CN103082328A - 一种土家酸辣鸡杂 - Google Patents

Abstract

一种土家酸辣鸡杂，属于熟食制品技术领域，其所采用的技术方案是将土鸡内脏做成具有土家风味和酸辣口味的熟食制品；其有益效果是将以往遗弃不用的土鸡内脏收集制成美味佳肴，即提供了丰富的食物资源又减少了环境污染，还减少了一个可能传播疾病的可能性；本发明通过清洗和除臭味和腥味，使得原材料更加精致；在炒制配料中加入土家族特有的泡萝卜、泡椒、泡姜和少量的花椒、八角茴香、香叶、甘草，使得鸡杂具有淳朴的土家风味和酸辣口味；这样做出的鸡杂酸辣兼备、色鲜味美、气味香浓、清香可口、开胃健脾，开袋加热即可食用，便于规模化生产。

Description

一种土家酸辣鸡杂

技术领域

本发明涉及一种熟食制品，特别是一种具有土家风味和酸辣口味的土家酸辣鸡杂。

背景技术

对于鸡内脏的处理，现在一般是扔掉或仍然作为菜肴上餐桌，扔掉的不仅会污染环境，还会传播疾病；而普通家庭上餐桌也会将边角余料扔掉而造成环境污染。

一些地方也开始将鸡内脏做成鸡杂熟食制品，进行商业化操作，现有技术中鸡杂熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、烧烤、腌腊、卤酱等等，风味特色各有不同；但还没有发现具有土家风味和酸辣口味的鸡杂。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现在市场上还没有兼具土家风味和酸辣口味的鸡杂，提供一种采用土家族特有的配料和烹饪方法而加工生产的鸡杂，以满足市场的需要，增加食物资源，同时还可以减少因将鸡内脏扔掉而出现环境污染的问题。

为解决上述技术问题，本发明提供一种土家酸辣鸡杂，其所采用的技术方案是将土鸡内脏做成具有土家风味和酸辣口味的熟食制品，其特征在于其制作步骤和主配料的配比方案如下。

⑴清洗：将土鸡内脏中的鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠进行精选，然后清洗，分类。

⑵除臭味：将鸡胗和鸡肠用白酒搓揉，冲洗后再加入生粉和食盐搓揉，然后用清水冲洗干净。

⑶除腥味：将水煮沸，分别将鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠放入，再煮沸3分钟后取出沥干，除去油沫和血水。

⑷切配：分别将鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠切成块、片、段。

⑸腌制：将切配好的鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠分别加入1%的食盐并拌匀，腌制10-12小时，然后取出沥干。

⑹配料：主料为鸡杂：由鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠混合后所形成的鸡杂原料重量占总重量的50%；辅料为菜籽油、泡萝卜、泡椒和泡姜，与总重量相比，菜籽油占25%，泡萝卜占10%，泡椒占8%，泡姜占5%；调料为花椒、八角茴香、香叶、甘草、食盐和味精，与总重量相比，花椒占0.5%，八角茴香占0.5%，香叶占0.3%，甘草占0.2%，食盐占0.3%，味精占0.2%。

⑺炒制：先把菜籽油烧沸，然后放入鸡心和鸡胗，猛火炒制5分钟，然后再放入鸡肝和鸡肠，再猛火炒制5分钟，然后加入泡萝卜、泡椒、泡姜、花椒、八角茴香、香叶、甘草、食盐和味精，再猛火炒制5分钟，然后起锅，得到酸辣口味的鸡杂熟食。

⑻计量装袋：将炒制起锅后的鸡杂熟食计量均匀，按规格装入蒸煮袋，然后抽真空封口。

⑼灭菌入库：在121℃温度下灭菌30-40分钟，然后反压冷却至常温，再将检验合格产品装箱入库。

本发明的有益效果是将以往遗弃不用的土鸡内脏收集制成美味佳肴，即提供了丰富的食物资源又减少了环境污染，还减少了一个可能传播疾病的可能性。本发明通过清洗和除臭味和腥味，使得原材料更加精致；在炒制配料中加入土家族特有的泡萝卜、泡椒、泡姜和少量的花椒、八角茴香、香叶、甘草，使得鸡杂具有淳朴的土家风味和酸辣口味；这样做出的鸡杂酸辣兼备、色鲜味美、气味香浓、清香可口、开胃健脾，开袋加热即可食用，便于规模化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1。

收购土鸡内脏，将其进行精选，然后清洗，再按照鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠分类，将嗉囊、食管、腺胃归于鸡肠类，将脾脏归于鸡肝类；然后将鸡胗和鸡肠用白酒搓揉，冲洗后再加入生粉和食盐搓揉，然后用清水冲洗干净，除掉臭味；再将水煮沸，分别将鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠放入，再煮沸3分钟后取出沥干，除去油沫和血水，除掉腥味；然后分别将鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠切成块、片、段；然后将切配好的鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠分别按照其重量加入1%的食盐拌匀，腌制10小时，然后取出沥干。

然后进行配料，取由鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠混合后所形成的鸡杂原料25kg；取菜籽油12.5kg，泡萝卜5kg，泡椒4kg，泡姜2.5kg，花椒0.25kg，八角茴香0.25kg，香叶0.15kg，甘草0.1kg，食盐0.15kg，味精0.1kg；接着进行猛火炒制，先把菜籽油烧沸，然后放入鸡心和鸡胗，猛火炒制5分钟，然后再放入鸡肝和鸡肠，再猛火炒制5分钟，然后加入泡萝卜、泡椒、泡姜、花椒、八角茴香、香叶、甘草、食盐和味精，再猛火炒制5分钟，然后起锅，得到酸辣口味的鸡杂熟食；然后将炒制起锅后的鸡杂熟食按照每份500g的标准计量，装入蒸煮袋，再抽真空封口；接着在121℃温度下的杀菌室内灭菌30分钟，然后反压冷却至常温，最后检验，剔除不合格产品，再将检验合格产品装箱入库。

