CN103125975A - 一种即食腊肠及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食腊肠及其生产工艺，该工艺将瘦猪肉用绞肉机绞碎后备用；将绞制好的瘦猪肉放入搅拌机，按质量份数计，加入精盐24份，白糖58份，汾酒25份，一级生抽酱油23份，葡萄糖13份、VE0.150.3份和VC0.150.3份，搅拌至肉馅粘稠均匀，加入30～40份清水吸收后腌制，腌制温度为2～4℃，腌制时间为23～25小时；然后将腌制好的猪肉馅放入搅拌机中，加入冷却的肥膘丁及大豆蛋白812质量份，在经过灌装、干燥、蒸煮、真空包装、高温灭菌和冷却贮存制得；本发明生产周期短，制备的腊肠质量稳定，风味独特，腊香味突出，开袋即食、营养价值高，适合现代食品发展趋势，作快速食品食用。
Description
技术领域
本发明涉及一种腊肠，特别是涉及一种腊肠熟食制品及其制作工艺，属于熟食制作技术领域。
背景技术
中国传统腊肉制品加工技术具有悠久的历史，对世界肉制品加工技术和加工理论的发展做出了巨大贡献，而广式腊肠占有中国腊肠市场的60％以上。广式腊肠是将瘦肉经粗绞、肥膘经切丁后，配以辅料，灌入天然肠衣或人造肠衣再经晾晒烘烤而成；由于广式腊肠加入较多的蔗糖和酒，加之高热高湿的环境，使广式腊肠在加工、贮藏和销售过程中更容易形成风味物质。但高热高湿的环境也容易导致酸价、过氧化值等变化从而对广式腊肠质量造成不利影响。而且广式腊肠由于食用不太方便，需要蒸煮20min以上，所以给市场销售造成一定的困难，因而不能广泛地食用。
发明内容
为了克服现有技术所存在的问题，本发明提供一种风味独特、口感较好、储油量少、保质期时间较长的即食腊肠及其生产工艺。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案。
一种即食腊肠的生产工艺，包括如下步骤：
(1)原料肉处理：将瘦猪肉用绞肉机绞碎后备用；将脊膘用切丁机切成4～5毫米的肥膘丁，并用42～45℃的温水洗去浮油，然后送入腌制间冷却备用；瘦猪肉和脊膘的质量比例为7.5∶2.5～7∶3；瘦猪肉和脊膘共计80120质量份；
(2)腌制：将绞制好的瘦猪肉放入搅拌机，按质量份数计，加入精盐24份，白糖58份，汾酒25份，一级生抽酱油23份，葡萄糖1-3份、VE0.150.3份和VC0.150.3份，搅拌至肉馅粘稠均匀，加入30～40份清水吸收后进行腌制，腌制温度为2～4℃，腌制时间为23～25小时；
(3)制馅：将腌制好的猪肉馅放入搅拌机中，加入冷却的肥膘丁及大豆蛋白812质量份，搅拌15～20分钟至肉馅均匀一致；大豆蛋白由大豆蛋白粉与冰水按1∶2.7～1∶3.2的质量比搅拌水化成浆糊状后加入；
(4)灌装：将制好的肉馅灌入肠衣，每条肠衣5～6节，灌装时排除气泡；
(5)干燥：灌装好的产品进行干燥，干燥温度为50～52℃，干燥时间为23～25小时；
(6)蒸煮：干燥后的产品进行蒸煮，蒸煮温度为80～83℃，蒸煮时间为28～32分钟；
(7)真空包装：蒸煮后的腊肠冷却至室温后真空包装；
(8)高温灭菌：真空包装后的产品进行灭菌，保温时间32～34分钟后，冷却至38～40℃下减压；
(9)冷却贮存：产品冷却至8～10℃，冷藏。
为进一步实现本发明目的，所述肠衣优选猪大肠，先用温水浸泡，温度为2832℃，时间为1520分钟，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用。
瘦肉绞碎前将瘦肉用质量浓度为1％的盐水浸泡，搅拌、促使血水加速溶出；2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡68小时，最后冲洗干净，滤干。灌装时按14～16厘米长度翅结。灭菌温度为105～110℃，压强为14.4×10-4～14.8×10-4帕，时间为13～16min。采用高压杀菌锅灭菌。所述干燥是在高燥炉内进行。
一种即食腊肠，其由上述生产工艺制备。
大豆蛋白为大豆蛋白粉与冰水按比例为1∶3高速搅拌使其水化成浆糊状。
本发明是把腊肠利用高温蒸煮工艺，制成独立包装食品，可广泛应用于家居，旅行，快餐等方便食品，使传统的广式腊肠更加有市场竞争力。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
