CN103060145A - 一种蛹虫草葡萄酒的制备工艺 - Google Patents

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严泽民
周建青
孙春华
庄丽霞
金晖
左文娟
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Abstract

本发明公开了一种蛹虫草葡萄酒的制备工艺，先将葡萄浆、偏重亚硫酸钾混合发酵，再加入糖继续发酵，除菌过滤得到第二溶液，加入葡萄酒酵母和糖并调节pH值，再加入蛹虫草粉混合均匀，对其进行发酵得到第四溶液，将第四溶液置于恒温超声波设备中超声，再用高速机械搅拌机搅拌，重复操作1-3次后处理得到蛹虫草葡萄酒。通过上述方式，本发明提供的一种蛹虫草葡萄酒的制备工艺，该制备工艺提取率高、速度快、提取时间短，提取物的结构不被破坏、效果好，能最大限度的提取虫草素、腺苷及虫草多糖，得到的纯天然蛹虫草葡萄酒具有抗疲劳、增强免疫力、调节和降低高血脂、延缓衰老等明显功效，且酒味柔和、醇厚芳香。

Description

一种蛹虫草葡萄酒的制备工艺
技术领域
本发明涉及酒类食品制备领域，特别是涉及一种蛹虫草葡萄酒的制备工艺。
背景技术
蛹虫草与冬虫夏草为同属异种，属于子囊菌亚门虫草属，主要含有虫草多糖、腺苷、虫草素、SOD、虫草酸、甾醇类和无机元素等成分，具有雄性激素样作用，能镇静、抗疲劳、抗肿瘤和抑制癌细胞，可增强机体免疫功能，是一种具有极高营养价值的天然保健品。葡萄酒因具有增强机体免疫力、清除体内蓄积的氧自由基、促进新陈代谢、消除疲劳和延缓衰老等功效，颇受消费者欢迎。目前人们越来越重视防病，通过日常饮食调理身体，具有增强免疫、抗氧化、延缓衰老和改善亚健康等多重明显功效的蛹虫草葡萄酒受到消费者喜爱。
蛹虫草葡萄酒的制备工艺主要包括直接浸泡和发酵两种。将蛹虫草菌丝体直接浸泡在酿造粮食酒中制备蛹虫草酒，但该工艺存在浸泡时间长、营养价值低、蛹虫草浪费等问题。可利用虫草菌丝发酵液与枸杞汁、葡萄汁并接种酵母后直接发酵得成品，但此工艺很难得到含蛹虫草有效成分高的蛹虫草葡萄酒。有些工艺是将蛹虫草直接浸泡在葡萄汁与白酒勾兑的混合液中进行发酵得到的，但制备过程中若白酒的浓度控制不好，会造成葡萄酒酵母失效，影响葡萄酒的口感和风味，整个工艺操作繁琐，蛹虫草活性成分溶出率和利用率不高，浪费了蛹虫草的使用。
发明内容
本发明主要解决的技术问题是提供一种蛹虫草葡萄酒的制备工艺，该制备工艺具有活性成分溶出率高和时间短，营养成分损失少，操作简单等特点。
为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是：提供一种蛹虫草葡萄酒的制备工艺，包括步骤为：
（1）将葡萄浆与所述葡萄浆重量0.008-0.035%的偏重亚硫酸钾混合，在20-35℃下发酵1-3天，再加入糖继续发酵20-30天，发酵期间进行10-30次搅拌，得到第一溶液；
（2）将所述第一溶液除菌过滤得第二溶液，往所述第二溶液中加入所述第二溶液重量0.01-0.06%的葡萄酒酵母和糖，调节pH值为3-6，再加入将蛹虫草真空冷冻干燥后超微低温粉碎得到的蛹虫草粉，混合均匀得到第三溶液；
（3）在20-35℃下将所述第三溶液继续发酵15-25天，发酵期间进行5-20次搅拌，得到第四溶液；
（4）将所述第四溶液置于恒温超声波设备中超声2-60min，再用高速机械搅拌机搅拌2-40min，重复操作1-3次，得到第五溶液，对所述第五溶液处理得到蛹虫草葡萄酒。
在本发明一个较佳实施例中，步骤（1）和步骤（2）中所述糖为蔗糖、白糖、冰糖或葡萄糖中的一种或多种。
在本发明一个较佳实施例中，步骤（2）中用柠檬酸或酒石酸调节pH。
在本发明一个较佳实施例中，步骤（2）中所述蛹虫草中含有重量为1.1%的虫草素、0.1%的腺苷和15%的虫草多糖，所述蛹虫草粉与所述第二溶液的重量比为1:10-80。
在本发明一个较佳实施例中，步骤（2）中所述超微低温粉碎中低温温度为-30℃-20℃，粉碎细度为150-600目。
在本发明一个较佳实施例中，步骤（4）中所述恒温超声波设备设定温度为20-80℃，功率为80-500W。