实施例2。

收购土鸡内脏，将其进行精选，然后清洗，再按照鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠分类，将嗉囊、食管、腺胃归于鸡肠类，将脾脏归于鸡肝类；然后将鸡胗和鸡肠用白酒搓揉，冲洗后再加入生粉和食盐搓揉，然后用清水冲洗干净，除掉臭味；再将水煮沸，分别将鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠放入，再煮沸3分钟后取出沥干，除去油沫和血水，除掉腥味；然后分别将鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠切成块、片、段；然后将切配好的鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠分别按照其重量加入1%的食盐拌匀，腌制11小时，然后取出沥干。

然后进行配料，取由鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠混合后所形成的鸡杂原料50kg；取菜籽油25kg，泡萝卜10kg，泡椒8kg，泡姜5kg，花椒0.5kg，八角茴香0.5kg，香叶0.3kg，甘草0.2kg，食盐0.3kg，味精0.2kg；接着进行猛火炒制，先把菜籽油烧沸，然后放入鸡心和鸡胗，猛火炒制5分钟，然后再放入鸡肝和鸡肠，再猛火炒制5分钟，然后加入泡萝卜、泡椒、泡姜、花椒、八角茴香、香叶、甘草、食盐和味精，再猛火炒制5分钟，然后起锅，得到酸辣口味的鸡杂熟食；然后将炒制起锅后的鸡杂熟食按照每份250g的标准计量，装入蒸煮袋，再抽真空封口；接着在121℃温度下的杀菌室内灭菌35分钟，然后反压冷却至常温，最后检验，剔除不合格产品，再将检验合格产品装箱入库。

实施例3。

收购土鸡内脏，将其进行精选，然后清洗，再按照鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠分类，将嗉囊、食管、腺胃归于鸡肠类，将脾脏归于鸡肝类；然后将鸡胗和鸡肠用白酒搓揉，冲洗后再加入生粉和食盐搓揉，然后用清水冲洗干净，除掉臭味；再将水煮沸，分别将鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠放入，再煮沸3分钟后取出沥干，除去油沫和血水，除掉腥味；然后分别将鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠切成块、片、段；然后将切配好的鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠分别按照其重量加入1%的食盐拌匀，腌制12小时，然后取出沥干。

然后进行配料，取由鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠混合后所形成的鸡杂原料100kg；取菜籽油50kg，泡萝卜20kg，泡椒16kg，泡姜10kg，花椒1kg，八角茴香1kg，香叶0.6kg，甘草0.4kg，食盐0.6kg，味精0.4kg；接着进行猛火炒制，先把菜籽油烧沸，然后放入鸡心和鸡胗，猛火炒制5分钟，然后再放入鸡肝和鸡肠，再猛火炒制5分钟，然后加入泡萝卜、泡椒、泡姜、花椒、八角茴香、香叶、甘草、食盐和味精，再猛火炒制5分钟，然后起锅，得到酸辣口味的鸡杂熟食；然后将炒制起锅后的鸡杂熟食按照每份50g的标准计量，装入小包装蒸煮袋，再抽真空封口；接着在121℃温度下的杀菌室内灭菌40分钟，然后反压冷却至常温，最后检验，剔除不合格产品，再将检验合格的包装袋按照每份10包装盒，然后将产品装箱入库。

Claims (1)

1.一种土家酸辣鸡杂，其特征在于制作步骤和配料的配比方案如下：

⑴清洗：将土鸡内脏中的鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠进行精选，然后清洗，分类；

⑵除臭味：将鸡胗和鸡肠用白酒搓揉，冲洗后再加入生粉和食盐搓揉，然后用清水冲洗干净；

⑶除腥味：将水煮沸，分别将鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠放入，再煮沸3分钟后取出沥干，除去油沫和血水；

⑷切配：分别将鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠切成块、片、段；

⑸腌制：将切配好的鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠分别加入1%的食盐并拌匀，腌制10-12小时，然后取出沥干；

⑹配料：主料为鸡杂：由鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠混合后所形成的鸡杂原料重量占总重量的50%；辅料为菜籽油、泡萝卜、泡椒和泡姜，与总重量相比，菜籽油占25%，泡萝卜占10%，泡椒占8%，泡姜占5%；调料为花椒、八角茴香、香叶、甘草、食盐和味精，与总重量相比，花椒占0.5%，八角茴香占0.5%，香叶占0.3%，甘草占0.2%，食盐占0.3%，味精占0.2%；

⑺炒制：先把菜籽油烧沸，然后放入鸡心和鸡胗，猛火炒制5分钟，然后再放入鸡肝和鸡肠，再猛火炒制5分钟，然后加入泡萝卜、泡椒、泡姜、花椒、八角茴香、香叶、甘草、食盐和味精，再猛火炒制5分钟，然后起锅，得到酸辣口味的鸡杂熟食；

⑻计量装袋：将炒制起锅后的鸡杂熟食计量均匀，按规格装入蒸煮袋，然后抽真空封口；

⑼灭菌入库：在121℃温度下灭菌30-40分钟，然后反压冷却至常温，再将检验合格产品装箱入库。