1、在加工过程中，腊肠经干燥后再进行蒸煮，且加入大豆蛋白控制含油量，配合葡萄糖作为糖源，有利于在干燥中发生美拉德反应，形成风味物质，缩短干燥反应时间，葡萄糖还有保湿功能，制得的即食腊肠更富有弹性、其色泽更鲜亮，风味独特。由于采用上述独特配方和腌制方法，本发明的腊肠制品熟食口感纯正、回味良好，具有营养丰富、食用方便的等诸多优点。。
2、本发明解决的现有腊肠制品熟食加工过程中出现的出油量大的问题，采用添加大豆蛋白的方法，有效地吸附加热融化的脂肪，明显减少腊肠出油量，保持良好的外观和口感。
3、本发明在加工过程中，腊肠经干燥后再进行蒸煮，可增加腊肠肉质水分，避免干燥过程中的过度干燥而导致的肉质硬化，使肉质恢复弹性，蒸煮温度低，不会使肉质蛋白变性过大而减低其持水持油性。
4、本发明采用葡萄糖作为糖源，有利于在干燥中发生美拉德反应，容易形成风味物质，缩短干燥反应时间，葡萄糖还有保湿功能，防止干燥过程中水分散失过快和蒸煮时水分能较好地吸附。
5、本发明采用先真空包装后在高压蒸汽杀菌的方法，灭菌温度不过高，时间长，能把致病菌有效杀死，灭菌后及时冷却，使肉质保持弹性，能常温长时间贮存并能开袋即食。
6、本发明取代传统采用VC作为抗氧化剂的做法，同时添加了VE和VC两种维生索，利用VC和VE的相互协同作用，能进一步提高其抗氧化能力，对腊肠色泽起较好保护作用，能使腊肠在一段较长时期内维持较鲜艳的色泽。
具体实施方式
为更好地理解本发明，下面结合实施例对本发明作进一步说明，但是本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。
实施例1
瘦肉丁用质量浓度1％的盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深；2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡7小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干，备用。
以重量份数计，准备原料组份：猪肉(瘦肉与脊膘质量比例为7.5∶2.5)100份、大豆蛋白40份、精盐3份、白糖6份、汾酒4份、一级生抽酱油2份、葡萄糖2份、VE0.2份、VC0.2份清水30份。瘦肉用直径10毫米孔板的绞肉机绞碎，脊膘用切丁机切成边长为5毫米的正方体，并用43℃的温水洗去浮油，将绞制好的瘦肉放入搅拌机，按配方加入精盐3份、白糖6份、汾酒4份、一级生抽酱油2份、葡萄糖2份、VE0.2份、VC0.2份和清水30份，搅拌20分钟后腌制，腌制控制在3℃，腌制时间为24小时，腌制后的肉馅温度为6℃。将腌制好的猪肉馅放入搅拌机中，加入冷却好的脊膘丁及大豆蛋白粉，搅拌18分钟。将事先用温水浸泡了15分钟，内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用的肠衣，从一端开始套在皮肠机管口上，套到末端，放净肠内空气，结扎好后将肉丁灌入，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段。然后放入高燥炉内干燥，干燥温度50～52℃，干燥时间为24小时。干燥后送入蒸箱进行蒸煮，蒸煮温度为82℃，蒸煮时间为30分钟。蒸煮后的腊肠冷却至室温，然后用尼龙复合高温蒸煮袋进行侦察定量真空包装。再将产品置于高压杀菌锅中进行灭菌，灭菌温度为105℃，压强为14.7×10-4帕，保温35分钟后，冷却至40℃以下减压出锅。产品出锅后要及时冷却至10℃，于冷库中冷藏。
本实施例在加工过程中，腊肠经干燥后再进行蒸煮，且加入大豆蛋白控制含油量，配合葡萄糖作为糖源，有利于在干燥中发生美拉德反应，形成风味物质，缩短干燥反应时间，葡萄糖还有保湿功能，制得的即食腊肠更富有弹性、其色泽更鲜亮，风味独特。由于采用上述独特配方和腌制方法，本发明的腊肠制品熟食口感纯正、回味良好，具有营养丰富、食用方便的等诸多优点。
根据国标用干燥法测量腊肠中的水分含量，得出实例的腊肠水分含量为21.3％，比一般的腊肠多6％左右，水分含量通常与咀嚼性、硬度成反比；采用美国Stable Micro System公司的TA-XT2i质构仪测定腊肠质，得数据硬度为1456.47g比一般的低400g左右，咀嚼性为831.65g，比一般低200g左右，弹性为0.946，比一般高0.4左右；采用GH4E型全自动测色色差计进行分析。明度值为47.264比一般高0.3左右，红度值为875.482比一般低20左右。用称重的方法比较出油量，称量该实施例的腊肠与未添加大豆蛋白的腊肠的出油量，得出未添加蛋白粉的腊肠出油量为4.5％，本实施例的出油量为1.8％，本实施例主要通过大豆蛋白的添加使出油量减少了一半左右。