在本发明一个较佳实施例中，步骤（4）中所述高速机械搅拌机设定搅拌速度为50-5000 r/min。
在本发明一个较佳实施例中，所述第二溶液的酒精度为2-8°，第四溶液的酒精度为10-15°。
本发明的有益效果是：本发明的蛹虫草葡萄酒的制备工艺，通过超声波和高速机械搅拌这两种协同方式能从发酵蛹虫草葡萄酒中最大限度的提取虫草素、腺苷及虫草多糖，解决了蛹虫草有效成分的溶出率低、浸泡时间长、成本高和蛹虫草使用的浪费等问题，得到的纯天然蛹虫草葡萄酒具有抗疲劳、增强免疫力、调节和降低高血脂、延缓衰老等明显功效，且酒味柔和、醇厚芳香。
具体实施方式
下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。
实施例一：
（1）以成熟的紫葡萄为原料，经挑选、除梗、清洗、除菌、晾干、碾压成葡萄浆，将蛹虫草真空冷冻干燥后超微低温粉碎得到蛹虫草粉；
（2）称取100kg葡萄浆置于发酵罐中，加入10g偏重亚硫酸钾，在25℃的密封环境中发酵2天，再加入5.0kg冰糖继续密封发酵，每隔2天打开发酵罐盖进行搅拌，发酵21天得到第一溶液；
（3）将所述第一溶液除菌过滤得第二溶液，往所述第二溶液中加入所述第二溶液重量0.01%的葡萄酒酵母和5.0kg冰糖，用酒石酸调节pH值为3.3，再加入4.0kg蛹虫草粉，混合均匀后得到第三溶液；
（4）在20-35℃下将所述第三溶液继续发酵，每隔3天打开发酵罐盖进行搅拌，发酵15天后得到第四溶液；
（5）将所述第四溶液置于设定温度为28℃、功率为150W的恒温超声波设备中超声40min，再用设定搅拌速度为800 r/min的高速机械搅拌机搅拌10min，重复操作1-3次，得到第四溶液；
（6）对所述第四溶液灭菌、过滤、灌装、灭菌、密封得到蛹虫草葡萄酒，其中虫草素、腺苷和虫草多糖提取率分别为0.45%、0.055%、5.64%。
实施例二：
（1）以成熟的紫葡萄为原料，经挑选、除梗、清洗、除菌、晾干、碾压成葡萄浆，将蛹虫草真空冷冻干燥后超微低温粉碎得到蛹虫草粉；
（2）称取100kg葡萄浆置于发酵罐中，加入10g偏重亚硫酸钾，在25℃的密封环境中发酵2天，再加入5.0kg冰糖继续密封发酵，每隔2天打开发酵罐盖进行搅拌，发酵25天得到第一溶液；
（3）将所述第一溶液除菌过滤得第二溶液，往所述第二溶液中加入所述第二溶液重量0.012%的葡萄酒酵母和5.0kg冰糖，用酒石酸调节pH值为3.0，再加入4.0kg蛹虫草粉，混合均匀后得到第三溶液；
（4）在20-35℃下将所述第三溶液继续发酵，每隔3天打开发酵罐盖进行搅拌，发酵17天后得到第四溶液；
（5）将所述第四溶液置于设定温度为30℃、功率为200W的恒温超声波设备中超声30min，再用设定搅拌速度为1000 r/min的高速机械搅拌机搅拌4min，重复操作1-3次，得到第四溶液；
（6）对所述第四溶液灭菌、过滤、灌装、灭菌、密封得到蛹虫草葡萄酒，其中虫草素、腺苷和虫草多糖提取率分别为0.48%、0.035%、6.24%。
蛹虫草葡萄酒的性能指标：
Figure 2013100156674100002DEST_PATH_IMAGE002
本发明揭示的蛹虫草葡萄酒的制备工艺具有的优点有：（1）采用超微低温粉碎对干燥蛹虫草进行粉碎，对蛹虫草孢子的破壁效果极好，使蛹虫草的内容物充分暴露，易于蛹虫草有效成分的提取，采用真空冷冻干燥技术确保了蛹虫草粉的营养成分最大程度的保存；（2）采用超声波和高速机械搅拌提取能破坏蛹虫草细胞和细胞膜结构，增加细胞内容物通过细胞膜的穿透能力, 有助于蛹虫草有效成分与乙醇、水充分接触，使其快速溶解转移，达到内外溶解平衡；（3）发酵期间进行数次搅拌，目的是将可控的氧气溶入到蛹虫草葡萄酒发酵罐中，加速其熟化，并达到改善蛹虫草葡萄酒色泽、风味及口感的目的，同时提高蛹虫草葡萄酒的色泽稳定性和致密度，提高其氧化稳定性，降低其还原性、苦涩感和植物性气味，以便形成酒味柔和、醇厚芳香的风味；（4）解决了蛹虫草中活性成分不能得到最大提取和充分利用的问题，极大地提高了蛹虫草葡萄酒的营养性和保健价值，具有抗癌、增强免疫、抗氧化、抗病毒、延缓衰老等多重明显功效。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (8)

