV/cm。