本实施例将VC与VE共同作为原料，抗氧化能力非常强。在制作腊肠中，单独使用VC时，几乎无起到抗氧化作用，氧化值为0.4g/100g。VE有较强的抗氧化效果，能明显减少腊肠出炉时的过氧化物的含量，并有效的抑制在贮存时期内过氧化值的升高。VE的抗氧化机理主要在于它是一类脂溶性自由基清除剂，能很好地溶于油脂中，而且能给脂肪自由基或者过氧化自由基提供氢原子，使该自由基转化为惰性化合物，从而使氧化过程连锁反应中断，终止脂肪的继续氧化。此外，VE还具有能够猝灭单线态氧的能力。VC与VE共同使用具有协同作用，原因是VC利用其强还原性，将氧化的VE自由基还原，使VE再生，从而增强了VE的抗氧化能力。本实施例利用了VC与VE的协同作用，用自动电位滴定仪测定，10周后对腊肠进行检测，其过氧化值只是0.12g/100g脂肪，其抗氧化作用效果好。
实施例2
瘦肉丁用1％浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深；2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干，备用。
称取一下各组分原料：猪肉80份(瘦肉与脊膘质量比例为7∶3)、大豆蛋白33份、精盐2.0份、白糖5份、汾酒2份、一级生抽酱油2份、葡萄糖1份、VE0.15份、VC0.15份和清水30份。猪肉用直径10毫米孔板的绞肉机绞碎，脊膘用切丁机切成5毫米的肥膘丁，并用30℃的温水洗去浮油，将绞制好的肉放入搅拌机，按配方加入各种配料，搅拌15分钟后腌制，腌制控制在2℃，腌制时间为23小时，腌制后的肉馅温度为5℃。将腌制好的猪肉馅放入搅拌机中，加入冷却好的肥膘丁及大豆蛋白，搅拌15分钟，大豆蛋白是由大豆蛋白粉与冰水按1∶2.7的比例搅拌高速搅拌使其水化形成浆糊状。将事先用温水浸泡了15分钟，内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用的肠衣，从一端开始套在皮肠机管口上，套到末端，放净肠内空气，结扎好后将肉丁灌入，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段。然后放入高燥炉内干燥，干燥温度50～52℃，干燥时间为23小时。干燥后送入蒸箱进行蒸煮，蒸煮温度为80℃，蒸煮时间为28分钟。蒸煮后的腊肠冷却至室温25℃，然后用尼龙复合高温蒸煮袋进行侦察定量真空包装。再将产品置于高压杀菌锅中进行灭菌，灭菌温度为105℃，压强为14.4×10-4帕，保温35分钟后，冷却至38℃以下减压出锅。产品出锅后要及时冷却至8℃，于冷库中冷藏。
本实施例制得的即食腊肠更富有弹性、其色泽更鲜亮，10周后对腊肠进行检测。用自动电位滴定仪测定，其过氧化值只是0.125g/100g脂肪，这证明了VC与VE的联合抗氧化作用效果好；根据国标用干燥法测量腊肠中的水分含量，得出实例的腊肠水分含量为21.1％，比一般的腊肠多6％左右，水分含量通常与咀嚼性、硬度成反比；采用美国Stable MicroSystem公司的TA-XT2i质构仪测定腊肠质，得数据硬度为1446.47g比一般的低400g左右，咀嚼性为829.65g，比一般低200g左右，弹性为0.945，比一般高0.4左右；采用GH4E型全自动测色色差计进行分析。明度值为47.461比一般高0.3左右，红度值为-878.345比一般低20左右。
用称重的方法比较出油量，称量该实例的腊肠与未添加大豆蛋白的腊肠的出油量，得出未添加蛋白粉的腊肠出油量为4.3％，本实例的出油量为1.9％，证明大豆蛋白的添加使出油量减少了一半左右。
实施例3
瘦肉丁用1％浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深；2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干，备用。