1.一种蛹虫草葡萄酒的制备工艺，其特征在于，包括步骤为：
（1）将葡萄浆与所述葡萄浆重量0.008-0.035%的偏重亚硫酸钾混合，在20-35℃下发酵1-3天，再加入糖继续发酵20-30天，发酵期间进行10-30次搅拌，得到第一溶液；
（2）将所述第一溶液除菌过滤得第二溶液，往所述第二溶液中加入所述第二溶液重量0.01-0.06%的葡萄酒酵母和糖，调节pH值为3-6，再加入将蛹虫草真空冷冻干燥后超微低温粉碎得到的蛹虫草粉，混合均匀得到第三溶液；
（3）在20-35℃下将所述第三溶液继续发酵15-25天，发酵期间进行5-20次搅拌，得到第四溶液；
（4）将所述第四溶液置于恒温超声波设备中超声2-60min，再用高速机械搅拌机搅拌2-40min，重复操作1-3次，得到第五溶液，对所述第五溶液处理得到蛹虫草葡萄酒。
2.根据权利要求1所述的蛹虫草葡萄酒的制备工艺，其特征在于，步骤（1）和步骤（2）中所述糖为蔗糖、白糖、冰糖或葡萄糖中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的蛹虫草葡萄酒的制备工艺，其特征在于，步骤（2）中用柠檬酸或酒石酸调节pH值。
4.根据权利要求1所述的蛹虫草葡萄酒的制备工艺，其特征在于，步骤（2）中所述蛹虫草中含有重量为1.1%的虫草素、0.1%的腺苷和15%的虫草多糖，所述蛹虫草粉与所述第二溶液的重量比为1:10-80。
5.根据权利要求1所述的蛹虫草葡萄酒的制备工艺，其特征在于，步骤（2）中所述超微低温粉碎中低温温度为-30℃-20℃，粉碎细度为150-600目。
6.根据权利要求1所述的蛹虫草葡萄酒的制备工艺，其特征在于，步骤（4）中所述恒温超声波设备设定温度为20-80℃，功率为80-500W。
7.根据权利要求1所述的蛹虫草葡萄酒的制备工艺，其特征在于，步骤（4）中所述高速机械搅拌机设定搅拌速度为50-5000 r/min。
8.根据权利要求1所述的蛹虫草葡萄酒的制备工艺，其特征在于，所述第二溶液的酒精度为2-8°，第四溶液的酒精度为10-15°。
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