称取一下各组分原料：猪肉120份(瘦肉与脊膘质量比例为7∶3)、大豆蛋白48份、精盐4份、白糖8份、汾酒5份、一级生抽酱油3份、葡萄糖3份、VE0.3份、VC0.3份和清水40份。猪肉用直径10毫米孔板的绞肉机绞碎，脊膘用切丁机切成5毫米的肥膘丁，并用45℃的温水洗去浮油，将绞制好的肉放入搅拌机，按配方加入各种配料，搅拌24分钟后腌制，腌制控制在4℃，腌制时间为26小时，腌制后的肉馅温度为8℃。将腌制好的猪肉馅放入搅拌机中，加入冷却好的肥膘丁及大豆蛋白粉，搅拌22分钟。将事先用温水浸泡了15分钟，内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用的肠衣，从一端开始套在皮肠机管口上，套到末端，放净肠内空气，结扎好后将肉丁灌入，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长25小时。干燥后送入蒸箱进行蒸煮，蒸煮温度为83℃，蒸煮时间为32分钟。蒸煮后的腊肠冷却至室温，然后用尼龙复合高温蒸煮袋进行侦察定量真空包装。再将产品置于高压杀菌锅中进行灭菌，灭菌温度为110℃，压强为14.8×10-4帕，保温34分钟后，冷却至40℃以下减压出锅。产品出锅后要及时冷却至10℃，于冷库中冷藏。
本实施例制得的即食腊肠更富有弹性、其色泽更鲜亮，10周后对腊肠进行检测。用自动电位滴定仪测定，其过氧化值只是0.123g/100g脂肪，这证明了VC与VE的联合抗氧化作用效果好；根据国标用干燥法测量腊肠中的水分含量，得出实例的腊肠水分含量为20.9％，比一般的腊肠多6％左右，水分含量通常与咀嚼性、硬度成反比；采用美国Stable MicroSystem公司的TA-XT2i质构仪测定腊肠质，得数据硬度为1465.68g比一般的低400g左右，咀嚼性为843.65g，比一般低200g左右，弹性为0.947，比一般高0.4左右；采用GH4E型全自动测色色差计进行分析。明度值为47.269比一般高0.3左右，红度值为-877.654比一般低20左右。
用称重的方法比较出油量，称量该实例的腊肠与未添加大豆蛋白的腊肠的出油量，得出未添加蛋白粉的腊肠出油量为4.6％，本实施例的出油量为2.0％，证明大豆蛋白的添加使出油量减少了一半左右。
Claims (8)
1.一种即食腊肠的生产工艺，其特征在于包括如下步骤：
(1)原料肉处理：将瘦猪肉用绞肉机绞碎后备用；将脊膘用切丁机切成4～5毫米的肥膘丁，并用42～45℃的温水洗去浮油，然后送入腌制间冷却备用；瘦猪肉和脊膘的质量比例为7.5∶2.5～7∶3；瘦猪肉和脊膘共计80120质量份；
(2)腌制：将绞制好的瘦猪肉放入搅拌机，按质量份数计，加入精盐24份，白糖58份，汾酒25份，一级生抽酱油23份，葡萄糖1-3份、VE0.150.3份和VC0.150.3份，搅拌至肉馅粘稠均匀，加入30～40份清水吸收后进行腌制，腌制温度为2～4℃，腌制时间为23～25小时；
(3)制馅：将腌制好的猪肉馅放入搅拌机中，加入冷却的肥膘丁及大豆蛋白812质量份，搅拌15～20分钟至肉馅均匀一致；大豆蛋白由大豆蛋白粉与冰水按1∶2.7～1∶3.2的质量比搅拌水化成浆糊状后加入；
(4)灌装：将制好的肉馅灌入肠衣，每条肠衣5～6节，灌装时排除气泡；
(5)干燥：灌装好的产品进行干燥，干燥温度为50～52℃，干燥时间为23～25小时；
(6)蒸煮：干燥后的产品进行蒸煮，蒸煮温度为80～83℃，蒸煮时间为28～32分钟；
(7)真空包装：蒸煮后的腊肠冷却至室温后真空包装；
(8)高温灭菌：真空包装后的产品进行灭菌，保温时间32～34分钟后，冷却至38～40℃下减压；
(9)冷却贮存：产品冷却至8～10℃，冷藏。
2.根据权利要求1所述的即食腊肠的生产工艺，其特征在于：所述肠衣是猪大肠，先用温水浸泡，温度为28-32℃，时间为1520分钟，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用。
3.根据权利要求1所述的即食腊肠的生产工艺，其特征在于：瘦肉绞碎前将瘦肉用质量浓度为1％的盐水浸泡，搅拌、促使血水加速溶出；2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡68小时，最后冲洗干净，滤干。
4.根据权利要求1所述的即食腊肠的生产工艺，其特征在于：灌装时按14～16厘米长度翅结。
5.根据权利要求1所述的即食腊肠的生产工艺，其特征在于：灭菌温度为105～110℃，压强为14.4×10-4～14.8×10-4帕，时间为13～16min。
6.根据权利要求1所述的即食腊肠的生产工艺，其特征在于：采用高压杀菌锅灭菌。
7.根据权利要求1所述的即食腊肠的生产工艺，其特征在于：所述干燥是在高燥炉内进行。
8.一种即食腊肠，其特征在于：其由权利要求1-7任一项所述生产工艺制备。
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